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和食板前質問コーナー


1 ：04/04/07 ～ 最終レス ：2016/01/27
和食の素朴な疑問から、本格レシピまで、何でも聞いて。
分る範囲でお答えします。

2 ：
2

3 ：
美味そうに見える盛りつけの秘訣は？

4 ：
必ず箸で盛り付ける。キャベツひとつ盛るのでもプロがもったのと、
一般の方では、一目で分ります。
常に山、川、谷を意識してください。

5 ：
おいしい炊き込みごはんのレシピと、こつ、何かありますか？

6 ：
やっぱり炊き込みするときは、炊飯器じゃなくて厚手の鍋、ガスで炊くのが
おいしいよ。焦げ目がつくしね。あと、魚介類を入れるときは、
表面をあぶって、いれるとgood.　　野菜の炊き込みは、だしで。魚介類
の炊き込みは、水で作ろう。ただし椎茸や、昆布だしは、魚介とあわしても
OK.　カツオだしと、魚介をあわせると生臭くなるから。

7 ：
厚手の鍋、ガスと云うと、家庭では、土鍋とかですかね・・・
ポイントは、だしですね・・・。サンクスコ。　　by５

8 ：
筑前煮を美味しく作るコツがあったら教えてください。
自分的にはセブンイレブンの筑前煮がｳﾏｰです。

9 ：
Rのビール蒸しで逝く方法はなんですか？

10 ：
>>8
まずは、ごま油で、具をいためる。だし、味醂、砂糖を、８・１・１の割合
でたきます。２０分ほど炊いた後、醤油を１の割合で入れる。この割合は、
肉じゃがなどにも使えます。

11 ：
４月１１日より上海のぼうデパート日本文化展に出店の為、２週間お休みします
帰ってからまとめてお答えします。すいません。

12 ：
上海で人気の日本料理は？

13 ：
上海の日本料理は中華包丁で作ってると聞きましたが？

14 ：
上海の日本料理は中華包丁で作ってると聞きましたが？

15 ：
味付けの基本を教えてください。

16 ：
板前さん帰ってきてるかな・・・？
肉じゃがを上手に作りたいんですけど、コツとかありますか？
一応、本を見て作ったんですけどあじがピンとこないんです（ﾉ_Ｕ。）
どうぞ教えてください。

17 ：
肉じゃがにもダシを使うといいと聞きましたが！

18 ：
肉じゃがは肉とじゃが芋を別々に炊くのがポイント。

19 ：
他になんでも遠慮なく聞いて下さい。
私はプロですので。

20 ：
揚げ物の火の通り加減の判断方法を教えてください。

21 ：
材料にもよりますが
材料から出る泡の大きさが
小さくなる頃合がありますので
その時に引き上げて下さい。

22 ：
>>21
どうもです。
もう一つ質問します。
揚げ物は温度は一定に保つのが正解ですか？
それとも最後に温度を上げるべきでしょうか？
どちらも聞いたことがあるような気がするので・・・。

23 ：
>>22
鍋の大きさで判断して下さい。
大きい鍋では温度を上げる必要はありません。
家庭用の小さい鍋では
材料を入れたら徐々に温度を上げるのが良いでしょう。
いずれにしても温度を゜一定に保つことが重要です。
油切りのため、最後に強火にするとよく言いますが
余り効果は家庭では望めないと思います。

24 ：
余り効果は

25 ：
お店で食べる様な土手焼き（すじ肉とこんにゃくの）を作りたいの
ですが、レシピを教えて頂けませんでしょうか？

26 ：
スジ肉は最低五時間は炊くべし。
てぎれば最初にボイルしてね。
こんにゃくは炊けば炊くほどしまるので
長時間は炊かない。
あと、手でちぎった方がよくなじむヨ。
それと仕上げの味噌は赤でも白でも
最高級の味噌を使うと、とんでもなく美味かったりする。
私はいつも昆布と本節の一番出汁を使ってます。
ちなみに土手焼きはまかないでしか作りませんが･････

27 ：
>>26
ありがとうございます。
味付けは、出し汁、味噌と何を入れておられますか？
ネットで調べてもバラバラなので・・・・

28 ：
私は出汁と味噌だけ。
甘味に砂糖や味醂は入れない方がいいとおもいます。
良い白味噌を使えば十分。
(白味噌は上物ほど糖度が高いのです。ちなみに水飴が添加したものは×。)
ポイントはあらかじめ味噌を調合しておくこと。
白味噌、赤味噌=六対四とか七対三など。
吸い口には針生姜か一味唐辛子か柚子のいずれか。
浅葱はあまり私は使いません。
浅葱の香りに味噌が負けてしまいますので
他には黒胡椒を掛けて見ると不思議な味になりますよ。

29 ：
>>28
砂糖を入れるのかどうか迷っていましたので助かりました。
今度作ってみます。
丁寧なレス、ありがとうございました。

30 ：
板前は立て逃げかよw

31 ：
レンジで作れて、ダイエット効果のある和食ってありませんか?
出来れば安い食材を使いたいです。

32 ：
http://page12.auctions.yahoo.co.jp/jp/auction/p7767672
↑
こんなの買うやついるのか？

33 ：
もろみを使ったイカの塩辛の作り方を
ご存知ないでしょうか。
市販の塩辛に比べて見ために透明感があり、
甘くて美味しかったです。小口にした鷹の爪と、
青唐辛子（推測）が入っていました。
「もろみ」ではなく「こうじ」だったかも知れません。
１５年前に、上司の家で「田舎のおふくろが作ったんだよ」と
ごちそうになったのが忘れられません。

34 ：
板前…上海で何があったんだろう…。

35 ：
あげ

36 ：
>>32
まな板なんて1000円そこらで一生使っていけるからいらんぞ・・・・・

37 ：
>>30
>>11

38 ：
しまった...orz

39 ：
すじこをバラしたイクラ。醤油漬けばかりで飽きてきました…
お店で売っているキレイなオレンジ色のイクラは塩漬けっぽい。
あれを作ってみたいのですが、どうやって作ればいいのか。。。
分量を御存知の方、いらっしゃったら教えてください!!

40 ：
>>39
40度ぐらいのぬるま湯のなかでばらす
酒　味醂　「白醤油」につける
以上
筋子は粒の大きいめのをえらべ

41 ：
分量はちゃんと味見しろ
筋子の塩抜き（呼び塩　わからねばぐぐれ）加減で違う

42 ：
名古屋風手羽先唐揚げの作り方を詳しく教えて下さいm(_ _)m

43 ：
　　　　　　　∧＿∧
　シコ　　　(.:;@益@/"lヽ
　　　　　　/´　　　（ ,人）
　シコ　　（　 ） ﾟ　 ﾟ|　　|
　　　　　　＼ ＼__, |　 ⊂llll
　　　　　　　 ＼＿つ　⊂llll
　　　　　　　 （　　ﾉζ　ﾉ
　　　　　　　　|　（;;_人;;） ＼
　　　　　　　　| 　 |　　 ＼　ヽ
　　　　　　　　|　　）　　　 | 　 ）
　　　　　　　 /　 /　　　 /　 /
　　 　 　 　 /　 /　　　 （__＿）
　　　　　　（__＿）


44 ：
チンコのＡＡ見飽きた
RのＡＡｷﾎﾞﾝﾇ

45 ：
和食の板前ですが、加工品や冷凍食品を使っているので、何年も働いてますが、自信ありません。
休日は母に料理を教わります。普段は長時間労働で安月給なのでコンビニの弁当ばかり、親戚で
商社の営業の仕事の人に、「あのお店は良かった」とか「出張で食べた料理が美味しかった」とか僕よ
りも舌が肥え食通で詳しいです。今からでも料理教室に行こうかな・・就職先を間違えた。失われた
十年、ついでに休日が少なく、平日休みなので孤独、青春も犠牲にしてしまった。でも真空パックの
扱い方やレンジの加熱のタイミングが上手になれた事を誇りに思ったほうが良いのかな・・・

46 ：
適当なスレが見つからなかったのでここでお尋ねします。
味付け山菜ってあるじゃないですか？
そばなんかに乗せて食べるやつ。
私のよく行くスーパーでは味付けだと値段が高いので、味のついていない水煮状態のものを買ったのですが、それを味付けされているものと同じ味に仕上げるにはどうすればよいですか？
味付けのものだとすっぱさとしょっぱさが加わると思うので、醤油は使わないのでは？と思うのですが。
今夜の夜遅くのおかずにしようと思うので、レスください。

47 ：
塩・酢・しょう油・みりん
それと…だしの素をたくさん入れればいいぉ(＾ω＾）

48 ：
各調味料それぞれの分量の比率をお願いします！
料理は初心者なんです。
買ってきた袋には、固形量150gと書いてあります。
あと30分ぐらい待てます。
よろしくお願いします。


49 ：
と言っているうち朝になってしまいました。
結局勘でやってみたのですが、酢を少し多めに入れすぎてしまいました。
ちょっとすっぱくなりすぎてしまいましたが、また再度分量を調節してトライしてみる事にします。
ありがとうございました>>47

50 ：
小魚の甘露煮(飴炊き？）のコツと調味料の分量を教えてください。
水飴の使い方が、今一上手くいきません。ヨロシクお願いします。

51 ：
牛スジもどすコツ、オススメの丼物のﾀﾞｼ比率を教えてﾎｽｨです、あとカキアゲ丼のかけ汁にﾜｻﾋﾞてプロの目から見てどないですか？

52 ：
魚潮汁やアラ味噌汁などで
お頭入りの場合、一定以上の和食屋や寿司屋では
えらは切り取って出しますよね？

53 ：
あげー！

54 ：
あげーーーん

55 ：
料理ではないのですが、包丁の使い方でプロの方の切り方を見ると
包丁の先を支点にして後ろの方だけで切っているのを見ますが、
僕が同じように切ると必ず素材がつながってしまいます。
いくら包丁を研いでも駄目なのですが、何がいけないのでしょうか？

56 ：
包丁？まな板？

57 ：
包丁の刃線が歪んでいる。
俎板が凹んでる。

58 ：
>>57
ご回答ありがとうございました。
やはり、両方ですよね・・・もしかして切り方にコツがあるのかと思いましたが・・・
包丁とまな板を買いなおします。ありがとうございました。

59 ：
素材に対して包丁を押しつけてない？
その映像が分からないけど、
前へ包丁の全体を使って野菜等の断面を崩さず切るやり方のことだと思うけど、
後ろの方だけじゃなくて包丁全体で切っていると思うよ。

60 ：
>>59
僕の切り方が包丁全体を上げて切ってるんです。
プロの方は包丁の先をまな板に着けたまま殆ど離さないで
包丁の真ん中よりやや後ろの方だけで切ってるように見えます。
その方が切る時のストロークが短く軽いような気がします。
是非見習いたい。。。

61 ：
質問させてください。
鰤の切身があります、ぶり照りってどうやって作るんでしょうか。

62 ：
切り身に塩　３０分後　熱湯に通して霜降りに。
フライパンに油を熱して、切り身を両面焼く（焦げ目は付けない）。
酒、醤油、味醂を入れ、煮汁を絡めながら煮詰めたら完成。
焦がさないように火加減に注意。
　

63 ：
焼き目をつけた方がタレの絡みがいいぞ。粉うって焼くとかね

64 ：
とっぴんからりのす

65 ：
さあさあみんな漏りageNIGHT

66 ：
６０さんへ
それは洋食の牛刃の切り方ではないのか？
包丁の先を離さずに押し切りするやりかたは 玉葱の微塵切り等で よく使う技だが
もしくはトマトなど切る時に 包丁の先をまな板につけて引く ひき切りはよくやる

67 ：
行こうぜっ DonDon

68 ：
鰤の照り焼きって
炭火といわんが
ガスコンロで焼くもんちゃうんんかいな

69 ：
鰤は切身にすると横に長くなるので串が打ちにくいからなのでは…
実際パンの上で粉打って焼いた方が焼き目もつきやすいしタレもつめて濃度が出しやすいのでは…
どうなんだろうか

70 ：
かぼちゃの素揚げに塩をふって食べる場合、
ｽﾗｲｽしたかぼちゃは水にさらしたほうがよいのでしょうか？
ｽﾗｲｽしてそのまま揚げて塩をまぶしたら少しねっとりしたので…

71 ：
>>70
自分で答えだしてるやんｗ

72 ：
近所にうまい丼屋があるのですが、そこの店長がいうには開店以来、タレを継ぎ足してるから味が濃厚なのだそうです。
でも疑問が・・・腐らないのですか？衛生面では大丈夫なのでしょうか？
出し汁を入れてるので普通に考えたら腐るのですが
誰かその秘密を教えて下さい。ググッても分からないのでお願いします

73 ：
つ　防腐剤「キャプタン」

74 ：
サアサア改造中だったハナマルキに目覚めたツインシューマッハはモデル化するといいな。
針麻酔を使ったメインディッシュで乾燥肌のイワシを強調するのにセルフィーユクッキングこだわり夏のFruitsナイトスクープ

75 ：
よくレシピに出てくる「スープの素」って何味のスープの素の事をいってるんですか？教えてください(・・;)

76 ：
ウェイパーとかかな？

77 ：
温かい料理の余熱を取ってタッパーで冷蔵庫へ入れたいのですが
どれくらい冷めたら冷蔵庫へ入れていいでしょうか？

78 ：
杵

79 ：
ぐはっ

80 ：
エルエーリ

81 ：
煮物椀で蕪のすり流ししたいんだけど
吸い地とおろし蕪の、だいたいの割合ってどれ位なんでしょうかね？
ちなみに種は蛤です。ホント困ってます誰か教えてください。

82 ：
吸い物として出すのか炊き合わせ風にしっかりカブラを入れるのかでニュアンスが変わると思うが… 炊き合わせ風というか煮物がわりと言うかね

83 ：
蓮餅の時期が来ましたな

84 ：
蓮餅って何？
レンコンを餅にするのかな

85 ：
蓮根と豆腐を繋いで蒸して揚げるあのやつかな

86 ：
蓮の実をつぶして練って餅にするやつかな

87 ：
オレタチもだし巻きくらいまけないとな

88 ：
【日本食認証制度】｢全て日本人向けではやっていけない｣｢水・魚など地域によって違う。日本食もある程度変えなくては｣との声…ブラジル
http://news19.2ch.sc/test/read.cgi/newsplus/1163525595/l50
四十五年以上日本食に携わってきた氏家さんだが、近年は「営業のためにアラカルトを取り入
れた」という。「昔は日本人が多かったからね。本来の日本食を食べる人が減ってきたから、変
えていかなきゃいけない」と実情を吐露。それでも「どれが本当か、お客さんがだまされないよう
に、わかりやすくしてほしい」。
これから政府が基準を作るにあたり、氏家さんは「日本食の基本は日本にある。けれど、水、
塩、砂糖、魚にしても地域で全く違うから、ある程度変えていかなくてならない。ブラジルでの
日本食を分かっている人に、話を聞いて考えてほしい」と話した。
【日仏】 フランスの偽日本料理店が問題に JETRO覆面調査「お墨付き」制度導入～「お薦め出してもらったらほとんど韓国料理」★２[11/14]
http://news18.2ch.sc/test/read.cgi/news4plus/1163517187/
ある店の一番人気はおすしに刺身、焼き鳥が一緒になった料理で、焼き鳥にチーズがかかっていて、さらに、
おすしがあるのにご飯もあった。パリの人たちは、そのご飯に焼き鳥のタレをかけ、おいしそうに食べている。

89 ：
>>1
一生懸命に努力して苦労して覚えてきた料理だろ。
料理について教えて下さいと言われて、はいそうですか分かりました。
そう簡単に他人に教えるな。掲示板で教えて良いのはアドバイスまで。食の世界じゃ常識だよ。

90 ：
単に言葉をしらなくて文字で説明できないだけ

91 ：
動画upしました
up2540.zip 前略おふくろ様 Ⅱ　第一話
http://www.774.cc:8000/upload-pro/all.html?1169150924

92 ：
>>89おまい友達いないだろ？Rばいいのに

93 ：
>>89
そう簡単に教えるなって何時代の話だよ。
俺は>1でもないしプロの料理人でもないけど、仕事の技術の継承はシャレにならん問題だと肌で感じてる。
脳天気で仙人じみた戦前生まれの爺さんは、気が向いたら教えてくれる。
団塊は、自分の持ってる技術をあからさまにブロック。手元覗き込むと刃物向けるぞ。
まあ、俺の業界は滅んでも仕方のない業界だけど、和食は続く価値あるじゃん。
ネットでも何でもいいから知恵を生き延びさせてやってよ。
レシピ一つも書かんでごめん。sageとく。

94 ：
プロがテレビで教えてくれてるよ

95 ：
パリの和食ひどすぎ
http://www.nicovideo.jp/watch/utxXSxAUyoQv4
これ見てどう思いますか？

96 ：
>89
時代錯誤。
自分の技術を下に教えつつ自分は更に上を目指すのが今時の料理人だろ。
89の部下がかわいそうだ。

97 ：
情報化社会になって情報の価値が下がったって事か
昔だったら土下座して教えを請うところを、今はネットで罵倒しながら聞くってか

98 ：
>>96に私も賛成。プロでもなんでもない。人間が全て。人間最期どうせ死ぬんだろ。 どこに価値を置くか。

99 ：
人間性うんぬんの前に、人に教えないのなら自分の上達も無いと思うがね。

100 ：
>93>98>99
お説ごもっともだが、そういうのは教わる立場の人間が言っても説得力薄い
>>89より上の人間が言って初めて説得力がある。
（89に同じ道で何かを教えられるって意味ね）


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