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生ハムつくりたいんだけど・・
- 1 ：03/07/26 〜 最終レス ：2020/01/22
- プロシュートつくりたいのよね〜〜〜
ロースハムは何回もつくってんだけど、生ハムは経験無し。
作り始めるシーズンは秋がベストとか、
つけ込む、すり込む、薫製はこれだとか、場所は長野だ新潟だとか、
元々気の長い話なので気を長くして論議しませう(w
- 2 ：
- 何故に、イタリア
ま、うまいけど・・
食うけど・作り方は知らん(藁
- 3 ：
- ★クリックで救えるオマ○コがあるらしい★
http://yahooo.s2.x-beat.com/linkvp/linkvp.html
- 4 ：
- アンチョビスレのように伸びればいいな
がんばれ＞＞１
- 5 ：
- とりあえず、グーグったの?
- 6 ：
- 山小屋かりれ・・・＞1
- 7 ：
- 1です。
それって山でないとむりってことですかね〜〜(^_^;
都内在住なので・・山小屋借りるのはちと根性いりますね。
都内では難しいとは思ってるんですよ。
なので、最悪どっか借りるかな・・とはおもってるんですけと・・・
その以前の仕込みと、寝かす必要条件が知りたいんです。
あのハムが自作できるならある程度の労力は惜しまないです(笑)
- 8 ：
- みてね〜♪
http://cappuccino.h.fc2.com/kojiro.html
- 9 ：
- ２キロの塊のﾓﾓ肉を用意する。
- 10 ：
- ５パーセントの精製塩をまんべんなく塗りピチットシートで包んでジップ袋に入れる
- 11 ：
- 冷蔵庫の野菜室で一週間。毎日シートを替えながら保管する
- 12 ：
- 一週間たったら一度塩を落とす。（水洗いはしないでブラシのようなものを使う）
- 13 ：
- ハーブや香辛料をぶれんどした調合塩をまぶしてチルド室へ。三日に一度くらいひっくりかえしながら一ヵ月寝かす。
- 14 ：
- また歯ブラシなどて塩を落とし、こんどは塩は塗らないで新聞紙などで包みチルド室へ。二ヵ月から３ヵ月ほどでパルマハムっぽくなる。（加熱や薫製はしない）
- 15 ：
- 塊肉は鮮度のいい物を使い、最初の塩塗り作業の時に使う器具や手はよく消毒したものを使うのがコツ。
あと、豚肉は加熱して食べるのが基本なのでこういう非加熱調理で食べるのは、あくまで自己責任で行なうこと。
- 16 ：
- ちなみに、本当のパルマ式生ハムは18〜24ヵ月熟成させるそうですが、私のやりかただとそんなにはもちません。食感は近いとこまでいくんですが味の深さは全然足りませんね。なんとか一年くらい寝かしたいとこですが、そのためには専用の冷蔵庫が必要なようです
- 17 ：
- 薫製はしないんだ・・・・
ピチットシートを毎日替えるのか、コストがかかりそうだな(^_^;
- 18 ：
- ピチットシートは再生可能。コストがきになるならキッチンペーパーでも可能らしい。うちではやったことないけど。
吸水性がよくて逆流しないものならなんでもいいらしく、キッチンペーパーよりももっとよさそうなのがあるらしいけど、食物に使うのは抵抗あるよね
- 19 ：
- http://elife.fam.cx/a008/
- 20 ：
- ピチットシートって再生できるんだ・・
ビックリ
早速買ってきます(w
- 21 ：
- ものすごい事になってる〜♪
http://angely.h.fc2.com/page005.html
http://www3.free-city.net/home/akipon/page001.html
- 22 ：
- 1です。
スレ違いですがコンスタントに普通のロースハム作ってます。
今日は四時間ほどスモークしてまして、おかげさまで桜チップの体臭がしてます。
今回はロースブロックの大きめを買ったので、塩抜き時点でバラ部分ベーコンにしてみました。
ハムはいけるとおもうけど、生ベーコンは初めてなのでちと楽しみ(^_^;
ハムはボイルではなく、100度のオーブンで予熱ありで1時間加熱してます。
- 23 ：
- 22です。
生ベーコンはいい感じのレア感で旨かったのですが
ハムは薫製とオーブン加熱のどっちかで火が入りすぎて失敗でした。
むかついたので、ハムは次は熱薫する。
- 24 ：
- ∧＿∧ ∧＿∧
ﾋﾟｭ.ｰ （ ・３・） ( ＾＾ ） ＜これからも僕たちを応援して下さいね（＾＾）。
＝〔~∪￣￣￣∪￣￣〕
＝ ◎――――――◎ 山崎渉&ぼるじょあ
- 25 ：
- 生ハムは死亡率９０ﾊﾟｰｾﾝﾄ以上のボツリヌス菌のリスクが伴いますよ。
（事実、ドイツでは毎年５、６人以上が死んでます）
この問題は硝石を使えば解決できるのですが硝石を入手するには
食品衛生士の資格が必要。
- 26 ：
- >>18
紙オムツのこと？
- 27 ：
- スレ違いごめん！
,,,..
(Θ=-
|.|
|.|
,,ﾉﾉ
γ (,,ﾟДﾟ) <折らないか
'彡 (ﾉ ﾉつ
'''U"U
││
││
││
││
" "
DQNの憂さばらしのため燃やされた千羽鶴を復活させるため､
大勢の２ちゃんねらが千羽鶴を折り続けている模様｡
２ちゃんねるでは初めてじゃないかというくらい温かくて大規模な祭りになってます。
政治思想云々抜きに､ちょっと折ってみませんか?
平和記念公園の焼けた折り鶴14万羽折らないか?4
http://off.2ch.sc/test/read.cgi/offmatrix/1059911297/l50
まとめｻｲﾄ
ttp://f18.aaacafe.ne.jp/~oriduru/
支援ﾌﾗｯｼｭ
ttp://members.tripod.co.jp/oriduruproject/index.html
- 28 ：
- >>25
黒色火薬は硝石に木炭と硫黄を混ぜたものではなかったか。
だとすれば、子供用の花火を買ってきて水でさらして溶液を
乾かせば硝石が採れそうなもんだが・・・
（調べるとコエタゴの周りで採れるというのもあったりする。
でも、さすがにコエタゴの周りで採れるものを食品に使うというのは）
- 29 ：
- >>18 ピチットシートのメーカーサイトでは使い捨てを推奨してる。
>>26 生理用品でも可だと思われ
- 30 ：
- >>28
＞（調べるとコエタゴの周りで採れるというのもあったりする。
＞でも、さすがにコエタゴの周りで採れるものを食品に使うというのは）
徳川幕府は反乱警戒から各藩に火薬の所持を厳重に監視管理していたが
九州のある藩では実際にし尿からこっそりと硝石を採り出していたそうだ。
- 31 ：
- (⌒V⌒)
│ ＾ ＾ │＜これからも僕を応援して下さいね（＾＾）。
⊂| |つ
（＿）（＿） 山崎パン
- 32 ：
- 寒くなってきたね。
そろそろ生ハム作りやすくなってきたんでageてみよう。
- 33 ：
- 昔、森瑤子の本にそれらしいのがでてたのを見た記憶が。
- 34 ：
- 鳥はむ久しぶりに食べたくなた
- 35 ：
- あ、鶏ハム食べたかったんだよね。でも作り方分かんないし、PCがないんでググれない…。誰か作り方教えて下さいよ
- 36 ：
- >>35
料理板にあるよ
鳥はむスレッド（パート１５）
http://food3.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1076665665/
- 37 ：
- ここに載ってたけどどう？
ttp://allabout.co.jp/gourmet/homemade/closeup/CU20020220/index.htm
- 38 ：
- ,,,.-‐‐‐-..,,,
/ : : : : :ヽ _,..-‐‐-..,,,
l::;;-‐‐-:;; : : ヽ/／-‐,,__ ／: : : ヽ
l:l ヽ: : : : : : : : : : : : : ヽ
ヽ ／ : : : : : : : : ;-'^~~^'‐; l
~ヽ/ : : : : : : : ヽミ ll
/ ／て^ヽ : : : :;;;;;;; : ヽ ,.ノ
/ |o ゝ,_ノ| ::／^'ヽヽ: :l'^~
‐/-,, ヽ( )_,,ノ |ゝ.,_ノ o.| :l
l ~^'' し `‐' ヽ..,,_( )ノ :l おじいちゃん、おなかへったよ・・・
'''l^^~~~ （ し-‐‐‐‐l- 僕ももうすぐおじいちゃんのところへ
ヽ、 ,,,, `'''''^''''~ ~^'‐..,,_/ 行くからね・・・グスン
/ （:::::｝ ,,,, イ~''
l: ~~ ｛:::::） ::l
l: ~~ l
l、 l＞
/^‐-,＿＿___;,,,,,,,,,,,,,,,,＿＿_,,,.--ヽ
~‐‐'~ ^'‐‐~
- 39 ：
- >>38 カード殺人のハムかな？
- 40 ：
- 約2週間ほど前から初挑戦で生ハムを作り始めて、
今日はじめておそるおそる味見してみたのだけど、むちゃくちゃ塩辛い。
http://homepage1.nifty.com/Zackin/recipe/namahum.html
を参考に、
1). もも肉に塩・コショーを揉み込んでリードでくるんで12時間ほど脱水
2). あとはピチットシートでくるんで保存
3). 様子を見ながらときどきピチットシートを交換
って感じの工程。
やっぱ 1). と 2). の間あたりで一旦塩落としをしたほうがいいのでしょうか？
あるいは今からやってもまだ間に合いますかね？
今日味見をしてみたのは、これだけ時間が経ってもまったく腐臭がせず、
その意味では大丈夫だろうと思ったからなんですが、そんなに危険なのですか>>25
やっぱ 1). の塩揉みで使った塩が多すぎたのかなぁ、、、。
- 41 ：
- >>40
途中で何度か塩は替えた方がいい。
あと、塩辛かったら塩抜きをするという手もある。
- 42 ：
- あれから数時間、腹痛などないのでとりあえず大丈夫なのかなと（汗）
>>41
「塩抜き」というのは具体的にはどうするのですか？
やはり真水に漬け込んで洗うとか？
「塩を替える」というのも、つまりは一旦塩を落とし（＝洗う？）て、
再度揉み込むわけですよね？
- 43 ：
- >>42
塩を替えるというのは、表面の塩をブラシ等で払い落として次の塩を塗り混む というものです。
うちは、これを３日に一回、１ヶ月の間続けます。
塩抜きというのは、２段階あって。
ブラシで塩をこそげ落として、風乾させるのと、
食べる前に一晩薄い塩水に漬けておく事をいいます。
（たぶん、正式用語じゃないと思う。うちだけの言葉でしょう）
- 44 ：
- はらこわした
- 45 ：
- >>43
ありがとうございます。
やってみます。
- 46 ：
- とりあえず安い生ハムのネット通販を教えてください
手作りにも一応挑戦してますが挫折しそうです
- 47 ：
- なんかテレビで簡単になんちゃってハム作ってる
人いたんだけど。鶏肉だったしなぁ・・。
豚肉だと手間がかかるのかなぁ。
- 48 ：
- >>47
「パンチェッタ 作り方」でググレ！
- 49 ：
- >>47
それは２ちゃんメニュー、とりハムなのでは？？
- 50 ：
- １万円生活で、さんぺいさんが手作りベーコンつくってて
銭金でとりはむモドキつくってた。
２ちゃんねらだと思った。
でも、そこで紹介されてたとりはむは、ゴールデンスープを
作らずにゆでて終了。なんて勿体無い！！貧乏のクセに！
- 51 ：
- ＞＞４８
サンクス！作り方解りました。早速作ってみよっと。
- 52 ：
- 生ハムの相場っていくらくらい？
- 53 ：
- >>48
パンチェッタの存在を初めて知った。
日本でも生ハム作れるじゃん！
バンザーイ！
- 54 ：
- 脂身少ない肉でハム作った。嚼めば嚼むほど
旨味が出てきて(ﾟдﾟ)ｳﾏｰだった。ハムって簡単に
作れるんだなぁと思った。
- 55 ：
- http://www.rnac.ne.jp/~granvia/
プロシュートでもなくハモンセラーノだが
自分もここで作った
うまかった
- 56 ：
- >>55
うまそー！
森瑶子の『デザートはあなた』っていう本に、生ハムの作り方出てたよ。
>>10のピチットシート使うやり方に似てたような。
ピチットシートを交換するだけだから、作るのは簡単。
けど、私も作ってみたけど、イマイチだったなあ。
なんか違うんだよねえ。豚臭さが抜けてないというか、旨みが足りない。
やっぱり、簡単に作るのは無理なのかな。
- 57 ：
- 1のレポート期待age
- 58 ：
- シートの代わりにペットシーツ使ったらうまくいった。100枚で980円だし。
- 59 ：
- >>58
薬品ついてるからやめとけ！
よくペットシーツ齧ってた犬(子犬)が死にそうになったよ。
医者がペットシーツが怪しいと言うので、
ペットシーツの会社に問い合わせたら
使用している薬品が抜け切らない場合も多く
珍しいことではないような感じだった。(年に数十件はあるらしい)
- 60 ：
- 58はあぼーんしたのか？
- 61 ：
- 【日本初】「マグロの生ハム」全国へ 商品化した和歌山の水産会社が本格販売に乗り出す
http://news19.2ch.sc/test/read.cgi/newsplus/1126948983/l50
生ハムは、生け締め（捕れた魚をその場で血抜きして鮮度を保つ）したビンチョウマグロ
を独自の技術でスモークした後、15日前後熟成させる。スモーク技術や加工できるマグロ
の種類を見極めるのが難しかったという。同水産は１年がかりで今年３月、商品化にこぎ
つけた。
- 62 ：
- 確か３００ｇで３０００円するとかしないとか……((ﾟДﾟ；))))
あんなんがここで出来たら最早奇跡だと思う……
- 63 ：
- >>61
キリンの「うまいもの」に載ってるね
- 64 ：
- http://www.rnac.ne.jp/~granvia/ham.htm
http://homepage1.nifty.com/Zackin/recipe/namahum.html
http://page.freett.com/kaigai/namahamu.htm
http://www.tcp-ip.or.jp/~camp/smoke/niku/low/smoke44/smoke44.htm
http://www.h-nisshou.com/namahamu.htm
- 65 ：
- 初めてつけ込んだage
- 66 ：
- 一時間ほど塩抜きして
干したage
- 67 ：
- ちょっとだけ切って食べてみた。ｳﾏｰ
色は悪いがなかなかいける。
ところでどのくらい干したら良いんだろう？
ビーフジャーキーみたいにガチガチに干しちゃうと
生ハムって感じでもなさそうだけど、
海外の生ハムって足丸ごと一本とか、を1年とか2年とか干してるみたいだよね。
ここって誰も見てないのかなー。
- 68 ：
- 見てるよ
- 69 ：
- みてるけど見当もつかんよ
- 70 ：
- 骨付きモモ肉の生ハム作ったことあるよ
塩塗りして３日。
塩掃って1年くらい。
乾燥しすぎないように冷蔵庫の中にブランデー入れたコップを置いてた。
- 71 ：
- >>70
美味しく出来ましたか？
コップに入れたブランデーは乾燥を防止する事が出来るのですか？
ちょっと参考にしたサイト。
http://allabout.co.jp/gourmet/homemade/closeup/CU20020220/
- 72 ：
- >>71
学生時代の研究用だったから、所詮は素人作品。
でも、大手ハムメーカーのよりかはスペイン産のに似てると思う。
あの時は仕込んで半年くらいが一番旨かったな。
1年たてば粉拭いてくるし、乾燥しすぎてやっぱり固い。
ブランデー置いといたことによる乾燥防止の効果は
対照実験が無いので不明。でも、カビ防止にはなったと思う
- 73 ：
- またちょっと削って食べてみた。
外側はけっこう堅くなっているが中の方はまだ柔らかい。
うまい事はうまいんだが、
以前作ったビーフジャーキーと香辛料がほぼ同じなため
似たような味がする。
このままガチガチに乾燥すると、ポークジャーキーになりそうな気が…。
ポークジャーキーと生ハムは違うんだろうか…？
- 74 ：
- 興味津々
- 75 ：
- こんなスレあるんだ。。おれもつくってるよ。
塩、コショウ、砂糖、月桂樹で一週間塩漬け
１時間半塩抜き
ピチット何回か取り替えて２週間 乾燥
熟成 ３日！！
熟成がまだたりんのかなｗ
イチゴにまいたらうまいけど、そのままだと塩味がちょっときついかも
- 76 ：
- 生ハムを作っているのですが、どうも周りにピチットシートが売ってある場所がなく
それに似たような商品もなかったので、キッチンペーパーでやっているのですが、
何か不安です・・・試したことのある人はいませんか？
- 77 ：
- キッチンペーパーでやって失敗した経験はありますが
成功した経験はありません
- 78 ：
- ピチットシートは使った事無いよ。
ふつうに軒先で陰干ししてる。ひと月ほど干しっぱなし。
表面は乾燥してカチカチになってるけど中の方はいい感じだったよ。
- 79 ：
- やばい。
塩漬け&血抜き後キッチンペーパーで乾燥させてたけど、
400gぐらいのモモ肉の塊１つが1週間で茶色くなってたorz
臭いも心なしか強い気がするし。
バラ肉でパンチェッタ作ったけど、今のところそっちは大丈夫。
別のモモ肉の塊もまだ赤い。
茶色になっちゃった塊どうすればいいだろうか。
どう見てもコレは食えないと思う。
- 80 ：
- プロシュートはその土地が作り出す味。
だから最高においしい。
本当に作りたいのならパルマに永住するべき。
- 81 ：
- なんかこのスレ面白いな
完成させる勇者がいつ現れるかちょっとﾜｸﾜｸしてる
そしてどんどん実況してくれ
- 82 ：
- 他板からのコピペだけど ↓
========================================
専用設備を必要とせず冷蔵庫で簡単に薫製食品ができる「薫製シート」を取り扱っております。
ノルウェーで開発され、リヒテンシュタイン公国にて製造された製品です。
植物性繊維セルロースに薫液を染み込ませた不織布で、食品を同製品に巻いて冷蔵庫
で１〜２日保管すると薫液の風味が食品に染み込んで簡単に薫製品に仕上げます。
ぜひ一度弊社ショッピングサイトをご覧ください。
http://6813.teacup.com/visoa/shop/01_01_03/
詳しい資料もご用意しております。
- 83 ：
- うまくすれば花粉症用の不織布のマスクでも作れるかも
- 84 ：
- 脱水シートっていう意味なら生理用品や紙おむつや
コップに入れた水が消えちゃった！ 手品セットのタネなんかでも
出来そうだけど、あんまり脱水しすぎてもよくないんだろうな
- 85 ：
- 65で漬けた奴がいまいちだったので作り直してみた。
今度はけっこううまく出来た。
http://d.pic.to/3qk7h
↑携帯から見るとなんかおかしい…。
- 86 ：
- パンチェッタに挑戦中。
塩５％と胡椒で五日漬けて、冷蔵庫で三週間(ピチット使用)。
スライスして炒めて味見したら、中がまだ肉っぽい。
溶けて固まったような状態になるまで、まだかなりかかりそう。
生の状態だと見た目いいのに、火を通すと肉の繊維が網目状に浮かぶ。
熟成した深みのある味もないorz
- 87 ：
- >>86ですが、二ヶ月目でようやくいい感じ。
でもやっぱり、生の方がうまかった。
- 88 ：
- 乾燥させるときキッチンペーパーって使える？
パンチェッタ作るつもりなんだけど、ピチットシートがどうも手に入りにくくて
あれだとできるのか、できるとしたらどんぐらいのペースで換えたらいいか誰か教えてくれないか
- 89 ：
- あげ
- 90 ：
- 自家製パンチェッタって生で食ってもいいの？
- 91 ：
- >>88
どっかに
腐って失敗したって話は聞くけど、成功したと聞いた事はないって書いてあったよ。
>>90
乾燥や塩分しだいじゃない？
オレは５％でやったけど、生で食ってなんともなかった。
- 92 ：
- 塩分の問題なのかなあ
なんかボツリヌス菌とかこわいじゃん
いや、俺>>88であり>>90なんだけど
なんか気体があればボツリヌス菌は繁殖しない？ って聞いたから
冷蔵庫の中でペーパーに包んでなら大丈夫なのかなあと思ったんだけど何か不安でさ
ってか回答を聞く限りだとそもそもペーパーでやるのが間違い？ 絶望的じゃね？
- 93 ：
- 「フラガ神父の料理帳」というスペイン家庭料理のレシピ本に生ハムの
作り方載ってたよ。本格的なのと、家庭向けの作り方と。
日本は湿気があるから、カビ防止のために粉末パプリカを表面に塗って
軒先でつるして干す、っていう作り方だったと思う 後で確認してみる
- 94 ：
- んで俺>>92だけど
なんかまあ適当になんとかなると思って
脱水シートも無いまま始めちゃったよ
とりあえず怖いからものすごい塩多めにして まあ塩っぱくてもスープにでもすりゃいいかと
腐んないの祈りながらなんとかやってみます、キッチンペーパーとかで
なんとかなるよね多分 なるさきっと
- 95 ：
- ﾍﾞｰｺﾝ用にﾊﾞﾗ肉を用意し、香辛料とﾊｰﾌﾞ塩の漬け汁につけ、塩抜きし、
ｷｯﾁﾝﾍﾟｰﾊﾟｰでぐるぐるくるんでﾁﾙﾄﾞ室に入れておいたら
1個だけｽﾓｰｸし忘れて1ヶ月以上・・・
気づいたときは生ﾊﾑの色と食感になってたからそのまま食べた。
偶然の産物とはいえ、うまかったよ。
ぴたっとシートも使わず、塩もいい加減でしかもﾊﾞﾗ肉だったのにね。
- 96 ：
- んでまあ例によってボク>>94ですよ
えーと、とりあえずやってみてるんだけど
どうもね、あの、リードのちょっと高いキッチンペーパーでやってるんですが
肉の表面にペーパーがつくんですよ なんかね、まあ取ればいいんですが これって大丈夫なんですかね
なんかまあ上手く行くやら行かないやら 軒下に干せる季節でもないし、まあなんとかもうしばらくやってみます。
- 97 ：
- はい、>>96なんですが
あのあとですね、どうもやっぱりペーパーがひっつくんで
もう、外に干してもいいぐらいならこれでもいんじゃね？ と
冷蔵庫の中にバットを置き、金網を敷き、其処にタコ糸で縛った肉を置くってやりかたで
3日？ ぐらいやってみたんですが。
なんかね、カビが生えたかな？ って感じの、乾いたカサカサしたところがあったんですよ
でも、触ってもはがれないし、第一よく見るとカビじゃない。これはカビじゃない。
んでしばらく見てみた結果、どうやら肉の表面が乾燥しすぎてかさぶたみたいになってるみたいで。
これってどうなんでしょう。やっぱシートで包んで多少潤いを残しとかんとダメなんですかね？
でも本場じゃ外にほっぽっといて乾燥させるっていうし、これでもいいのかな
上のほうで乾燥し過ぎないように〜っていう記述も見たんで、ちょっとこれは大丈夫なのか心配。
誰か優しいひと教えて下さい
優しくない人は優しくなって教えて下さい
- 98 ：
- どうも僕です>>97です
できましたよ、パンチェッタ。ええ、そりゃもう
肩肉で作ったんでパンチェッタかどうか微妙ですが
なんかだるくなってきたんで、ひと月置こうと思ってたものを二週間とちょっとで切ってみたんですが
生で食べてみるとこれがまた 見事に生ハムですよ ええ しょっぱいけど。
まあ今のところ死んでないけど明日死ぬかもしれません あー死にたくねー
生きてたらポトフでもつくります はい、どうもお邪魔いたしました。
また今度はモモ肉でやったりなんかするかもしれません そのときはまた顔だします 生きてたら
- 99 ：
- >88〜>96の文章に夢中
- 100 ：
- そして彼が書き込む事は二度と無かったと言う
- 101 ：
- 返事をしてくれ
こわいから！
- 102 ：
- リアルに大丈夫か
- 103 ：
- 本来加熱調理して食すべき食材を「生」のまま食べて病気にかかった場合、
本人は自己責任で済みますが、その代償はきわめて大きいものとなります。
ブタは「生」で食べるものではないということは昔からいわれていることです。
豚肉や内臓にＥ型肝炎ウイルスが含まれる危険性がゼロでない以上、
これらの生食は厳に慎むべきでしょう。
だそうだ。
- 104 ：
- すいません。入院していました。
やはり素人で作るのは危険ですね・・・それじゃ
- 105 ：
- 本物か？
- 106 ：
- 日本中で、豚肉のウィルスに感染したヤツなんて、ここ何十年と
でていないだろ。リスクなんてほぼゼロ。
- 107 ：
- 試してガッテンでやってたけど今の日本の豚肉は大丈夫みたいよ
衛生管理がいきとどいてるから
- 108 ：
- 上げてみました
- 109 ：
- ジュディマリのユキが豚挽き肉生食するのが好きでかなり食ってるらしいから
無菌豚じゃなくてスーパーの普通の。
だからハムにしなくてもわさび醤油でいけると思う
ところで皆さんはハムはどうやって切ってます？
俺はいい包丁で切ってるけど市販の奴みたいに１ｍｍに切れなくて結構困ってます
厚く切るとうまくないし。
- 110 ：
- 冷凍して半解凍の状態で切ってみるんだ。
- 111 ：
- なるほどサンクス
- 112 ：
- 今年生ハム作りに初挑戦しようと思っています
http://www.auvelcraft.co.jp/smoke/macky/index.html
↑
このサイトを参考にしてピッチトシートでなくセロファン紙で冷蔵庫と風乾
で作ってみようと思っているんですが参考になるアドバイスかサイトを
おしえてくれませんか？
- 113 ：
- 豚の生食タブーって
菌じゃなくて寄生虫の問題だろ？
- 114 ：
- 連鎖球菌やO157やE型肝炎ウィルスもいますが。
- 115 ：
- ああオレ>>98
ごめん全然生きてるよ
そういうわけでこれからモモ肉仕込むからてめーら歯あ食いしばっとけ
- 116 ：
- もう名乗るのも面倒くさい俺ですよ
とりえず豚モモ肉買ってきて塩とハチミツとバジルとクローバーとペッパーに漬けて実父ロックに投入
三日経ったところで何気ナシに生ハムレシピサーフィンしてると
血抜きの塩と漬け込みの塩は別という新事実発覚
慌てて今ドリップ捨てて肉洗って塩足してバジルクローバーペッパー足して殺菌にウィスキーをキャップ一杯入れて
改めてzipで漬け込み中
- 117 ：
- オレオレ、オレだよ
とりあえず明日から風乾始めるんだけど
それにしても俺んちのベランダむちゃくちゃ日あたるんだけどどうしようかね
誰かこうしたらいいよみたいなの教えてください
- 118 ：
- あと>>16のクローバーはクローブの間違い
シロツメクサ漬けてどうすんだ
- 119 ：
- >>116
１つ気になったんだが蜂蜜を使ってじぷろっくを使って生で食うって危なくないのか？
蜂蜜、ボツリヌス、真空パックでぐぐるか、
喰いタン6巻orもやしもん4巻参照。
まあそうそう滅多な事はないと思うけど気をつけるにはこした事無いからね。
『かもして、ころすぞ』
- 120 ：
- >>119
ヒント；塩
- 121 ：
- 間違えた。
もやしもん3巻参照だ。
>>120
塩って…。
- 122 ：
- >>119
えーとね、ハチミツはどうかしらんけど
zipではどうにも100％真空もできず、ちょい空気残っちゃってたんだけどこれでなんとかならんかね
低酸素がどうのってアレらしいしダメかも
つうかハチミツもやばかったなんてしらなかったよ 香り付けにと思って最後に足したのに なんであんなことしたかね俺
でもやべえならやべえなあ
ボツリヌスは焼かないとしなないんだっけ？
とりあえず今まあ巧くこう細工したものをつかって日光避けつつ干してるんですが
まあどうしたもんか
- 123 ：
- おｋ、怖いからやめた
これは茹でて食うわ 微妙にスレ違いだけど感想かくからよろしく
今からじゃ干す頃には暖かくなっちゃってるだろうし
とりあえず来年また、今度はハチミツ使わず実父で真空にもせずやってみます
あとやり直しがきくように、今度は12月ごろからやりはじめるようにするわ
じゃあそういうわけでまた来年
- 124 ：
- 119だけど、おれも漫画読んでネットで調べただけの素人だから確実な事は言えんが、
ボツリヌス毒素は普通の大気中で12時間で失活、不活化するらしいので
ジプロク等の密閉容器から出しておけばよいのでは無いかと。
なおかつ、ボツリヌス菌は5℃以下では繁殖しないらしいので冷蔵庫でokかと。
ボツリヌスと言っても菌と毒素で耐熱温度や不活化条件も異なるようなので
うまくすれば喰えるかもよ。
乳児に蜂蜜が禁忌なのはボツリヌス菌に対する免疫が不十分で
体内で繁殖、毒素の放出をしてしまうからっぽい。
まあ、自己責任でヨロ。
それ系のスレで質問してみるのもアリかもね。
- 125 ：
- まじで？ まだ俺茹でちゃってないんだけど
漬け込み期間中はちょっと密閉気味で冷蔵庫に入ってましてね
その後塩抜きして外にほっぽりだしてもう一週間になるんですが
このほっぽり期間にボツリヌス死んでる？
要するに、肉に塗ったハチミツからボツリヌスが涌いてないか
あるいは涌いたボツリヌスがまだ生きてるかどうかっつうあれか
ちょっとできたら専門家っぽい人のいけんが聞きたいところなんですが 誰かちょっと来てくんね
- 126 ：
- >>122
パスタ板から支援
ttp://www.kazua.com/right_side/cooking/special/pancetta2/index.htm
を参考に
ttp://www.sdk.co.jp/pichitto/
を使ってみるといい
- 127 ：
- だから、ボツリヌスは塩分に弱いだろ。
塩漬けの時なんかは、気にする事ないって。
- 128 ：
- 俺なんですが
ピチットもやってみたいと思ったんだけどあれってそれこそ無酸素っぽくならね？
あとあれ高いんだよやたらと それでちょっと躊躇してる
とりあえず日干しのやりかたは大体クリアしたとしていいんですが
ボッツって塩分に弱いの？ そういう記述今のところ見っけられてないんだけど
なんか新潟だか北海道だかの寿司でボツ死者多発って話なかったっけ？
- 129 ：
- クッキングパパで作り方紹介してたよ。冷蔵庫を使う方法だったかな？
それと冷燻。
- 130 ：
- >>128
つーか 好塩菌以外は塩分に弱いのは当たり前だろ。
ボツリヌスの症例見なくてもそんなことはわかる。
半可通の１１９に騙されてる。
- 131 ：
- 塩漬食品でも繁殖しますが何か？
http://www.oguradaiclinic.jp/page408.html
- 132 ：
- >>131
そんなの、ソースになりませんが何か？
- 133 ：
- 生ハムにソースはかけませんが何か？
- 134 ：
- 大丈夫なのか大丈夫じゃないのかどっちやねん
- 135 ：
- http://www.pref.shiga.jp/e/shoku/01anzen/center/30101putirisu17.htm
水分活性0.94以下なら、大丈夫。
生ハムの塩漬けの場合は、完全にそれ以下。
∴119は半可通
- 136 ：
- もっとぐぐれぐぐれ。
知識は自分を救うぞ！
http://jliadb.lin.go.jp/bunken/cgi-bin/bunken_show.pl?18169
- 137 ：
- とにかく今回の俺スペックなんですが
モモ肉にハチミツとハーブと塩で冷蔵庫の普通の場所にIn2日
その後ドリップ捨ててふたたびハーブ塩で冷蔵庫の普通にIn6日
塩はなんかまあ無駄に大量に盛った
そんで水道水で溜めちゃ捨ててで水抜き1時間
その後お外にポイン 温度は昼間でもまあ１０℃〜１５℃の間ぐらい？
俺の足りない頭で>>136の知恵を盗んだところ
一番問題の真空状態っぽい状態の時はほとんどずっと冷蔵庫だったし大丈夫なんじゃねというアレになりましたが
でもなんかぐぐると菌の性格によっては５℃とかでももさもさ増えるとか
- 138 ：
- >>136
2.8％？そんなん全然参考にならねえ！ビックル液なら１５％以上にしとけよ。
http://www.nipponham.co.jp/qa/eiyo_seibun/index.html
- 139 ：
- >>137
冷蔵庫の温度知ってる？
チルド室以外じゃ５℃以下になんかならんぞ。
- 140 ：
- >>139
なにそれマジそれ
じゃダメくね
- 141 ：
- >>140
だから塩分をしっかりコントロールするんだな。
チルド室に入れるのも手だな。
- 142 ：
- >>140
え、今からでもチルド？
あ、今のはもうアウト？
- 143 ：
- >>142
おいおい、ボツリヌスだって繁殖すりゃ臭いはでるよ。
色だって変わるし。できあがって見りゃわかる。
- 144 ：
- >>143
おおなるほど成歩堂
じゃあまあとりあえず今週末には予定の2週間が経つんで
そんときまあ匂いとか嗅いでみて判断しますわ
何においってあれかね 所謂腐臭で嗅いでみりゃ明らかに分かるタイプのあれですよね
- 145 ：
- >>124でも書いてるけど、『ボツリヌス菌』と『ボツリヌス毒素』は分けて考えた方がいい。
ボツリヌス菌が繁殖する環境と
ボツリヌス菌がボツリヌス毒素を産生する環境は違う。
そー言うことも考えてみるといいと思うよ。
- 146 ：
- >>145
繁殖しなきゃ毒素もでないじゃん。
繁殖おさえりゃ問題ない。
分けて考えてどうすんの？
∴１１９＝馬鹿
- 147 ：
- http://www.icam.co.jp/ja/column01/column0109/column0109.htm
このページ面白かった。
- 148 ：
- >>146
バカはあんた。
芽胞が少しでも混じってりゃ環境が整えば毒素が作られる。
繁殖を防ぐとともに毒素の発生を抑えるか不活化させれれば危険がぐっと減る。
なんか一人で119を貶めたい奴が居るみたいだな。
- 149 ：
- >>148
ほう？「少しでも」ってどの位の事言ってるの。
10の1乗？二乗？三乗？四乗？五乗？六乗？
菌数も毒素も程度問題なんだyo。
繁殖しない状態で毒素だしても問題ナッシング。
ウンコもなめる程度なら問題ないし、丼いっぱい食えば死ぬ場合もある。
そういう事、わからねえだろうな。君には……
- 150 ：
- まあ、なんにせよ自分で消費する分には自己責任だから
リスクがわかっていれば好きな作り方でいいんでないの？
カラシレンコンの事件みたいによくわからんまま
密封しておけば大丈夫だろう的な浅はかな輩がいると大惨事になるけどね。
それにしてもうんこ食べるって…。
- 151 ：
- 喧嘩ならよそでよろしく
手洗いと器具の消毒しておけば別に冷蔵庫でも問題ないよ
この程度で危ないとか言ってたら店で生ハムが食えないじゃないかｗ
- 152 ：
- >>151
＞手洗いと器具の消毒しておけば別に冷蔵庫でも問題ないよ
いや、蜂蜜→密封だからこういう展開になってるわけで…
この程度とか、そういう問題じゃないんですけど。
- 153 ：
- からしレンコン食べても平気なヒトは大丈夫
- 154 ：
- >>153
ボツリヌス大量に食って、死なんヤツはいないけどな。
- 155 ：
- ようは密封期間に蜂蜜の中のボツリヌス胞子からボツリヌス毒素が出てないかって事だろ？
出てるかどうかは完成品の匂いと色を見れば分かるでFAじゃないの？
要するに腐ってるっぽかったらアウト。腐ってなさそうなら繁殖してないじゃダメなの？
- 156 ：
- >>155 そうだね。がんばれ。
- 157 ：
- んー、蜂蜜の中のボッツか照射殺菌くらいしか蜂蜜は手がないのが現状だわな
加糖蜂蜜の薄いやつで繁殖してるのに当たったらご愁傷様って所だな
純正なら酵素たっぷりに水分活性不足で簡単には繁殖しないけどな
調理の上では酸性殺菌(クエン酸)と塩分量の調節による水分活性のコントロールだな
pH4.5以下、水分活性0.94以下を厳守すること
- 158 ：
- ph4.5って、生ハムにクエン酸なんか入れるかよ。
- 159 ：
- >>157
一応純粋ハチミツってなってるやつではあるけど本当のところはどうかわかんね
まあハチミツ何パーセントとかそういうのではない
え、つか何、調理の上で注意って普通に火ば通したらいいってわけでもないの？
- 160 ：
- >>159
加糖だろうが、純粋だろうが水分活性が低ければ関係ねぇ。そんな薄い市販蜂蜜あるかね？
蜂蜜がボツリヌスを高い確率で含んでいて、調理の段階で増える事が問題な訳で…
＞え、つか何、調理の上で注意って普通に火ば通したらいいってわけでもないの？
充分に熱通しゃ大丈夫。まあ、毒素を生成してから熱通しても遅いがな。
生ハムのケースは加熱に期待はできねえってこった。
- 161 ：
- >160
まあどろどろだし本物のハチミツだろうし大丈夫だと思うよ多分
本物のハチミツがどんだけどろどろかしらんけど 冬、結晶化してるし
毒素生成してからじゃ遅いってことは……え？ 何、火通しても食えない可能性あるのかね？
毒素をぶっ放し始めるのはハラん中？ でいいんだよな？ おｋ、それでいいはず いいよな？
じゃあまあとにかくちょっとでもやばそうなら茹でて食えばいいんだよね？
- 162 ：
- ボツリヌス毒素は加熱で比較的簡単に不活化出来る。
ただ火を通すと生ハムでなくなることが問題だ。
- 163 ：
- ああその事
まあこういうアレになっちゃった以上別に生食がムリなら茹でて食うからいいよ……
兎に角来年またハチミツと真空パックを使わずやってみるから
- 164 ：
- 出来れば血清を準備するか、救急車を呼ぶ準備をしておくか、
知人の監視のもとで突撃してほしい物だ。
- 165 ：
- 鶏はむスレじゃ、蜂蜜→密封ふつうにやってるよ。
ちゃんと塩が効いてる限り、そんな事態になる可能性はない。
- 166 ：
- 鳥はむは火通すからいいんじゃね？
- 167 ：
- 糸ひいたとか、腐ったみたいな話ほとんど聞かんじゃん。
- 168 ：
- 忘れんうちに書いておこう。
>>165は半可通と言いたいだけの半可通。
- 169 ：
- 初めてこのスレにきました。
俺もずっと前から生ハム作りをしてみたくて、今日から作りはじめたものです。
上の方にも出てたけど、生ハムの作り方乗ってるHPで、燻製とかしなくてピチッとシートで
冷蔵庫で寝かせる方法でトライしてみました。
なんかここ見てると、自分の生ハム作りがうまくいくのかちょっと不安・・・。
とくに菌にだけは気をつけねば。
あと、ピチっとシートなかなか売ってないからネットで注文したけど、ただでさえ高いのに
送料込みとかだとさらに高いねアレｗ
今日生ハム作る為に豚肩ロース買いにいった時に生ハム切り落としでお得になってたのが
売っててつい買っちゃったけど、別にただ生ハム食べたいだけならこれをいつも買ってるだけの方が
よい気もする・・・。ピチっとシートが安けりゃなぁ・・・。
でも自分で作るというロマンがあるから素晴らしいのだと思うので、みなさんも頑張ってください。
また色々と状況レポします。
- 170 ：
- うわｗ見事に過疎ってるｗｗ
>>169の者です。
今日出来上がったので食べてみたけど、結果大成功でしたよ。
ちょっと値段かかるけど、ピチっと買って冷蔵庫で寝かせるって方法は簡単で
いいと思います。
また作ろうっと
- 171 ：
- 仕込んで４週間目のパンチェッタ
いよいよ明日食べます
どきどき
- 172 ：
- そしてその後>>171を見たものは
- 173 ：
- ほんとうにうまかった！
国産の生ハムなど比べ物にならない。
また仕込みます。
- 174 ：
- ﾎﾞﾂ菌が心配なら、亜硝酸塩を入れればいいんじゃね?
下のサイトみると個人でも薬局で購入できるみたいだけど。法律が変わってなきゃ買えるのでは?
ttp://www.ne.jp/asahi/hokkaido/kunsei/hozonryo03.htm
まあこっちも劇物指定だから、一歩間違えれば死ぬけどね。購入時に塩と調合してもらえるみたいよ。
食品用亜硝酸テスターてのも売ってる。
ttp://www.tech-jam.com/water-quality_measurement/sugar-salt-chlorine_dioxide_others/SB-8057-71.phtml
まあ自家製なのに添加物入れてたら本末転倒かもしれんが、味、色、安全を追求するのであれば、入れるのもいいかも。
俺もベーコンやハム作ってて、入れてみたいとは思うんだが、躊躇してる。
ちなみに市販されてる岩塩なんかには含まれてないのかね?亜硝酸
ワインには入ってるからワインにつければ..美味しくないか
- 175 ：
- 皆さん薫煙装置持ってるのかな？
生ハムは最も簡単にできる燻製だよ
ピッ来る駅とか変な情報に惑わされることは無いよ
- 176 ：
- 私の作り方
腿肉に強塩して1晩寝かす 塩が付いたまま冷燻する2日間
その後塩廻りを見て塩を再度擦り込む
だいたいこのままで美味しいので1週間以内に食べきる
チャレンジ精神のある方は長期保存にいどんでいいのかもしれませんが
冷蔵庫のある時代に塩蔵保存はロマンもありますがリスクもあるので？
- 177 ：
- 冷燻って？
- 178 ：
- >>177
176の冷燻とは温泉卵を作る温度よりも低い温度のことを
指すと思うよ
- 179 ：
- 冷燻ってのは薫製を作りの方法のひとつで、
低い温度を保ちながら燻煙をかける方法。
てか、薫製にするやり方もあるんだろうけど、
俺の中では生ハムって薫製するイメージじゃないお。
- 180 ：
- 生ハムって文字どうり、生肉なんだよね？
危なくね？生で豚肉とか肉食うなんてさ・・・
- 181 ：
- ただの生肉とはちょっと違う。
ちゃんと作れば大丈夫なはず。
- 182 ：
- >>181
生ハム文化がない国の素人がちゃんと作れるとは思えない
- 183 ：
- 文化とか関係ねぇだろ。
- 184 ：
- >>183
食は文化です。
特に、本来は生で食べてはいけないとされる豚肉を生で食べるわけですから
生ハム作りには、正しい知識、気候、時間など色々な条件が絡み合います。
素人考えで手を出すと痛い目を見ますよ
生の豚を食べて、肝炎やその他の感染症にかかる可能性も否定できませんから
- 185 ：
- 自家製生ハム食べるのと
中国産養殖ウナギ食べるのと
どちらが危険度大？
- 186 ：
- そりゃあもちろん中国産だろｗ
あ、でももし中国産で生ハムとかってあったらある意味最強かもなｗ
- 187 ：
- ネットで調べて、普通の国産豚で作った。
生で食べて2日目だけど異常なし。
トマトやイチジクと食べてるけど、そのままは塩辛すぎるー。
- 188 ：
- http://upup.s13.dxbeat.com/up/up2544.jpg
- 189 ：
- 今仕込んだらクリスマスには食べれるかな？
- 190 ：
- >>184
生ハムって生肉じゃないですよ
- 191 ：
- ｢生｣の定義って曖昧だよね
塩で付けるなり酢で〆るなりの加工処理で｢生｣じゃなくなるんだから
- 192 ：
- 加熱していないとか自然の風味を生かしているとか食感が柔らかいとか色々意味はあるけど
生ハムは完全に生肉と言えるでしょ
- 193 ：
- >>190ですけど、生ハムは作る過程で燻製してるらしいから生肉じゃないと思います。
- 194 ：
- かなりビビりすぎ
全然食べ物を愛してない
初めては誰も怖いし用心深くなるけど自分が作ったものに自信もてなかったら作らないほうがまし
最初から挑戦せるな
新鮮な豚肉なら二十四時間塩漬すれば食べられますから
自信持って自分で作り自分て食べてからだがおかしくなってもそれで満足だろ
じゃなきゃ最初からの思考回路から考え直しましょう反論あるならどうぞ？
なお、作ってみたいって人を否定してるわけじゃありません
作るなら自信と責任を持てってこと
初めてみたけど不満しかなたった
- 195 ：
- >>186
それ金華ハムw。
世界三大ハムの一つ。
- 196 ：
- ttp://homepage3.nifty.com/elfaro/zakkan/hepatitis.htm
肝炎予備軍
- 197 ：
- 買えばいいんじゃないの
- 198 ：
- 1.6kgのロースをソミュール?液に漬けて1週間、塩抜き後ピチットして1週間目。
シートは一度交換。肉の色は特に変化なし。
ピチットを交換したとき、シート水分を吸ってガムテープのように肉にへばりついてた。
ネットを彷徨ってたら、ピチットで包んでさらにシリカゲルに埋めるとピチットの交換しなくて良いみたい。
シリカゲルは安いんだけどウチの近所じゃ売ってねー。
- 199 ：
- >>198
古新聞で包むのは？
- 200 ：
- 生ハム初挑戦するよ
今ソミュール液で漬け込んだとこ
ﾜｸﾃｶ
- 201 ：
- 塩漬け完了
風乾に入りました
二週間たったら食べてみます
食べて無事だったらレポします
- 202 ：
- 生ハムついに食べました
塩抜きが少なかったのか結構塩辛いです
でも食感と風味はなかなか良く、コンビニで売ってるようなやつよりはずっとうまい
あとは食中毒にならないように祈るのみ
- 203 ：
- 塩辛いのと、やっぱり恐いので湯煮してハムにすることにしました
ビビリに自家製生ハムはおすすめできません
- 204 ：
- >>202
肝炎おめでとう
- 205 ：
- >>203
アルコールを摂取すれば消毒になると思い、
１月半ばから消毒のためワインを摂取しつつ自家製生ハム食った俺は今でも大丈夫。
もも肉使って第二弾製作中。
- 206 ：
- スピリタスウォッカを1.2倍に薄めて飲んでみよう
- 207 ：
- 大丈夫!
生の豚肉を食べた俺がいるんだから
あじわうと焼いたやつよりうまいんだよな‥
くちの仲で生肉モグモグする時間は幸せだよ
- 208 ：
- >>207
単純な食中毒以外のことも心配しろよｗ
- 209 ：
- >>207
生肉おいしいよね
鳥も牛も…
でも豚は菌が怖いから無理だぁ(´･ω･`)
- 210 ：
- SPF豚ならある程度は安心
- 211 ：
- 肥育月数がきちんと分かる豚を購入しなはれ。生後6ヶ月以上の豚ならＥ型肝炎ウィルスは
内臓部分以外には殆どいない。
- 212 ：
- >>211
物知りだね
にしても子豚のほうが高そうなのに6ヶ月以上のほうが安心なのかぁ
スーパーじゃわかんないけどきちんとした精肉店なら聞けばわかりそう。
- 213 ：
- ＿＿
／ヽ /＼ ｷﾘｯ
／ （ー −）＼
（ (_人_) ）
ﾉ `-' ヽ 「食は文化です」
（＿つ ＿つ
＿＿
／ノ ヽ＼
／ （● ●）＼
（ oﾟ(_人_)ﾟo ） ってｗｗｗｗｗｗｗｗ
ﾉ/) )) ｌr-ｌ /) )) ﾊﾞﾝ!!
（＿つ ))`-' ＿ つ )) ﾊﾞﾝ!!
- 214 ：
- ピチットは高いから、シリカゲル探してたんだけどなかなか見つかんない。
ホームセンターや花屋を廻ったんだけど売ってねー。
と思ってたら、
実は近所のホームセンターで手に入るもんなんだね。
ﾅﾝﾃﾞｷﾂﾞｶﾅｶｯﾀﾝﾀﾞﾛ...(;-_-)つ「猫砂」
食い物に使うのはちと気が引けるけど、中身一緒だしw。
- 215 ：
- ::::::::::::::::::::::::::
／￣￣￣＼ :::::::::::::::::: ／￣￣￣＼
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＼＿＿＿／ :::::::::::::::::::::::: ＼＿＿＿／
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:::::::::::::::::::::: l ::::::::::::::::::::::
│ │
〈 ＿〉
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ﾍ_ ￣｀─､＿＿＿＿＿＿,─'￣ _/
＼＿＿＿＿＿＿＿＿＿_／
＼_ _／
＼＿_＿＿_＿_／
￣￣￣
>>215
daijixyoubu ^^naranana
sixyakenn sumasite rakurakumotte
karuikuka!!
- 216 ：
- >>214
シリカゲルをどう使うの？
上の方であったようにピチットで巻いてシリカゲルに埋めるの？
シリカゲルって何か変な化学物質が肉に移りそうなイメージなんだけど、
そういう心配はないのかな。
- 217 ：
- .
∧＿∧:::
（l||l´д｀）::: aamunegarakuninatta
/⌒ 丶' ⌒）:::seppakukannga kieta
/ ヽ / /:::hokenn sixyakenn rakuraku
/ /へ ヘ / /l:::subete ok!
/ ＼ ヾミ //:::
（__／| ＼___ノ/:::
〉 /:::
/ ｙ ）:::
/ ／ ／:::
／ ／::::
／ ／:::::
（ く::::::::
（＼ ヽ:::::
| ＼ ヽ:::::
| .i:::＼ ⌒i::
| /:::: ヽ 〈::
| i:::::: （__ノ:
__ノ ）:::::
￣（＿／￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣
.
- 218 ：
- >>216
シリカゲルには毒性がないから、直接食品に触れても無問題。
ただ、肉に直接振り掛けるのは勘弁な。
シリカゲルが肉に埋もれて大変なことになる。（経験談）
- 219 ：
- 去年の、三月に自家製作って
去年の四月から今年の七月まで海外出張していたんんだけど
実家の冷蔵庫に、忘れていた自家製生ハム出て来た…
市販（スペインの市場で足一本買うのに比べると）の一年ものに比べれば、ややぬめりがあり
言われてみれば、少しだけど腐敗臭もします（市場で買う生ハムとそんなに変わらない）
これを食べてみたい欲求にかられているのですが
食べたらまずいいですかね…？
もちろん、生は不安が有るので、金華ハムの要領で火を通して食べようと思っているのですが
下痢に成るくらいなら、食べてみたいんですけど…
どうでしょう？何か病気に成る様な要素ありますか？
- 220 ：
- ぬめりがある部分は毒素が発生してると思うからそぎ落とした方がいいよ
あと中の肉を舐めてみてうまみが無かったら汚染されてると思うから食べない方がいいよ
- 221 ：
- >>219
深刻な病気になるかどうかって話？ 欧州人が平気で食ってるから大丈夫じゃね？
- 222 ：
- >>220
レスありがとうございます
毒素って、やはりカビ由来の物でしょうか？
一応、広東炒飯を作ろうかと思っているのですが、火を通しても駄目かな…
切ってみて、断面舐めてみてみます
>>221
レスありがとうございます
そうです、深刻な病気に成るかなんですが
素人が作った物ですし、その辺が不安なもので（最後はやはり自分の舌で判断するしか無いのかもしれませんが）
- 223 ：
- age
- 224 ：
- すげーの上げてきたなｗｗｗｗ
- 225 ：
- ふと思ったんだが、冷燻は手近なものでは難しいんで
キッチンペーパーを湿らせたのを燻製にして、そいつで巻けばよくないかな？
今、思いついたんで何ヶ月か後にレポするよ
- 226 ：
- 薫製の香付けのシート売ってるからそれ使え
燻煙の殺菌とか滅菌効果はなさそうな気はするが
- 227 ：
- 駱駝チョコまたｋｔｋｒ
- 228 ：
- もうじき四ヶ月になるバラ塩漬ぴちっと包みがあるが怖くて食べる気がしない
- 229 ：
- ジョジョ
- 230 ：
- 干し肉
http://gimpo.2ch.sc/test/read.cgi/toba/1178638731
ここでは普通に塩漬けして生で食えることになってるよ
- 231 ：
- 豚の膀胱扱い方だれか知りません？
- 232 ：
- >>231
ウイスキーに漬けるが宜しい
- 233 ：
- このスレ見て作りたくなった。
自己責任で作るぜ！
塩豚なら１ヶ月半モノがあるんだけどなんせ疎開中。
落ち着いたらたくさん作るんだ！
- 234 ：
- ピチットシートの代わりに、セロファンできっちり包んだ肉を
シリカゲルか砂糖壷に入れると良いように脱水できそうな気がするんだが
どうなんだろう？
脱水シートに包む場合でも、セロファンに包んでからの方がよさそう？
脱水シートのリサイクルが比較的衛生的にできる気がする。
ttp://www.jpo.go.jp/shiryou/s_sonota/hyoujun_gijutsu/syokuhinyou/4-1-1.pdf
- 235 ：
- ピチットって、きっちり巻いて、テープで止めて、足付網に乗せてそのまま冷蔵庫に入れると
表面から蒸発するから比較的衛生的に交換せずに済むよ。
ちょっと肉にはりつくから、初回は３−４日で一度剥がして
焼酎かけてぬぐってから巻きなおした方がいいけど。
今、やっているんだけど調子いい。臭いもぬめりも色もチェックして問題無し。
いいぐあいに硬さも出ているから仕上がりも早そうだ。
- 236 ：
- 生ハムって基本豚だけど、ラムや牛や鶏でも作れるのかな？
鴨の生ハムは食べたことがある。うまかった。
- 237 ：
- ４００ｇの豚肩に７％塩、コショウ、ローレルオレガノなどまぶして１日血抜き
２日目からピチットでくるんで３日ごとに交換して２週間
そろそろ食べようと思うんだけど外側にびっしりついてるハーブやコショウの粒はどうすりゃいいの？
塩抜きしなかったから洗い流される機会がなかった
- 238 ：
- 最終手段は削ぎ落とせ。それらが腐敗の原因になるぞ。
- 239 ：
- え、マジで！？
５００ｇぐらいの塊で作り始めたらちいちゃな塊になってしまった
ここから外側を削いだらもう何も残らない・・・
- 240 ：
- >>236
牛は脂の融点高いから生じゃ脂がうまくないと思うぞ
赤身でやるならいいんじゃね
鶏は日本のはサルモネラ菌に汚染されてる率がかなり高いからな、
個人的におすすめしない
- 241 ：
- >>1ハムの総称がプロシュートな生ハムはクルド
熱が入ってるのはプロシュートコット
つまりもうプロシュート作ってるんだよ
良かったね
- 242 ：
- 塩漬け豚肉を金網に載せて冷蔵庫で乾燥させてるぜー。
一週間で２０％重さが減った。あと１０％減ったら食べごろかな。
外側の発色もいいし意外に簡単だね。
食べるのたのしみーー！
- 243 ：
- 生ハムが独りで食べきれないんだけど、どうすればいい？
かなり飽きてきた。まだおそらく４〜５キロはあると思う。
カットするのもめんどくさくなったので固まりをまとめて
どうにかしたい気もしてきだした。
- 244 ：
- 送ってくれ
送料は負担する
- 245 ：
- 骨付き豚もも１本まるごと生ハム
- 246 ：
- 食材
・豚もも肉1500ｇ
ソミュール
・塩…120ｇ（容量の8％の塩）
・砂糖…60ｇ（塩の半分）
・ブラックペッパー…適量
・ハーブ…好みのものを適量
・白ワイン…400ｃｃ
- 247 ：
- 工程時間
■所要時間=3.5ヶ月
→ソミュール漬け=7日
→塩抜き＝10時間
→風乾燥＝24時間
→燻製2時間×3
→風乾燥＝3ヶ月
燻製材
・サクラウッド…1本
・ピートスモークチップ…20g
- 248 ：
- 画像もなしに…
- 249 ：
- ラジオのお料理番組だとそうなるな。
ラジオは音声でしか伝えられないからね。
- 250 ：
- 真空パックで熟成可能なんですか？
- 251 ：
- しょっぱくて深い味わいのやつ食いたいな
- 252 ：
- ハム
- 253 ：
- 燻液使うと楽チンだな
火で燻製した事ないけど面倒くさいってのはやらなくても分かる
- 254 ：
- 生ハムは肩ロースで作るとうまいんだよね〜。
筋の処理が面倒だけど…。
- 255 ：
- 冷薫の季節がやって来ましたよ
薫液使うけど
- 256 ：
- >>255
薫液使うのおいしい？
興味あるけど手が出せない。
毎年スモークウッド使ってやるわ。
- 257 ：
- 冷蔵庫で乾燥してる。
- 258 ：
- パスタとかで使うならスパイス入れたほうが良いが、
生ハムとして食うなら塩とコショウだけの方が良いね
- 259 ：
- ソミュール液って沸騰させないと駄目でしょうか？
塩120ｇ砂糖60ｇ水700ｍｌ胡椒適当ハーブ適当なんですけど
- 260 ：
- >>259
適度の塩分があれば沸騰させなくてもOKだと思うよ
- 261 ：
- >>260
ありがとうございます。
勢いで適当に作ってしまったので、大丈夫かなと思って。
- 262 ：
- あと、血抜きをしなかったけど大丈夫でしょうか？
- 263 ：
- >>262
261じゃないしもう遅いけど、血抜きしないと腐りやすくなるよ。
- 264 ：
- 生ハム
- 265 ：
- 燻液を使ってナンチャッテ燻製にしようと思うんだけど、ピックル液に漬け込むタイミングで使ったので良いのかな
- 266 ：
- くん液に使い方の紙ペラがついてくるはず
- 267 ：
- >>266
紙ペラ無かった
- 268 ：
- >>267
どこのくん液買ったかわかんないけど、どうぞ。
萬有栄養のです。
https://i.imgur.com/h6W9XaG.jpg
- 269 ：
- >>268
ありがとう
結構ガッツリ入れるんですね
- 270 ：
- まず少量で試してみるほうがいいね。
- 271 ：2020/01/22
- https://i.imgur.com/7UiGd52.jpg
生ハムじゃないけど、ステーキ肉を4日位脱水して食うのにハマってる。
旨うま。
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