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福山醸造 トモエしょうゆ みそ
赤唐辛子
ﾗｰﾒﾝ山岡家 ニンニクマシン
IDに調味料が出るまで(´･ω･`)ｼｮﾎﾞｰﾝするｽﾚ part50
＊香辛料の扱い方＊
赤唐辛子
白だし
IDに調味料が出るまで(´･ω･`)ｼｮﾎﾞｰﾝするｽﾚ part51
調味料でしりとりやろうぜ！
甘酢スレ
醤油 その９
- 1 ：2014/01/03 〜 最終レス ：2019/05/17
- ローカルルール
ここは醤油好きな人間が醤油について語るためにあるスレです。
この醤油好きな人が語るべきスレで醤油嫌いな人間が
その趣向をさも当然のように押し付けるような書き込みをする事は、
醤油が調味料として良いか悪いか以前にマナー違反。
料理に醤油をかけたり、醤油をつけたりする人は味覚障害だとか
醤油は素材の味をRなどの書き込みは当スレではなく
醤油は味症が使う調味料
http://food6.2ch.sc/test/read.cgi/salt/1108876121/
に書き込むように。
・注意事項
必要以上の馴れ合いは慎しんでください
暴言や第3者を不快にさせるような発言はやめましょう
醤油嫌いの偏執的嗜好を正当化するようなコジツケ論の展開は控えましょう。
人間的モラルやルール・ネットマナーに反した発言はやめましょう 。
悪質な書き込みによりレスが削除されても文句を言う資格はありません。
注意！
煽り・荒らしは放置で。ただしゴキブリ嫌醤油厨は対象外。
前スレ
醤油 その８
http://ikura.2ch.sc/test/read.cgi/salt/1248268377/
- 2 ：
- 落ちたままになってたので立てました
- 3 ：
- しょうゆーらーゆーはやみゆー
- 4 ：
- 大手の醤油だとどこがうまいの？
大手ってヤマサとキッコーマンくらいだけど
- 5 ：
- 無難にこれ↓が美味しいよ。
「キッコーマン 特選有機しょうゆ」
ttp://www.kikkoman.co.jp/products/product.html?shouhin_id=K052505
150mlのは冷蔵庫にもしまい易いし。
- 6 ：
- それはヤマサより美味しいという意味？
しかし大手って熟成期間が書いてないなぁ
ヤマサもキッコーマンもどっちもHPに書いてないなぁ、どうしてだろう・・・
- 7 ：
- ヤマサのはまだ試したことがないから、味とかどうだか知らないけど、
キッコーマンの「いつでも新鮮 〜」とかいうボトルに入ってるやつは
アルコール臭くて美味しくないからやめておいた方がいいぞ。
熟成うんぬんとか云うのなら、小規模なメーカーのを攻めた方が良いだろう。
- 8 ：
- 裏にアルコールって表示してあるのはだめなんですね
加熱調理用には平気そうですが
- 9 ：
- 鮮度の一滴とか冷蔵庫に入れなくても大丈夫ってやつがよくないのかな？
- 10 ：
- 大丈夫ってやつでも、入れられるなら、冷蔵庫にしまっておいた方がより良いよ
- 11 ：
- 国産大豆のしょう油買おうって言ったら家族に反対されました
高い！贅沢品だ！と・・・
今買ってるしょう油は、ポストハーベストたっぷりのアメリカ産中国産ブラジル産大豆だよと言っても説得できず
風味が全然ちがうよ２倍以上高くても風味や香りが２倍以上いいよ
値段分風味違うんだから安全な国産のほうがいいんじゃない？と言っても説得できず…
- 12 ：
- >>11
まずは料理用のはおいといて、食卓用途のから導入されては？
自分で通販でも利用して買えばいいし
- 13 ：
- >>1おつ
2ヶ月ぶりか
キッコーマン特選丸大豆しょうゆ
なんで750mlと500mlが同じ値段なんだよ！
750だと大きすぎるのに、コスパ上500買えねーじゃん！
- 14 ：
- >>12
料理用じゃない食卓用で高いしょう油を買う案で落としに掛かってます
なんとかゆっくり説得してみます
- 15 ：
- >>14
自分でさっさと買って目の前で使えばいいじゃん？？
金を出す気がないのか？？
- 16 ：
- 結婚してるけど紐だから逆らえんのですよ
隠れて使うことならできますけど、冷蔵庫に仕舞ったらばれちゃいますしね
- 17 ：
- >>16
紐ならしょうがないな、、 そんな贅沢は云えんだろう・・・
せいぜい「キッコーマン 特選有機しょうゆ」くらいまででお願いするしかないだろうな
- 18 ：
- やっぱ鎌田醤油だろ
- 19 ：
- ヒゲタしょうゆの、200mlボトルの『本膳』を買った
価格も別に高くはないね
半熟の目玉焼きに少しかけて食べてみたが、味はなかなか良かった
この容器も、一滴ずつ出せるし、軽いし、冷蔵庫にもしまい易いしで良いね
前まではキッコーマンの、100mlペットボトルの『特選丸大豆しょうゆ』を購入していた
- 20 ：
- http://i.imgur.com/TweesHE.jpg
- 21 ：
- スーパーの醤油ってどれも熟成期間書いてないね
どれだけ後ろめたい早期熟成してるんだよ・・・
- 22 ：
- 小豆島で新しい木おけで仕込みttp://www3.nhk.or.jp/lnews/takamatsu/8034510981.html?t=1390862776006
しょうゆの生産が盛んな小豆島で杉の木から手作りした昔ながらのおけを使ったしょうゆの仕込みが行われました。
小豆島町安田でしょうゆ作りをしている山本康夫さんは大量生産のための金属のおけではなく伝統的な杉のおけを
使ったしょうゆ作りに取り組んでいます。ttp://www3.nhk.or.jp/lnews/takamatsu/8034510981_m.jpg
山本さんは自らおけ作りも行おうと大阪でおけ作りを学び、去年９月に新しい木のおけを手作りで完成させました。
新しいおけは高さ２メートル、直径１メートル７０センチで３４００リットルものしょうゆを作ることができます。
朝６時すぎから始まったしょうゆの仕込みではさっそく新しいおけを塩水で満たし、袋から麹を入れて長いホースで
空気を入れながらよく混ぜ込んでいきました。
おけに仕込まれたしょうゆは今後かき混ぜながら熟成させますが商品としてできあがるのは３年後の秋になるという
ことです。
山本さんのしょうゆ蔵には１００年以上前から使っている古いおけも並んでおり、こうした古いおけから乳酸菌や酵母菌
といったしょうゆ作りに欠かせない菌が移ることで新しいおけのしょうゆもうまみが出ると言うことです。
山本さんは「自分たちだけで作ったおけに仕込みができ、小学生の息子たちがそれを見に来てくれたこともうれしかった
です。伝統的なしょうゆ作りとこうした木のおけも残していってほしい」と話していました。01月27日 18時38分
- 23 ：
- イオンで売ってたトップバリュの醤油が不味すぎた
醤油なんてどれでもおなじだっておもっていままで安売りのを適当に買ってたが、
さすがにイオンのは問題外の地雷品だった
- 24 ：
- 安いので旨いのはキッコーマン丸大豆だろう
オーソドックスだけどな
- 25 ：
- 毎日使うものだからこそ拘りたいと思うけどな。
醤油や塩を安物でけちる意味がわからん。
- 26 ：
- 塩は、塩事業センターの塩が一番安いし高品質
- 27 ：
- >>23
トップバリュに手を出すとは漢だな
- 28 ：
- 塩事業センターは福島の海水でも作ってるからNG
http://www.shiojigyo.com/shokuen/contents_01.html
↑
小さい文字で福島県いわき市にもあると書いてある
- 29 ：
- ヒント：スレタイ
- 30 ：
- フンドーキン
- 31 ：
- 長期熟成の醤油だっけ？うまい？
- 32 ：
- 醤油ラーメン美味杉
- 33 ：
- >>31
良く有る勘違い
長期熟成の醤油はうまい
長期熟成するとたしかに旨み成分も出てくるけど
同時に腐敗も進む。
熟成と腐敗は同時進行
醤油は長い間寝かせりゃいいって物じゃない。
蒸留酒かなんかと勘違いしてるんだろうね。
- 34 ：
- >>23
あれはただの醤油風味がわずかに付いた黒い塩水
何につけてもまずくなるｗ
- 35 ：
- トップバリュの「とんかつソース」（98円）ならなんとか使えるぜw
誤魔化しがききやすいんだろうな
まぁ旨いわけではないので、金欠でもない限り選択する必要はないが
- 36 ：
- >>33
定義は同じだけど内容が違う
腐敗は人体に有害
発酵は人体に有用
長期熟成により
味がまろやかになり角が取れた美味しい醤油になる
5年熟成醤油より3年熟成醤油のほうが?の香りは
華やかでいいけど味の違いはけっこうあるよ
http://park11.wakwak.com/~kitai/Kitai_Shoyu/MAME/mame03.html
食塩水は「もろみ」を雑菌から守って乳酸菌や酵母などを
緩やかに発酵させる働きをします。
また、もろみは15〜18％の濃い食塩を含むので、
大抵の微生物は生育できませんが、耐塩性の酵母や乳酸菌だけが繁殖できます）
仕込み期間による醤油の味わいの変化
１年仕込みの「もろみ」は、色は淡いですが醤油らしい香りがします。
２年仕込みの「もろみ」は、香りよりも大豆の旨みがよく出て味がよくなります。
３年仕込みの「もろみ」は、色が濃い目でコクのある醤油となり、色も濃いため料理の色付けに合います。
「熟成諸味」
木桶に１年から３年かけて自然のまま、常温で発酵・熟成させます。
これがいわゆる天然醸造（本醸造）の工程です。
仕込み当初の「こうじ」の色は薄いおうど色で
味も塩のカドがあり豆の味が目立ちます。
２〜３年の熟成・発酵が進行するにつれて大豆の形が
だんだんなくなり色も濃い茶色になります。
味も奥深いまろやかな味にかわります。
ここで、微生物の働きにより乳酸発酵から酵母発酵への
醤油の発酵・熟成過程をたどって、醤油の旨みや香りがつくり出されます。
（酵母は澱粉を糖化させてブドウ糖にし、それをアルコール発酵させます。
酵母は醤油の香りのもととなるアルコールをつくり、
風味醸成の重要な働きを行うのです。乳酸菌は乳酸によってコクを与えると同時に、
人間がもっとも美味しいと感じる弱酸性へと醤油を変化させます。）
- 37 ：
- で、フンドーキンはうまいの？
- 38 ：
- 普通 でも他のより美味しい気がする
- 39 ：
- 有機丸大豆吟選醤油試したけど、特別おいしくないなぁ
熟成が足りないんじゃなかろうか・・・
- 40 ：
- 有機丸大豆吟選醤油がかわいそう
- 41 ：
- 三流醤油メーカーの有機丸大豆でつくった醤油より、
キッコーマンやヤマサ等のナショナルブランドの脱脂加工大豆でつくったしょうゆのほうが美味い
- 42 ：
- 熟成期間の明記を全てのメーカーがすればいいのに
- 43 ：
- 『本膳』を使って食べる卵かけご飯は、キリっ！と味が締まって美味いわ〜
- 44 ：
- 醤油は甘い方が好き
- 45 ：
- >>44
九州人乙
- 46 ：
- >>28
最後まで読めや。震災以降事業停止してるって書いてるだろが
- 47 ：
- 大手の
醤油は
マズイというか旨味が全然無い
- 48 ：
- マズイというか旨味が全然無い醤油を大手を振って売っているとは
- 49 ：
- >>47
量産用と特注品を使い分けてるから、後者を探せばいい
キッコーマンなんかも宮内省御用達もあれば、ヤマサも丸大豆使用天然醸造の限定品がある
- 50 ：
- むしろキッコーマンやヤマサって、大量生産でもあれだけの味にできるのがすごいよ
- 51 ：
- おいしくないのに凄いか？
- 52 ：
- しらんがなｗ
- 53 ：
- 日本人の大半は体に悪い偽物醤油を舐めて生きている
- 54 ：
- 塩酸で分解した大豆で作ってるんだっけ？
塩酸がちょっと残留してて身体に悪いとかなんとか
- 55 ：
- かめびし醤油ってうまい？
- 56 ：
- かびめし醤油！に見えた。まずそうw
- 57 ：
- >>54
塩酸は水酸化ナトリウムで中和して塩になるだけ
残留はしない
- 58 ：
- http://www.amazon.co.jp/dp/4309284264/
醤油手帖
杉村 啓(著)
- 59 ：
- 湯浅醤油一択
- 60 ：
- 脱脂加工大豆使った醤油ってクソマズイじゃねーかｗ
舌が余程バカなんだなお前らｗ
- 61 ：
- 再仕込み醤油が気になっているけど
どっかお勧めある？
- 62 ：
- >>61
小豆島のどこかのメーカー
名前は失念したが、俺はこれを嘗めてから
溜派から寝返った
- 63 ：
- 鮮度の一滴どこにも売ってないわ
去年までは近所のダイエーと地元のお高めスーパーにあったのに
- 64 ：
- ヒゲタ本膳もいよいよ真空パック販売始めたな
- 65 ：
- >>65
アルコールの入ってるものは美味しくはない
裏の表示をよく確認すべし
“やわらか密封ボトル”入りの「本膳」は使い易いぜ
保存は当然ながら冷蔵庫でな
- 66 ：
- >>65
一概にそうとは言い切れないよ
保存や風味調整のためにアルコールや味醂を数％入れる場合があるし
嘘だと思うなら前の醤油スレで正当に論破されてすぐに逃げ出した卑怯者を見てみな
- 67 ：
- >>66
その、保存の為に添加してあるアルコールが、鼻について不味いんだよ
- 68 ：
- うまいのもあるのに
- 69 ：
- 鼻についてまずいまずい言ってる奴は、安物しか買ってないんだよ
察してやれよ
- 70 ：
- >>68-70
商品名を具体的に挙げろ
通販でしか手に入らないようなものや、やたら高価なものとかは無しで
- 71 ：
- >>70
どこに住んでるのかによる
関西なら九曜むらさきぐらいならデパートで売ってるが
- 72 ：
- >>71
それだけなのか？ w
他には？
- 73 ：
- ID:8jaEL5xc（ID:n6DqALQY？）って、何でこんなに上から目線なの？
- 74 ：
- >>72
お前の住んでる場所教えろ。でないと教えた所で買いに行けないだろ
- 75 ：
- 通販でついで買いしてた金笛の減塩醤油600ml
フレッシュな香りで好きだった
あげ
- 76 ：
- 名称 こいくちしょうゆ（本醸造）
原材料名 脱脂加工大豆（非遺伝子組換え）、小麦、食塩、大豆（非遺伝子組換え）、アルコール、調味料（アミノ酸等）
原材料を見た限りではどう考えてもクズ醤油。非遺伝子組換えなのが辛うじて評価出来るシロモノなんだが、
「小麦が醸しだす芳香」とか「醤油本来の旨味をもとめた本醸造醤油」などと謳っている
こんな醤油が美味しい可能性ってあるのかな？因みに1Lで498円と中々の値段な上に、
保存料を使用していないので開封したら冷暗所に保存して早く使え的なコトも書いてあったｗ
これは、GW中に旅行へ行った際に某地方の道の駅で売ってた地元醤油会社の醤油
醤油に限らず地方独特の調味料やお酒を探すのが好きなんだけど、この醤油にはある意味で驚いた
興味本位で買おうと思ったが、1Lを使い切る自信（勇気）が無かったので止めた・・・
醤油とお酒は似ているんだと思うわ
ゴミクズならナンボでも粗製乱造出来る
ちゃんと作った物ならあとは本人の好みみたいな感じ
- 77 ：
- 熟成したしょうゆにアミノ酸入れるなんてむちゃくちゃだな
- 78 ：
- アミノ酸って流行りの旨味じゃないの？
- 79 ：
- >>76
むしろ脱脂加工大豆を使って美味い本醸造醤油を作ることに成功した
日本の醤油メーカーが凄いんだよ
- 80 ：
- この流れではさめずが好きって言い辛くなった
- 81 ：
- 大豆、小麦、塩、調味料(アミノ酸等）、甘味料(甘草)、ビタミンB1
こんな原材料名でも相当美味い醤油を作る蔵があったりするからなあ…
- 82 ：
- アミノ酸（味の素）になれると、入ってないと美味しさを感じなくなるらしい
自然な風味に物足りなさを感じたりするわけだ
- 83 ：
- >>81
大豆、小麦、塩だけで作ってる江戸時代からの蔵でも、昔風というか単にしょっからいだけの醤油
作る蔵もあれば、同じ原料なのに、非常にまろやかに作ってる蔵もある
そういう意味では必ずしも昔ながらの手作り→美味いとは直結しない
ちなみに>>81は檜屋天狗醤油。ここは１年以上樽で寝かせた醤油の
味の調整に添加物や甘味料使ってるんだけど、ここのを使ってみたら考え変わった
江戸時代から製法変えてないって豪語する〇長とか〇ツ星の一般普及品よりずっと美味いわｗ
そして、こういうのもありなんだと痛感させられた
- 84 ：
- >江戸時代から製法変えてない
原料の質が変わっちゃってるからねぇ…
- 85 ：
- >>83
＞そういう意味では必ずしも昔ながらの手作り→美味いとは直結しない
醤油に限ったことじゃないかもね
昔ながらの製法で作った松前漬け（原材料はスルメ、昆布、醤油のみ）を食べたことがあるけど
塩分がキツすぎて茶漬けにしても駄目だったわ
- 86 ：
- 冷蔵庫のない時代の保存食だもんな、所詮は
昔ながらの味を頑なに守るって言い換えれば
今の味のニーズに対応できませんって裏返しでもある
- 87 ：
- 味調えるのもいいが、化学調味料以外でやれ
- 88 ：
- 実は薄口醤油ものすごく美味しい
いい値段の薄口醤油で刺身を食べてみたら最高でした。
- 89 ：
- 毎日の基本だからこそ醤油には拘りたいって考えだけど、醤油を安物でけちる意味がわからない。
- 90 ：
- べつにええがな
- 91 ：
- そうなんだよ。
醤油がまずいと、醤油をつかう料理が全部まずくなるんだよな
それに醤油ってがぶ飲みするものではなく、少しづつしか使わないんだから、少々高くてもあまり家計にひびかない
醤油を安物でケチる意味がわからない。
醤油すらケチらないといけない貧乏人にはなりたくない。
- 92 ：
- でも醤油コーナーにいると皆だいたい130円くらいの安い醤油買う人が多いんだよなぁ
馬鹿舌なのか・・・
- 93 ：
- 下衆の勘繰りここに極まれり
- 94 ：
- 芥子のかんずりがどうかしたって？
- 95 ：
- 輸出しょうゆについて講演会ttp://www3.nhk.or.jp/lnews/takamatsu/8034481311.html?t=1402350275352
香川県特産の食品を海外輸出するための講演会が、９日、高松市で開かれ、小豆島のしょうゆ屋の経営者が、
輸出に取り組んだ喜びや苦悩を話しました。ttp://www3.nhk.or.jp/lnews/takamatsu/8034481311_m.jpg
この講演会は、県内企業の海外進出を支援しようと、県などが開いたもので、県内の企業の担当者など、
およそ３０人が参加しました。
このなかで、小豆島でしょうゆ屋を営み、海外輸出にも積極的に取り組んでいる、山本康夫さんが講演し、まず、
本来のしょうゆの味を出すためにタンクではなく、杉の木のたるを使って、発酵熟成させていることを説明しました。
その上で、海外でも和食文化が広まる中、「本物のしょうゆの味を外国にも伝えたい」と輸出に取り組むようになったが、
外国語や貿易の知識がなく、商談するのが苦労したことや価格が高いことを理由に購入まで結びつきにくかった
ことなどを紹介していました。
またその一方で、台湾のバイヤーが、しょうゆの味を気に入ってくれたというエピソードをあげながら、
「探せば、私たちのしょうゆの味を求めている人がいるというのを実感している。本物の味を積極的に発信していきたい」
と話していました。
講演を聞いた人は、「失敗の話が聞けて、大変そうだと感じるとともにとても参考になりました。
これをきっかけにもっと勉強していきたい」と話していました。06月09日 18時35分
- 96 ：
- アルコールの添加されてる醤油を避ければだいたい美味しい
- 97 ：
- 食材のレベルは収入とこだわりに直結するよな
醤油だけいいもん使ってもしょうがない
安い醤油にもニーズがあるし、醤油だけいいもん使えばいいってもんじゃあない
人の食ってる物を蔑む奴が脱脂大豆アル添サッカリン添加の醤油より嫌いだ
- 98 ：
- >>96
アルコールも使い方
風味付け＋保存として使ってる旨い蔵はあると前にも言ったよな
- 99 ：
- 湯浅醤油はアルコール入ってるな
- 100 ：
- 説明しよう
醤油は醸造すると自然にアルコールが発生する
それが保存料になるため醸造期間が長い醤油はアルコールを添加する必要がない
つまり、アルコールの表示があるものは醸造期間が短いということ
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