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◆チャーハンの謎◆調味料編


1 ：2007/05/05 ～ 最終レス ：2020/04/27
中華料理屋、ラーメン屋でカウンター脇から炒めてるとこをよく見ますが、塩などと一緒に置いてある白いものは何？
結構大量に入れてる様に見えますがあれが科学調味料か？
ならばその種別は？
とにかく、自宅でつくる炒飯と店での劇的な違いはあの白いのが鍵のような気がするが如何なものか？

2 ：
いい質問だ

3 ：
鶏ガラじゃない?

4 ：
鶏ガラにしては白いすぎ！
ハイミーか味の素かな？

5 ：
いの一番か旭味かな？

6 ：
チャーハンは何故かラーメン屋のが美味しいですよね！
そこでも確かに白い粉をお玉でズバッと入れてました。

7 ：
俺ラーメン屋でやってるけど味の素だよ

8 ：
味の素だけであの味がでるのかな？
さっき試したけどいまいちだった(>_<)
なんかコツありますか？

9 ：
まず塩コショウ玉子とご飯炒めて味の素、胡麻油、醤油で出来るよ

10 ：
それて中華屋の味が出ますか？
味の素の分量は大まかにどれくらい？

11 ：
ウェイパー入れてんじゃないの？？

12 ：
なんかどっかで見たことあるような流れだな・・・

13 ：
ウェイバーって何ですか？

14 ：
ウェイバーって何ですか？

15 ：
ウエイバーって何ですか？

16 ：
車に付いてる雨天のとき使用する装置だろ

17 ：
ｳｪｲﾊﾟｱでもﾜｲﾊﾟｰでもいいか。

18 ：
ウェイバー＝中華調味料か？

19 ：
中華調味料って言えばそうなんだろうけど、
あれをつかうのは反則のような気が・・・
あれ自体の味が強烈過ぎる。（確かに美味いが）
それにウェイパーは細粒じゃなくペースト。

20 ：
味覇（ウェイパァー）という調味料です。
「味覇」は、鶏ガラ・豚骨スープをベースとした中華風調味料です。
味覇の最大の魅力は、「誰にでも本格的な中華料理の味が出せる」と言うことです。
｢味覇｣は、鶏ガラだけでなく豚骨も使っているのでお湯に解いただけで本格的な
ラーメンスープになるという優れものなのです。「味覇」を、チャーハンの味付けの段階で使ったり、
米を炊く時に混ぜ込んだりすることでチャーハンはより本格的な味わいをもたらすのです。


21 ：
高いよ

22 ：
味王とか美味上湯とかもっと安いのがあるやん

23 ：
どこに売ってるの？

24 ：
火力とか技術は別にしてホントにそれだけで家庭と店の差が出るのかな？

25 ：
たいていの店はカウンター越しにチャーしてるとこ見えるけど、
ウイバーとかラーメン屋のチャーハンとか使ってるの見たことないけど・・。
それと最後に液体（透明）のを軽くかけてる店もあるようですがあれは何？酒？紹興酒？はたまた別物？

26 ：
>>25
それは本スレで聞いて下さい。
チャーハンに投入される謎の茶色の液体
http://food8.2ch.sc/test/read.cgi/salt/1085583197/l50

27 ：
水って噂もあるよね！
散々炒めて中身はパラッとして外にややしっとり感を持たす。これが大堂だね！

28 ：
水？

29 ：
大堂？

30 ：
>>8
倍入れろ

31 ：
>>確かに白いのをお玉でガバッとすくって入れてましたが・・・
果たして味の者？ハイミー？意の一番？
分量はどれくらい？？？

32 ：
ラーメンやとか大きめの調味料入れみたなのに塩・？・？砂糖　これくらいの個数のあるよね！
マジにいったい何なんだろう

33 ：
本格的な中華料理屋のチャーハンよりラーメン屋で出すチャーハンの方がうまいよな！
やはり化学調味料と醤油が決めてなんか？

34 ：
中身はパラっとしてるって一体どんな状態なんだ

35 ：
味の素をガバッといれてます。

36 ：
味の素だよ。あと醤油はチャーシューの煮汁。
このチャーシュー醤油が家庭と違う味になるんだよ。

37 ：
その煮汁に含まれてる糖が焦げてカラメルになって香ばしい匂いになるんだよ

38 ：
私の実家、昔中華店だったんですが…そんなに入れてなかったですよ？味の素。
家庭で作るみたいに、パッパッって程度だったと思います。
チャーシュー醤油はほんの少し入れてました。

39 ：
ウェイパーじゃない？
家で使うけどほんと万能で一気に味が整う。入れると入れないでは味が雲泥の差。
でもあれは固形よりか。

40 ：
味の素ですよ！
試しに１人前に対し味の素を大さじ①杯大をズバッと入れて作ってみて下さい。
あ、油はラード使用ですよ！
これでラーメン屋の大まかな味は間違いなく再現できます。
あと微妙に違うのは皆さん言っている醤油での香り付けはどーするかです。
店によっては醤油を使わないとこもありますが使う場合はチャーシューを作った時の醤油です。
最後のゴマ油もお好みで自由に。
これでラーメン屋のチャーハンは確実に再現できます！！！

41 ：
＞最後のゴマ油もお好みで自由に
冗談じゃねーぞ。

42 ：
代々ラーメン屋の私が通りますよ～
あれは、味の素です＾＾
最近の業務用だけど
ジーエスフードのチャーハンベースって
だれでもプロなみに美味しく作れるんだよ。
店では使っていないけれどね。

43 ：
うちもラーメン屋だよ。
みんな言ってる通り、味の素・ラード・チャーシュー醤油です。
そんな色々は入れてない。あとは火力の違いかも。

44 ：
醤油と糖が熱で焦げるときの匂い。

45 ：
味の素で確定ってことでいいのかな！
けどそんな大量に入れて体に害はないのですかな？サトウキビ原料と聞くけど昔は科学調味料の問題で世間を騒がせた記憶があるのですが

46 ：
チャーシュー醤油ってことはやっぱり、八角ういきょうなのか。

47 ：
昔バイトしてたとこはハイミーだった気がす

48 ：
ハイミーと味の素、どっちなんだ？
ハイミーの方が倍以上、料金高いよね！

49 ：
ウェイパー買ってみた
チャーハンに投入
出前○丁にも投入
・・・これはこれでうまい。

50 ：
ウエイバーって具体的にどんな味なんですか？

51 ：
>>50
塩ラーメンのような、野菜スープのような。

52 ：
このスレ見てからチャーしてるところをじっくりと見るようになりました！
3店みましたが中華鍋を振るガスコンロの脇に決まって銀のバットみたいなのが２～4個あるのに気がついた。
チャーハン時は2種をお玉ですくって目分量で入れていたね！
おそらくは塩と味の素（又はハイミー）
炒めてるオヤジに聞こうとも思いましたが小心者で聞けずじまい

53 ：
味の素は体に悪いんだって(´ー｀ )
あたしんとこ農業高校だし先生が言ってたから間違いないﾉｼ

実際に私の学校からは以前実習のとき使っていた味の素が、ごっそりなくなっていた。

(´ー｀ )

54 ：
米を化学する
ジャンクな中華屋はパサパサの安い古古米を使ってる
先の客にだした余りとか、一度作ったのを再度炒める
これにタップリのラードで炒めるからパラパラでパラパラになる
安物の米使ってる人が成功するんだると思った


55 ：
>>54
正解。
白飯で食うような粘り気の強い米は不向きだからな。
しかし、再度炒めてるのを見たことがあるのか？
だったら最悪だなｗ
それと再度炒めるとパラパラというよりパサパサだわｗ

56 ：
某チャーハンスレの伝説のカキコとやらによると
店では良く、あらかじめ米だけを炒めておいて、注文があると卵やその他の具と
ともにもう一度さっと炒めて出すということをしたりするそうだ。

57 ：
>>56
炒め直しは当たり前だよ。

58 ：
>>54
成功するんだると・・・ｗｗｗ


59 ：
中華料理てかなり大きな名店とかいうところでも化学調味料（うまみ調味料
というとなんかだまされている気分）確実に大量に使うなぁ。炒め物にはも
うつき物という感じ。福○楼でベテランの人から習ったけど毎回レシピには
うまみ調味料何グラムてのっていた。無論チャーハンも使いまくり。

60 ：
ハイミーの方が美味いって本当に？

61 ：
化学調味料は陳健一さんも使ってるしな～。
でも味の素よりウェイパーの方が性質が悪いきがする。
あれを入れるとどんな料理も全部同じ味になる。

62 ：
>>55
客の食い残しじゃないよ
出す前にい出来上がりってことだよ
足元にざるとか置いて、そこに入れたり出したりしてるとこ多いと思う
時間短縮で作りおきしてるとこもるし

63 ：
ハイミーと味の素、どっちなの？

64 ：
いの一番かもしれない。
でもグルエースが怪しい。

65 ：
自分が行ったことあるラーメン屋でもカウンターで作るとこ見てたら
ラーメンにもチャーハンにも味の素どっさり入れてた

66 ：
誰かこれのレポよろ
【食品/味の素KK】簡単パラパラチャーハン用、調味料　～チャーハンの“キモ”は何と言っても、ご飯のパラパラ感　[09/07]
http://news21.2ch.sc/test/read.cgi/bizplus/1189159176/l50

67 ：
王将はチャーハンの素で炊いたごはんをいためてるよね

68 ：
味の素どっさり、を試してみたけどあの味にはならない
量が足りないんだろうか

69 ：
324 名前：隠し味さん[sage] 投稿日：2007/01/04(木) 04:57:59 ID:CWng6ASV
ウチの店は、塩しょうゆ味の素オイスターソース
325 名前：隠し味さん[] 投稿日：2007/01/21(日) 17:17:21 ID:DLgicbGZ
ここに書いてあったの全部試して結論がでた。
秘密はにんにく醤油だった。
にんにくは中国産じゃないと物足りない風味になる。
なるとは関係なかったが、にんにくを擦り付けたものを
少量入れるぶんなら俺は好きだし、構わないと思うよ。

70 ：
「本場の材料使ってます」
この看板を出していた中華飯店がほどなく潰れたという

71 ：
今放送してたレディス4で答えが出ました
シャンラージャンです
赤井英和が作った炒飯を大島智子が「これ、お店の炒飯の味ですね」
と驚いてた

72 ：
くりーむしちゅーの番組では
「蝦醤」（エビを塩漬けにして発酵させた調味料）
を加えるっていってたよ
http://www.ntv.co.jp/dreamvision/02_broad/0904/main_01.html

73 ：
TVネタとかどうでも良いから

74 ：
じゃあ掲示板で聞くなよ

75 ：
聞いてないし

76 ：
ここはあの味馬鹿のいるスレか？
まだ追求しているのかw

77 ：
甘いな…みんな油に目が行っていない…飲食店炒飯にはラードを使用する…だからコクと旨味がある炒飯になるのだ…味の素も必要な調味料ではあるがな…

78 ：
何を今さら 逆に恥ずかしい奴め

79 ：
>>77
大豆油だよ

80 ：
ラードは高温にすると風味が全然違う。
だまされたと思って煙が出るほどラードを熱して
からつくってみて。

81 ：
お台場の香港飯店のチャーハンがまさにあのチャーハンだ

82 ：
近所で 299円/500g で味の素のパクリ製品が売ってるんだが、激安すぎる
聞いたことない日本の会社でちょっと怖い
買うべきか買わざるべきか

83 ：
中華料理の決め手は味の素

84 ：
82の買ってきた。
原産国中国だった >_<
輸入元はパソラ株式会社
うまみ調味料
L-グルタミン酸ナトリウム99.0%
http://img169.imageshack.us/img169/5295/cnxsp269img320x24012066po8.jpg
チャーハン5人分に対して小さじ1/3と書いてある。
そんなに強烈なのか？
味の素も一緒？

85 ：
子供の頃からお店のチャーハンが大好きで、
調べてるうちにこのスレにたどり着いて自分で作ってみた。
答えは味の素だった。
うまかった。
でもなんだか切ない。

86 ：
味の素って身体に悪いみたいだけど、中華味っていう調味料も同じようなもの？
あまり身体に害がなくて美味しくなる調味料ってないですか？

87 ：
ageます

88 ：
>>86
中華あじは鶏ガラ風の味の素。
理屈はほんだしと同じ。

89 ：
僕は味の素の他にも、チューブ入りのラードやゴマ油、醤油を入れました。
今度チャーシュー醤油やネギ醤油も挑戦してみたいと思います。
火力や技術の面はすぐに真似できないだろうと思い、
パラパラ感を出す為にタイ米を使いました。
高価なタイ米だと日本米に近いので安いタイ米です。
さっき、チャーハンをスプーンですくって、熱々なので冷まそうと息を吹きかけたら
フワーっと息で米が飛び散りました。かなりパラパラです。

90 ：
味の素は、沢山入れるといっても、
蓋をビンから外して本当にガバッと入れたら食後しばらく舌がしびれました。
何度かためして適量を探りたいと思います。（できるだけ減らしたい）


91 ：
え

92 ：
味の素は入れすぐるとただ苦くなるだけ。
塩ラーメンの粉末スープじゃないか？

93 ：
>>85
俺もお店のチャーハン好きで自分で研究したけど
味の素は近いようで違うとおもた。（-＿-）
今は味覇に興味深々。でも、高くて量大杉。('A`)

94 ：
こんぶ茶くらいにしといたら

95 ：
あの味は個人様々
俺の主観で再現できた調味料は 油はリケンのラーメンオイル(ラード＋化調)に塩胡椒 味の素 ニンニク醤油だよ

96 ：
味の素初めて使ってみた
この味だ
随分遠回りしてしまったよ

97 ：
ハイミーでも味の素でも、店の違いこそアレ基本は一緒
要は旨味調味料、舌が旨いと感じるんだよ
大衆店や、ファーストフードの味だそうと思ったら
旨味（化学）調味料と舌の記憶で大体再現できるよ
逆に言えば、調味料いくら使っても、化学調味料が無いと、再現できない
秘伝の何かが有るってのは、幻想
旨味調味料で取るか、食材から取るかの違いでしかない

98 ：
他の炒め物はともかく、チャーハンには味の素がものすごくマッチするよな。
一時期料理に凝り出した頃は、化学調味料なんて邪道だぜと思ってたんだが、
チャーハンにちょこっと振ってみた時にはそれまでの毛嫌いをやめた。
もちろん使わないでおいしく作れるものには使わないが、味がちょっと足りないなと
思った時には非常に役に立つ。

99 ：
中国・東南アジア圏の料理作るなら味の素（化学調味料）は必要。
毛嫌いしてる人は現地の物を食ったことないんだろうな、とおもう。

100 ：
化学調味料って日本発祥じゃないの？


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