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◆ポークビッツ嘘つき喫茶◆PART2
- 30 ：
- 内容としてはこれで合ってるかな？（自分門外漢です。念のため）
理屈パート
・苦味の正体はアミノ酸などが加熱によって結合した褐色色素
・苦味には比較的低分子なものと、高分子化して苦味が強くなったものがある
・低分子な方が水溶性が高く、後味がしつこくない→こっちだけを出したい
・ドリッパーはその水溶性の差を利用して分離作業をしている
・粉を均一に膨らませることで粉全体から均一に低分子のものを
溶出させることが出来る
（不均一だと中心部から低分子のものが溶出する頃に周縁部から
高分子のものも出てきてしまう？）
実習パート（ペーパードリップ）
・粉の量は10ｇを基本に、多いときは少し減らす。お湯は90度。
・中心→周辺→中心の順番で注いでゆく。
・下まで一度お湯が通過したら30秒ほど蒸らす
・2回目以降、お湯がなくなる前に注ぎ足してゆく
・新しい豆を深く焙煎して細かく挽き、熱いお湯をゆっくり
注いだほうが膨らみやすい
紅茶の時の「ジャンピング」を「豆の膨らみ」に対応させているようですね。
毎日緑茶を五リットル飲むのだが
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