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北野インドカレー
78 :
だからその高温と油によって
表面がカリカリになっても、その後に煮たらふやけるし
糖が焦げて苦みが出ても汁に溶け込むじゃん?
まして、人参やジャガイモなんかの場合は↑のような変化が出るように炒めることも無いでしょ?
よく甘みを引き出すには60度くらいの時間を長く経過した方がいいっていうから
先に炒めて高温処理した方が酵素が不活性化されて甘みが抑えられるとかあるのかもしれないけどねえ・・

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