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灰汁を取る意味がわかりません
- 1 ：2010/02/13 〜 最終レス ：2017/12/16
- 見た目を良くする以外に、灰汁(あく)を取り除く意味って何かありますか？
せっかくの具材から出た旨みを取り除いていることにはならいのでしょうか？
灰汁を取ったもの、取らないもので味の比較をした人はいるのでしょうか？
自分は、灰汁は一切取りません。
灰汁が出てきたら、汁に混ぜ込んでいます。
その方が味に深みが出るような気がします。
- 2 ：
- 肉類のアクと
野菜や山菜のアクじゃ
またちがうべさ
- 3 ：
- またかまってちゃんのスレが立った
- 4 ：
- 野菜はシュウ酸の取りすぎで尿道結石になるよ〜
ちゃんと灰汁抜きすべし。
肉のは取らないと臭みが･･･
後、汁が濁るでしょが？
- 5 ：
- エグ味って知ってる？
- 6 ：
- >>1
>具材から出た旨みを取り除いていることにはならいのでしょうか？
キミの様なゼロイチの丼勘定君にはわからんだろうが素材と程度に拠る
>灰汁を取ったもの、取らないもので味の比較をした人はいるのでしょうか？
灰汁と旨味の関係に付いて普通に自分の頭で思考できる人間なら試す。キミはどうかな？
>自分は、灰汁は一切取りません。
牛蒡満載の筑前煮とか豚汁とか、凄い事になりそうだねｗ
>その方が味に深みが出るような気がします。
うんうん、「気がする」んだね、なるほどねｗ
- 7 ：
- あく巻き
食べてみたい
- 8 ：
- あくを取らないと確かに見た目は悪いけど、味に変わりはないから
面倒だったらそのままでいいんじゃね？
- 9 ：
- 旨みをとってるんだよ
- 10 ：
- 当たり前だけど、なんの料理かによるんじゃないですか
- 11 ：
- >>6
筑前煮はともかく、炊き込みご飯の場合は牛蒡は水にさらさずに入れろと教えられた
うまみの元だし、ポリフェノールだから体にもいいから、と
- 12 ：
- 結論として見た目は除き、アクは取らなくても問題ない(味には影響しない)ということですね。
- 13 ：
- どういう舌してるんだか想像もつかんよ
釣りスレにしてももう少し面白いの頼む
- 14 ：
- 灰汁抜き・下茹では、栄養素を抜き取る悪魔の料理法だということ。
こんな調理法をしてる国は日本だけだということ。
失われし食と日本人の尊厳
http://books.rakuten.co.jp/rb/item/6303178/
http://www.hanmoto.com/bd/ISBN978-4-901490-24-5.html
日本とフランスの素材の違いに気付いた孤高のパティシエが、
農薬などにより土地が痩せ、栄養素の少なくなった日本の素材、それに輪をかけて
栄養素を取り去る「灰汁抜き・下茹で」などの料理法に警鐘を鳴らし、
心と身体の健康を取り戻す「ごはんとおかずのルネサンスの考えを説く。
・日本に大きな不幸をもたらした、世界にも例を見ないあまりにも異常な料理法
・すでに栄養素の欠落した素材から、さらに栄養素を捨て去る冷凍、電子レンジ、流通、中・外食産業
・家庭の食事の崩壊
・時代の雰囲気とマスコミが押しつける間違った美意識
・日本人の身から栄養素を脱落させてきたその他の主なる要因
アトピー性皮膚炎、潰瘍性大腸炎、子宮内膜症など、
真実の食が難病と心の病から日本人を救う！と語る著者の渾身の一冊。
- 15 ：
- ぐだぐだ言ってないで
なめてみて自分で判断しろ
- 16 ：
- 舐めてみたけど、無味(無臭)じゃん。
てことは、やっぱ味には関係ないんだね。
- 17 ：
- >>14
まぁ、日本とおフランスではそもそも水の前提条件違うんだけどね。
- 18 ：
- >>16
味障だな。泡の部分だぞ？舐めるのは。
それが解らんようでは、薄味の料理や出汁の風味も解らんわい。
ちなみにフランスでも、コンソメスープなどでは、
わざわざ卵白を加えて灰汁を取っていますが？なにか？ｗ
それに日本古来の料理法ではあまり栄養価の低下は無いよ？
何でも磨り潰してソースにするユーロの料理人には言われたくないし、
たかだかフランス革命前後からの歴史しか無いじゃんか？
その前は、食器が無く手づかみで食ってた事実。
食器を使ってたのは宮廷など一部のみ。
- 19 ：
- 泡の部分舐めてみたけど、味がしないんだなこれが。
先入観で不味くなると思ってるだけじゃないのか。
- 20 ：
- 収穫から時間の経ったタケノコを灰汁抜き無しで
食べてみると、灰汁を抜くってのがどういう事か分かると思う。
山菜でもいいかな。
- 21 ：
- >>1
灰汁だけじゃなくて、ダシも知らない国の人かな？
- 22 ：
- 山菜とかも程度によると思うよ。
香味野菜（ミツバ、春菊、セリ、パクチとか）なんかだと、その「クセ」を楽しむ物だし
俺は山菜のエグ味は結構好きだけどな。フキノトウの青臭さや苦さとか。
ほうれん草もあの独特のエグさが無けりゃ、ミズ菜やチンゲン菜と変わらん。
話は違うかも知れないけど、イカゴロとかカニ味噌とかも微妙な「許せる許せないライン」があると思う
- 23 ：
- まだ釣られてんのかおまえらｗ
- 24 ：
- アク抜きや下湯でいうのはようするに「味や成分を薄めてる」ってことだからな
濃すぎる味や有害成分を食べられる程度まで薄めるのはまぁ有りじゃないか？
自分の好みを考えずに右に倣えで盲目的にアク抜きし取る奴はアホだけど
- 25 ：
- 人体に有害な成分を含んでいたらアク抜き必須（ほうれん草など）
有害でないなら、好みでいいじゃないか
- 26 ：
- アクのありなしで、出来上がった料理の味の違いをちゃんと検証した料理研究家はいるのだろうか。
- 27 ：
- アクと戦う方がかっこいいだろ
- 28 ：
- 戦う・・って
オタマ一個あれば勝てるだろ
- 29 ：
- お玉は駄目だ。
アク意外に余計な汁まで取ってしまう。
お勧めはフライの時に使う、揚げアミだよ。
これだとアクだけが綺麗に取れる。
取った後、さっと水洗いすればOK。
- 30 ：
- 作りたてだと違いは感じなかったけど
作り置きの場合は灰汁取った方がうまさが長持ちしたよ
まあ面倒だし好みの違いもあるし好きにすればいいんじゃない
- 31 ：
- 水の少ない国や地域などの無水料理が一番ヘルシー。
灰汁抜き・下ゆで無しｗ
- 32 ：
- インドの人口が爆発的に増えているのを簡単に理解できる写真いろいろ
http://gigazine.net/index.php?/news/comments/20091127_India_population_burst/
こんな民族が、灰汁抜きや下ゆでなんてしてるはずがないｗ
- 33 ：
- アク抜きが本当に必要でないなら、とうの昔になくなってるよ？
必要性があるから調理技術として、伝承されている。残るのには理由があるってことだ。
それと、日本以外では水が豊富でないうえに、水質が良くないため、煮込むのにワインなどを使う。
それも出来ない、水の少ない場所ではスパイスで誤魔化してる。
スジ肉やタンシチューなどは下ごしらえで焼くか、別茹で必須だし、
ホルモンの類は臭みとりに何度も茹で、お湯を取り替える。
下茹でしてないホルモン喰えるか？>>1よｗ
- 34 ：
- 結局はほとんどの料理の「アク抜き」は素材の組み合わせ上の味の濃さの調整に過ぎないんだよね
アク抜きの一番手にあがる山菜だって煮る時だけで油で揚げるときはアク抜き必要ないんだから
もちろん肉や魚も
- 35 ：
- え？
- 36 ：
- ひと口に「アク」と言っても水に晒して取るアクと煮物の表面に浮くアクがあるからね
- 37 ：
- >>1
韓国人は灰汁を取らないからな〜
繊細な舌があれば灰汁を取る意味が分かるのにね〜
- 38 ：
- こんな過疎板には珍しい「２ちゃんねらー」だね
- 39 ：
- >>1と同じ考えような考えだ
灰汁って旨みなんじゃないのか？
習慣的に灰汁をとってる人が多そうだな
- 40 ：
- まあ、普通の煮物や味噌汁なんかなら、
灰汁を取らなくてもそれ程結果に影響ないのかもしれないね。
（自分は気になるけど。）
でも鶏がらやトンコツ、魚のあらでスープ/出汁を取る時に
ブクブクすごい量沸いてくる灰汁をきちんと取らないと、
スープがかなり臭くなるし、無視して煮続けると、
灰汁がスープ内に散って、まるで垢だらけの風呂のように、
思いっきり不愉快な見た目になる。
当然スープは濁るし、そうやって出来たスープでは何を作っても不味い。
- 41 ：
- 手間暇かけるのは食べる人への思いやり
- 42 ：
- 今日はビーフカレー作ったけど、アクなんか気にせずによく混ぜて煮込みました。
コクが出て美味かった。
- 43 ：
- アクとらない、まぜない
めんどくさいから
豚汁やカレーや煮物くらいじゃわからん
ごぼうはにおいが好きじゃないから下茹でする
- 44 ：
- 結局、作りたい料理によるのかな？
- 45 ：
- アクは「味を縮める」役目をするんだよ。
ふくらみをなくして尖ってなんか窮屈な味にさせるの。わかるかな〜
- 46 ：
- >>44正解
- 47 ：
- 下茹での方が気になるな。
例えば「豚角煮大根」を作るとして、レシピによっては、
どちらも下茹でするが、煮汁は使わないで、
新たに醤油、砂糖、酒で煮たりする。
醤油が優秀な調味料だっていうのはあるのかな。
西洋料理は、砂糖を使わない分、野菜から出る甘みは上手く使うね。
- 48 ：
- アク抜きがいらないと言うやつは掘ってきたタケノコを皮付きのまま
丸焼きしたのを食べてみることをおすすめする。
朝取れのものを昼過ぎに焼いて食べた事があるが歯がキシキシして
「ああああああああああ」ってなった。あく抜きして煮付けたのはめちゃめちゃ
うまかった。
- 49 ：
- 素材次第
- 50 ：
- 朝掘りなら朝ご飯に食べれば大丈夫。
昼過ぎじゃ遅い。
- 51 ：
- ずいぶん前だけどうちの旦那も素で全く同じこと言ったｗ
山菜みたいに下処理しないとって物以外やる意味あんのって感じで
言われるとう〜む・・・。旦那は見た目もあまり気にしないしな。
>>14
亀レスだけどその本のシェフはおフランスの話やフランス料理での話をしてるわけじゃないよ。
一般の日本の家庭料理を例にとって書いてる。いりこ出汁の味噌汁とか煮ものとか。
自分の子供の時の田舎での食べ物、料理のこととかね。
もちろんシェフとしての話も書いてるけどさ。
- 52 ：
- 灰汁は吹き出物の原因の一つって聞いてからなるべく取り除くようにしてる。
- 53 ：
- 灰汁の十字架
- 54 ：
- 笑福亭鶴光か。
- 55 ：
- 最近の野菜は灰汁が少ないし良いんでないの
逆に野菜らしさが薄まったとも言えるが
- 56 ：
- 栄養も減ったんだろか？
- 57 ：
- マジレスすると、灰汁抜きていどで栄養失調になるような食生活なら灰汁抜きしなくても遅かれ早かれアウト。
手間を問題にするなら、食べる人間が違いの分からない舌ならやる必要は無いが、他人様が口にする機会のある場合は配慮したほうが無難。
- 58 ：
- シェフにならう料理教室に通っているんだが、
｢灰汁はちゃんと取れ。でも旨味まで取るな｣
と指導されているよ。
ちなみに西洋料理のシェフだ。
表面に泡があると何でもかんでも取ってしまう人がいるけど、それは旨味やコクの場合もあるんだと。
正直自分はあからさまに灰汁ぽいやつ以外は灰汁か旨味か判断できないけどね。
灰汁取るとまずくなるって言ってる人は灰汁と間違えて旨味とってるんじゃないか？
- 59 ：
- http://raani.org/recipe/chicken.htm
アクをとる必要はありません。アクがなくなるまで煮込みます。煮込み時間はアクがなくなるまでを目安にするといいかもしれません。
- 60 ：
- 灰汁は、きったねえ色してるヤツ
ただの泡は旨味
灰汁は凄いまずいよｗ
- 61 ：
- 潮汁とかでアク取らないと臭いじゃん
- 62 ：
- トマトとか灰汁取っちゃう奴いるよね
- 63 ：
- 山菜の灰汁は抜かないと食べる量によっては中毒しかねないけど
天ぷらにすると大丈夫なのは
水を使った調理と違って100℃以上になるために失活するんだろうか
- 64 ：
- 灰汁の渋滋香
- 65 ：
- 肉から出る灰汁は、見た目がイヤさに必死で除きます。
なんか汚いじゃん。
ゴボウの灰汁で全身ボロボロに肌荒れしたことがありますぜ
- 66 ：
- 減放射性物質・・ってことで、この頃なんでもかんでも一度茹でこぼしてから料理してるんだけど
その方が美味しい！味も決まりやすいし食感も好きだった
アクと一緒に栄養も流れちゃうんだろうけど、まぁしょうがないか
- 67 ：
- R
- 68 ：
- １００％しぬよ
- 69 ：
- 放射能灰汁
- 70 ：
- >>65
肉から出る灰汁はたんぱく質が溶け出た物みたいですね(確かに汚い感じが)
アク代官お主もわるよのぉ! の悪代官も灰汁から来てるそうです(栄養を絞りださせるところから)
- 71 ：
- >>57で
- 72 ：
- さばも塩焼きや水煮すると
あくが大量にでるので
うまくあく取りしてください
美味しいですよ
- 73 ：
- 牛肉系のあくは じっくり煮込むと
ポタージュみたいな濃厚ソースになりますが
まあ 一般家庭では無理でしょう
- 74 ：
- 圧力鍋で料理すると便利だけどアクが取れないので不味く感じる。そんなことないですか？
- 75 ：
- ないです
- 76 ：
- 灰汁取らないと、ニキビができやすくなるよ。それに、上品さに欠ける。
- 77 ：
- 皮がついたまま売られてるタケノコを買って、アク抜きしないで食べてみるとわかるよ
舌がビリビリする。
それ以外の野菜はアクが抜けたのか正直よくわからない。
- 78 ：
- 多少のエグ味はあった方が私は好きだな。
あと、灰汁じゃないけどゴーヤの苦味全部取っちゃう人も訳わからない。
世間じゃ灰汁取りや下処理しないと手抜き扱いだからたち悪いのよね。
- 79 ：
- ナスもアクがあると舌がピリピリする。
相当煮込めば気にならないけど、炒め物程度だと結構クル。
切ったナスを水にしばらく浸しておいて、ざるに尾あげる前に水の中でモミモミして洗って・・・・。
ここまでやってもアクが残る。塩水じゃないとダメかな。
あと、鍋や煮込み料理のときに揚げ物をすくう網を使うのはうちもやる。
そばに水張ったボウルを用意して。
しゃぶしゃぶ屋さんの要領だね。
- 80 ：
- ＞ナスもアクがあると舌がピリピリする。
きっと体質だね。
舌が痺れるって言って、大人になっても山椒食べられない人もいるし、
あんなに美味しいセロリもグリーンピースご飯の嫌いな人もいるし、
要はあんた達、野菜が嫌いなのよ。
- 81 ：
- >>80
また極端なご意見。
79だけどナス大好きだよ。
嫌いな食べ物をアクをとったり下処理してまで食べようと思わないよ。
アクごと愛さなきゃいけないのか・・・・？
- 82 ：
- 生食用の水茄子と加熱用の米茄子を比べると
エグみの有無がはっきりわかるよね
わからないやつのほうが茄子を食べないんじゃ
- 83 ：
- 水茄子でも鮮度が落ちるとエグ味が出るし
ゴボウでも新鮮なものはアクが少ない
何をしてもアクが抜けない茄子ってのは元々の質が悪いってのもあるかもな
アク抜きは大切な調理の技術だが、質が悪い野菜のアクを必死で抜こうとしてるうちに味も栄養も無くなるだろうな
いい素材を見抜くことができないで安かろう悪かろうの三流品ばかりの品物で、形ばかりの料理の真似事みたいなことしてる輩が偉そうに野菜のアクが云々ご高説を唱えてるとしたら滑稽
- 84 ：
- それは一理あるね。好き嫌いのある人にも嫌いだと思っていたものでも一流のものを食べさせると美味しいと思って克服できた人は沢山例があるだろうな。
- 85 ：
- 一番の理由は、アクの泡が汚いからだと思うよ。
栄養学とか美味さの面から見ると、すべてが悪いわけでは
ないと思う。
- 86 ：
- >>1
バカ過ぎる
- 87 ：
- マクロビオティックっていう思想があるし食いたきゃ喰えばいい
毒ではないし心配しなくていい。自分の舌と鼻と脳で全て判断して良いんだぞ。人に相談すること無かろう
- 88 ：
- 15〜16世紀ぐらいまで手掴みで食ってた土人の国の料理人が栄養素について語るとかないわー
- 89 ：
- >>81
あんた茄子の身になって考えろよ
「顔は好きだけど性格治して」って言われてるのと同じだろ
それでも灰汁を取りまくるなら、サポニンなどの恩恵受けられずに死んでしまえ
「塩分過多」「江戸病」と並んで、灰汁取り過ぎるのは、
和食の数少ない 欠点 だよ
- 90 ：
- ろさんじん。だっけ？何か言ってたよね。
- 91 ：
- あ、わかった。灰汁も味のうちって最初に言ったんだ。
- 92 ：
- 愛の貧乏脱出大作戦
- 93 ：
- 前にガッテンで灰汁は取らない方が美味しいってやってたなあ
- 94 ：
- あっそ
- 95 ：
- デイリーポータルとクックパッドでは灰汁とったほうが美味いって結果だったよ
カレーhttp://portal.nifty.com/kiji/131210162626_1.htm
鍋http://cookpad.com/articles/284
- 96 ：
- 当たり前だろ
- 97 ：
- >>78
なんでこういう0か100のどちらかでしか考えられないバカが出来上がるんだろうね
「適度に」という感性が欠如してるのって凄く気持ち悪いわー
味を損なうほどのアクを抜いて、なおかつ、味を損なうほどには抜きすぎないという「加減」という考え方ができないんだろうな
何でも原理主義的にしか考えられないカルト臭さを感じる
キチガイみたいで本当に気持ち悪い
- 98 ：
- お前がキモい
- 99 ：
- インド料理なら灰汁ごと強火で煮込むからなｗ
- 100 ：
- 長文レスしちゃう奴の方がイタいしキモい
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