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【脳みそ】脳料理スレッド♪【脳味噌】
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■ 熊肉ってどんな味がするの？ ■
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ツナピコ(金銀の紙に包まれた鮪のｷｬﾗﾒﾙ状おつまみ)
- 94 ：
- ・できるだけ大きい肉塊で作る。
・油・筋の掃除は徹底的に。
・肉を触るときは、可能なら70～80％くらいのアルコールで自分の手や俎板を霧吹きしてから。
・肉が糸引いてたら、失敗だ。食べられないよ。つか、諦めて捨てろ。
俺はブレザオラ（牛半生干し肉）とパンチェッタを作ってるけど、
カリッカリに乾燥させない程度の半生具合をキープしたいなら、「これでいい」と思った時点で
冷凍しちゃうのをお奨め。
食べるときは冷凍してる状態のまま包丁で削ぎ切り。
基本、ピックル液やドリップの中に泳がせて作るとき（ブレザオラ）は、１週間は塩漬け。
表面に塩をすり込んで作るときは肉の形（芯までの半径）と重さによるけど、２～３日。
塩きつめにして水分を十分に抜いた後、塩抜きして改めて風乾するという手もあるよ。
その意味で塩加減はあんまり「○kgに対して○ｇ」とか厳密にはやってないなー。
>90,93も書いてるけど、小さい肉だと塩が入りすぎて味が濃くなりすぎる。
というか、「肉の形をした塩の塊」になっちゃう。削いだ肉/スライス肉で作ると特にそうなりやすい。
まあ、スライス肉にハケで醤油塗って乾燥、とかやったことあるけど、（できんことはないんだけど）
正直肉の管理がすげー面倒だったので、できるだけ大きな塊でやったほうがむしろ楽。
完成した後、ゆっくり楽しめるし。
色々違う条件のものを同時に作って変化を比較できるくらい、冷蔵庫が大きいといいんだけどねえ。
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