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関西(西日本)うどん出汁の作り方


1 ：2006/02/18 ～ 最終レス ：2015/12/14
関東に住んいますが、うどんは西日本の出汁が好きです。
昨今の讃岐うどんブームにより去年辺りまでスーパーに讃岐うどんの
ビニール袋入り出汁が売っていたのですが、売れない為か近頃は置かれなく
なりました。粉末スープはインスタントラーメンのような独特の味がするし
以前試した稀釈用出汁はどれもしょっぱくてダメでした。
関西(西日本)の人、東日本の関西人はうどん出汁どうしてますか？


2 ：
ネットで買えばいいだろ。

3 ：
さてと、寝っとすっかな
　　　∧∧
　　（　 ･ω･）
　 ＿|　⊃／(＿＿_
／　└-(＿＿＿_／

4 ：
私もそう思います

5 ：
うちの近所のスーパーでは「京の味　しのだうどん」っていう、ゆで麺とパックされためんつゆと
ネギが一緒になったものが売ってる。
そーいえば関西のうどんってこんな感じだったかなっていう味だけど、これは再現できるよ。
かつお・こんぶ出汁に薄口醤油とみりんで基本はOK。上の市販品はかなり甘めだけど、みりんを
押さえた方が良いかもしれない。で、上級者は醤油を控えて塩を加えるんだろうけど、バランスが
難しいので自分は薄口醤油とみりんだけでやってます。

6 ：
さぬきと関西は違うよ。
関西はかつおだしはとらない。
みりんもあまり使わない。

7 ：
うどんに鰹節かけて上から醤油と熱湯かけてみな。結構いけるよ

8 ：
関西は醤油が苦手だから、塩水と昆布出汁の汁でいただく。
昆布の香りだけは絶品です。

9 ：
関東圏は水道水の硬度が高めだから昆布だしが抽出されにくいと聞いた。
値は張るけど上質の利尻昆布と硬度の低いミネラルウォーターを使えば
同じ昆布だしでもかなり違うと思う。

10 ：
出汁の取り方は関東の蕎麦屋が独特なんだよね。昆布と鰹節を長時間ぐらぐら煮出すっていう、
普通の日本料理では絶対やらないことをやってる。そして醤油とみりんを寝かして乳酸発酵
させた「かえし」というタレをその出汁で割る。
これに比べると関西のうどんつゆの方が、はるかに吸い物に近い。関東のようにとことんエキスを
搾り取った出汁に比べたら、ほとんど香りをつけただけと言っても良い出汁に薄口醤油の
香りと塩味。でも甘みは結構あるのが普通だよね。
東京に住んでると、あま～いお汁がうにゅっと出てくるきつねうどんがときどき無性に
なつかしくなるね。

11 ：
利尻昆布で取った出汁に粉末スープをブレンドすると食べれる味になりましたが、
もとが粉末スープだけに飲み干すのはちょっと。
スーパーにある稀釈タイプは｢白だし｣ばかりですが、ミツカンの関西うどんつゆ
という稀釈だしを見つけて買いました。規定値に薄めると色が薄く物足りない味
少し濃い目にするとしょっぱくて飲めない。
また試行錯誤してみます。

12 ：
中目黒に藤八っていう居酒屋があるんだけど、そこの締めに供されるうどんの
昆布だしは絶品だった。東京でうどんが美味いと思ったのはこの店だけだな。

13 ：
>>6
一般家庭では鰹は普通に使う。
みりんはあまり使わないかもしれないが。
昆布だけなんてむしろ珍しいのでは？
まあうちは大阪府内でも周辺部だから、船場あたりの都心部や京都とはまた違うのかもわからんけどね。

14 ：
>>6
一般家庭では鰹は普通に使う。
みりんはあまり使わないかもしれないが。
昆布だけなんてむしろ珍しいのでは？
まあうちは大阪府内でも周辺部だから、船場あたりの都心部や京都とはまた違うのかもわからんけどね。

15 ：
関西だって、昆布だけじゃなくカツオの出汁も使うよ。
ただ、煮干/イリコやらアゴやらは、四国ほど使わないけど。

16 ：
蒲田駅のめん亭でお土産スープとして売ってる東マルのﾊﾟｯｸ出汁って業務用？
ＨＰにも載ってないし他で見た事無いわ

17 ：
～ｆ⌒ｉ　 しj__ ﾄ√¨ﾄー､
　　　　　　　　　　　 _ 厂ﾉ,.．-ｰｔ´¨ｉ´:::::|⌒ｉ;￢…tｸ-、
　　　　　　　　　　r〈 ,>ｲ:::|:::::|:::::|:::::|:::::::|::::::|::::::|:::::ｉ￢ん、
　　　　　　　　　　>/l::::|:::⊥亠￢冖⌒ ｉ冖ﾊ￢ﾄ､,|::::|:::ヽ〉､
　　　　　　　　　 {ｼ,.:!ｰ'' ｒ´/(⌒て_厂￢ｒ⌒ﾋ_ト､ゝ､ｉ_::|:||:i:}
　　　　　　　　　∠/ｒｰtﾉ⌒ｰ’....................../.ﾄ､ﾞｉ　ゝr-、|:||:;ﾄ、
　　　　　　　　　ｿー' ｉ.............................../...〃.j＼ｉ........... しﾍ::|（
　　　　　　　　　{　......|............./..　　　/..// /　　V.........　しうノ
　　　　　　　　　 l　.....ｌ.|　　/...　　／／ //─ -　､..........}Σﾄ､ヽ、　 ちゅぱちゅぱ美味しい
　　　　　　　　　 ﾞｉ　　ｉ|　../　_≦.／　　　＝ｰ- ､|..　..　|⌒）　＼ヽ
　　　　　　　　　　ﾞｉ.....::ﾞi../,r):::;:d　　　　　|ﾄﾞく;;d |...........|.:::} ｌ 　　ヽﾞi
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このスレを見た人は、10年以内にかならず死にます。
でも、逃れる方法はあります、
※10日以内に20箇所のスレにこれをはるのです。
すみません、僕、死にたくないんだす

18 ：
大阪のうどんつゆの作り方は、
かつおと昆布出しに塩と醤油の4つだけだと思う。
みりんを使ったかえしは使わない。

19 ：
ずっと関西人ですが……たいていインスタントです。
すんまへん。逝ってきます。
つか、家でいちからうどんつゆ作るって、最近では珍しいえ。

20 ：
あげ

21 ：
関東の百円ｼｮｯﾌﾟにもある、味の素の｢関西風うどん｣粉末つゆの素は意外と美味い
昨日、昆布出汁とったお湯に混ぜたけど粉末臭さもなく美味かった
しかし粉末しか手に入らないとは・・・。

22 ：
東京人て醤油味しか知らないんだろうな・・・
しかもかなり出来の悪い醤油。
ついでに言うと既出だが
東京人て日本には東京と大阪しかないと思ってるらしいな
関東人は舌が無いんだよ。
バカで恥知らずで品の無い日本の恥なんだから。

23 ：
うどんは関東より関西がうまいが他はいろいろ
ラーメンは東京･横浜が圧倒的にレベルが高い
レバ刺しのごま油タレは頂けない関東の醤油ベースダレがいい
クリーム味噌風？タレのどて焼きは不味くて食えなかった

24 ：
あげ

25 ：
関東でも売ってる、どん兵衛、青い天婦羅うどんはＷ味

26 ：
>>1
ヒガシマルのうどんスープを試したかい？
専用スレもあったはず。
検索かけてみるといいよ。


27 ：
ヒガシマルのうどんスープ
http://food6.2ch.sc/test/read.cgi/jnoodle/1092827851/l50

28 ：
西日本からうどん出汁１０食分買って持ってきたのでしばらくは堪能できる
電車の中でパックから漏れて大変だった。
>>26>>27
ヒガシマルの粉末スープはインスタントラーメンみたいな独特の味なのでちょっと、、
ビニールパックの出汁が東京JR蒲田駅の立ち食いに売ってるけど、
他ではみたことないです。

29 ：
お好み焼き作るのに利尻昆布と鰹節で出汁を作ってみた
試しに薄口醤油入れるとかなり良い味
以前、昆布と色んな魚の混合節使って作った出汁が臭みがありダメだったので
うどん出汁の自作は諦めていたのだが、今回はもう一工夫すれば市販の出汁を
越えられそうな感触を得た。風味や香りの良さでは既に越えていると思う。
削り節選びと配合を試行錯誤しながらやってみよう。

30 ：
age

31 ：
１．昆布は水に一晩つける
２．昆布を取って火を入れる
３．沸騰してきたら混合節(ウルメ、サバ節)を入れて10分程度煮る
　　(ウルメ、サバ節は味のための節。必要。ウルメ、サバ節の臭みは沸騰させることで蒸発する。)
４．火を止めてざる等であらかたの混合節をあげる。
５．鰹節を入れ、沸騰手前の状態で10分置く。
　　(鰹は香りの節。沸騰させると香りが飛ぶのでここからは絶対に沸騰させてはいけない。)
６．さる＋キッチンペーパー等でダシを濾す。
７．酒を適量、残った臭み消しのため入れる。
８．塩を入れて大方の塩味を整える。
９．薄口醤油は香り付け。風味がつけばよい。
１０．ザラメで甘味を入れる。
こんなもんでいけると思う。

32 ：
１．ほんだし
２．ヒガシマルの薄口醤油
これでも充分

33 ：
あと本当の大阪風にするならそれに味の素をタップリ入れる

34 ：
昆布と鰹だけで出汁を取る香具師はど素人。
昆布をベースに鯖・鰺などの混合削り節に鰹節をブレンドするのが本来の味。
薄口醤油だけでなく隠し味に味醂を少し入れるのも良い。

35 ：
和食の店を経営しておりますが、並みの料理人より素人の方が料理上手です。
料理人は初めて習った方法が正しいと思い込んでいて、考える能力に乏しいのです。
考える仕事が出来ないから料理になっているのです。
私もがんこを貫き通して無知を隠しているのです。その程度ですよ。

36 ：
香川ではいりこダシを使うとこが結構あるけど、県外の人には臭いらしい

37 ：
ほんだし,いりこだしブレンド。
味醂、粗塩。
最後にヒガシマルうすくち醤油で香り付け。

38 ：
いりこだしは関西では不評だけど、
関東で讃岐うどんがブームになった要因の一つだと思うよ。

39 ：
いりこをブレンドしないと麺の小麦粉臭さが気になる。

40 ：
東北の乾物屋には室鰺の削り節がない。
店のあんちゃん曰く「売れないから」。
どうしてもないのかと聞くと「節のまんまなら有るけどキロ単位で買って貰うことになるよ」。
orz

41 ：
味の素大量、砂糖、塩、煮きり、薄口醤油でおk。
お好みでアゴ出汁を追加。

42 ：
>>41
味の素にアゴ出汁って、どこの地方だ？
九州方面？

43 ：
>>42
西日本だからいいんでね？

44 ：
>>42
九州でも、さすがに味の素は使わない。

45 ：
家庭科の教科書に載ってる混合だしをそのまま使ってる

46 ：
漫萌の連中め
ナージャの力を見縊るからこうなるんだ

47 ：
ww

48 ：
ヤマモリの名代つゆの濃縮タイプを薄めて使っています。
甘口で関西好みの味。手に入りにくい場合は
ヤマキのめんつゆに少し味醂で甘みを加えて。
具は、青ねぎ、かまぼこ。　汁を水溶きかたくりでとろみをつけ
すりおろした土しょうがを薬味にいただくのが、シンプルで好き。　

49 ：
ｗｗ

50 ：
家ではほぼ>34のやりかた。
時間がないときは混合削り節だけで取る事もある。
沸騰した湯にバサッといれて、１０～20秒ほど沸騰させて火を止める。削り節が沈んだら漉す。
薄口醤油で味付け。みりんも入れたほうがコクも風味も出てうまくなる。入れすぎに注意。
削り節も薄削りと厚削りがある。普段は薄削りです。早く取れるので。

51 ：
>>50
うまそ。早速やってみよ

52 ：
讃岐人ですが西日本と一括りにしないで下さい、迷惑です

53 ：
味醂は強いから、少なめくらいにしたほうがいいね。
うっかり入れすぎると、下品な甘さになる。

54 ：
>>50
味醂+ざら糖を使う方が自然な味が出ますよ。
あと、塩を少し入れると味わい深い。

55 ：
教えて下さい。
バザーとか露店？みたいな簡単な店で作られているうどんのだし汁が似たような
味ですが（薄味でだしがきいている）これはやっぱり、市販用？業務用？とかなのでしょうか？
自分で作るにはなかなか出せないもので。もし分かる方がいらっしゃいましたら、
どこのメーカーの出しスープー？粉？の名前を教えて下さい。
　ちなみにヒガシマルのうどんスープは味が違っていました。
よろしくお願い致します。

56 ：
讃岐人？たかがウドンですかしてんじゃねーよ ボゲ！ はなまるウドンで首吊って死んでしまえ！

57 ：
奈良で生まれる
　家庭のうどんより出前のうどんのほうがうまかった。あと近所のおばちゃんがつくってくれたイリコだしのうどんも。
　このへんの味が好き。
長崎に引越
　うどん冬時代
香川の大学に進学
　麺がべらぼうにうまい。異次元。「名物にうまいもん無し」この言葉を唯一否定できるのが讃岐うどん
　しかし、実は出汁はそんなにうまくない、って思ってた。店によってばらばらだし。
東京で就職
　うどんは絶対食わないようにした。絶対まずいから。
　けど、立ち食いでうまい蕎麦を知る。高円寺駅下の三笠そば？とか西新宿電気街南の江戸そば？とか。
数年後、旧友を訪ねて大阪へ
　大阪駅か新大阪駅か忘れたけど、そこで食ったきつねうどんが激ウマ。。。
　地下街だったかな。店は覚えてない。
　だしが完璧。奈良時代に好きだった味だった。
で、この味を再現したいのですが。
食べた瞬間に「あ、昔奈良で食べた味だ！」って思ったので
関西ではわりとふつうな味付けだと思うのですが、
ここのスレを読んでみると関西風でも結構いろいろありますね・・・

58 ：
讃岐うどんの弱点は、出汁が鰹＋いりこでイノシン酸系の味しかしない。
奈良・大阪で食べたうどんが旨かったということは、昆布のグルタミン酸の味を知っているということ。
もし、当時の味を再現したければ、昆布でベースでいりこの出汁をとればよいのかも。
ただし、今、関東で生活しているのなら、硬水なので昆布出汁はあまり出ない。
それでも、昆布を使えば、当時の味を再現できる可能性は高い。

59 ：
高級な舌でもなさそうだから、濃縮白だし買えばいいんじゃね？
うどんスープでも良さそうだが・・・

60 ：
>>58
いつも作ってるうどんだしは
1.適量のお湯に薄口醤油、ミリン、酒を入れて煮切る（分量は適当）
2.味を確かめた後、ほんだしいりこだし、ほんだしかつおだし、味の素を投入
　　分量は適当だけどいりこだしが一番多い
なので、L-グルタミン酸はすでに入ってます。
気持ちが乗り気なときは、味の素のかわりに干ししいたけと昆布の戻し汁を使ったりします。
それでもあの味にならないんですよね。
混合率だけの問題だとは思えないのですが。
あとはかつおといりこを本物に変更ですかね・・・高級料理になってしまう・・・
>>59
白だしも使ってみましたがやっぱり違いました。メーカー失念しましたが。ヤマキだったかな？
うどんスープはひがしまるが有名ですよね。あとどんでんとか。
近所に売ってないんですよねぇ～。探してみます。

61 ：
昆布だしに塩醤油少々でけっこういけるね
みどりいろの汁がおつです

62 ：
実はある種のきのこに含まれるイボテン酸こそが最強の旨味。
その旨味の強さはグルタミン酸の10倍ないし400倍とも言われている。
ただし、イボテン酸を多量に含むきのこは毒きのこの場合が多い。
やはり旨味を舌で感じられる日本人には昆布だけの出汁が一番だと思う。

63 ：
俺は四国方面のコシのあるうどんには、昆布系より、超鰹ダシのツユの方が合うと思うけど。キッパリと。

64 ：
鰹以上に、煮干系の出汁が讃岐うどんの特徴だな。
それを讃岐うどんらしいと思うか、田舎特有の野卑な味と思うかは、好みの問題。

65 ：
>>57さんにとっては多分、ソウルフードなんですね～
これには誰も反論できませんね(笑)

66 ：
みりんと酒を入れなかったらなつかしの味に近づきましたｗ
逆かよ！
なんでもかんでも入れればいい、ってわけじゃないんだなぁ～orz
お騒がせしました。
香川のうどん屋は、カツオだしだったり、いりこだしだったり、中には鯖ぶしのだしだったりします。

67 ：
「めんつゆ」って売ってるだろ。
濃縮されてて、水を加えるだけでいいやつ。
うどんやそばのかけ汁の作り方は同じだと説明があるから、
それで、うどんやそばのかけ汁を作ると、
そばはいいんだけど、うどんだと味が濃すぎる。
それは、関西ではうどんのかけ汁は薄味だからそう感じるだけで、
関東ではその味で問題ないのか？
仮にそうだとすれば、関西の薄味にするには、水を多目に加えるだけでいいのか？

68 ：
本当は昆布出汁でのばすのが本筋なんだが、そけなら「めんつゆ」を使う意味がない。
せめて、料理酒とみりんで調整したほうがいいと思う。

69 ：
ヒガシマルのうどんスープはけっこう塩辛いので、水は少し大目にすればいい。
水の量は250cc～300ccが標準だが、350cc～400cc入れて薄めにすればおいしい。

70 ：
いりこの頭とってる？
ウチは婆ちゃんに頭とワタとれって教わったよ
臭みが減るんだとか・・・でも手間かかるんよな

71 ：
>>70
そりゃまじめな料亭だったらやってるだろうしやらにゃいかんと思う。
しかし素人が個人でやるのはきついのでは？血圧が思いっきり上がりそうだ。

72 ：
本日、大阪今福の、力○食堂○生店で、客が味のクレームを定員に言ったところ、定員が逆ギレ
。20年近く力○食堂に食べに来てた常連客が定員に店出入り禁止にされた。客は暴言も
言っておらず、味のクレームを言っただけで出入り禁止。警察も来たしまつ。客
は訴えるのこと

73 ：
客商売の基本を忘れているな。

74 ：
ヒガシマルの出汁は塩も甘みもちょっとキツいから、薄めにするのがコツ。
あと、手間をかけるなら鯖節や雑魚節が入った業務だし用削り節を入手して
さっと出汁を取り、一般的な合わせ出汁と混ぜたら大阪うどんの出汁ができる。
業務用削り節なら、こんなのがある。
ttp://www.yamaki.co.jp/catalog/mixture.html　（最下段）

75 ：
東京の濃いやつより、関西や西のほうの薄口しょうゆか白しょうゆ使用した
イリコ、昆布、かつおなどでだしをとったうどんのほうがさっぱりした味で好きだ。
　　　

76 ：
オマエラ基本を忘れてるな？「どんでん」でんねん。これだろが

77 ：
昆布と鰹とイリコで濃いめに出汁をとる
塩と淡口醤油を同じ分量入れる
それだけ

78 ：
塩って

79 ：
雑魚節が混ざった「出汁用削り節」を買ってきた。
これで、ちょっと「ひすいぃ」関西風のうどん出汁が作れるかな？

80 ：
自分で作ったうどんを食べる時は創味のそばつゆを使っています。
ざるうどんのつけダシまたは、しょうゆうどんのしょうゆ代わりとして。
お好みでネギ・ショウガをONしています。

81 ：
ヒガシマルうどんスープを半袋くらい、後はうすくち醤油で調整

82 ：
さぬきは出汁じゃなく麺がメイン（ｼｬﾚではない･･）なので、
やはりぶっかけが美味いと思う。
もうホント、玉子と醤油をかき混ぜて食うシンプルなのが１番。

83 ：
明石市西新町の国道２号線沿いにある「一福」といううどん屋さんのダシは、
香りが濃厚で結構好きです。店員の愛想もよかったなぁ。
いい食材を使っている割には値段も安く、ボリュームもなかなか☆
とにかく海老がデカくてオススメです♪
何の削り節つかってんのかな～

84 ：
>>82
こんな人がいるから、さぬきうどんがなにわうどんより下品といわれるんだな。

85 ：
下品もなにも個人の嗜好の問題だろ。食べ方なんて。

86 ：
そのとおり。人の好みに下品って言える人って・・・

87 ：
下品だろうが美味いもんは美味い

88 ：
鰹＆昆布だけの上品な出汁では力不足なんだよな。
関西風なら、雑魚節が混ざった「ひ酸いぃ」味がないと物足りないし、
讃岐風や博多風なら炒り子の味が必要になるんだよね～。
ヒガシマルのうどんスープは、ベースとしては良くできてるけど、
これだけじゃ物足りないのも事実。

89 ：
>>88　さん。
ベースという表現、いい感じかもしれない。
ただ、この粉末スープもわざと濃くといてみたりすると思わぬ発見がある。
讃岐では普通にやっているが、ちょっと酸味を加えたり、香味を加えると
つけダシにも化けるよ。

90 ：
高松に行ってうどん喰うといつも出汁は大盛りｗ
最後の一滴まで飲み干す。ちなみに天ぷらは別皿が好き

91 ：
>> 90 さん。
天ぷら別皿の好き嫌いは、板立てる程の議論があると思うよ。

92 ：
>>1
ヤマキのうどんつゆは売ってないの？

93 ：
ヤマキでも、ヒガシマルでも、ちゃんと昆布出汁を使ってるのを使え。

94 ：
>>57
白髪髭の親父がいなくなったから、あの店はもう駄目だ！
>>60
そう、煮きりミリン　　酒も煮切らないとな。

95 ：
>>94
煮切るって、火をつけるんだろ。

96 ：
台湾のピザ会社がピザに使われる粉チーズにメラミンが混入されているとの報道も。
食品会社ハインツが自社製品を回収し始めたというようなニュースも出ていた。
医薬品や化粧品の原材料にも注意を払うようにという事も同時に報じられていた。
WHOからもコメントが出る様な状況に。
事態は、もはや「冷凍ギョウザ」「中国国内や、日本と中国だけの関係」というただの問題では済まなくなった。
「メラミン混入問題・・・震源地中国、新興国経済繁栄の裏に・・・」という見出しを付けて、マスメディアがスクープ特集を組んでもいいくらいに。
あるいは
「食の問題の国際化・・・未知の恐怖と不安が世界中を襲う！！」という見出しも。
最後に一言、
必見・・・「【食品】メラミン混入：中国産原材料に見切り、生産体制見直し検討…江崎グリコ・日清食品など」

97 ：
走る男Ⅰがスマッシュヒットやったから、走る男Ⅱはクリーンヒット
（しかも２塁打）を目指しましょう！
我々も最大限の応援させて頂きまっせ～！
by 伏見○お祭りおやじ
番組を応援するなら、コメント自粛して、番組にこれ以上参加するな


98 ：
ん～ 関西の出汁も好きだけど、天ぷらうどんは関東が好きだな

99 ：
家で作るときは、ヤマサの白だしに昆布茶で強化

100 ：
ヒガシマル、ヤマキ、シマヤの各粉末うどんスープをブレンド
マジお薦めです

101 ：
ヒガシマルの饂飩だし＋まるやすの出汁＋出汁昆布のブレンドが美味い。

102 ：
関西のうどんって讃岐とどれくらい違うんだっけ？
まともに作るときは
煮干と昆布を半日くらい水につけとく
煮る
昆布だけ煮立つ前に取り出し
煮干だけでしばらく煮る
漉す
混合節を入れてしばらく煮る
漉す
白醤油or薄口と酒+みりんでつゆ完成（塩で味調整）。

103 ：
>>102
何処の人？

104 ：
>>103
東京だけど

105 ：
>>104
関西のうどんと讃岐うどん食ったことあるの？

106 ：
>>102
それは、関西うどんの作り方。
さぬきうどんは、昆布の代わりに煮干し系を使う。

107 ：
あ、間違い。
関西のうどんに煮干しは入れない。
さぬきのうどんには昆布を入れない。
東京の水は出汁が出にくいから、分量は多めにした方がいい。

108 ：
こんぶと花ガツオでだしをとり
ここからがポイント「鳥ガラスープの素を入れる」
ここで半分うすい味付けをし麺つゆと少量のみりんで京風程度の本当に薄色を付ける
塩をいれて調整（小さじ半くらい必要なことも）
お勧めはシンプルに脂抜きした揚げを入れることかな
それと絶対に小口切りした長ネギやアサツキは人にだす直前に入れること
素人にはこれでも美味しくできます。
どうやってこの味出すのと聞かれるけど実は鳥ガラスープをいれてる
家族亭？のような味になるけど鳥ガラスープが入っているとは
誰も思わないよ。上で書かれたうま味調味料の応用なんだろうけど
ご家庭の主婦に教えてもらいました。うちはうどんはいつもこれです。

109 ：
↑鳥ガラスープはもっと必要かもしれない
うちは結構薄いガラスープくらいはじめにいれちゃってる
レシピとしては邪道なのは承知の上でレスさせていただきました

110 ：
>>107
ttp://www.sanuki-udon.jp/naruhodo/kyositu2.htm
とか
ttp://www.udon-ichi.com/resipi.html
とか、昆布入れてるんだけどな？

111 ：
もちろん、昆布を入れた方が上手くなる。

112 ：
ぐだぐだ言わずに>102が現地に食いに行って教えを請え
様々な作り方があって混乱するだけかもしらないが。

113 ：
>>112
君はどういうやり方で作ってる？

114 ：
>>113
関西風はヒガシマル
讃岐風はいりこ入れたヒガシマル
自分流にもとからつくるなら、出汁昆布、乾燥しいたけ、いりこ、削り節で
出汁をとって、塩、薄口醤油、酒、みりんで整えるよ。

115 ：
杵屋だと鰹＋煮干しで出汁取って
醤油、味醂、お酒、本部から来る本返し（返しだな）入れて
大量の化調ブーストしておしまい

116 ：
何気に香るオボロ昆布と新鮮なわけぎの風味がカギ
うどん専門店より、蕎麦屋のツユのほうが顕著に感じる


117 ：
ヒガシマルの粉末は美味しくない
オヌヌメは「鎌田醤油」の「うどんだし」

118 ：
こんぶ土居の十倍出しやったらアカンのん？

119 ：
>>117
さすがに、粉末は美味しくないだろ

120 ：
昆布を水から弱火で煮出してだしが取れたら昆布を鍋から取り出し、強火で鰹節を大量に投入。
あくを取ってから濃し、砂糖、味醂（もしくは焼酎）を加え、風味が落ち着いてきたら塩を加える。
さらに白醤油としょっつるで味を調整。しょっつるを加えると透明度が増します。しばらく置いてから
使うとおいしくうどんと馴染みます。残りは瓶詰めにして湯煎で煮沸し、保存してまた使います。
玉子焼きやほかの料理にも使えます。

121 ：
↑間違い探し？
なら先ず間違いがいくつあるのか書いてくれ。
表現に依ってニュアンスが変わるから、優先度の高さも要素になる。

122 ：
話はちょっと違うんだけど、関西（大阪？）人の
出汁（だし）の使い方に疑問あり…
カツオや昆布を使って取ったスープのベースだけじゃなく
そこへ醤油や味醂や砂糖を入れて作った「つゆ」まで一括りにして
「出汁（ダシ：「ダ」にアクセント）」の一言で片付けてませんか？
割合細かい所に拘る面も多いように思いますが、
この辺りに関してはヒジョーにいい加減
もう少し「出汁」にこだわって欲しい･･･
関東にはうどんのツユはあってもダシは無いような？
（けして出汁とって無い訳じゃありませんが･･･）

123 ：
スメの事ば言いよるとね？

124 ：
言いよると！…

125 ：
かつお節と昆布を煮込んでダシを取って
ヤマサの昆布つゆを入れて
七味を少々振りかけて美味しく食しています。

126 ：


127 ：
>>125
鰹節は煮込まない方が良いだしが取れる。って言うよね。
真偽はよう分からんけど。
昆布は水から、鰹節は沸騰させてから網状の調理器具でさらっとだし取ってます。
鰹節をケチらなければ、佳き鰹の香りが出るよ。

128 ：
東京人だけど、愛媛県松山市の高橋商店「やすまる」というだし。
薬丸くんの番組に宮迫が出てしきりに旨いと言っていたので、
衝動買いした。
うどんのだしに使ったが当初臭くて食べられない、と思った。
だけど2パック買ってだいぶ余っているので頑張って食べてる。
だいぶ慣れてきた。
関西の人に言わせれば世間知らずということかもしれないが、
テレビで旨いと言われると試したくなるのです。

129 ：
原材料は?

130 ：
>>129
ティーバックタイプ。
食塩、鰹ぶし、鯖ぶし、うるめ鰯節、だし昆布、椎茸粉末、砂糖、
調味料、粉末醤油、など
1袋が3、4人分。チャック付きのビニール袋にティーバック30袋入り。
肝心の値段は忘れた。ネットで買ったので検索で出ると思う。
雪平鍋（片手なべ）に半分ぐらい水を入れてティーバックを沈めて火にかける。3、4分煮る。
うどん100～200ｇなら十分適量だが、味見をしてから好みで調味料を足すこともできる。
関西人なら抵抗なく食べれると思う。

131 ：
四国の出汁だからか、鯖、うるめというような魚系が目につく。
その後に(量が少ないものとして)昆布が来ている。
臭いとすれば、魚の臭みだな。
酒を多めに入れると良いかも。

132 ：
大坂の食べ物は薄味で上品なのに、食ってるやつらは下品でどうしょうもないのはどういうことだ？

133 ：
粉物やソース味ばかりで全然薄味でもなきゃ上品でもない
それを食ってた船場文化を作った人々はとっくに大阪を去った

134 ：
スメは重要だな。
飲み過ぎると喉が渇くけど

135 ：
>>133
行ってる店が悪いんじゃないか。今でも、大阪には伝統の料理屋は多い。
大阪料理が現在の和食の基本なのはその通りなのだけれど。

136 ：
大阪のうどんのだしは、基本的にかえしは使ってないの？

137 ：
かえしは使わない。昆布と鰹の出汁や酒やみりんでバランスをとる。
よく言えば、東は醤油使いが上手。
悪くいえば、醤油に頼り過ぎ。

138 ：
>>137
やっぱり大阪のうどんはかえしは使わないのね。
かえしを使わないと、毎回同じ味を出すのは
難しそうだよね。
ちなみに、出汁は昆布と鰹だけで取るの？
それとも鯖とかソウダの節も入ってる？

139 ：
誰か昆布だしメインの出汁の作り方教えてくれ。
いりこも混合節も魚くさくてたまらん。

140 ：
混合節が臭いなら鰹だけでつくってみりゃいいんでは？
普通の鰹節だと弱いかもしれないので、厚削りのを煮込む。

141 ：
いくら厚削りだとは言え、鰹節と昆布だけだと物足りなくない？

142 ：
椎茸の戻し汁でアクセントをつける

143 ：
関西のうどんの出汁の基本は昆布と鰹だけど、
一番だしと二番だしで言うと、やっぱり二番だしに
近い味というか濃さじゃないと物足りないよね？

144 ：

ちなみに、大阪には「たぬきうどん｣は存在しません

　 ∧_,,∧ 　　　みなさん、あったかいおそばをどうぞ…
　(´・ω・`)　_｡_
　/　 J つc(＿_ｱi!　
　しー-J　　　　 旦~
　∬_＿__　　　　∬_＿__　　　　∬_＿__　　　　　∬_＿__　　　　∬_＿__　　　　　∬_＿__　　　∬_＿__　
　＼≠／　　　　＼≠／ 　　　　＼≠／ 　　　　＼≠／ 　　　　＼≠／ 　　　　＼≠／ 　　　＼≠／　
.　　 ￣　　　　.　　 ￣　　　　　.　　￣　　　　　.　　 ￣　　　　.　　 ￣　　　　　.　　 ￣　　 　.　　 ￣
　かけそば　　月見そば　　　山菜そば　　　きつねそば　　たぬきそば　　おかめそば 　天麩羅そば

寒くなると、あったかいおそばが食べたくなる。
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145 ：
>>1
そのツユで蕎麦も食べるのか？

146 ：
tst

147 ：
かけそばとかけうどんのだし
かつお出汁500ccに薄口醤油60cc砂糖とみりん大さじ一杯
でできあがりうどんそばにゅうめんもいけるよ

148 ：
蕎麦に淡口醤油なんか使ってどうすんだよｗｗ

149 ：
ワロタｗ
かつおダシだけだとちょっとうまみが弱いかも。

150 ：
>>148
関西風だろ。

151 ：
関西の薄味の蕎麦やうどん食べてたら
関東の濃い味は厳しいなあ

152 ：
関西ってうどんと蕎麦の汁って同じもの使ってるの？

153 ：
立食いレベルの店では同じだが、
ちゃんとした蕎麦屋では分けているところもある。

154 ：
>>152
そりゃ、関東にも聞いたほうがいいんじゃないか？
別にちゃんと作ってるなら、うどんが黒く染まるｗ、とか言われないしよ。

155 ：
ここで言う関東民は　東北流関東　偽者だな

156 ：
>>153
ちゃんとした蕎麦屋はうどんを出さないと思うけど…

157 ：
ここで言う関西民は　在日流関西　偽者だな

158 ：
>>147
昆布を入れなきゃ、魚臭くなるぞ。

159 ：
>>158
魚臭くなるのなら、質の悪い削り節とか鰹節じゃない削り節なんだろうね。
あと、濃口しょうゆで作ってみるといいよ。
本当は、ダシとカエシを別々に作って合わせるのが一番。

160 ：
逆にお手軽に作れるレシピないかな？
麺つゆ使え！とかはなしでｗ

161 ：
鰹節と濃い口しょうゆでしか味が作れない田舎口はいいから。

162 ：
俺は鶏とごぼうでだしをとっているよ。
削り節とか昆布とかありえんｗ

163 ：
昆布茶、本だし、薄口醤油、塩、味の素

164 ：
俺はズブズブの関東人だけど、腰のあるうどんは大好きです
で、うどんツユですが、鰹節を死ぬ程入れたさっぱりツユがいいな
腰のあるうどんと鰹出汁、四国旅行で覚えました

165 ：
さぬきなら、小魚の出汁が入ってるな。
それと、キミが気が付いていないだけで、昆布だしがベースになってる。

166 ：
ひがしまるを買ってくる

167 ：
粉末の鰹だしを使って美味しいうどんだしの作り方を教えて貰えないでしょうか
調味料は各種ほぼあると思います

168 ：
小便をどんぶりに垂れる、ハイ出来上がり！

169 ：
簡単でよろしいがな

170 ：
>>167
昆布と酒と薄口醤油と味醂はあるかな。

171 ：
ソースとマヨネーズならあるがな

172 ：
西日本のうどんは、うどんの味は二の次で汁をするる事にしか意味が無いドリンク。
麺を美味しく食べるための汁ではなく、本末転倒であり、もはや麺類ですらない。

173 ：
汁だけ飲んでうどん残せばええがな。

174 ：
ヒガシマル試しに買ってみたら旨かった！
関西風のうどんの汁ってこんな感じなの？

175 ：
ヒガシマルほど不味くはない。

176 ：
>>174
どんなのと比べるかにもよるけど。

177 ：
塩と味の素と醤油で出来た！

178 ：
>>177
関東の人ですか。
関東は水の関係もあって、昆布出汁の味を知らずに大人になるので、
化学調味料と昆布出汁の区別がつかない人が多いらしいけど。

179 ：
ヒガシマルのうどんスープって東日本用と西日本用があるみたいだけど
味が違うのかな？

180 ：
浄水器使えばいいんじゃねーの？

181 ：
>>180
硬水を軟水化するのは普通の浄水器じゃだめだろ。
ttp://www.live-science.com/images/honkan/soap/koudo.gif
ちなみにこの地図見ると、九州・四国も関東並み。
関東と近畿の差が昆布出汁とるのに差が出てくるのかよく分からんね。
沖縄は超硬水で差がありすぎるけど。

182 ：
その割に、沖縄は昆布を大量消費する文化なんだよなあ。

183 ：
水の問題じゃないよ

184 ：
昆布は水よりも昆布の種類が重要だと思う。
安物でぺらぺらな昆布だとどんな水でも無駄な出汁しかでない。
あと水の硬度だとこういうサイトもある
http://softwater.jp/what/000052.html
昆布の直接の消費量的にはこんな感じみたいね。まあみんな知ってるサイトだと思うけど
http://todo-ran.com/t/kiji/14642
あ、既出だったらすみませんね

185 ：
安物ぺらぺら昆布でも切り刻めば旨みはでる。
でもそしたらアルギン酸(だっけ？)みたいな
ねばねば成分やまずい成分もでてくることになると思う。

186 ：
新しい投票所を作ったのでまたお越し下さいませﾅｶﾏ♪((o(*^∇^)X(^∇^*)o)) ﾅｶﾏ♪
◎◎◎■月日が経っても色褪せないものは?■◎◎◎
http://sentaku.org/topics/45288206/

187 ：
化学調味料ドバドバの大阪出汁

188 ：
直接出汁をとるより、顆粒や液体出汁のほうが旨味成分的には上だろって気がする

189 ：
沸騰したお湯に削り粉を適量入れる
粉である事がポイント
薄口醤油と塩とみりんと日本酒を適当に
味を見ながら入れる
これでなんちゃって出汁のできあがり
簡単なのに意外と好評です

190 ：
昆布は使わないの？

191 ：
水　　２L
鰹節　３０ｇ
鯖節　３０ｇ
昆布(入手可能であれば羅臼の２等)　１０ｇ

鯖節や頭と腸を取った煮干などはフッ素加工を施したフライパンを使い
軽く煙が出るまで弱火で乾煎りすると生臭さが消える

出汁　４００ｍｌ
砂糖　小さじ１
味醂　小さじ２
薄口醤油　大さじ１
(塩　　少々)

沸騰しそうになったら弱火にして
蓋を少しずらして湯気を逃がすようにして数分置く
味醂のアルコールが飛び、醤油の角が取れる

192 ：
関東は昆布を美味しいと思ってないのが多数

193 ：
それは偏見だ

194 ：
昆布出汁はコロッケそばに合わない

195 ：
良い昆布を使ってダシをとり、
それを沸騰させ、塩を１つまみ加えると、お吸い物の出来上がり

196 ：
出汁は関西

197 ：
昆布も鰹節も鯖節ももったいないので、MSGたっぷりの味の素ほんだしで完了。
店的には、本場の鰹と昆布からじっくり抽出した出汁ですと言われてもあながち嘘じゃない。

198 ：
関西人って塩から出汁でるって信じてるよね？

199 ：
>>1
でタレは？

200 ：
http://img.news.goo.ne.jp/picture/kenkotoday/m-20131126-h-001_1126_01.jpg
塩分チェック表の合計点数が
８点以下の人は、塩分摂取量は少なめで、日頃から減塩をしっかり意識しているといえます。
９～１３点の人は、塩分摂取量は普通なので、今以上に増やさないようにしましょう。
１４～１９点の場合は塩分摂取量が多め、
２０点以上であればとり過ぎているといえます。
１４点以上の人は、健康のためにすぐに減塩を始めましょう。

201 ：
呉行ってだし道楽買ってこい　お湯で薄めて出来上がり　簡単

202 ：
．．．関東ローム層地域で関西風出汁やりたいなら
昆布だしが出やすい軟水に変えないとダメ。
ペットボトルで売ってるキリンのアルカリイオン水など。
昆布茶とかで作ると割と簡単に出る。
逆に、関西で東京風のつゆ・返し等を作る場合は
超硬水で作る。沖縄のミネラルウォーターが割と近い。

203 ：
出汁あげ

204 ：
出汁の取り方は、関東でも関西でも同じだと思うが、
歴史的に関東では千葉県の野田醤油の産地があり、醤油味が基本。
関西地域では、瀬戸内海の塩の産地があって、塩味が基本だから。
自分は、埼玉県だけど、塩味のさぬきうどんの店があったんだけど、
結局閉店してしまった。やっぱり関東人に、はさぬきの透明な汁はなじめない？

205 ：
　
お世話になります。
私、責任者の加茂と申します。以後、宜しくお願い致します。
http://www.apamanshop.com/membersite/27009206/images/kamo.jpg
浪速建設様の見解と致しましては、メールによる対応に関しましては
受付しないということで、当初より返信を行っていないようで、今後につい
てもメールや書面での対応は致しかねるというお答えでした。
http://www.o-naniwa.com/index.html　事務員 東条 南野
http://www.o-naniwa.com/company/
このように現在まで６通のメールを送られたとのことですが、結果一度も
返信がないとう状況になっています。
http://www.apamanshop-hd.co.jp/
http://www.data-max.co.jp/2010/10/01/post_11983.html
私どものほうでも現在までのメール履歴は随時削除を致しております
ので実際に１１通のメールを頂戴しているか不明なところであります。
　　
・ハンガー・ゲーム　　　http://s-at-e.net/scurl/TheHungerGames-Aircraft.html
・アバター　　　　　　　　http://s-at-e.net/scurl/Avatar-Shuttle.html
　
・艦これ　　　http://s-at-e.net/scurl/KanColle.html
・BRS　　　　 http://s-at-e.net/scurl/BRS.html
・ベヨネッタ　http://s-at-e.net/scurl/BAYONETTA.html
・風ノ旅ビト　http://s-at-e.net/scurl/JOURNEY.html
　
　　　　　　http://s-at-e.net/scurl/kabetokyojinto.html
　
・2012　　　　http://s-at-e.net/scurl/2012.html
　
大阪府八尾市上之島町南 ４-１１ クリスタル通り２番館203
に入居の引きこもりニートから長期にわたる執拗な嫌がらせを受けています。
この入居者かその家族、親類などについてご存知の方はお知らせ下さい。
hnps203@gmail.com

206 ：
イリコは頭と腹をとったら水に一晩つけて出汁をとる

207 ：
日本のヨハネストンキン

208 ：
>>204 東京で塩味のタンメンや塩ラーメンは人気。逆に関西の地ラーメンは醤油で真っ黒。安直なイメージに騙されちゃだめだよ。

209 ：
長年東京や神奈川に住んでるが
9割以上透明な出汁のうどん食ってるよ
たまーに本来の関東風食うけど
久しぶりだとぎょっとしてしまうほど
子供の頃から食ってるくせにねw

210 ：
トンキンヒトモドキ

211 ：
カツオと昆布で出しを取って塩、薄口醤油、みりんを足す。

212 ：
出汁パックなら「千代の一番」
濃縮液体だしなら「創味の白だし」

213 ：
しまやの焼きあごだしにヤマキの昆布だし麺つゆを少々
みりん大匙１もしくは砂糖を小匙１

90-95℃が香りよくいただける

熱いけどねｗ

214 ：
で、最後の仕上げにウスターソースをドボドボっと入れるんやっ。

215 ：
修羅の国トンキン

216 ：2015/12/14
うちはスルメを入れる。　羅臼昆布か利尻昆布、煮干し（頭とはらわたは除く）、アゴ
で出しをとる。　お子様用にみりんを足したりもする。
昆布は安物使うと苦味と青臭さが出て台無しになるから注意。　安物は短時間大量ならなんとか。

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