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【化学/食品】そうめんを徹底解剖 おいしさを決めるのは小麦粉の品質[06/29]
- 1 ：2019/06/30 〜 最終レス ：2019/09/11
- そうめんを徹底解剖 おいしさを決めるのは小麦粉の品質
https://headlines.yahoo.co.jp/article?a=20190629-00000004-pseven-life
2019/6/29
YAHOO!JAPAN NEWS,NEWS ポストセブン
【科学(学問)ニュース＋】
気温が高くなるとともに食べたくなるのが「そうめん」。
そこで、小麦粉研究の第一人者・山田昌治さんが、科学の力を応用してそうめんの秘密を徹底解剖。そうめんに関する様々な疑問に答えます。
【プロフィール】
工学博士・山田昌治さん／工学院大学先進工学部応用化学科教授。日清製粉（株）勤務を経て現職。メディア出演多数。7月16日には新著『麺の科学』（講談社）が発売予定。
そうめんの原材料はおもに小麦粉と塩、水、植物油。
「日本のそうめんの7〜8割は、ほどよい食感で香りがよく、そうめんに最適なオーストラリア産小麦粉を使用。粉の品質でおいしさが決まります」（山田さん、以下同）
「そうめん」と「冷麦」は、材料はほぼ同じだが、その差は細さにある。
「そうめんは直径1.3mm未満、冷麦は直径1.3mm以上1.7mm未満。
そうめんは0.9mm前後が多く、束で食べたときの独特の食感は細さのおかげ」
そうめんのなかにも太い麺のものと細い麺のものがある。太い麺はモチモチ感が魅力だが、細い麺は？
「つゆが絡む量は麺の表面積に比例します。太さ0.4mmの熊本の『ゆきやぎ』は、0.9mmのそうめんよりも2倍のつゆが絡むことが研究でわかりました」
いろいろなそうめんの種類があるが、おいしさで選ぶなら「手延べ」だという。
「手延べは材料を練り合わせた後、食用植物油をかけながらゆっくり引き延ばし、途中で生地を休ませる手間のかかる製法。
その間に化学反応が起こり、歯ごたえとコシが生まれます」
また、そうめんは保存食としても優秀だ。
「乾麺は冷暗所で保管をしておけば、去年のものもおいしく食べられます。
ゆでたそうめんは食品保存袋に入れて冷凍し、食べるときに軽く湯がけするのがおすすめです」
※女性セブン2019年7月11日号
- 2 ：
- >>1
キムチがよくあう
- 3 ：
- 寝かせるとうまくなるらしいけど年月に比例すんの？
- 4 ：
- トップバリュの500g 100円のならめんつゆに薬味入れても一食30円くらいですむｗ
- 5 ：
- ゆでる時間が短いのがいい
ひやむぎが一番好きだけど
- 6 ：
- メンドいんで業スで冷凍麺安いとき束買いしてるわ
- 7 ：
- 小麦麺は熟成したら美味しくなるわな。
ラーメンも同じなのだが、分かってない連中が多すぎ。
特に九州方面、ラーメンの麺のマズさは異常レベル。
- 8 ：
- うどんと同じで炭水化物の塊で、
ツルツルとあっという間に食べきってしまえるところが怖い。
- 9 ：
- ＞ 7月16日には新著『麺の科学』（講談社）が発売予定。
そこかーーい
- 10 ：
- 揖保乃糸がうますぎる。
茹で時間も短いし最高。
- 11 ：
- 君が代そうめんのうまさを知らないなんて
- 12 ：
- 素麺は好きなので自分で茹でて、しっかりと洗って冷水でしめて数分以内に食べ終わる。
安いのはどうやっても美味しくないんだよねぇ。
- 13 ：
- ツルツル！
しこしこ！
- 14 ：
- そうめんは麺も薬味もお汁も大事だからなかなか難しい
家は夏に揖保乃糸を10キロ箱買いしてる
- 15 ：
- まえ近所で知り合いの大学教授にお中元の余り物って桐の箱に入ったそうめん貰ったが普通に売ってる揖保の糸なんかとは全く別物でビックリした
- 16 ：
- 島原のは旨いよね
- 17 ：
- オリーブオイルかけて食べたり未来があるね。
- 18 ：
- >>16
三輪そうめんが製法真似て｢高級三輪そうめん｣として売り出す位だからね
- 19 ：
- 徳島の半田麺が好き。
あれは冷や麦なのか？
- 20 ：
- 業務〇ー〇ーと
ヤ〇サの
３倍昆布つゆで
十分です
私はね
- 21 ：
- めんつゆは鹿児島の唐船峡めんつゆが美味しいよ。
調味料としても最高に美味しい。
- 22 ：
- そうめんにお茶漬けの素ふりかけて冷たい麦茶ぶっかける
これが我が家の夏の昼飯
- 23 ：
- そんなの徹底解剖しなくても分かるよ
品質の良いものが基本うまいに決まってる
- 24 ：
- 品質ではなくコシを出すためによくこねてるだけだろう
国産小麦100パーセント使ったそうめんが美味しいだとか、そういうの無いやん
どれも同じ味だw
有名なのはだいたいコシが強くて歯ごたえがある
- 25 ：
- スーパーで一番安いの常食してるけどびっくりするほど美味いそうめんとかあるの？
- 26 ：
- >>25
揖保乃糸かっとけ (´-ω-`)
- 27 ：
- 茹で上がったそうめんを氷水に浸して食べるのが好き
水に浸けるのは伸びるから邪道とか言われているけど、
水なしだとくっついて取りにくい上に、しっかり冷やせない
なので、茹で上がったそうめんは氷水に浸して食べるのが最高と断言する
異論は良いけど聞き入れない
- 28 ：
- >>27
胃の内容物は体温と同じぐらいになるまで消化できない。
消化しにくいものと一緒に氷水で冷えたソーメンを一緒に食べると腹壊す。
- 29 ：
- >>1
ソースが女性セブンてむなしくならね？
- 30 ：
- 揖保乃糸より半田そうめんが旨い
- 31 ：
- ワイは茹で上がったそうめんを冷やさないでそのまま熱々で食べるのが好き
柔らかめが好きだから10分ぐらい茹でて、だるんだるんになった麺を喉いっぱいに含むのが美味しいんや
- 32 ：
- 夏は熱い料理が美味しいわ
夏になると食欲が俄然湧いてきて何でも美味しく感じる
- 33 ：
- >>28
多少の消化不良はソーメン自体が熱になるんだからヘーキヘーキ
>>31
それはにゅうめんとして別腹でアリ
夏は食う気せんけど
- 34 ：
- >>21
一度行ったことあるけど
そうめん流しの機械が乗ったテーブルが
ズラーッと並んでて、みんなすごく楽しそうだった
夏の観光地として激オススメしておく
- 35 ：
- >>34
マツコの番組のドライブイン特集で見たよ
- 36 ：
- >>1
無理やり科学にするなら廃れていいよこの板
- 37 ：
- >>10
島の光はそれに匹敵するか。
別枠で半田そうめん。そうめんとひやむぎの程よい中間で良いとこどり。
- 38 ：
- >>24
前に葛入りのそうめんを食べたら、コシがありすぎて食べにくいのもあった。
- 39 ：
- >>4
中国有害物質で早死にトップバリュ
- 40 ：
- 茹でてから
水でもみ洗いするかしないかで
月とRの差が出る
- 41 ：
- >>3
比例する。
- 42 ：
- >>25
つ 三輪そーめん
- 43 ：
- >>4
麺くらい国産のいいやつ食えよｗ
- 44 ：
- 他の食品に比べて、ほとんどの麺は安いんだから実践することがある。
良い物、うまい物を選択すること。安くてうまいの実戦。
安かろう悪かろうを実践してたら愚か者
- 45 ：
- 素麺嫌いなオイラも揖保乃糸食べた時は美味すぎてビックラこいた。
- 46 ：
- いや、使用する汁。 これが、かつおだしか、昆布だしかで、大きな差が！
- 47 ：
- そうめんはカロリーのわりにたんぱく質がそこそこ多く脂肪が少ない
乾麺100gで350kcal蛋白質9g程度なので、結構食べても肥らない
ただビタミン類がほとんど入っていないのでサラダ麺などが良いと思う
- 48 ：
- >>27
ゆで水に塩を入れるとくっつかなくなるよ
1Lのゆで水に5gほど必要
量るのが面倒なら塩一つかみ、一つまみではない
多少ゆで時間伸びるのとゆであげ後に塩抜きが必要になるけど水でしめるなら同時に塩抜きになる
- 49 ：
- 蕎麦は？
十割蕎麦はやっぱり違う？
食べた時はなんかおいしい気がした気がするが、食べ比べたわけでもなしようわからん。
まぁ気分代としても十分かもしれないが。
- 50 ：
- そうめん暫く食べてないな。
丁度いい季節だ買っとこう。
やっぱり細麺が正義なんだね。
ラーメンも細麺が好き。
ラーメンって同じラーメンという名前で太さ全然違うよね。
でも極細麺ラーメン屋は自分の行動圏内には多分ない。探せばあるかも。
- 51 ：
- やっぱり良い物は美味しい
品質が良くて
手間ひまがかかってるものは
高くても仕方ない
- 52 ：
- 高ランクのものはさすがにうまいけど
普段食べるのは島原あたりの手延べ素麺でいいかな
というか、これ以下はいくら安くてもちょっと…ってなる
だいたい300gで200円くらいか
- 53 ：
- 島原はもともと三輪そうめんの生産を請け負っていた(三輪が生産をアウトソーシングしていたというか)ので、素性は悪くない
三輪素麺が今でいう産地偽装で問題となりブランド価値が失墜したことで、生産地が自ら売り出した
まあ何処のものでも手延べ素麺なら普通にうまいよ
それ以下のものは細いだけのただの小麦粉の乾麺
- 54 ：
- でもお前らに高級な麺と安い麺を2つ同時に出して食わせても味分からんだろ
- 55 ：
- >>54
絶対に判る。
それぐらい関東の自称そうめんは不味い。
- 56 ：
- 業務スーパーのは
量多くて安くていいわ。
- 57 ：
- >>2
ウリもそう思うニダ！
- 58 ：
- >>54
安い手延べでないやつは油引いてないから
食ったら一発でわかるよ
お中元クラスの高いやつもわかるね
つゆもストレートと濃縮の違いは一発
- 59 ：
- つゆは創味、麺は揖保乃糸がデフォだが、もっと安くもいいと思ってる。
- 60 ：
- 稲庭うどんだっけ？吊るして乾かしたような麺。あれはうまいね。
- 61 ：
- 中国人に教えたら喜ぶぞ。あいつら、各省で競うから複数顧客にできる
- 62 ：
- >>59
「島原手延べそうめん」なら200円で
揖保乃糸と同じぐらい美味しい。
- 63 ：
- 素麺は価格に比例すると思うわ
高級な細い素麺食べたことあるけど
月とRだよ
- 64 ：
- 高けりゃ必ず旨いって訳ではないけど
加工食品なんだから味はお値段に比例して、少なくとも安いところに良いものが無いことだけは確か
- 65 ：
- 稲庭はうどんだけど製法は手延べ素麺そのものだな
うどんとしては讃岐と双璧だと思う
ただ讃岐うどんは安いけど、稲庭は安くないよ…
- 66 ：
- >>62
島原の手延べ素麺はスーパーやコンビニのPBにもなってるから
1kgの袋で買うと100gあたり50円くらいになるし
そういう所のを選ぶと結構お得感ある
- 67 ：
- >>25
岡山手延素麺のひやむぎがうまい。
勿論、素麺好きなら素麺もおすすめ。
是非食べてほしいのは、ここの冷やし中華。
- 68 ：
- 年々高くなってるけど値段と味の点で一番コスパがいいのは島原素麺だよな
揖保の糸と比較しても遜色ない
三輪素麺が昔産地を偽って島原素麺使ってたくらいだからね
- 69 ：
- >>65
そこでかんざしですよ UUUUUU
- 70 ：
- 食欲ない時の にゅうめん も良いよな
- 71 ：
- >>10
美味いよな。食べ比べるとハッキリする。やっすいそうめんでも大差ないかと思いきや全然違う。
- 72 ：
- 島原そうめん+揖保乃糸の汁が良い。
- 73 ：
- 小麦粉の品質ってなんなんだよ。
化学式で説明しろや。
でないとデジタル音源でもケーブルによって音が違うとか言う頭おかしい連中と同類と見なす。
- 74 ：
- 凡人なので食べ比べても小麦粉の品質まではわからんけど、製法の違い(手延べかそれ以下か)による味の差はわかるよ。
あとは、高級品だとより細く作ってたり、厳冬期限定で生産してたりの違いなのかね。
揖保乃糸でも、その辺のコンビニとかでも売ってる赤帯と、一ランク上の青帯では結構違いがある。
さらに、お中元用の黒帯クラスになるとさすがに…
逆に、訳わかんない所の手延べとも明記されていない素麺は、ただ細く作ったうどん…というか、粘土細工みたいなもん。
形状は大差ないのに、ここまで拙いものを作れるのか…と、ある意味感心する。感心はするが、二度と食おうとは思わん…
- 75 ：
- 中元でたくさんもらうので大量に余ってる
誰かにあげたい
- 76 ：
- >>74
食事と餌の違い。
- 77 ：
- 大神神社の帰りに側の素麺屋で食ってみたけど、やっぱ素麺は家で食うもんだと思ったわ(笑)
高いばっかりで、大して満足感も無いし
- 78 ：
- >>74
うどんや蕎麦は安い麺でもそこそこ美味しいのに
手延以外のそうめんって、なんであんなに不味いんだろうね
最近、そうめんの人気下降気味らしいけど
手延の味を知らない人が安い機械麺食べてゲロマズしてるせいだと思うわ
- 79 ：
- >>77
揖保乃糸の直営の飯屋で食える素麺は茹で加減とか完璧でうまいらしいよ
- 80 ：
- >>78
ほんとこれ。
最低限「産地が明記されている」「手延べと書いてある」素麺を食べて！って感じ。
- 81 ：
- >>77
そば屋の評価を定食の天ぷらでするしな。
- 82 ：
- 揖保乃糸のアンテナショップみたいな店は美味いらしい
茹で方にもプロの味があるっぽい
それと、生そうめんも
https://dailyportalz.jp/kiji/130306159892
- 83 ：
- 三輪そうめんか揖保乃糸でOK
つゆが命
トビウオと昆布出汁が合う
あとムール貝があれば最高
- 84 ：
- 茹ですぎない
鍋から金属か竹ザルへ。プラスチックザルはNG
鍋を流水で冷ましてザルと鍋交互に移して粗熱を取る
冷めるまで絶対手を使わないことが大事
手早く絞める
最後に氷
- 85 ：
- >>77
子供の頃健康ランドみたいな所でソーメン注文しようとして親から笑われた
そんなもん家で食えと
だって、サンプルがとっても綺麗に盛り付けてあったんだもーん
- 86 ：
- 播州素麺揖保乃糸
- 87 ：
- むしろそうめんで小麦以外の要素ってなんだ？
- 88 ：
- 揖保乃糸が最高に旨いが三輪そうめんは懲りた（笑）揖保乃糸をお出しすれば間違い無い
- 89 ：
- 素麺はゆで方で全然違う
専門店で食べたら一口で判る
ずっと島原の素麺食べてたのに南島原の市役所近くの店で初めて食べたときに
違いに驚いたからな
- 90 ：
- いつも帰省途中で箱買いする。三輪そーめん。
関東にきてから、旨いもん食ってた事に気付いた。
- 91 ：
- 揖保乃糸と言っても、帯の色でマジで味が変わる
- 92 ：
- 芋まぜてみれば
- 93 ：
- 外さないからいつも揖保乃糸で妥協しちゃうんだけど
例えば大門素麺とかそういう特に美味いとされてるのを食べてみたい
美味いの？
- 94 ：
- バチそうめんとひやむぎの違いがわからん
つか、そうめんとひやむぎとうどんと何が違うん？
- 95 ：
- 冷麦たソーメンどっちが旨いの？
早く答えてくれ
- 96 ：
- 「そうめんに最適なオーストラリア産小麦粉」」
科学の部分が皆無だぞ
- 97 ：
- 子供の頃ばっちゃんたちが
揖保乃糸はとにかくマズいよねぇとか
話していたのを聞いてから
素麺は今でもマズイものだろうと思ってる…
- 98 ：
- 日本への小麦直接輸入だと高い。
だけど、小麦を加工した製品は安い。
業務スーパーなんか、全部これだろうね。
ただ業務品で心配なのは、欧州と米国の小麦だ。
豪州もあるかも。
旧ソ連がチェルノブ事故を隠蔽していたので
発覚まで一週間くらいかかった。
その間に放射能雲は欧州に広がって降雨と共に落下した。
そこの小麦を日本やアジア向けに輸出しているんだよ。
特に中国はチェルノブのあるウクライナの農地を
99年租借契約して、小麦を中国に輸入している。
その加工品が「コスパ最高、ヒャッハー」の
貧乏になった日本に来ているのではないか。
- 99 ：
- こないだ千円のソーメン買ったわ
馬杉てありがたく頂いた
- 100 ：
- コスパ最高のそうめんは、コストコで売ってる島原手延べそうめん
100〜のスレッドの続きを読む
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