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おやつが食べたいな～　１４
{ﾌﾜﾌﾜ}マシュマロの食べ方{ﾑﾆｭﾑﾆｭ}

◎●お菓子・パン作りの質問・お答えします！41◎●


1 ：2017/02/12 ～ 最終レス ：
★「お菓子やパン作りの疑問点等」 について語り合うスレです。
　質問する場合はレシピ（材料・分量・手順等）を書き込んでください。【←重要！！】
　そこに失敗の原因が隠れている事が殆どです。

★ このスレの>>2-10くらいまでを必ず読んでから質問してください ★

★「○○の作り方教えて」などという場合はここで聞く前に必ず
「○○（作りたいものの名前）　作り方」等で自分で【検索】してみましょう
　 http://www.google.co.jp/　　（携帯でも使えます）
　自分で興味を持って調べてみることがお菓子作り上達への第一歩です。

★初めて挑戦するお菓子は「お菓子名 失敗」で【検索】をして、
　あらかじめいくつか失敗例を見ておくと、参考になるかと思います。

※前スレ
◎●お菓子・パン作りの質問・お答えします！38◎●
http://hello.2ch.sc/test/read.cgi/patissier/1361602772/
◎●お菓子・パン作りの質問・お答えします！39◎●
http://hello.2ch.sc/test/read.cgi/patissier/1412709909/
◎●お菓子・パン作りの質問・お答えします！40◎●
http://hanabi.2ch.sc/test/read.cgi/patissier/1447494539/

2 ：
・初心者の方が、簡単で、美味しくて、見栄えのするお菓子を手作りする事はほぼ無理です。
・初心者の方が、材料が揃っていないのに、代わりの材料で手作りする事はほぼ無理です。
・初心者の方が、道具が揃っていないのに、どうにかして作る事はほぼ無理です。
・初心者の方が、レシピをアレンジして作ることはほぼ無理です。
・初心者の方が、計量器具を使わず材料を目分量で作ると、殆どの場合不味くなります。
・初心者の方が、レシピに記載されている手順を省くと、殆どの場合は不味くなります。
・初心者の方が、無塩バターがないので有塩バターを使う場合は、殆どの場合は不味くなります。
・初心者の方が、バターの代わりにマーガリンを使うと、殆どの場合は不味くなります。
・初心者の方が、ベーキングパウダーと重曹を入れ替えて使うのはほぼ無理です。
・初心者の方が、時間がないのですぐ出来る物をと望むのはほぼ無理です。
・初心者の方が、指定されたチョコレートと違う種類のものを使うと失敗する可能性が高いです。
・初心者の方が、市販のチョコレートを使ってプロと同じ味にするのはまず無理です。
・初心者の方が、初めて作るレシピの物を他人に食べさせるのは、迷惑になる事がかなり多いです。

3 ：
初心者が上手にお菓子を作るコツ

あきらかに初心者向けとわかるレシピ本をよく読んで、
（初心者向けは、手順･状態の写真が多く、用語がきちんと解説してある）
作りたい物のページを読み返さなくても大丈夫なほど分量と手順を頭に叩き込み、
道具と材料は全て事前に書いてある物を揃え、書いてある通りの分量と手順を
きちんと守って、美味しくできるまで何度も試作する。事実上これ以外はありません。

あと、家庭用オーブン・オーブンレンジの温度設定はあてになりませんので、
オーブン用温度計を買ってください。
初心者の方はまず基本をマスターしましょう。応用はそれからでも遅くはありません。
なお、人にあげるお菓子を作るときは渡す時間、相手が食べる時間を考えてから
レシピを決めましょう。

秤が無い時には：容量－標準計量カップ・スプーンによる重量法　(g)
http://www.hikari-kinzoku.co.jp/kitchen/measure/measure_01.htm
http://mari2.net/tools/post_1.html

このテンプレは大変厳しいことを書いていますが、今まで経験（失敗もｗ）を積んできた
先人達の心からのアドヴァイスです。
なお、超初心者は下記スレッドで質問する方がいいかもしれません。

●超初心者のための質問スレ014● レス1は必読
http://hello.2ch.sc/test/read.cgi/patissier/1372105748/

4 ：
以下の物は似て非なるもの。代替は出来ません。

・バターとマーガリン・ショートニング
・有塩バターと無塩バター
・ベーキングパウダーと重曹
・牛乳と生クリーム
・生クリーム(乳脂肪)とホイップクリーム・コーヒーフレッシュ等植物性脂肪の物
・薄力粉・強力粉・コーンスターチ・片栗粉などの白い粉
・カレールーとハッシュドビーフのルー
・オーブンとオーブントースター
・純ココアとミルクココア

これらを代用品として作ると食感や見た目、香り等その他さまざまな
違いがでます。必ず指定されているもので作ってください。
なお、「油脂はバター、マーガリン等なんでもいいです」と書いてある
ようなレシピは基本的に無責任なレシピです。そのようなレシピで作る
場合は自己責任で。(クックパッドに多いレシピです)

5 ：
クックパッド（cookpad）に載っているレシピは
・専門知識のない素人がﾃｷﾄｰに考えたもの
・専門家が考えたレシピの重要な部分をすっ飛ばして自己流に簡略化させた危険なものが多いです。

初心者がクックパッドのレシピを鵜呑みにするのは危険です。
ちゃんとしたレシピを参考にしましょう。

「ちゃんとしたレシピ」というのはパティシエ、料理研究家等の専門家によるレシピ、
クオカなどの製菓用品を扱う専門サイトに載っているレシピのことです。

クックパッドのレシピで失敗又は判らない場合、本人に直接聞きましょう。
ここはクックパッドの尻拭いの為にあるのでは有りません。

googleでレシピ検索する場合は例えばガトーショコラの場合は
「ガトーショコラ　レシピ　-cookpad」で検索しましょう。
ちゃんとしたレシピはクックパッド以外にも山ほどあります。

ニコ動他、ネットには素人の適当レシピが多く存在します。
それらもクックパッドと同様、初心者の利用は怪我の元なので参考にするのは止めましょう。

6 ：
○○を作ったのですが、何日持ちますか？
又は、賞味期限が○日までの○○があるのですが、使用しても大丈夫ですか？
等の質問には答えられません。なぜなら、

賞味期限・消費期限というのは、加工食品に対して製造業者が責任を持つ期限
なわけで、 その決定には原料の状態・製造過程からパッキング、保存・流通状態
まで総合的に考えて、 十分な検査をした上で判断・決定するもので、 家庭で
一般人が作った物に対して、衛生状態も確かめずに、 僅かな文字情報だけで判断
出来るものではないからです。

製菓・製パン板まとめサイト
http://www26.atwiki.jp/patissier/
スレッドガイドです。

7 ：
ごめん久々のスレ建てでスレ名デフォのままやっちゃった

次スレは>>980あたりでお願いします

8 ：
スレ立て乙です！
こまけぇこたァ気にしないってぇヤツでいっ

9 ：
>>7
スレ立て乙＆気にすんな！

>>2のテンプレの初出を探ってて、ついでにいくつか古いスレを見たけど、
昔のバレンタインの頃の勢いが凄いな。

10 ：
質問です。
アーモンドプードル(アーモンドパウダー)って生で食べられるのですか？
栗原はるみさんのレシピで生チョコレートにアーモンドパウダー入れてそのまま固めてあったのですが、
自分の中でアーモンドプードルは火を通して使うものという認識だったので驚きました

11 ：
アーモンドだからねえ
生を大量にだとお腹壊すかも知れんけど、少しなら平気だと思うよ

12 ：
ガトーショコラに使うグラニュー糖が足りないのですが、オリゴ糖入の粉糖で代用できますか？料理用の三温糖使うよりはマシでしょうか？よろしくお願いします

13 ：
>>12
グラニュー糖をもっと細かくしたのが
粉糖だから大丈夫ですよ。オリゴ糖入りも
使ったことあるけど問題なかったです。
三温糖は、甘みがくどくなると思います。

14 ：
はじめてお世話になります
質問ですが、
抹茶の生チョコを作りたいのですがいくつかのレシピを見るに洋酒を加えるみたいです
主にキルシュを加えるレシピが比較的多くコアントローを使うレシピもありましたが、ホワイトのオレンジキュラソーでは無理でしょうか？
オレンジの風味が抹茶の味に合わない場合はありますか？
宜しくお願いしますm(_ _)m

15 ：
>>14
抹茶生チョコにオレンジ系リキュールってちょっと想像つかないのですが
コアントロー使用のレシピであればホワイトキュラソーでも大丈夫だと思います。
キルシュを使うレシピであればキュラソーはやめておいた方が良いと思います。
キルシュだったら同じチェリー系のマラスキーノやチェリーブランデーか
無ければ普通のブランデーにするか、洋酒ナシのレシピでつくるか

16 ：
>>13
ありがとうございました
うまくいきました

17 ：
>>15
丁寧に他の洋酒の事も教えて下さりありがとうございます
勉強になりました
ブランデーを探してみて無かったら洋酒無しのレシピにしようと思います
色々とありがとうございましたm(_ _)m

18 ：
ガトーショコラですが、冷蔵で2日程度保管してから相手が見る(食べる)場合、
粉砂糖かけておかないほうが良いでしょうか？
オリゴ糖入りの粉糖です。
現在、実験用に粉砂糖をかけた状態で、数時間冷蔵庫に入れていますが、まだ砂糖は溶けていません。
か,時間経過とともに、どうなるのか心配です。

梱包は、焼き上げた型からとりだし、waxペーパーにのせ、oppシートで、ぐるりと1周してテープでとめて
Waxペーパーとoppシートの隙間にシリカゲルをいれています。
それをラッピング用の紙箱にいれています。

浅めの容器で焼いていることもあり、断面のコントラストがいまいちなので、せめて粉砂糖しないとみすぼらしく見えます

ナッツ類やコーティングチョコでデコレーションしてみましたが、センスも術的もないのでイマイチでした。

アドバイスよろしくお願いします

19 ：
可愛くピンクの生クリームを作りたいんですがなに買えばいいですか？

20 ：
すみません>>18追記です
カカオバターパウダーなら溶けずに使えますでしょうか？
ココアパウダーはトリュフなど冷蔵庫で数日たってもそれなりに原型をとどめているように思いますが

21 ：
>>18
粉砂糖は純粉糖ですか？それともコーンスターチ入りの粉砂糖(泣かないタイプ)でしょうか？
普通のであれば1日経つとガトーショコラの油分などと馴染んでベタベタし消えてしまいます。
泣かないタイプの粉糖(原材料にコーンスターチが配合されている)はガトーショコラのような
油分の多いケーキでも油と粉砂糖が馴染みにくいので２～３日は大丈夫と思いますが
心配であれば渡す前にもう１度粉糖でお化粧しましょう。

ガトーショコラにはシリカゲルや乾燥剤は意味が無いと思います。
クッキーやマコロンなどの乾き菓子と違いガトーショコラは油分も水分も適度に含んだ
しっとりとした口当たりと口溶けを楽しむお菓子ですのでシリカゲルは不要です。

22 ：
>>20
カカオバターパウダーとはマイクリオなどココアバターの粉末ですよね？
お化粧用の粉糖の代用にはなりえませんので絶対に振り掛けないでください。
ココアパウダーはトッピング用ココアパウダーであれば問題無いですが
通常のであればガトーショコラの水分を吸収してボソボソした質感になる恐れがあります。

トッピングにも使えるコーンスターチ入り粉糖は100均やスーパーで手に入るので買う事をお勧めします。
トッピング用と書いてあるものを買うかパッケージ裏を見てコーンスターチと書いてある物を買って下さい。

23 ：
>>21さん
ご回答ありがとうございます
粉糖は原料がオリゴ糖とグラニュー糖だけのものになります。
http://www.cotta.jp/products/detail.php?product_id=027167
アイシングクッキーなどに適してるようなので、泣かないタイプのように、お化粧用には適しそうにないですね。粉糖の種類、違い教えて下さりありがとうございます。
午前中までに作り上げなくてはいけなかったのと環境的に直前でお化粧なおしができないので、既に、この粉糖をかけてしまいました、、
消えるちしてもせめて綺麗な溶け方をしてくれたら···
またシリカゲルも不要とのことでありがとうございます。
次回の参考にします。ありがとうございました

24 ：
>>21
横だけど
泣かない粉糖は、コーンスターチの有無は関係ないよ
スターチはあくまで湿気でダマになるのを防いでるだけで、
純粉糖と同じように製菓材料として使える
というか「純粉糖」と表記のないものは、
ほとんどスターチかオリゴ糖が入ってる

泣かない粉糖は油脂が入っていて、
水分をブロックしてくれてます
販売名はトッピングシュガーだったり、
シュクレセックだったり、いろいろ

25 ：
>>19
ラズベリーパウダーかピュレ、
もしくは赤の食用色素

26 ：
>>24
コンスタ入りのが幾分マシというくらいだよね
飾り用は乳化剤が入ってる溶けないパウダーシュガーがベストだけど富澤とか行かないとないからコンスタ入りので代用してる
純粉糖だと冷蔵庫内で結露させちゃったりすると一発でドロドロだけど、コンスタ入りは周りから徐々に消えてく感じ

>>25
赤飯の色着けで使う食紅で良いんじゃないかな
少量の水で溶いて一滴づつ足して色見て調整するとか

27 ：
>>26
安価ミスしたわ
25じゃなくて>>19でした

普通の生クリームに苺チョコ足した事あるけど
思ったような色にならなかった上に混ぜすぎてボソボソになった経験あるから
やっぱ食紅オンリーで調節した方が良いとおもう

28 ：
>>19
いちごジャム
赤いシロップ（いちご、桜など）でも

29 ：
チョコレート菓子を作る時、カカオバリーやカリボー、ヴァローナをよく使うけれど、もう少し値段が手頃なクーベルチュールを使いたい
大東カカオ、森永他、どんな感じ？

30 ：
マシュマロを作って絞り袋でしずく型にしたいのですが、
何回挑戦しても途中で固まってしまい、形を作る事が出来ない状態です
何かコツや方法はないでしょうか？
宜しくお願いします

31 ：
フードプロセッサーでパンこねするレシピ本を読んだのですが、
ここにいらっしゃる方でフードプロセッサーをパンこねに使われることのある方いるでしょうか
フードプロセッサーを持ってないのと前から買おうかなと気になってたのですが
ニトリとか、やすい値段帯のものはパンこねなど重たい食材は無理でしょうか

32 ：
>>31
捏ね用の刃が必要
刻む用とかだと金属刃だけど、捏ね用だとプラの羽っぽいやつを使う
安くても何種類か付け替えるブレード付いてるのあるから、それなら可能
（金属刃で出来なくもないけど、生地痛めないように短時間とか手ごねで最終的な調整が必須になる）

33 ：
家族の人数が少ない方、作ったお菓子やパンはどのように消費してますか？
夫婦二人暮らしで普段夫は朝は食べないのでパンはお昼に持たせることしかできないし、
お菓子も二人だとなかなか食べきれず。。
みんなどんなタイミングで作って食べるんだろうと思いまして

34 ：
パンは冷凍して、凍ったまま焼いて食べる
お菓子は時々食事代わりにしたりで、どうしても無理そうなら冷凍を考える

食べきれるように、サイズを小さめのホールケーキにしたりするけど
一人で食べきるのがつらそうで、なかなか作れないものもあるよ

35 ：
>>33
1人暮らしだと、パンは基本冷凍、お菓子はモノによるけど冷凍かな
日が経って老化しパサパサのパンはパン粉にして料理に使う、タッパーで冷蔵保存
甘くないパンはクルトンにも使える。サラダ、スープいろいろ使えるし常温保存可能。
甘いパンは老化したらパン粉かフレンチトースト、シフォンケーキもぱさついたらフレンチトーストでイケる。

パンは色々使い道あるけど、お菓子余っちゃうと難しいよね。私のはお裾分けできるようなクオリティじゃないし
クッキーややマドレーヌは実家に荷物送る時に一緒に送っちゃう。

36 ：
パンは皆とほぼ同じ考え方で対処
菓子はなるべく日持ちするような焼き菓子を作って、缶や瓶に乾燥剤と一緒に入れておくことが多い
生地で冷凍出来る物だと冷凍しておき必要分だけ完成させる
日持ちしないものだとレシピによっては1/2や1/3量にして作る

37 ：
チョコレートのムースとフランボワーズのムースを重ねてケーキを作りたいです
大きな一つのケーキではなく、一人分ずつです
土台はビスキュイかジェノワーズかどちらがいいでしょうか？ココアを入れようと思っています
4つほど作るので絞り出した方が簡単かなと思いますが、ふわふわのスポンジの方が美味しそうな気もします
良かったら意見下さい

38 ：
>>33です
皆さんレスありがとうございます！
手作りのお菓子やパンが冷凍できるという発想がなかったので冷凍をうまく使ってみます
子供やお友達が多ければたくさん作りたいんですが、人付き合いも子供もないので助かりました
パンは冷凍した際って自然解凍されてますか？

39 ：
>>37
個人的にムースに合わせるなら脆いビスキュイの方が好き
ジェノワーズだとムースが溶けた後に残るスポンジを強く感じる気がする

40 ：
>>38
私はリベイク前提で冷蔵庫or自然解凍
急ぐときは電子レンジ使っちゃう

41 ：
>>39
レスありがとうございます！ビスキュイで作ってみます

42 ：
ガトーショコラを作りたいのですが、既存のレシピに勝手にラム酒(大さじ1杯ほど)をいれてしまっても大丈夫でしょうか？
水分量が増えるので失敗してしまいますかね…
また、変に生クリームを減らしたり薄力粉やココアパウダーを増やして調節しようとしないほうがいいですか？
初心者ですみませんが、よろしくお願いします

43 ：
>>42
粉類に対して何％増えるかもわからないし、やってみたら？としか言いようがない

44 ：
>>42
ガトーショコラに勝手に薄力粉増やすと硬くなる。よくいうとシッカリする。
ココアパウダー多すぎると苦みを感じやすくなる。良く言えばビターな味わい？
水分量が増えるとベチャっとなる可能性、良く言えば口当たりがソフトになる？

45 ：
>>42
初心者ならレシピ改変はしない方がいい。

どうしてもラム酒の風味が欲しいなら、焼き上がってから刷毛で塗る方がいい。
焼く前に大さじ1入れるよりも少ない量で充分に風味が得られる。

まだ熱が残るうちに塗って、容器に入れるとか蓋をするとかして、
しばらく置けば、風味は全体に馴染む。

上面が湿るのが嫌なら側面に塗ってもいい。

46 ：
>>43-45

まとめてですみませんが、みなさんありがとうございます。
焼き上がってから刷毛で塗る手があったんですね…！
上手く行けばいいですが、水分量や材料を改変すると焼き上がりが色々変わってきそうなので、初心者のうちはやめておいたほうがよさそうですね。
まずは刷毛で塗ってみようと思います。ありがとうございました。

47 ：
少し前に粉糖の話題がありましたが。
トッピング用のものは普通の粉糖の代わりにも使えますか。クッキーの生地などに使いたいのですが、でんぷん粉とか入ってるのでやめた方がいいか迷ってます。

48 ：
>>47
袋の後ろ見て乳化剤とか油脂類が混ざってるなら止めといたほうが良さそう。
100均とかのトッピングパウダーシュガーにありがちなグラニュー糖とスターチだけとかなら大丈夫

49 ：
ガトーショコラが焼き上がり2倍くらい膨らみましたが表面割れませんでした(´Д｀)
失敗ですかね？

50 ：
>>49
ガトーショコラは割れなきゃいけないお菓子じゃないのです
テキストや見本の写真だとバリっとした亀裂が入ってカッコ良く見えますが
使用するオーブンや熱の回り方で割れ方が違ったり割れなかったりするので
竹串刺して生地が付いて来なければちゃんと焼けてるのでOKです。

51 ：
>>48
ありがとうございました。乳化剤も入っていたのでやめておきます。

52 ：
フォンダンショコラ（生地、ガナッシュ、生地で焼く）のガナッシュの位置はどうされていますか？
低いと流れ出る感じはありますが生地に絡みにくく、高いと絡みはいいけれど生地が凹むので、今はだいたい真ん中になるように作っています。
位置について触れられているレシピや工夫があれば教えてください。

53 ：
http://i.imgur.com/D9wHGHw.jpg
こんな感じの壁みたいなデコレーションはなんていうんですか？

54 ：
チョコっと教えてくだされ
ビターなクーベルチュールチョコレートがあるので、ローストして刻んだナッツや
コーンフレークを混ぜて一口サイズのおやつチョコにしたいんですが
以前作った時にチョコレート自体が硬くて食べにくかったのです
湯せんで溶かす時にチョコレートに何か足すといいのでしょうか
バターも生クリームもあります

55 ：
>>54
ガナッシュにするといいよ。
詳しくは「ガナッシュ 作り方」などでぐぐればわかるけど、
刻んだクーベルチュールに沸騰させた生クリームを注いで綺麗に溶けるまで混ぜるだけ。
いわゆる「生チョコ」もこれを成形した物。

ガナッシュにナッツなどを混ぜて、一口大に成形して、
ココアパウダーや粉糖などをまぶせば簡易トリュフや簡易ロシェ。

56 ：
>>55
そうか、ガナッシュ作ってトリュフのようなものｗにしちゃえばいいですね！
焼き菓子やパンはよく作るけどチョコはあんまり手にしたことがないから
経験値が低くてだめですね
どうもありがとう

57 ：
カスタードババロアを作ってて最後のカスタードど生クリームを混ぜるところでゼラチンを混ぜたカスタードを冷やしすぎたみたいで固まってまして
そのまま混ぜたら混ざると思い混ぜてしまいました
なんか固まったカスタードのつぶつぶと生クリームとで変なものができてしまいました
もうどうにもなりませんか？
お願いします

58 ：
クラッシュゼリーだと思ってそのまま器によそって食べたら美味しそう

59 ：
ちょっと湯煎してもダメかな？

60 ：
あぁ！湯煎したらよかったですね
そのままケーキのクリームにしました多分美味しくないですありがとうございました

61 ：
パンについて質問させて下さい。
パン生地のレシピによってガスが発生しやすいというのはあるのでしょうか？

http://recipe.cuoca.com/sp/index.php?cmd=rcpd01_pc&id=2023

このレシピで作ったのですが、一次発酵のあとガス抜きを行い丸め直すと表面に抜いたはずのガスが発生します。
一度目はガス抜きが甘かったのかと思い、二度目はしっかり行ったつもりですが同じ状態になりました。
他のレシピでこのような事は起きた事ないので、レシピを変えれば済む話なのですが、どうしても気になります。
原因が思い浮かぶ方がいらっしゃいましたら、教えてください。

62 ：
>>61
ガスが発生し易いというか、
ガスが抜けづらい生地なんじゃないかって感じだけど

ガス抜きとは言っても生地を強くするのが目的で完膚無きまでに気泡を潰す必要はないけど、気になるならレシピ変えたらいいんじゃないかな

63 ：
>>62
やはりそういった場合もあるんですね。
完膚無きまで気泡を潰さなきゃいけないと勘違いもしていたので、その点も勉強になりました。
教えて下さって本当にありがとうございました！

64 ：
>>61
余分な気泡が気になるのならガス抜きめん棒を使うとしっかりガス抜き出来ますよ
食パンやバターロールとかもキメ細かい感じに仕上がります。
レシピでは手でガスを抜くとありましたがめん棒で伸ばした方が気泡が抜けやすいです。
通常のめん棒でもOKなのでめん棒に手粉つけて伸ばしてみてください。
あと、分割前に一度パンチを入れると大きい気泡は多少分散される。

65 ：
>>64
丁度次はバターロールを作ってみたいと思っていたので教えて頂けて嬉しいです。
手によるガス抜きしかしていなかったので、次はパンチ→めん棒をやってみます。
教えて下さり本当にありがとうございます。
お二人のお陰で次のパン作りが楽しみになりました。

66 ：
あんまんを自作したのですが、レシピ通りに何回つくっても皮の表面がベチャっとなってしまいます。
蒸し器は竹でできたもの(せいろ)を使ったほうがうまくできますか？

67 ：
フタから水滴落ちてるってことはまさかないよね？

68 ：
>>66
>>67さんの指摘に加えて
蒸かしすぎるとベチャッとなるよ
時間短くしてみるといいかも

69 ：
>>66
せいろ使ってないなら、鍋のフタに、さらしかきれいな手拭いを巻いて使うといいよ
水滴が落ちて饅頭が濡れない

70 ：
>>67
>>68
>>69
ありがとうございます！
手拭い巻いて蒸し時間をちょっと加減してみます！

71 ：
>>53
本体部分の表面に施されている処理のことならピストレだと思う 専用の器具を使ってチョコをスプレー掛けするヤツ

72 ：
シフォンケーキなんですが表面は焦げる直前まで焼き色がつくまで焼いてますが
型から外して側面は全然焼き色がついてません
アルミ製を使ってます
色んなレシピ見ても側面も底もこんがり焼き色がついてるので…
なんでですかね？

73 ：
粉が悪いか水分が多いか焼き温度と時間の見直しが必要

74 ：
>>72
型から外すときに側面こそげてないのでは
型に生地残ってない？

75 ：
ありがとうございます
14cm型で170度25分やりました
型に残った生地見ても白っぽいんですよねぇ…

76 ：
オーブンに問題ありそうな、170℃出てないとか、庫内が低くて熱源が近いとか

77 ：
理想のチョコミントを追い求めてチョコミント菓子を自作したいんだけど
クッキーとかスコーンとか焼き菓子に練り込む場合は、フレッシュミントを刻むのとミントリキュールとミントオイルだとどれが一番風味がいいんだろう
強すぎても困るけど焼くと飛びそうだし
誰か試したことある人いますか？レシピ自体少なくてなかなか…

78 ：
>>77
フレッシュミントはオーブンに掛けると香りが飛ぶよ、乾燥ミントと同じ（この方法で自作できる）
酒も焼くと香りが結構飛ぶので、
焼き菓子にはオイルがいいと思う（バニラの香りつけるのと同じじゃないかと・・・）

79 ：
>>77
チョコミント味はやったことないけどリキュールだと焼成したら飛んじゃうような気がする。
ミントの葉っぱは手で千切ってモヒートによく使ってるけど、チョコミントのミント感とはちょっとちがうんだよね
アイスのチョコミント味みたいなのミント感を求めるならまずハッカ油で様子見たほうが良いと思う。

80 ：
ミントの者です。
ありがとうございます！やっぱりオイルかな。
試してみます。

81 ：
チョコレートコーティングについて教えてください。
クッキーを焼いて半分だけチョココーティングしたいのですが、乾かし方がわかりません。何も思わず、皿の上でやったら、そのまま固まって皿から剥がれず割れてしまいました。クッキングシートもダメらしいのですが、どの上ならいいですか？

82 ：
クッキングシートでいいと思うけど
ダメって言うのは何情報なんだろ？

83 ：
ネットでは皿と同じくくっつくらしいのですが、くっつかないですかね？理想は、ハワイ土産のパイナップルクッキーのチョココーミングしてるやつみたいな雰囲気のにしたいです。味はバッチリだったけど見た目があわれなやつに。

84 ：
更にバターでも薄く塗っとくとか

85 ：
>>83
クッキングシートはお皿と違ってくっついたとしてもシート側を曲げて外せるはず
お皿は曲げられないから外そうとしてクッキー側が折れる訳だし

86 ：
なるほど、はがせますね。
ホワイトデー用なのでまた来週つくってみます。
ありがとうございます！

87 ：
〆た後っぽいけどシリコンマットはがしやすいよー
ものによっては柄付くけど
ツルツルタイプのクッキングシートだとはがした面もなかなかきれいだった気がする

88 ：
>>87
> ものによっては柄付くけど
> ツルツルタイプのクッキングシートだとはがした面もなかなかきれいだった気がする

なるほど
横からですが参考になりましたありがとうございます
あえて地紋のあるマットやシートを使ってはがした面に模様を付ける手もあるなと

89 ：
皆様ありがとうございます。
経験って大事ですね。試食で肥えないよう気をつけて色々試してみます！

90 ：
発酵バターについて質問です。
よつ葉、カルピス、明治、森永など色々ありますが、結構風味に差がありますか？
明治の発酵バターが美味しくて普通のバターじゃ満足できななくなってしまった。
次も無難においしいと思った明治買うか、在庫のあることの多い四つ葉や森永買うか迷ってます。

91 ：
>>90
発酵バターはカルピスと明治、四つ葉しか食べたことないけど、
四つ葉はさわやかでクセが無く家の年寄り達にも人気です。明治と比べ脂っこさが少なく老人でも食べやすいそうです。
明治はバター感が強くコクも強いので、どっしりしたバター感がお好きであれば四つ葉はイメージ違うかも。
よつ葉のさわやかさと軽いくちどけはカルピスに近いので家では入手困難なカルピスの代替にしてます
作るものにも拠りますが、濃厚なバター風味を出したいお菓子なら明治を選びたいです

92 ：
>>91
すごく参考になりました！
次も明治買います。ありがとうございました！

93 ：
パン焼くのも食べるのも好きですけど食べるとお腹が痛くなってしまいます。グルテン不耐性でしょうがないと割り切るしかないんでしょうか？焼き方や発酵とか材料の工夫で対策できますか？

生焼けは絶対止めて極論的にはパサつくくらい完全に焼く
焼き立ては食べずに冷ます
大根と一緒に食べる
よく噛んで食べる

一応上記の対策してますけど食べるとお腹の中で詰まって膨らんでるのが体感できます。そして下痢とおならが止まらなくなり、頻繁にトイレに行かないといけなくなります(泣)

94 ：
>>93
検査はしてもらってますか？
まだでしたらグルテン不耐症かセリアックか小麦のアレルギー反応か血液検査してもらったほうが安心できますよ。
　
パン大好きなのに、あえて焼きすぎにしたりフワフワなのを態と冷ますとか
ベストな状態で食べられないのは折角のパンにも失礼だしご本人も辛いと思います。
　
　

95 ：
>>93
グルテン不耐性かもと言ってるのにその対策が全く意味分からん
まずは内蔵系の健診とアレルギー検査受けてきなよ
お腹に詰まり感じるなら別の病気の可能性もあるのでネットで聞かずに医師の診察受けな

96 ：
>>93,94　途中送信ｽﾏﾝつづき
辛いとは思いますが、
小麦を使っている限りはどんな焼き方や食べ方でも症状がでてしまうと思うので
パン焼き自体が好きなら小麦粉のパンは家族に食べてもらう、友人にお裾分けしたり
ご自分用には薄力タイプの米粉100％蒸しパンや米粉スコーン、コーンブレッドなどのクイックブレッドにしてみたり
グルテンフリーの米粉パンの研究などをされてみるのはいかがでしょうか？
米粉パンミックスも従来はグルテンを混ぜたものがほどんどでしたが
最近はうるち米と餅米混合の粉が出てきたり、モルトをで香ばしさを足したり、焼き比べるととても楽しいですよ

97 ：
＞グルテン不耐性でしょうがないと割り切るしか
と書いてあるので既に検査済みじゃないかな
病院の患者相談室に行って相談してみるのがいいよ、栄養士が相談に乗ってくれる

98 ：
ｇｇってみたら小麦がダメなんだね、グルテン不耐性って
焼き具合は関係ないんじゃね？米粉パンで良さげ

99 ：
>>93
グルテンアレルギーの人でも
スペルト小麦は食べられたという報告を見たことがあります
小麦のほとんどは遺伝子改良されていてそれがアレルギーの元になっている、だから改良されていない原種のままのスペルト小麦(古代麦)だとアレルギーが出にくい、らしいですが単なるネットで見聞きした情報なので定かではありません

グルテンフリーブームとナッツっぽい風味がウケて、海外では少し人気みたいです

100 ：
フィナンシェ、マドレーヌ両方焼けるような型を購入しようと思っています。
コキーユ型とハート型どちらも購入したいのですが、
おすすめのメーカーってありますでしょうか？
今のところ千代田金属の型が良いかなと思っているのですが
少々お高いのと実物を見るのがなかなか難しいので迷っています。
使ったことある方いらしたら使用感を教えてください。

101 ：
>>100
家でたまにお菓子作るくらいのペースなら千代田も1000円以下のも大した変わらんよ
お店に出すとかで何百回も使うなら耐久性の面で千代田がいいけど
家庭用なら安めのでも欲しい型の寸法、材質、手入れの仕方をよく読んでみて
使いやすそうなのとか用途や収納スペースの都合とかで選ぶといいよ

102 ：
そもそも千代田の型は抽選販売だったりして買おうと思ってもすぐ買えないw

全面的に>>101さんに同意
よく作るようになってもっと型にもこだわりたいってなってから
買えばいいと思う

103 ：
https://goo.gl/l3fSYl
これ本当？？
普通にショックだね。。

104 ：
パニエーレというパンカットガイドを購入したのですが薄切りと厚切りの調整の仕方がわかりません。
お持ちの方いらしたら教えてください。

105 ：
前提で、左手に包丁持った場合の話ですが

パンをセットすると、右側の上の方に、包丁を入れるための透明な細いスリットがあると思います
パンの右側の端っこ（白いガイド）から、このスリットまでの距離＝パンを切ったときの厚さ、になります

白いL字型のガイドを右側にセットし、白い皿部分にパンを置き、L字型のガイドを少しずつ左に寄せて、
L字型ガイドからスリットまでの距離を近づけていって、切りたい幅になったらガイドを右手で固定
左手でスリットから包丁を差し入れて、パンを切る、という作りになっています

106 ：
>>105
追加ですが、パンを片側からしか固定できず、難しくて私にはこの商品は使いこなせませんでした
L字型を放棄して、パンの残り部分を手で押さえたほうが、まだ切れるような気がしますが、
パンが柔らかかったり、薄いパンを2枚にするのは無理があります
その場合はパンを横にして、まな板の上でスライスした方がいいかもしれない

今はスケーター 食パンカットガイド DX を使っています
これは両側から柔らかいパンを固定できるし、置き場所も少なくて、安かった

107 ：
>>105は間違いでした

正しくは
前提で、右手に包丁持った場合の話ですが

パンをセットすると、右側の上の方に、包丁を入れるための透明な細いスリットがあると思います
パンの右側の端っこから、このスリットまでの距離＝パンを切ったときの厚さ、になります

白いL字型のガイドを右側にセットし、白い皿部分にパンを置き、パンをを少しずつ右に寄せて、
パンの右端からスリットまでの距離を近づけていって、切りたい幅になったらパンを左手で固定
右手でスリットから包丁を差し入れて、パンを切る、という作りになっています

でしたorz　しかし上記の方法や>>105などで何度か試しましたが、パニエーレで切るのは私には難しかったです

108 ：
ガンマー線追尾自然値0.058μSv/hをはるかに上回るガンマー線を27万円程度の測定器で否が応でも測定してしまう
https://www.youtube.com/watch?v=usXXWJpzZ1w

1:32:58人工衛星（確実に使える部分）
https://www.youtube.com/watch?v=yp0ZhgEYoBI

109 ：
スポンジケーキを作ろうと思うんだが、スポンジをスライスしたり裁断したりする時に包丁（牛刀）では絶対失敗すると思う
で、それっぽいものを買おうと思うんだけど、

①　https://images-na.ssl-images-amazon.com/images/I/31P7NkR4LQL._SY400_.jpg
②　https://images-na.ssl-images-amazon.com/images/I/51W01baRINL._SL1500_.jpg

どっちがいいだろうか
ちなみにスポンジケーキは初挑戦だ
フィナンシェやミルクレープなら経験あり

110 ：
>>109
自分は①と②どっちも同じもの持ってるけどスポンジ切るなら断然①
②は結局フリーハンドだから包丁と同じだし
切り分ける時は逆に②でないと無理

111 ：
>>105
ということは厚さは自分で調整するしかないんですね…。
ありがとうございました！このまま慣れないようであれば、オススメ頂いた商品も検討してみます。

112 ：
>>111
厚さを均一にしたいなら切るものよりルーラーとかスライサーみたいな
ナイフの位置を固定する道具を使うとか糸を使って切るとか

113 ：
>>109
うちは②のパン切り包丁しか無いがスポンジスライスも切り分けもこれ1丁で済ませてるよ
スポンジ、食パンのスライスはもちろん、熟れすぎて柔らかすぎるトマトの薄切りも難なくできて便利

114 ：
スポンジの均一なスライスは爪楊枝で目印付けて切るのが簡単だし確実です
ルーラー無くても爪楊枝4本あればOK

115 ：
私はホームセンターで買ってきた角材を使ってる。
12ミリ15ミリ18ミリでだいたい間に合う。
爪楊枝はうまくいかないんだよなー。

116 ：
>>109
用途への適性でいえば>>110さんの言う通り

で実用性として、今後スポンジケーキを頻繁に作るのか
初挑戦ということはお菓子作り歴もまだビギナー寄りなのかと想像するけど
ベテランでさえ1を持っている人はあまり多くはいないかと
あれば便利程度で他で代用できる、使う出番は多くない
2は何にでも使えてカットがストレスなく捗るし
お菓子やパンを作るなら重宝するアイテム

117 ：
スフレ（ココット）型のサイズについて
プリンやマフィンなどにも使いたいのですが、何センチがおすすめですか
ケーキ型ならまずは18cm、のような目安はありますか
宜しくお願いします

118 ：
>>110-116
ここの住人、人良すぎだろw
ともあれありがとう
②をポチったよ

ホワイトデーのお返しで苺のスポンジケーキを作る予定です
ま、失敗してもご愛嬌w

119 ：
>>109
パン切りナイフ使ってるよ
あとこれ
http://amzn.asia/gxP6uSd

120 ：
>>118
素人作しかも失敗作の手作り押しつける前に一回練習でつくってみて

121 ：
スポンジ生地で、共立て生地はしっかり泡立てると目が細かくなるのに
別立て生地はメレンゲをしっかり立ててふんわり合わせると
生地の目が荒くなるのは何故ですか？

122 ：
>>121
製法の違いとしか言いようがないよ
別立てでメレンゲと混ぜる時に膨らまなくなる寸前くらいまでしっかり混ぜないと
シフォンケーキみたいな粗めのキメと食感になるのは仕方ない

123 ：
完成！
相談に乗ってくれた人ありがとう
なんとか形になったわ

http://www.dotup.org/uploda/www.dotup.org1183208.jpg

124 ：
附一：监考人员名单（具体考点另行通知）
语文科：李婉玲李清霞黄志群侯秋云黄鹏举李剑辉
杨静珍 周青黄志敏谢崇握李红梅姜雪
数学科：李紫悦黄丽萍李炎同刘朝霞黄赵昌戴培玉
（综合科）戴丽清戴超强戴延安李乌洋苏炳珠陈颜水
陈志忠黄瑞霞陈加水陈甫蓉陈桂林黄淑珠
附二：评卷人员名单
语文组：组长：陈春红 巡视：李斯迭
林绍蓉刘坚强李雪莲李正昂戴伟昌陈小菊
陈春红李阿伟戴国民陈志敏黄秀丽林永智
数学组：组长：李连梅 巡视：肖连发
黄答福李桂玲黄建国戴惠萍戴燕清李双志
李水成陈志墩吴秋月康秀华李润泽陈长灿
综合组：组长：陈炎坤
南安市国专第二中心小学
2009年6月17日

125 ：
12cmの型でスポンジケーキを焼いた場合、
高さはどれくらいでるのが普通ですか？
卵64gで小麦粉と砂糖は約半量です

126 ：
>>125
スポンジケーキは生地量とか体積で高さが決まるわけじゃないから
何センチとは言えないけど、自分が焼くなら12cmデコ型なら８～９分目くらいまで高さ出て欲しいかも

127 ：
>>125
＞小麦粉と砂糖は約半量です
そもそも何に対して「半量」なのか？説明がない。

既存レシピから違う型で作りたいなら下記参照。
http://hanabi.2ch.sc/test/read.cgi/patissier/1449992008/6

128 ：
>>126>>127
ありがとうございます

129 ：
パンを作りたいのですが、白砂糖を取りすぎると肌が痒くなるので何かで代用したいのですがおすすめはありますか？
ラカントと蜂蜜を試しましたがうまく膨らみませんでした。

130 ：
チーズタルト作りたいんだけど、冷凍のパイ生地でも作れる？
というかパイとタルトの違いが分からない・・・

131 ：
>>129
きび砂糖

>>130
パイは薄い皮が層になっててサクサク食感
タルトはクッキーに似た生地ザクザク、またはしっとり
冷凍生地でも作れる
パイ生地を土台にしたものもタルトとして一般的

132 ：
>>129
三温糖とかきび砂糖もダメ？
それらの砂糖は白砂糖と同等に使えた(ホームベーカリーだけど)
蜂蜜など液糖での置き換えは水分量の調節が必要かと

>>130
生地自体の違いとしては折りパイだと薄い皮が何層にも重なったサクサクしたやつ
練りパイやタルトはクッキーみたいな生地かな
タルトの方がしっかり固い感じ
出来上がりに求めているものがどんなものなのかによると思う

133 ：
>>131-132
ありがとうございます
底のザクザク感が欲しかったら、その他クッキーと一緒に食べるんでパイ生地で作ろうと思う

134 ：
>>129
ふくらませるにはイーストの餌になる糖分が必要なので単なる甘味料のラカントは×
蜂蜜は○だけど加熱処理されてない蜂蜜だとはちみつの酵素が発酵の妨げになる事がある
分量の水に蜂蜜を溶かしレンチンで沸騰させて酵素を無力化させてから使うと良し
あとは黒砂糖、モラセス、ココナッツシュガー

135 ：
シフォンケーキを作ろうとしてうっかり卵黄3個分に対し砂糖全量（60g）を入れて
しかも泡立ててしまいました
この卵黄＋砂糖、なにかほかのお菓子に流用出来ませんかね

136 ：
>>131
>>132
>>134
ありがとうございます！
次の休日につくってみます！

137 ：
>>135
1.5倍量の小麦粉とBP追加して南蛮菓子の花ぼうる
卵黄＋砂糖は滑らかなクリーム状に
そこへふるった粉類を固さ調整しながら加える
生地が割れない・引っ付かない固さのひとまとまりになったら1cm厚に伸ばして包丁等で切り込み入れて成形
150度のオーブンで15分くらい焼く

簡単なのは牛乳足してカスタードかな？

138 ：
>>137
花ぼうるググってみたら成形めちゃくちゃ難しそうだった...
でもキレイなお菓子ですね！
いつか腕上げたら挑戦してみます
今回はカスタードにしときます、ありがとう

139 ：
折り込みパイについてですが
3つ折りを6回繰り返して3の6乗で729層になるみたいですが
生地でバターを包んだ時点で
生地バター生地の3層ですが
折る前の層は計算に入ってないんでしょうか？

140 ：
こまけぇこたぁいいんだよ

141 ：
>>139
三つ折りすると層が三倍に増えるのは嘘。

最初
　生地
　バター
　生地

これを三つ折り
　生地
　バター
　生地　（下と融合）
　生地　（上と融合）
　バター
　生地　（下と融合）
　生地　（上と融合）
　バター
　生地
こうなる。
「生地が」4層、バターの層は焼くと隙間を作るけどバターの層ってのは残らない。

これを三つ折りすると、
生地バター生地バター生地バター生地（次の生地と融合）
生地バター生地バター生地バター生地（次の生地と融合）
生地バター生地バター生地バター生地

で、10層。
次は10×3-2で28層、
次は28×3-2で82層。
以後3倍して2引くのくり返し。

142 ：
バター層のみカウントだと思うんだが違うのか。

143 ：
小嶋ルミさんのベイクドチーズケーキを作るのが好きなんですが
レシピでは型底にペーパーを敷きクッキー生地を広げ指で強く押しつけ焼いて
冷えたらナイフ等で生地と型の周囲に隙間を作りその側面の隙間にペーパーを差し込むと書いてあります

しかし一回目は成功したもののそれ以降上手くペーパーが差し込めません
隙間はできるのですが綺麗に差し込めず端がポロポロと崩れてしまうこともあります
そこで、側面に差し込むペーパーを最初から入れておいてクッキー生地を押し付け焼いてもいいのでしょうか？
その方法では逆にやりにくいでしょうか？

144 ：
>>143
いつも側面にも紙入れてからクッキー入れるけどなんの問題もないよ
逆になんでそういう手順なんだろ

145 ：
https://cookpad.com/recipe/309016
こんなの作ろうとして間違えて生おからじゃなくて
乾燥おからを１００ｇ入れてしまい火を入れる直前に気が付きました
大量の少し湿ったおからがボールの中にあるのですがどうしたらいいですか？
おからに水をたして生おからにすると5倍量作らなくてはいけないので
何か案があったら教えてください

146 ：
>>145
大量の少し湿ったおから、とは
「生おから100gのところを乾燥おから100gで他の卵や牛乳などの材料と合わせてしまった生地」
ということでよいですか？

はちみつか砂糖を大さじ2追加
ギリギリまとまる位までサラダ油かマーガリンを追加(大さじ1～2)
ついでにおから100%だとおから感が強いので
塩2-3つまみ入れとくと食べやすいかも

5mm厚さに伸ばして型抜きするなりしてクッキー状にして
170度のオーブンで25-30分焼く

※あくまで救済用です、レシピはきちんとよく見て作りましょう

147 ：
>>144
レスありがとうございます！返信が遅くなりすみません

私もなぜそういう工程なのかよく分かってませんが
側面にペーパー入れてからでも問題ないことが分かりましたので次回そうしてみます
ありがとうございます

148 ：
>>146
ありがとうございます
塩知りませんでしたので入れて焼いてみます

149 ：
みなさんはアマンドショコラのチョコレートってどのくらい絡めてますか？

ローストアーモンド100gを25gのグラニュー糖と大さじ1杯の水でキャラメリゼする
ここまではどこのレシピでも分量は同じくらいなのですが
アーモンド100gに対しチョコは50gとか80g、100g、適量表記などレシピによってまちまちです。
少ないとアーモンドばっかりでチョコの風味がしないし、多すぎるとチョコばっかりで食べにくい
好みの問題っていわれればそれまでですが『一般的な分量』がいまいちよく解りません。

150 ：
料理人(シェフ)の一番得意料理のことを、何て呼ぶんでしたっけ？知識ある方おしえてください

151 ：
上白糖、粉糖、グラニュー糖、薄力粉、バター、ベーキングパウダーが家にあるんだけど何か作れるものある？

152 ：
>>151
ショートブレッド

153 ：
>>152
ありがとう
レシピ探してみる

154 ：
>>151
ディアマンっていう卵を使わないクッキー。

155 ：
>>150
スペシャリテ？

156 ：
>>150
じ・・・十八番

157 ：
>>154
ありがとう
検索してくる

158 ：
>>154
横だけどディアマンって卵使わないんだ？！
普通のアイスボックスで周りに砂糖まぶしたヤツだと思ってた
卵不使用だと作りやすいよね
ハードル下がったので私も作ってみる！ありがとう！

159 ：
自分の持ってるサブレディアマンのレシピはどれも卵は使ってるな
生地に卵黄入れるのは当然としてグラニュー糖をまぶす時に卵白を使うのもある
まあ卵無しでも似たようなのが作れるよって事かね

160 ：
>>158
あれ？他は卵使うの？
私が見たのは福田淳子さんの焼き菓子の本という本です。
あとその本のスノーボールも卵は使わなかった。

161 ：
脆くしたいなら卵無し
ある程度歯ごたえ持たせたいなら全卵タイプ
その中間くらいが卵黄タイプ

だと思ってた

162 ：
ダコワーズ作ったせいで卵黄が大量にあまってるんだけどなにか使い道ないかな

163 ：
>>162
カスタードクリームとかプリン
クッキーやエッグタルトあたりかな
卵白だけを使うもの・卵黄だけを使うもののレパートリーを
ある程度持ってると便利そう

164 ：
うらやましい
濃厚プリンを頻繁に作ってたら
冷凍にした余り卵白が15個くらいあるよ
シフォンに足したり目玉無し焼きにして消費しても追いつかない

というわけで卵黄大量消費できるクレームブリュレやプリンはどう？

165 ：
ごめんリロってなくて被っちゃった

166 ：
>>162
ブリウォッシュ焼いてカスタードたっぷり挟む
あとはクッキーやサブレくらいしか思い浮かばない。
この機会にカスタード大量に炊いて冷凍保存しておくのはどう？

167 ：
>>166
162だけどカスタードって冷凍だとどのくらいもつ？
あと長持ちするレシピとかあったらください

168 ：
>>164
いっそ冷凍の卵黄と卵白を常備しようかと思ってるんだけどね
でもスポンジやダコワーズは新鮮な方がいいらしいし…
どうしよう

169 ：
>>167
保存状態にもよるけどうちでは5ヵ月くらいで使い切るようにしてる
ジップロック袋に空気が入らないように入れ、更に一回り大きいジップロック袋に袋ごといれて密封
これだと冷凍庫臭さがカスタードにうつりにくくなるからお勧め
あとは加藤冷凍卵黄にして冷凍保存するとかかな？

170 ：
>>167 >>169訂正
加藤って誰だｗ正しくは加糖冷凍卵黄です。
そのまま冷凍すると中の成分が凝固するので、黄味の重さに対し20%の砂糖を混ぜてから冷凍

お菓子関係無いけど、卵黄の醤油漬け旨いよ！中途半端に１～２個だけ余ったらヅケにして食べちゃう。
漬けてから４～５日が食べ頃です。醤油、味醂、お好みでニンニク。食べる時に煎りゴマ振ってご飯のお供に

171 ：
>>170
うまそー
卵黄余ってないけど漬けたい

172 ：
生キャラメルについて質問です。
生キャラメルは何回か作ったことがあるのですが、作るのにちょっと時間がかかるので火力をあげて作ってみたのですが、
出来上がったのは口に入れてもすぐに溶けない柔らかいただキャラメル。
失敗したら硬いキャラメルになると思ってたので、予想外の結果に戸惑っています。
火力をあげるとこうなるものなのでしょうか、ちなみにIHで中火ぐらいでやりました。
ちなみに材料は
バター80ｇ，グラニュー糖110ｇ、はちみつ30ｇ、コンデンスミルク40ｇ、牛乳200ｍL、生クリーム100ｍLです。

173 ：
https://www.youtube.com/feed/subscriptions
初めて水信玄餅作りました

174 ：
>>172
煮詰め過ぎ
火加減変えるなら温度計使ったほうがいいよ
特に普段より強い火力でやるとわずかな手間取りで温度が上がりすぎるから好みの固さ通り過ぎちゃったんだね

砂糖の煮詰め温度（濃度）は
107～114度でフォンダン　クリーム状
115～121度でキャラメル
140度でタフィー
と、呼び名が変わる
生キャラメルはフォンダンとキャラメルの間ってイメージで伝わるかな

175 ：
>>170
ありがとう
結局パティシエール炊いて冷凍したわ
今度マカロン作るからそのとき余った卵黄で醤油漬けやってみる

176 ：
>>174
ありがとうございます。
やっぱり煮詰めすぎでしたか、横着してはだめですね。
砂糖の煮詰め温度、勉強になりました。
しばらくは失敗したキャラメルの消化が続きそうです、詰め物が取れなければいいけれど・・・

177 ：
18cmくらいの星型のケーキを焼きたいんだけど、
みなさんならどう焼きますか？
型は底無しの15cmしか見つからなくて小さいし綺麗に焼けなかった。

178 ：
>>177
紙で星形作って、ロールケーキ天板でスポンジ2～3枚焼いて
重ねたところを切り抜く

179 ：
18cmの丸型は持ってる？
15cmのは星型のセルクルかな？
そもそも焼きっぱなしで星型のケーキなのかデコで星型なのか。
前者なら18cmの丸型の中に厚紙入れて星型にする。
後者なら18cmのスポンジ焼いて星型に切ってからデコ。

180 ：
パウンドケーキは常温保存で大丈夫ですか？
何日くらい持ちますか？

181 ：
>>180
冷蔵庫にいれちゃったら冷えて硬くなってマズいから常温で
今の時期なら2週間は大丈夫。

182 ：
>>180
>>6

183 ：
オーブンの上段と下段がありますが、レシピにはどちらで焼くのか書いてないんです。どちらですればいいですか？みなさんはどちらでしてますか？

184 ：
バター少なめ水分多めのなんちゃってパウンドかもしれないし(ありがち)
更にバナナとか入ってたりして
そんなんだったら室温どころか冷蔵庫で2週間もヤバイわ

185 ：
>>181-180
１～２日中に食べきれる分だけ常温であとは切り分けてラップで個別に包んで冷凍庫
食べる時はラップのまま一切れあたりレンジで1分。常温放置はまずくなるし持たないからやめとけ
もう春なんだしカビも生えやすくなってるぞ

186 ：
>>183
何を焼くのかと機種によるのでそれだけではなんとも答えられない
オーブンの取説にレシピ載ってない？
クッキー、ケーキ、パン、肉類等の近似レシピであわせる
上火下火調節できる機種なら指定のあるレシピをググる

187 ：
>>186そうですね。取説引っ張り出してみます。このまえバナナケーキ作ったときにバカだったからか上段でしたら焼き色がつきすぎたかな？みたいなかんじになっちゃって。

188 ：
私は迷った時は焼きたい物の中心が庫内の真ん中にくる段で焼くようにしてるよ

189 ：
寒梅粉が大量に余っています。練り切りや干菓子は飽きたので洋菓子にと思ったのですが、米粉と違って焼いてもねっとり感が強く困っています。

どなたか寒梅粉を使った洋菓子を教えてください。

190 ：
>>189
寒梅粉はもち米だからもっちりどっしりで重いよね
うるち米の米粉のようにケーキクッキー系全量置き換えより、白玉粉やタピオカ粉みたいに配合するのが向いてる
ポンデゲージョとかモチモチしたパンケーキとか
ワッフルメーカーでモッフルができるかは試したことないや

191 ：
>>190
ありがとうございます
少しだけ混ぜる方向でやってみます！

192 ：
シフォンケーキの型が18cmのやつなんですが、シフォンケーキミックスもレシピ本も、17cmの分量なんです。
シフォンケーキミックスは親が買ってきてくれたので使おうと思ってるんですが、18cmの型で作っても大丈夫ですよね？気を付けなきゃいけないこととかあったら教えてください。

193 ：
>>192
問題ないよ。
厳密には出来上がりの高さが少し低くなるけど、
言われなきゃ分からないくらい。

194 ：
>>189
お菓子ではありませんが
もち米粉ならば
パンを作る方なら湯種食パンの湯種を
その粉で作るとたぶんおいしい食パンになりますよ
(もち米粉を使ったことはないですが余ったおもちをふやかして使ったことがあり、なかなか良い出来でした)

195 ：
パウンドケーキを作ったんですがバターと卵が分離してしまいボソボソ状態になりましたが
粉を入れたらなんとかそれっぽくなったのでそのまま焼きました…
分離したまま焼いたらどうなりますか？
一応表面は割れて膨らんどります

196 ：
>>195
どうなりますか、って今目の前にあるものがそうなんだから
そうなるんじゃないのw

197 ：
もしかしてどうなるかわからないものを人にあげようとしてるの…？

198 ：
いや、あげないですけど
初めて作ったので
分離した場合味や食感が不味くなるのか聞きたくて…

199 ：
>>198
粉を入れた後の「それっぽく」なり具合による。
粉を入れて混ぜれば分離してたのが繋がるというか混ざるのはその通りなんだけど、
イマイチ膨らまなかったりする場合もある。
その場合はみっちり詰まった練り物みたいな食感になる場合もある。

今回は上が割れてるということで膨らんでるんだろうから、
完璧とは言えずとも、ある程度はふんわりしてるんじゃないかな。

パウンドケーキのスレもあるから一度見ておくといいよ。

200 ：
家族が糖尿病との診断で食事指導を受けてきて
パンは食物繊維が豊富な全粒粉を混ぜるか、100%全粒粉で作る提案をされたのですが、
全粒粉を使ったり砂糖を減らしたりするとなると
使用するイーストは、耐糖の金サフではなく、赤サフの方がいいのでしょうか？

201 ：
そうだね

202 ：
すみません、クッキースレが過疎ぎみなのでこちらで質問させてください。
ハリネズミの型抜きクッキーを作りたいのですが、焼くときにトゲトゲ部分の輪郭がゆるくなってしまいます。
粉の割合の問題でしょうか。
今回作ったレシピは粉:砂糖:油分が、
3:2:1くらいでした。
型抜きの型がくっきりするレシピを知りたいのですが、教えてもらえないでしょうか。

203 ：
>>202
卵の入らない生地で作ったの？
基本的にバターよりも砂糖の多い生地は焼いた時に広がりやすいし、卵などの水分が入らないなら尚更
http://recipe.cotta.jp/recipe.php?recipeid=00010166
こういった配合のものなら形が残りやすいよ

204 ：
>>203
さっそく教えていただき、ありがとうございます。
卵入りの方が広がりにくいんですね。
試してみます。

205 ：
>>199
ありがとうございます。
食べてみたらちょっとみっちり詰まった固い感じがしました
また今度は気をつけて作ってみます

206 ：
https://www.youtube.com/watch?v=jkzYIxmSjFI
兄弟でパーティーねるねる作ったので見てください

207 ：
>>200
全粒粉か精製粉かは関係ないです

粉250gに対して砂糖30g以上入れるような
糖分量の多いパンに金サフを使うんです
砂糖が少ないパンに赤サフを使うというよりは
一般的なパンは一応赤サフが基本です
でも金サフも使えることは使えます
パン作りに慣れてて臨機応変に感覚で作れる方なら良いですが
まだレシピ通りに温度と時間計って作らないと不安だったり
HBで作ったりな場合は赤サフ推奨です

ちなみに100%全粒粉にしようと、糖質量は精製粉のパンとそこまで変わりません
糖質制限されているならパンを控えるか、ふすまパンなどにした方が良いです

208 ：
粉類の保存はどうされてますか？
フレッシュロックを買ったんですが中の匂いを嗅いだら変な匂いが充満しててパッキンの匂いだとわかったんですが洗浄しても臭くてこれに小麦粉とか入れたら匂い移りますかね…

209 ：
>>208
袋のまま輪ゴムなどで留めて冷蔵庫に保存
短期間で使い切るから別容器に移したりしない

って人が多かったよ、別スレで同じ話題になった時
大袋の人はジップロックで小分けして冷蔵庫

210 ：
>>208
袋のままクリップで留めて、その袋ごとジップロックに入れて常温保存してる
砂糖類も同じ
粉は何種類かあるけど1kgとか500gとかすぐ使い切る量しか買わないので、今のところこの保存法でも何も問題なしです
本当は私もフレッシュロック欲しいんだけどね

211 ：
>>208
書き忘れたけど、パッキンを漂白剤で漂白したり、天日干ししたりしても無理かな
ダメ元でやってみてもいいかも

212 ：
ありがとうございます
漂白してみてもまだ臭いです
落ちません…
店で選んでるときに他の人も蓋開けて中の匂い嗅いでて「クサッ！ビックリしたｗｗ」とか言っててｗ
でも洗えば消えるだろうと思ってたけどダメでした
せっかく買ったけど、ジップロックにしようと思います

213 ：
しばらくは重曹、クエン酸、茶葉、飴玉とか入れて使うしかないね

214 ：
匂いきになるならジップロックに入れたままコンテナに入れときゃいいんじゃない？

うちは6Lの米びつに粉類を袋のままぽいっと入れてます、常温です
全粒粉は冷蔵庫に入れますが

パンはしょっちゅう焼いてます
粉の種類もいろいろ常備してる時もありますが
全部合わせても5kg以下かな
色んな買い方してきたけど
ネットで大容量買いはお得でも送料無料のためにあれこれ買って結局浪費するのと
良い粉も古いとまずい、新鮮が一番だと感じたので
スーパーや専門店の店頭で500g～大きくても2kgのものを必要な都度ちまちま買ってます

215 ：
>>208
プラスチックの臭いは「ベイクアウト」と言う方法でとれる場合があるよ。
「保存容器 ベイクアウト」でぐぐってみ。

家庭でやるなら、
1　霧吹きで表面を濡らす
2　ドライヤーの温風を当てる（手で触れるくらいの温度まであたためる）
3　乾いたら1-2をくり返す（10分くらい）
これである程度臭いがとれるはず。

昔のカップヌードルの発泡スチロールの容器も、
熱風を当てることで臭いを抜いてた。

216 ：
パブロバというメレンゲ菓子が思う様に作れません。
卵白４個
グラニュー糖200g
レモン汁大さじ１
片栗粉大さじ１（レシピにはコーンスターチ。無いので代用）
ホール型１個のタイプを目指しています。
数多くのネット動画を見てオーブンで焼くところまでは、泡立ち加減とか動画通りに上手くいっているように思えます。
が、焼き上がってから冷ましている間にしぼんでしまい、高さが半分ぐらいになってしまいます。
冷ます時の注意としては、オーブンのフタはフキンを挟む程度しか開けない、
またはそのまま空けずに放置する…とありましたのでその点は気を付いています。
また焼き時間と温度はレシピによってまちまちですので、途中で温度を下げる方法や強めで短時間や、
逆に低め（110度）で長時間など色々とパターンを変えてやってみましたが…しぼむ…
乾燥した冬場が良いともありましたので、この２～３月にやってみました。

217 ：
>>216
バブローバ懐かしい
多少はしぼむというか焼くときに緩むけど半分はちょっと低いね…
私の持ってるレシピとはやり方違うみたいだけど、こちらでは
・しぼんで水っぽい（ベッタリする）感じになったら泡立てが足りない
・これでもかって程固く泡立てる
・メレンゲが焼けたらゆっくり冷やす
がポイントに上がってたのでご参考までに

218 ：
>>217
ごめんバになってた
パブロバPavlovaね

219 ：
>>216
自分はパブロヴァは作った事が無いんだけど、
シューで言うと焼きが甘いのではないかな

・加熱が足りないので自重でしぼむ？⇒温度普通で時間を少し延ばす
・メレンゲの泡立てが足りない？⇒少しだけ硬めに泡立てる
・片栗粉を代用したため、温度が下がって粘度が低下した可能性がある

ｇｇると出てくるけど、一応置いときますね↓
https://cookpad.com/cooking_basics/16172
片栗粉とコーンスターチの違い
比較項目 片栗粉 コーンスターチ
原料 じゃがいも とうもろこし
とろみの性質 温度が下がると粘度が低下する 温度が下がっても粘度は持続
とろみの色 無色透明 不透明
適した料理 あんかけ、かきたま汁など カスタードクリーム、チーズケーキなど

220 ：
いちご大福を作ろうと思って缶のゆで小豆からあんこを作ったのですが、水を入れすぎたのかさらさらすぎてとても大福には出来ません
レンジで温めて水気を飛ばせるかやってみましたが変わったようには見えません
ゆで小豆を追加するしか固くさせる方法はないのでしょうか？

221 ：
ミルクハースを作りたいんですが焼く前に何本か入れるクープは包丁でも大丈夫でしょうか
やっぱり良く切れるように研いだ方がいいですか
今うちにある刃物と言えば包丁とハサミと爪切りだけです

222 ：
>>220
レンジじゃあんまり水分飛ばないんじゃないかなー。
お鍋に入れて、中火～弱火で焦がさないように木べらとかで練るといいかも。
冷めると熱い時より固くなるよ。

223 ：
>>220
なんで水入れちゃったん？
缶のゆで小豆はそのままでも水分多いから、
鍋に入れて煮詰めてあんこにするのが一般的よ～

224 ：
>>221
研ぎまくってむちゃ切れ味良い包丁ならおk
いずれにしてもコツがいるから……まぁ最初は不格好でもいんじゃね
はじめてなら自家消費だろうし
うちはウェンガーのミニナイフ使ってるよ、切れ味抜群でおすすめ

225 ：
>>221
ヒゲが剃れるぐらい研いであれば刃物の種類は問わないんじゃないかと

鉈の重さとカミソリの切れ味、とか

226 ：
>>222-223
ありがとうございます
煮詰めまくって出来ました

227 ：
>>220
ゆで小豆になぜ水を入れたのか謎だけど
追加だと元の水分はそのままだから結局その水分を飛ばさないといけないし
手間を考えたら水分の多くなってしまった方はぜんざいかなにかに使って
新たなゆで小豆の缶だけで作った方が早そう

228 ：
>>224-225
レスありがとうございました
包丁研いで使おうと思います

229 ：
>>217>>219
パブロバについてご意見ありがとうございました。
しぼむと言う事はやっぱり泡が潰れているってことですよね。
次回は（５回目）ちゃんとコンスターチを使って、もっとこれでもかってぐらい泡立ててみます。
それでダメなら…もうあかんですね

230 ：
http://laccent.shop-pro.jp/
ここのサヴォア型で焼いてるけど
型の底の生地が何故か細くなり、その分上に上がっている感じで
焼き上がりで取り出したらタジン鍋みたいな悲惨な形になるのですが、
原因何か考えられますでしょうか？
温度とかかな？ 👀
Rock54: Caution(BBR-MD5:fc5433912aa55592f73f2dda4d43bdf8)

231 ：
>>229
ダメなら別の評判の良さそうなレシピ本にトライ
ちょこっと違う作り方や別の注意点などの視点を身に付けると見方が変わってくると思う
初めてのレシピは代用しないほうが○、失敗すると結果的に材料が勿体無くなるので

>>230
温度高いんじゃない？あとは焼く前の予熱不足とか
上の方が焼けて持ち上がり、生の生地が下に落ちて中心だけ底に付く形っぽい

232 ：
銅じゃなくアルミだからねぇ…
熱伝導性が銅の半分だから、下の方に熱が伝わりきらないのかな
低温からじっくり焼くのもありかもね

233 ：
>>230
シフォンケーキでいう底上げ状態かな？
家庭用オーブンは庫内温度が不安定なので
メレンゲを使うスポンジ系のお菓子は温度管理がうまくいってないと失敗しやすいです

生地の失敗もあり得ますが、よほどメレンゲがちゃんと泡立ってなかったり、メレンゲとの合わせがまずかったりしなければ
大概温度が原因かと思います

https://cookpad.com/diary/1347998
http://komugiko-daisuki.com/?p=1617
この辺り参考にしてみて

234 ：
抹茶のパウンドケーキを焼いたのですが全体的に茶色い斑点のようなものがあります
何の原因が考えられますでしょうか？
抹茶は製菓用のを使いました
砂糖は微粒子グラニュー糖
アーモンドプードルも入れました

235 ：
ざっとググっただけで全く同じ質問が沢山あった
まあ抹茶が原因やろね

新鮮な抹茶を
ふるいにかけ
ダマにしない

のが重要みたいよ

236 ：
まぁ質問する前にググれってことだな

237 ：
>>235>>236
すみません！ググってみます！
確かに抹茶がダマになってたかもです。よくふるってよく混ぜて気をつけます！
ありがとうございます

238 ：
>>231
すでに４回作っているパブロバですが、毎回違う人のレシピでやってみました。
海外の人の動画とかが多くて、結構人によってレシピが違うので面白いです。
特に焼き方（時間と温度）はかなり違いがあります。
低温じっくり→しっとりタイプ
高温短時間→周りサクッ
になると説明している方もいました。
オーストラリアの代表的なお菓子のようなので、皆さんオリジナルのレシピを持っておられるようです。

239 ：
別立てのパウンドケーキのレシピを見たんですが、卵白も常温でメレンゲを作ったほうがいいんでしょうか？
今までシフォンケーキばかり作ってきたのでメレンゲは冷たくないと泡立たないと思ってました
常温でメレンゲって出来るんですか？
まぁバターと卵黄は常温なのでそこに冷たいメレンゲ入れたら分離しますよね…

240 ：
>>239
冷やさないとメレンゲ出来ないなら、
冷蔵庫がない時代はどうしてたんだろうか？

241 ：
冷蔵庫がないそんな昔の時代からメレンゲ使うお菓子があったとは思わなかったです

242 ：
お菓子は何百年も前に生まれたものだから
冷蔵庫のない時代からメレンゲくらいあるでしょうに

243 ：
湯煎して作るメレンゲもあるよ～

244 ：
スレチでしたらすみません
主人のお弁当用に具入り食パンを作ってみようと思うのですが食べ方がわかりません
くるみなどはサンドイッチにも合うかと思うのですが例えばさつまいもやバナナ等はどう組み合わせたら良いのでしょうか

245 ：
>>244
ダイス状にして混ぜ込んである食パンですか？
あまり普通のサンドイッチにはしないと思いますが、
さつまいもなら野菜やハムや卵と合わせても合わないこともない
ベタなのはチョコクリーム、ピーナツバター
黒ごまペーストなんかも合いますね

バナナは甘いサンドイッチの方が良いね
ジャムサンドとかにしてみては
あんずジャムなら味を邪魔しないし、バナナとイチゴやその他ベリー系ジャムも合いますよ

246 ：
>>244
くるみも合わないよ、プレーンが一番
何故そんな無理して具入りに？
さつまいもやバナナはおかずやデザートにどうぞ

247 ：
>>244
サツマイモは皮ごとフードプロセッサーにかけて生地に混ぜ込むとか
イメージはローソンのさつまいもブレッド　ホイップマーガリン
具材としては意外とマヨネーズ系が合いそうな気はする

サンドイッチにするならミックスシードなんかもいいんじゃないかと思うけどな

248 ：
皆様ありがとうございます
サンドイッチに拘っているわけではなく、食パンをお弁当にと考えた時サンドイッチしか浮かびませんでした
具入りの物は単品で食べるものなんでしょうか？

249 ：
パンの使い道なんてたくさんあるのに…この人日本人じゃないのかな？

250 ：
そういう言い方良くないな
食パンはあくまでも食事パンというイメージの人もいるってことでしょ
具入りに限らず甘いおやつ的パン生地を四角い型に入れて焼いたら食パンの形になるだけなんで
頭柔らかくして考えたらいいとは思うけど

251 ：
柔軟性のカケラもなく、アドバイスもなくクソの役にもたたない戯言で他人を貶す事でしか自尊心を保てないってのはまあ一部の日本人ぽいな

252 ：
チョコレート入り共立ての生地について
全卵と砂糖を泡立てた後の薄力粉と、湯煎して溶かしバターを混ぜたチョコレートを入れる順番なんですが
先に薄力粉、次にチョコレートを入れるレシピと
先にチョコレートを入れてから薄力粉を入れるレシピ
後先のメリットデメリットや根拠がわかりません
教えてください

253 ：
言われてみれば食パンの形に惑わされていたように思います
そのままいただいてみます。ありがとうございました。スレの雰囲気悪くしてしまい申し訳ありません。

254 ：
>>253
たまにわいて出てくる手合いだから気にしなくてもいいよ～

具入りはロールってイメージ強いけど、何か挟みたければ包丁で切れ目入れてって手もあるし
朝の忙しい時間ならその方がお手軽なんじゃないかな

なんにせよ手作りパンでお弁当作ってくれるオクサマとか羨ましい限りでｗ

255 ：
>>252
メリットデメリットというよりも、どの様な生地にしたいかで変わるよ
チョコレートが先なら締まって重たい生地に
小麦粉が先ならそれよりも軽めの生地

レシピにもよるけれど基本的にチョコレートを入れると乳化が始まって生地が重たくなるからね

256 ：
別にあなたが謝ることではないよ

257 ：
>>253のことね

258 ：
チョコシフォンにすると気泡がでかいというかキメが粗くなるんてすがなんとかなりませんか？

259 ：
>>255
なるほど、油分で泡がつぶれて乳化する前に薄力粉と合わせると軽く、後だと重く、適宜調整するということですね
質問に完璧に答えてくださってありがとうございます！

260 ：
>>239
私、パブロバの件の者ですが
メレンゲ命のパブロバでは、卵は常温が基本でした。
冷蔵庫から出した卵なら常温に戻してから、と。

261 ：
マドレーヌをプリーツカップで焼いたら底部分の生地が底上げみたいにカップから離れてた
やっぱり180℃20分は焼きすぎだったかなぁ

262 ：
雑談がしたいなら該当スレへ
質問なら>>1参照してレシピ詳細を

263 ：
>>261
おへそ作らない焼き方っぽいね
底上げって凹み？
それはほとんど混ぜすぎが原因
粉入れて粉なっぽさが無くなったらストップ
バター入れて油浮きが無くなったらストップ

264 ：
グラサージュについての質問なのです。
ホワイトチョコに色をつけたグラサージュをつくりたいのですが分量がわかりません。
21cmのケーキを覆うくらいなのですが、どれくらい必要かわかる方いませんか？

レシピはこちらのを作ろうかと思っています。
あまりに分量が多すぎてわからなくて…

http://www.cakechef.info/special/eijiro_watabiki/hermes/index.html

また色素はやはりチョコレートということで、油性のじゃないとだめですか？
ウィルトンのアイシングカラーでもできますでしょうか？

265 ：
>>264
適当言うけど21cmのグラサージュの他レシピ探して総量から計算するのじゃダメなのかな？

266 ：
質問です
板ゼラチンのレシピを粉ゼラチンに置き換えたい場合
例えば↓このレシピの場合粉ゼラチンを何グラムにすれば良いのでしょうか？

【ピーチムース】
桃のコンポート：200ｇ（１個半）
グラニュー糖：40ｇ
牛乳：50ｇ
板ゼラチン：5ｇ
生クリーム：100cc
白ワイン：大さじ1弱

板ゼラチンをふやかした時に吸収する水の分量と
粉ゼラチンをふやかす時の水（粉ゼラチンの重さの5倍の水）は同じと考えて良いんでしょうか？
教えてください、よろしくお願いします

267 ：
>>265
それが、ホワイトチョコ使ったグラサージュのレシピをネットで検索してもあまりなくて。。。

普通のチョコレートをつかったレシピをホワイトチョコに置き換えても同じですかね？
甘さとかの問題で分量かわりますか？

268 ：
>>264
フランス天板は40cm*60cmなので
画像を見た感じだとレシピは15cmセルクル型8個分っぽいですね

21cmのケーキは15cmのだいたい倍量です

なのでそちらのレシピを1/4位にすればいいと思います
でも表面積は倍よりはもうちょっと小さくなるので
いくらか減らしても(1/5～1/4位)大丈夫かとは思います
だいぶざっくり計算ですが

アイシングカラーはバタークリームにも使えるので問題ないです

269 ：
あ、減らしてもいいというのはグラサージュの分量をです
グラサージュだけ1/5量位でも良いということです

270 ：
重曹と ベーキングパウダーは代用にならないって書いてあるけど、生地が膨らまないわけではないのでしょうか？
普段ケーキはオーブンで焼くのですが、時間があまりない中で、どうしてもクルミ入りのケーキが食べたくて、
ホームベーカリーのレシピにあるクルミのケーキを作ろうと思います。
ベーキングパウダーが必要と書いてあるのですが、最近ベーキングパウダーなしのスポンジばかり焼いていたら、
どこかに行ってしまいました。
食用重曹に、お菓子の膨らし粉に、と書いてあったので使えるかと思ったけど、ググったら、
やっぱり食感が変わってしまうと。
どら焼き作るときに重曹使ったけど、和菓子じゃないからやっぱり重曹でケーキは無理ですか？

271 ：
>>266
ゼラチンの分量（重さ）は同じでいいよ。
通常板ゼラチンはたっぷりの水でふやかして、ふやけた板ゼラチンを水から取り出して使うから、
水の量も概ね同じと考えていい。

>>270
出来ないわけではないと言いたいけど、出来上がった物が同じとは言いがたい。
重曹使うなら重曹でのレシピが必要。
てか、BPと重曹では分量も違ってくるけど分量どうすんの？

272 ：
>>271
今までモヤモヤしてた事がスッキリして嬉しいです
わかりやすい説明ありがとうございました！

273 ：
すみません書き忘れました
>>272はゼラチンの質問をした>>266です

274 ：
ゼラチンて物によってゲル化の強度が違うから板だから粉だからと言うより
そのメーカの強度に合わせて増減しないとダメだと思うんですが

275 ：
>>268
ちょうど今日作るので、とても助かりました。
ありがとうございます。

276 ：
>>270
無理じゃないよ、出来るよ、膨らむよ
でも自分でも書いてる通り食感や風味が変わるよ
同じものは出来ないよ
まーとりあえず作ってみたらいんじゃね？
自己責任でね
レシピや分量などはぐぐって自分で調べてね

277 ：
もう一つ気になったことを質問させてください。
グラサージュでも色々なレシピがあるのですが、水あめをつかうものと使わないものありますよね？

水あめを使ったもののほうがツヤが出るという違いですか？

278 ：
>>277
ツヤは水あめというよりゼラチンですね
グラサージュにもナパージュ(ゼリーっぽい)タイプ、
ガナッシュタイプ、本格ザッハトルテに使うようなチョコレート糖衣タイプがあります

ザッハトルテのチョコレート糖衣は常温で溶けきれないほどの砂糖をぶち込んで煮て
冷めた時に再結晶化させるので
見た目はツヤツヤですが食感はジャリジャリしてます

水あめを入れるレシピは、ジャリジャリにならないように結晶化しない水あめを使い
ツルンとした食感にしてるのだと思います

279 ：
全卵入りのパン生地を全卵無しにするには水分量を増やせばいいのでしょうか？
全卵の効果？を補うには他に足したほうがいい材料はあるのでしょうか？
レシピです↓
強力粉・・・200ｇ
砂糖・・・20ｇ
塩・・・3.6ｇ
スキムミルク・・・6ｇ
ドライイースト・・・3ｇ
全卵・・・25ｇ
水・・・105ｇ
バター・・・20ｇ

280 ：
>>279
パンは全卵なくても水加減で作れるけど、レシピのパンにはならない
まずは>>2音読して
自分でレシピ組み立できない人のアレンジ相談は範疇外

281 ：
>>279
卵の効果はコク、ふくらみ、色づきだと思う。卵をぬいてみずにかえらとあっさりしたパンになるよね。たぶん、

282 ：
卵なしのパンレシピなんて山のようにあるんだから
そっち見ればいいだけじゃ…

283 ：
ロールパンの中を空洞にしたい場合は成形の時にバター包めばいいんだよなぁ？

284 ：
上白糖はしっとり、グラニュー糖はふわふわ
粉砂糖はどっちよりの砂糖ですか？

285 ：
粉砂糖はグラニュー糖を粉砕したもの

286 ：
ありがとうございます
レシピでグラニュー糖となってるものは粉砂糖で代用可ですか？

287 ：
純粋な粉砂糖なら代用可です
粉砂糖にはコーンスターチが含まれているもの、乳化剤が含まれているものもあります
それらは代用不可

288 ：
ありがとうございます
いま手元にある粉砂糖見てみたら原材料に粉末水飴も入ってました…
ダメですかね？

289 ：
>>288
富澤のと同じ商品であれば、生地にも使えるみたいだよ
普通のよりはさくっと軽い仕上がりになるらしいが

290 ：
富澤の粉砂糖です
ケーキの生地に使おうと思います
ありがとうございます！助かりました

291 ：
フランスパン（クッペなど）を作ろうと思っています
小麦粉はリスドォルを購入しましたが、原材料を見ると既にモルトパウダーが配合されているようです
この場合、レシピ通りに作ろうと思ったら更にモルトパウダーを加えるものなのでしょうか？
必要ないのでしょうか？加減が分からないです

292 ：
>>291
あなたが買った、その商品を使ったレシピが、メーカーのレシピ集とかに載って無い？

例えばクオカのリスドォルはモルトパウダーが入ってるけど、
クオカにはそれを使ったレシピが載ってるよ。

公式レシピで作れば悩まずに済むと思う。

293 ：
メレンゲを焼いたものをつくりたいのですが、メレンゲにいれる砂糖について質問です。
オーブンで砂糖を焼いてからいれるレシピが結構あるのですが、焼くことによって何が変わるんですか？

294 ：
>>291
既に含まれてるなら入れなくてもいいですよ
入れてもいいです
焼き色がしっかりつきます
モルトは焼き色や作りやすさのために入れるものなので必需品ではないのです
入れすぎない程度にお好みでどうぞ

295 ：
>>293
砂糖を焼くとか初めて聞いた

296 ：
シフォンケーキのレシピで水を牛乳に代えて作る場合
分量は同じで大丈夫ですか？

297 ：
>>296
>>2
> ・初心者の方が、レシピをアレンジして作ることはほぼ無理です。

水（orお湯）で作るレシピのが多いと思うからそっち探した方がいいよ
牛乳は水には無い脂肪と固形分が含まれています。＝生地の緩さが違う

298 ：
>>292
実際に商品を使ったレシピですか！
確かにその通りにするのが一番ですね
>>294
まだ作ってないので不安でしたが様子見で少しずつ試してみます

お二方ありがとうございました

299 ：
>>296
牛乳使うレシピを探したらいいよ　>>5も参照してね
これはバニラシフォン
http://recipe.cuoca.com/pc/index.php?cmd=rcpd01_pc&id=700

300 ：
琥珀糖について質問です。
ジュースを入れる場合は大さじ１程度のレシピが多いのですが、全体の水分の半分以上をジュースで作ってみた方いませんか？
大さじ１ではほんのりとしか味がしないのでもっと増やしたいのですが失敗が怖くてチャレンジできません。
経験者の方がおられたらアドバイスよろしくお願いします。

301 ：
>>293
どこのレシピ？URLか本のタイトルを。

302 ：
別立て生地で、砂糖、卵、薄力粉、乳化剤（パスキー）、膨張剤を全部合わせて立てて
メレンゲと合わせた生地で、ペコちゃんのほっぺみたいな型で焼くんですが
焼き上がりがざらざらしていたり、しぼんでしたりしまいます
生地としては何が原因でしょうか？

303 ：
食パンにしっとり感とモチモチ感をだすために乳化剤として豆腐をいれるレシピを考えています。
水の割合は標準的な72％として、豆腐を加える割合と水の加減を教えてください。

304 ：
>>303
商品によって豆腐の水分量は微妙に異なるよ
大体は木綿86％絹89％、あとは自分で計算してね
とりあえずググれば豆腐入りのパンレシピは沢山出てくる

305 ：
>>295
>>301

海外のYouTubeですが…YouTubeみてると大体オーブンで砂糖を温めてる(？)ので、なんでだろうと思いまして。

https://youtu.be/jBgc6P_tpfY

この動画の2分頃です。

306 ：
>>305
該当部分まで見た
この人達独自のやり方だって言ってるけど、大体温めてるって他にもいるってこと？
こうやればクリームタータやレモン汁を入れなくてもいいってことみたいだけど
要は熱いシロップを加えたり(イタリアンメレンゲ)湯煎したり(スイスメレンゲ)する手間を
砂糖を加熱することで省くというか代用してるんだろうね
しっかり安定したメレンゲを作る為ですが、一般的には焼きメレンゲはスイスメレンゲで作ることが多いと思います
でもこの方法面白い。ちょっとやってみたい

307 ：
>>306
英語聞き取れずだったので助かりましたー！ありがとうございます。

4つくらいしか動画見てないけど3人はやってたんですー。(全部海外の人でしたが…

308 ：
>>305
たぶんなんですけど
焼きメレンゲに使われるメレンゲは
いわゆるスイスメレンゲというやつで
湯煎して作るメレンゲなんですね
メレンゲというとスピーディによく泡立つように冷やして作るイメージがありますが
湯煎で泡立てるときめ細かく崩れにくいしっかりしたメレンゲになるので
メレンゲ菓子によく使われます
保形性が良いし、きめ細かいのでサクサクと食感も良い

で、砂糖を温めるのは湯煎の代わりなのかもしれません
海外だとハンドミキサーよりスタンドミキサーの方が普及しているのかな
それで湯煎の代わりなのかも、と思いました

309 ：
あ、上の方と回答被ってしまいました

310 ：
>>308
くわしくありがとうございます。
メレンゲ菓子は湯煎なんですね。

今度からそれでやってみようと思います。

311 ：
もう一つ質問です。
バタークリームのケーキが食べたいと言われ調べて見たのですが調べたら普通のケーキのスポンジとは違いそうですよね？
あれはどういったスポンジなのでしょうか？
硬さ的にはパウンドケーキとかですかね？

何個も質問すみませんが、教えていただけたら嬉しいです。

312 ：
パウンドケーキにバタークリームはくどすぎですよ
また海外のサイトで調べたのかな？
アメリカ人ならやりそうよね……
普通のスポンジで

313 ：
>>312
フォンダン被せたようなケーキにしたいのですが、それでも普通のスポンジがいいですか？かぶせるときに潰れたりしないか不安で。。。

314 ：
>>311
バタークリームのケーキも色々なんですが
一般的なふわふわと柔らかく弾力のあるスポンジケーキではなく
少し固さがある(メレンゲに失敗したようなどっしり詰まった固さということではなく、
さっくりホロホロと脆く歯切れや口溶けのよさがある)ケーキと相性がよく合わせることが多いですね
カップケーキやブッセなどを想像してもらえば

オペラや本格的なブッシュドノエルではビスキュイジョコンドというアーモンドプードルを使ったビスキュイを使います

フランクフルタークランツ(ユーハイムで有名な)はコーンスターチが多めのさっくりしたバターケーキです
たぶんこれのことを言ってるのかな？

315 ：
>>303
豆腐入りなパンは検索でたくさんあるんですが、
乳化剤としては無駄におおすぎだから適量を知りたかった。
とりあえず50ｇで始めてみる

316 ：
>>313
好きなレシピを使えばいいと思うけど、海外で見るようなピシッと角の立ったフォンダンカバーのケーキは土台も硬め
例えばこういうのとか
http://www.wilton.com/butter-cake/WLRECIP-17.html
バター以外にオイルや水分入ってBPで膨らませたりするから、パウンドよりマフィンの生地に近いかも
でも多分日本人には甘い・重い・クドいになると思いますよ

317 ：
>>313
食べたい言った人の好みにもよるけど、イギリス菓子ならパウンド配合スポンジにバタークリーム乗せは今でもあるよー
砂糖については既にレス付いてるけど拙いヒアリングではグラニュー糖が溶けにくいから冷たいまま使わないらしい
200度で5分くらい、触って熱く感じるまで（華氏か摂氏かは未確認）

318 ：
もしあなたの願望が全て叶うならどうしたいですか
白魔術と黒魔術を使ってあなたの願望を叶えてみませんか？

https://www.youtube.com/watch?v=5UFEe8xIRUU

https://goo.gl/sV4S1c

https://goo.gl/76NLwV

319 ：
手ごね食パンの冷凍保存について質問です

1.5斤型を2つ所有しています
基本的に6枚切りを1日1枚食べるので、1.5斤を9、10日かけて消費しています
今は手ごねで1.5斤の型1つをオーブンで、月3回程度焼いています

パン作りはまだ素人だけど、いろいろ楽しく捏ねているのですが、
捏ねの手間と時間を省きたくなったので、次のようなやり方を考えてるんですが、

手ごねで1.5斤×2つ分の生地を作って焼いて、
一気に20日分を作る(型2つ所有、オーブンが型2つまで対応しているため)か
HMを購入して捏ねだけをそれ任せにして1.5斤を1つ作るか

今も、翌日と翌々日のパン以外は冷凍保存していて
冷凍保存なら20日も大丈夫だと思うのですが、
冷凍してから4、5日経ったパンと20日経ったパンとでは
トースターで焼いたときのパンの美味しさは大きく変わるものでしょうか？

またそれ以外に捏ねの手間を省けるおすすめの方法はありますか？

320 ：
>>319
すいません
誤HM
正HB

321 ：
>>319
1次発酵終わったら丸めてラップして冷凍。
２週間後に常温解凍、型につめて2次発酵して焼く。
冷凍でイーストが弱るから1.5倍くらい入れるといい。
リーンなパンは冷凍にあまり向かないから、
バター多めのリッチな食パンにすると失敗しにくいと思う。

322 ：
>>319
２つ一気に焼いたり20日冷凍するのは
何の投資もなく試せるので
やってみては？
どう感じるかは人それぞれなので…
あまり変わらない美味しいと感じる人もいれば冷凍焼けが気になる人もいるでしょう

私としては、冷凍焼けしにくいように
一枚一枚丁寧にラップしてさらにジップロックとか、ホイルで包むとか、
そういうのが面倒臭いしパンは食べる時に焼きたい
それでも余るものは冷凍します

HBはパン作るならあって損はないですよ
パンのレシピでも捏ねはHBに任せる前提になってるのが多くなってきてますし
私は今はもうハード系の捏ねないパン以外は全てHBに捏ねはお任せですね
低イーストパンや天然酵母パン作るようになると
手作業の生地で長時間発酵させる衛生面も気になりますので

323 ：
>>321-322
アドバイスありがとうございます

冷静に考えたら、頻繁にパン作りをするのならホームベーカリーを購入しても、大きな問題はないだろうし
いっそのこと、ホームベーカリーで捏ねた生地と手捏ねの生地を同時に作って焼いて
それを食べ比べてみるのもいいかもと思いつきました

あとホームベーカリーについてですが、
1.5斤の生地、強力粉約400gを捏ねるのなら
余裕を考えて2斤タイプのホームベーカリーにしておいた方がいいでしょうか？

324 ：
https://www.youtube.com/watch?v=6rhRX9Et73U

325 ：
いまにくたべてるんだよあえて　えいようかた　おかおぶつぶつ　たちくれみひどくて　でぶなのに

326 ：
賞味期限が1年ほどきれた乾燥卵白というものが出てきたのですが、古いと生卵と同じで泡立ちが悪いですか？

写真撮影用にクリームがいるのですが、食べないものなのでこれで代用できないかなと思いまして。

327 ：
保管状態とかにも因るんじゃないの？
とりあえず泡立ててみればいんじゃね

328 ：
どうせ捨てるんだから
やりゃいいのに

329 ：
古い卵の泡立ちが悪いのは卵白が水分を吸収したためだから、乾燥してるなら泡立つんじやね？
食用にはわからんが

330 ：
重すぎない軽めなガトーショコラのレシピありませんか？

331 ：
軽めのガトーショコラだったら
チョコスポンジケーキとかチョコパウンドケーキみたいな感じ？

332 ：
それだったらチョコレートシフォンの方がもっと軽いんじゃない？
まぁそれをガトーショコラと言えるかは疑問だけどね。

333 ：
チョコドームの作り方とコツを教えてください。

熱したリキュールや、温かいチョコレートをかけて溶かすチョコドームを作りたく、
つべにあるThe Chocolate Ball　を参考に
東急ハンズに売っている樹脂ドーム・カプセル　プラスチックBOX　球体　クリア　120mm　で
トライしていますが、力強く手で押さえて回していても、
つなぎ目の所にチョコレートを回し伸ばすと、つなぎ目からあふれ出てしまったり
約1時間冷蔵庫で冷やしている間に、チョコが割れたりとか
つなぎ目に入った分のチョコが固まってしまい
カプセルがなかなか外れず、外してもチョコが割れてしまう状態です。

他のやり方、風船、半球のシリコン型または、カプセルを半分ずつで作った
半球ドームをつなぎ合わせてとりあえず球体を作ってから下を少しとかす
高さ足りなくなるけど樹脂ドーム・カプセルの半分だけにする
などトライしようとかと考えています。
ベストな作り方とコツ、作りやすりチョコレートの材料等ありましたら。
アドバイスよろしくお願いします。

334 ：
フィユタージュラピッドとパートブリゼの違いを教えてください

フィユタージュはフランス語でパートフィユテ、日本語では折り込みパイで、その即席法がバターを切り込んでから折るフィユタージュラピッド
パートブリゼもバターと粉を合わせてから折りますよね

パイは英語なのでフランスにはその概念がないためパート～という分類になっていて実質的には同じ物なのでしょうか

335 ：
>>334
私の知ってるレシピだと、折り畳んで重ねるか否かっぽい

パート・サブレはサブラージュして卵合わせたら軽くまとめて寝かす
フイユテはデトランプに油脂包んで三つ折りを6回
ラピッドは違う本（レシピ）で見たのだけど、サブラージュして水分入れて三つ折りを3～4回

336 ：
基本的にブリゼって折らないんじゃないの？人によっては折り込むみたいだけど

337 ：
基本の折り込みパイと、それをもっとラフに作れるようにした簡単折り込みパイ
用途はパイシートで作るタイプの菓子(アップルパイやミルフィーユ等)に使うもの

パート～～～、は底に敷く生地の意、要はタルト生地
まず根本から違うかと
作り方は似ているけど簡単折り込みパイはサブラージュする訳ではないし
簡単に作るためにフープロとか使うことで結果的にほぼサブラージュするようなレシピもあるけれど
砂のようにする必要はない、バターが細切れの塊になる程度になってザックリ混ざればいい、あとは折り込めばパイらしくなる、という物

338 ：
>>334です
調べても総合した記述がなく困っていたところ、思いのほか回答をいただけて助かります
長くなるのでまとめてで失礼します

底に敷く意としてはパートフォンセがパートフィユテ（折り込みパイ）も包括しますし、パートサブレは名称のとおりサブラージュするのでパートブリゼと似ていますね

パートブリゼは底に敷くのに適していて折らないレシピもありますし、フィユタージュラピッドでサブラージュしないレシピも見たことがあります
そこでサブラージュや折りを各生地のポイントとするならば、サブラージュして折り込むレシピはフィユタージュラピッド=ブリゼとなり生地としては同一の物では？という疑問になりました

ポイントを合体しているレシピというのは国籍を超えて作られた別物（うどんとそうめんの関係におけるひやむぎ的位置）と考えるのが妥当でしょうか

339 ：
フィユタージュラピッドってサブラージュしないのが基本だよ
てか何が言いたいのか分からん雑談なら他所でやってくれ

340 ：
タルト生地：パートシュクレ（甘い）・パートサブレ（甘い、割合はバターの方が多い）
パータフォンセ＝パートブリゼ（甘くない、キッシュなどアパレイユ入れる）
・タルト生地はサブラージュしたりするよ

パイ生地：パートフィユテ（折込）、フィユタージュラピッド（簡単折込）
・パイ生地はパターとの層を重ねるので、サブラージュしちゃダメだよ

341 ：
言葉の定義知りたいだけかな？
フランス語の辞書引く方が疑問解決しそう
パータ・フォンセはもともと、フォンサージュ（生地を型に敷き込む）が語源
仏→日の翻訳で勘違いしてる人多いけど、敷き込みに使う生地全般を指す

それと折り込むの認識が多分違う
フイユテは生地を綿棒で伸ばして三つ折り伸ばして三つ折りを数回
ブリゼは手やカードで折って（人によっては切って）重ねて押さえる（≠伸ばさない）、サブラージュはしない

たまにブリゼをバター+卵でクリーミングして作る生地と説明してる人もいるけど、これも勘違い
大昔のガチガチに堅かった生地が始まりで、それより後に食べられる硬さの生地が登場した
その食べられる生地がブリゼ生地
さらに発展してブリゼより脆い生地がフイユテ生地

342 ：
ついでに付けると
タルト⇒クッキーとほぼ同様。サクサクほろほろカリカリ、砂が崩れるような食感
パイ⇒クロワッサンとほぼ同様。サクサクパリパリ、層が崩れるような食感

343 ：
>>334です
レシピの根拠を確認したかったので質問しました
バターの層を重ねる際の折り込みの違いが腑に落ちました
正確な説明も書いていただき勉強になります
以上です、本当にありがとうございました

344 ：
食パン型の12×12×12cmサイズのを買った焼いてみたんですが、
なんとなくヤマザキとかの市販されてる食パンよりも小さいような気がするんですが、
市販の食パンのサイズはこの1斤の食パン型とは違うんですか？

345 ：
>>344
１斤のサイズに規格はないからメーカーによりまちまちだよ
重さは340g以上と言う決まりはあるけど

でも市販の角食は以前よりサイズ小さくなったよね（実質値上げ）
ホットサンドスレでも散々言われてる
それより小さいってことはないと思うが……買って測ってみたら？

346 ：
浅井商店の理想の食パン型は市販に近いサイズだよ

347 ：
卵、砂糖、薄力粉、サラダ油、水の基本的なスポンジなんですが
ロール用で鉄板で焼くんですが焼き上がり表面がザラザラして
芯が入ってしまいます。泡立て不足？粉合わせ不足？生地温が低い？

348 ：
>>347
>>1をよく読んで質問し直し

349 ：
【食】お菓子用のトッピング材、４万３０００個を自主回収　「フルーツ顆粒いちご」「フルール顆粒ラズベリー」　©2ch.sc
http://asahi.2ch.sc/test/read.cgi/ニュー速＋/1494494157/

350 ：
この時期、苺が通販で買えるお店、サイトありませんでしょうか(*^-^*)？

351 ：
>>350
「苺 通販」でググって好きな所で買ってね

352 ：
ガトーショコラやチーズケーキの熟成についてなんですが、
冷凍熟成させたあとは、室温での自然解凍と冷蔵庫での解凍、
どっちがいいんですか？

353 ：
モバイルアプリで材料原価計算機はないですか？

354 ：
パンの計算機。製パン用だけれどお菓子の材料でも使えるよ。

355 ：
7月1日強力粉値上げ
買い占めないと

356 ：
全粒粉100%の食パンを焼いたんですが、
2次発酵は型の8割まで膨らんだのに、蓋をして焼いたら型の5～6割くらいまで萎んでしまいました

全粒粉100%だと膨らみが悪いというのは知っているのですが、
焼いたら2次発酵で膨らんだ大きさよりも萎んでしまうものなのでしょうか？

357 ：
>>356
それは過発酵だね
ググってみてね

358 ：
>>357
ありがとうございます
過発酵ですか
今まで過発酵で失敗したことがなかったので勉強になりました

359 ：
最近気温高くて夏日続いてたもんね～
過発酵注意よ

360 ：
とあるブログでフィナンシェのレシピを見ていて「170度20分ターンして5分」と書いてあったのですが(オーブン)、具体的にどういう意味でしょうか？
170度で20分焼いたあと、天板の向きを変えてまた170度で5分焼くという認識で合ってますか？

361 ：
前後ひっくり返して、って意味でしょJK

362 ：
>>361
フィナンシェのカップを逆さまにするということですか？

363 ：
>>360で合ってると思う

364 ：
>>1
http://i.imgur.com/XRoQxEZ.jpg
http://i.imgur.com/EPw2yUg.jpg
http://i.imgur.com/IInu0Ne.jpg
http://i.imgur.com/Liw67hM.jpg
http://i.imgur.com/kkjoiAn.jpg

365 ：
http://www.dotup.org/uploda/www.dotup.org1278322.jpg
http://www.dotup.org/uploda/www.dotup.org1278320.jpg
http://www.dotup.org/uploda/www.dotup.org1278317.jpg
http://www.dotup.org/uploda/www.dotup.org1278315.jpg
http://www.dotup.org/uploda/www.dotup.org1278313.jpg
http://www.dotup.org/uploda/www.dotup.org1278585.jpg
http://www.dotup.org/uploda/www.dotup.org1278587.jpg
http://www.dotup.org/uploda/www.dotup.org1278588.jpg
http://www.dotup.org/uploda/www.dotup.org1278596.jpg
http://www.dotup.org/uploda/www.dotup.org1278593.jpg
http://www.dotup.org/uploda/www.dotup.org1278595.jpg

366 ：
有名な、SHOWA もちもちパンミックスで作ったもちもちパンが大好きなんですが、

あれそっくりの見た目、食感、何より味になるミックスを使わない普通のレシピが知りたいです。

ああいうパンは『ポンデケージョ』いうらしいですが、ポンデケージョスレはなかったため聞かせていただきました。

ポンデケージョ　レシピで検索しても、その検索のたびに異なるいろんな材料が出てきてしまい、作り方も手順も検索ごとにまるで違い、

一体どれがSHOWA もちもちパンミックスで作ったようなあの味と食感になるのかわからなくて。
だからといって全部ためしに作ってみる時間も材料費もないので、

聞いてしまいました。

レシピを書いたサイトやYouTubeのURL教えてくれるだけでかまいません。むしろそれでいいです。
あのもちもちパンミックスで作ったようなもちもちパン食感と味になるならば、素人のレシピでもよいので。

で、できたらわがままではありますが、
スーパーで見かけないような珍しい材料とか以外の、
スーパーで簡単に手に入る材料で手順は出来る限り簡単なのがいいです。
なにぶんお子様向けパンミックス以外でパン作りした経験ゼロのド素人初心者なため。

長くなってすみませんが、
わかる方どうかよろしくお願いします。

367 ：
改行大杉。レスをわけてろよ

368 ：
>>367
長くなる時は改行してくれないほうが読みづらくてつらいわ
何個も何個もたくさんレス使われてもわけわからなくなる

全然読みやすくてこれでよし
自分も改行してみました

369 ：
１レスに内容盛り過ぎなんだよ

370 ：
ロールケーキ、スポンジケーキの卵の泡立て方について質問です

共立てと別立ては、生地によって使い分けるとか仕上がりに差が出るとか
そういう違いがあるのでしょうか？
またケーキ作りの素人がやるには、どっちの方がやりやすいとかあるのでしょうか？

371 ：
>>370
共立ての方が時間がかかるし大変なので初心者は別立ての方が…
と昔は言われてたけど今はどうなんだろう？
ハンドミキサーでやれば共立てもどうってことないです
共立てはキメ細かく口どけが良く、別立てはしっかりしてる
とりあえず両方作ってみて違いを感じてみるといいよ～
小嶋ルミさんのレシピおすすめ

372 ：
>>371
勉強になりました
昨晩、共立てのスポンジケーキを焼いてみて、今はまだ寝かせ中なので
まだ食べてはいないのですがあとで味わってみます
そして日曜が父の日なのでそのタイミングで別立てのスポンジケーキを焼いてみます

373 ：
粉スレが過疎ってるのでこちらで質問させて下さい

オーマイの強力粉
http://www.nippn.co.jp/products/powder/flour/detail/1214765_2250.html

たんぱく質が13gのようなんですが、
オーマイのゴールデンヨットも13gなので、
この強力粉も最強力粉と同等の膨らみ方をすると考えてもいいのでしょうか？

374 ：
>>373
詳しくないので勉強がてらｇｇってみたけれど

そのリンクの強力粉はたんぱく質13g
オーマイのゴールデンヨットも強力粉表記で、同じくたんぱく質13g

最強力粉と表記がある他メーカーのゴールデンヨットは
たんぱく質13.5ｇなので、上の2つとは同等の膨らみはしなさそうだが

最強力粉の定義は　　13%以上～または14％以上らしいので、つまり上に挙げたものは
全部最強力粉と呼んでいいのではないか、と思いました

375 ：
>>373
ゴルヨはパン用に調整された粉でよく膨らむよう添加剤など色々入ってるよ
だから同等には膨らまないと思われ

376 ：
>>374
>>375
ありがとうございます

よく膨らむように、添加物が入った最強力粉ほどではないけど
たんぱく質含有量が13gと多いので、
12g表記になっているイーグルやカメリヤよりは多少膨らみはいいと考えてもいいんでしょうか？
それともわずか1gだから、ほとんど差はないんでしょうか？

質問に質問を重ねて申し訳ありません

377 ：
YouTubeの動画でケーキ用の飾りでマシュマロに色のついた細かいシュガーをコーティングする(くっつける)際にウィルトンのパイピングジェルというものをマシュマロに塗ってからつけているようなのですが、これは水飴や何か身近で手に入るもので代用できませんか？

あといまいちパイピングジェルというものがわからないのですがこれは乾くとどういった食感や見た目になるのでしょうか？

378 ：
>>377
使った事ないけど原材料から推測すると甘酸っぱい寒天だね。
原材料名：砂糖、水、コーンシロップ、増粘剤（寒天）、保存料（ソルビン酸K)、クエン酸、クエン酸ナトリウム

接着剤としての用途なら、濃いめの寒天液でいいと思うよ。

379 ：
>>377
なかなか乾かなくて結構いつまでもベタベタしてる
何日も置いとくとだんだんくすんできて食べると歯にくっついて不快な感じ
クエン酸も入ってるが酸味はほとんどない
マシュマロなら水にくぐらせるだけでもカラーシュガー付けられますよ

380 ：
惣菜、菓子パンやクッキーなどを焼く機会が多く、
そのたびにクッキングシートを切ったり準備するのも面倒くさいなと思い、
オーブンでも使えるシリコン製のベーキングマットを買おうかと思ってるんですが、
シリコンは火の通り具合や焼き具合に影響が出たりするのでしょうか？
お菓子の型でもシリコン製のものがありますが、
自分の場合、シリコン製のは使ったことがないので、そのあたりがよくわかりません。

中国製は避けたいので、イタリアのシリコマートのを検討してるのですが。

381 ：
うちはこう言うの使ってる
ttp://amzn.asia/265Po8m

使い捨てのシートと差は感じない

382 ：
これだと日本製で安くていいね
ttp://amzn.asia/4hyvyWV

383 ：
>>380
シルパンおすすめ

384 ：
みんな同じの薦めててﾜﾛﾀｗ
www.cuoca.com/item/043299.html

シルパット使ってたけど、厚手なせいか焼き目見てても下からの熱が伝わりづらい気がする
その代わり丸洗いできるから油分の多いクッキーなんか焼くときは安心感があるかな

385 ：
それじゃなくてクッキーやパンにオススメはシルパン
メッシュになってるこういうの↓
ttp://www.cuoca.com/item/040862.html
余分な油落ちるし空気も抜けて底がフラットに均一に焼ける
火の通り具合も問題ない

386 ：
クッキングシート10回ぐらい使い回してるわ
汚れたら水洗い

387 ：
パンの分割について教えてください

強力粉400gで、出来上がり20個になるよう分割しています。
分割は生地を円形にして放射状に分けていくのが一般的だと思いますが
20にしようと思うとやりづらさを感じます...28では多いし切れない…

そこで疑問に思ったんですが、分割はなんで生地を円形にするんですか？
長方形にのばしてカットしていってはいけない理由がなにかありますか？
その方がいろいろと数を調整しやすい気がしました

教えてくださいm(__)m

388 ：
>>387
400g分の粉の生地は結構ボリュームあると思うので全体を2分割してからそれぞれを丸くして切り分けてはいかが？
もちろん丸でも四角でも作りやすい方で構わないと思う
ただ10等分てのは丸でも四角でも悩ましい問題だね
丸くして等分割の図はよく見るけど、手慣れてる人なら量りを使わないんで時短になるしいいよね
ちぎりパンだったらデコボコになって大きさ揃わないだろうから不器用な私は量りとにらめっこだけどさ

389 ：
真面目な人だ……

390 ：
私はいつも長細くして分割してるけど、伸ばすんじゃなくて生地に互い違いになるよう切り込みを入れて細長くしてるよー
あまり触りすぎると生地が死んじゃうって聞いたからガス抜きしたままの形で分割する人が多いのかな？

391 ：
普通は量って分割

392 ：
>>380です
>>381-386の みなさんありがとうございます
アドバイスにしたがってとりあえず浅井商店でこれを購入しました

お買い得！テフロンベーキングシートロール 300X900mm
ttp://item.rakuten.co.jp/asai-tool/yk-0663/

これで満足できなかったときに3000円くらいのシルパンを検討してみます

393 ：
>>388-391
ありがとうございます

計量もしているんですがなんか切り分けしづらくて…
390さんも言われるように触りすぎはよくないって聞いていろいろ悩ましくて

細長くする分割法もみたことあるので一度やってみようかな

まずはガス抜きあと２つにわけ12と12で24にすることにします！
ありがとうございました

394 ：
パン屋が切り分けするところをyoutubeで見るといいよ。
切り分けしたあとに、のばして丸めるればグルテンが膜状になるから少々さわっても問題ない

395 ：
この時期スポンジ生地とか焼き菓子を粗熱を取って冷ます為に、一晩くらいテーブルに置いとくと
なんか湿気でジットリしてしまうんだけど、どうすればいいかな？
ラップなしで冷蔵庫にすぐ入れたりすれば湿気ないかな？

396 ：
ウィルトンのロールフォンダンを使ったのですが、半分くらい余ってしまいました。ラップに包んでジップロックにいれて保存しているのですが、どれくらい持ちますか？冷蔵庫に入れたり冷凍保存などできるのでしょうか？

397 ：
>>395
網の上に置いて一時間くらいたったら、だいたいの粗熱取れるよ
冷蔵庫よりは扇風機の前で冷ました方がいいような気がする

冷蔵庫に乾燥物を入れてはいけない理由は、
冷蔵庫から出したときに、気温差の所為で乾燥物に水滴が付く（汗をかく）から、なので
出したてのひんやりしたスポンジをすぐ食べるなら、冷蔵庫でもいいと思う

398 ：
http://www.sannichi.co.jp/article/2015/06/18/80016152
http://i.imgur.com/FxnsuQ0.png
テレビの有料放送を無料で視聴できるように「Ｂ－ＣＡＳ（ビーキャス）カード」を不正に改ざんし、
使用したとして、北杜署と県警生活安全捜査課の合同捜査班は１８日、私電磁的記録不正作出などの疑いで、
北杜市明野町浅尾、飲食店経営、名取孝英容疑者（４６）を逮捕した。捜査班は改造カードを他人に譲り渡した疑いもあるとみて調べる

容疑者の名前でググると
http://www.sponichi.co.jp/entertainment/news/2014/12/02/kiji/K20141202009387980.html
＞近所の洋菓子店「ドゥ・ミール」の店主、名取孝英さん（４６）
というのが出てきた。

店名「ドゥ・ミール」でググると
http://deuxmille.yukari.ne.jp/
北杜市にある同じ名前の洋菓子店のウェブサイトが見つかった。

399 ：
マドレーヌ、焼くとフチが割れます。・゜・(ノД`)・゜・。

何で＼(^o^)／？

400 ：
こんな感じです。・゜・(ノД`)・゜・。
http://i.imgur.com/GErazy7.jpg

401 ：
吉岡鍋って本当にパンが焼けるの？

402 ：
>>399
>>1

403 ：
シュークリームの皮作りで、沸騰した水に粉を入れて火にかける作業で
火にかけすぎるとバターが分離しますが、それによって焼き上がりに何か影響が出ますか？

404 ：
コッタでやっていた和泉式タルトのパートシュクレを作ったのですが、生地を寝かせてもボロボロと崩れてしまい形成出来ませんでした。

http://recipe.cotta.jp/recipe.php?recipeid=00011941

粉は違うけど、分量通りにフープロにかけたのですが原因がわかりません。
フープロを回しすぎたのでしょうか？

作られた方いますか？

405 ：
>>404
粉変えたならそれが原因では？
作ってはないけど水分量少ない配合だよね
変えたのがエクリチュールだったら、恐らく原因
粒子が粗めな粉だから、粒子細かい粉に変えると吸水率の違いから水分足りなくなるね

406 ：
>>406
ありがとうございます。
エクリチュールを市販の薄力粉で行いました。
水分が少ない、というよりは水分が多くて結合？粘り？が弱い感じがしました。
寝かせると固まるが持ち上げようとするとぼろっと折れてしまい、粘土のように型に敷き込みました。

同じ薄力粉でも、こんなに違いが出てしまうのですね、、、
難しい

407 ：
>>404
会員限定でレシピ見れないよ～

408 ：
http://www.sannichi.co.jp/article/2015/06/18/80016152
http://i.imgur.com/FxnsuQ0.png
テレビの有料放送を無料で視聴できるように「Ｂ－ＣＡＳ（ビーキャス）カード」を不正に改ざんし、
使用したとして、北杜署と県警生活安全捜査課の合同捜査班は１８日、私電磁的記録不正作出などの疑いで、
北杜市明野町浅尾、飲食店経営、名取孝英容疑者（４６）を逮捕した。捜査班は改造カードを他人に譲り渡した疑いもあるとみて調べる

容疑者の名前でググると
http://www.sponichi.co.jp/entertainment/news/2014/12/02/kiji/K20141202009387980.html
＞近所の洋菓子店「ドゥ・ミール」の店主、名取孝英さん（４６）
というのが出てきた。

店名「ドゥ・ミール」でググると
http://deuxmille.yukari.ne.jp/
北杜市にある同じ名前の洋菓子店のウェブサイトが見つかった。

409 ：
>>1
この画像が撮られた経緯を知りたい
http://i.imgur.com/KmpCiBe.jpg
http://i.imgur.com/LMiurTg.jpg
http://i.imgur.com/cCm6ILb.jpg
http://i.imgur.com/xCBB2oO.jpg
http://i.imgur.com/wUHSesB.jpg
http://i.imgur.com/Mm2LvVH.jpg
http://i.imgur.com/b0eoBpU.jpg

410 ：
濃いヨーグルトを蒸すとどうなりますか？
プリンのように固まりますか？無理ですか？

411 ：
水切りヨーグルトに熱を加えるとチーズのように固まるらしい
ググってみてね

412 ：
それは水分が飛んで濃縮しただけな気もするけど、蒸したらどうなるんだろう

413 ：
アツアツになるだけではｗ

414 ：
>>409
グロ

415 ：
ttp://www.meijibulgariayogurt.com/recipe/detail-23.html
ヨーグルト蒸しプリン

↑はヨーグルト入りの普通の蒸しプリンっぽい感じ
明治ブルガリアのページに色々レシピあるよ
他にも抹茶ヨーグルトプリンもあったが、まあ普通に板ゼラチン使用

416 ：
ヨーグルト入りってことじゃなく、ヨーグルトそのものを加熱してプリンのように固まるかってことだろ
ヨーグルトのタンパク質が固まるだろうが、タンパク質の濃度も低すぎるし、
卵白やゼラチンのように滑らかにはならんだろうな。

417 ：
大してコストもかからんしやってみりゃいんじゃね
そんでレポってくれ

418 ：
何年か前に焼きヨーグルトで流行る前に収束した覚えが
牛乳で蘇を作るみたいに体積減らせば固まりになるよ
水切りヨーグルトだと1/5～1/4程度かな

419 ：
砂糖がたくさんついたオレンジピールがたくさんあります
チョコレートがけにしたいのですけど、砂糖はどうしたら良いでしょうか？

先日、キッチンペーパーで一つずつ拭いたのですが、やっぱり仕上がりはジャリジャリしてしまいました
水でさっと砂糖を流してオーブンで軽く水分を蒸発するというのはどうでしょうか。。。

420 ：
>>419
もう一度オレンジピール作る要領で煮溶かせば？
分からなければググってね

421 ：
>>420
なるほど
思い付きませんでした
ググってやってみます！
ありがとうございました

422 ：
ココアのブッセ生地が焼く前にだれてしまいます
分量を書くとちょっとまずいので、手順だけでも問題があったら教えて頂きたいのですが
卵黄をしっかり立てて、ココアパウダーと薄力粉を合わせたやつを
立てた卵黄の生地に粉が見えなくなる程度にあっさり混ぜて
しっかり立てたメレンゲを合わせるのですが、卵黄の生地のほうがべちゃっとした感じになります
粉の合わせ方が足りないとかでしょうか？

423 ：
>分量を書くとちょっとまずいので

なんで？レシピに著作権とかないよ？

424 ：
ククパレシピだから？
作者に聞けって言われるからかな

425 ：
メレンゲがちゃんとたってるなら分量に問題があるんじゃない？

426 ：
cottaの和泉式のレシピでパイシューを作りましたが、シューが膨らみませんでした。よく見る膨らまないシューのような平らなシューではなく、焼く前の形のまま少しだけ大きくなって空洞はなし、中はパンプディングのようなプルプルの食感でした
原因はなにが考えられますか？
水136g 牛乳136g 無塩バター110g フルールドセル3g グラニュー糖5g 薄力粉（特宝傘）165g 全卵260g 冷凍パイシート
・水、牛乳、バター、塩、砂糖はグツグツ沸騰するまで熱し、粉を入れてダマがなくなるまで練ってからは、練りすぎず切るように80度以上まで温度をあげる
・絞った生地は冷凍し、固まったものをパイシートで包んで、凍ったまま霧吹きせずに200度に予熱したオーブンを180度に落として45分焼成
動画を何度か見ましたが、普通のシューのレシピと違うところはここだと思います
牛乳と卵以外はすべてcottaで購入したので使用しているものは同じはずです
少し上にcottaのレシピは会員しか見れないとありましたので書き込みましたが、わかりにくかったらすみません。よろしくお願いします

427 ：
食パン何だけど、最近やくあるモチモチした食感を出したいのですが、どんなレシピにすれば良いのでしょうか？

428 ：
>>427
「湯種 食パン」もしくは「米粉 食パン」でググってみ
「ごはん 食パン」っていう選択肢もあるな

個人的にはセントル角食レシピが好き

429 ：
>>428
ありがとう。

コメのモチモチがポイントなんですね。

試してみます。

430 ：
今日、産まれて始めてパンを焼いた！

レシピはこれ
https://cookpad.com/recipe/1596252#


この通り作ったけど、こういう美味しそうなきつね色にならないで、
白いまんまでイーストの臭いぷんぷんで不味い不味い
お店で売ってるパンて滅茶苦茶美味しいんだな（ ＾ω＾）

以上、俺様のメモ

431 ：
>>430
予熱したんだろうけどオーブンの温度が上がり足りなくて焼き色薄かったのかも
残念でしたね

432 ：
>>430
過発酵じゃまいか？

433 ：
>>430
発酵の失敗だろうね
レシピに指定無いけど、暗黙の了解で盛夏なこの時期は冷水使わないと仕込み温度上がりすぎて臭くなるよ

434 ：
知識もセンスもないド初心者はククパ参考にするなって言う良い例

435 ：
自称上級者来ました

436 ：
いちいちククパと利用者と質問者sageたいだけの人って何のためにいるんだろうね？
仕込み温度なんて専門的な知識はククパ以前のレシピ本でも乗ってないことあったのに

437 ：
性格悪いわよねえ

438 ：
製菓材料のことなんですけど
アリサンのココナッツフレークって、材料にココナッツしか書いてないんですけど、白過ぎませんか？
漂白してあるんでしょうか？漂白してないんでしょうか？
漂白剤はカビなどを防ぐという話も聞いた気がしますが
そのへんも含めて気になります

439 ：
>>438
無漂白無添加って説明で通販してる所あったよ
オーガニック表示も売ってる
個人的にはそれ聞いた所でどうするのって感じだが

下記は別サイトより引用↓

☆亜塩素酸ナトリウム
　酸性溶液中で生じる酸素による酸化作用で漂白します。漂白剤としての使用の他に、
カット野菜等の生食用野菜や卵殻の殺菌の目的でも使用されます。
最終製品の完成までに分解又は除去されなければならないとされています。
　使用対象食品：生食用野菜類、卵類、ふき、もも、かんきつ類、果皮（製菓用）、さくらんぼ

☆亜硫酸ナトリウム（亜硫酸Ｎａ、亜硫酸塩、亜硫酸ソーダ）、二酸化硫黄
　水によく溶け、強力な還元作用により漂白します。
酸化防止、変色防止、保存、防かびなどの効果もあります。
　使用対象食品：かんぴょう、乾燥果実、水あめ、煮豆、えびの他、広範囲の食品に使用されます。

440 ：
>>439
回答ありがとうございます
よかったら無漂白て書いてたとこのURL教えていただけませんか？
漂白のメリットとデメリットどっちをとるべきか悩みます・・

441 ：
>>440
ttps://item.rakuten.co.jp/rawfood/coco_alishan/

442 ：
ありがとうございます

443 ：
どういたしマッスル北村

444 ：
甘食を作っているのですが、ペタンとした形になってしまい高さが出ません。
レシピは
・薄力粉１５０ｇ
・BP７ｇ
・重曹２ｇ
・卵1ケ
・白ごま油１５ｇ
・牛乳３５ｇ
・砂糖７０ｇ

溶いた卵に油を入れて乳化→牛乳を入れる→砂糖を入れる。
そこにふるった粉類を入れて、さっくり混ぜる→冷蔵庫で15分ほど休ませたら、絞り袋に入れて天板に絞り出す。
こんもり高く絞り出した生地の中央に十字に切れ目を入れたら、200度で10分焼く。

・・・という手順です。
天板に絞り出すときに、こんもり高くなるように意識して絞り出しています。
BPは高さを、重曹は横に膨らませる作用があると読んだことがありますので、重曹を１ｇにして焼いてみましたが、焼き上がりの形状にあまり変化はありませんでした。
牛乳を少なくして、もう少し生地を固めにすると良いのでしょうか？

445 ：
>>444
wikiでは甘食はシュガーバッター法らしいですよ
普通のレシピ使用した方が成功率が上がると思います
以下は日清製粉より
ttp://www.nisshin.com/entertainment/recipe/flour/menu/cake/F-306.html
生協パル
ttps://daidokolog.pal-system.co.jp/recipe/3185
ベターホーム
ttps://www.bh-recipe.jp/recipe/200909301.html

446 ：
先日クラフティなるものを作ってみてとても美味しかったのですが
自分の中に定番のクラフティの味の基準がないのでどうにも不安で
なりません
果物入りの固いプリン、といった仕上がりでイイのでしょうか

447 ：
クラスの女「あのさ、授業中勃起したらどうするの？w」
俺「どうもしようないだろ収まるまで待つよ」
クラスの女「そかwシコシコしないの？w」
俺「授業中しこしこしてたら頭おかしいわ」
クラスの女「ｗ」
クラスの女「ね、クラスの子を創造して抜いたことある？w」
俺「あるよ」
クラスの女「興奮した？w(爆笑)」

こんな感じで質問責めされたんだけどどんな意図があるの？

448 ：
>>426
アンモニアとかBP入ってる配合だと冷凍しても浮くよね(^_^)

449 ：
>>426
アンモニアとかBP入ってる配合だと冷凍しても浮くよね(^_^)

450 ：
>>1
>>300
>>500
>>700
>>800
ねえ
堀 尾 将 希くん
つらいよ
どうしたらきみが悲しむんだろう
何も考えていないきみ
人を傷つけても何とも思わないきみ
自分さえよければいいきみ
全部職場では見せない顔だね
可愛いなあ
私にまだ執着してくるきみ
私が狂うのを楽しんでいるきみ
ねえどうしよう
好きにしていいよね
好きに狂っていいよね
きみのことどうしようか？
ねえ


堀 尾 将 希くん

451 ：
ふすま入りパンを作りたい（強力粉をふすまに置き換えるだけ）んですが
粉の量のうちふすまの割り合いは何％ぐらいまでなら普通に膨らむんでしょうか
今回260ｇの強力粉のうち30ｇ（約10％ちょい）置き換えてみた所問題無く膨らみました
更にふすまの％を上げて行きたいんですが、
どれぐらいまで行けるかご存知の方いらっしゃいませんか
ふすまを買い過ぎてしまったのもあって、なるべく多めに使いたいです

452 ：
>>451
目指す食感や風味は自分しか分からないから手探りでやるしかないかな
ふすまを沢山入れたければグルテン粉入れたらいいよ
最終的には>>2参照
ただ雑談として語りたいだけならパンスレへ

453 ：
>>452
あの後ふすま約16％で焼いてみた所ちゃんと普通に膨らみました
ただふすまって吸水性が強力粉と違うみたいで、いつもよりお水を多く入れないと
固くて捏ねづらく伸びが悪くなり、でもベタベタしがちで手粉を多めにしないといけない等
コツが必要みたいです
グルテンは高いし買っても使わなそうなので、グルテン無しでギリギリまで挑戦してみようと思います

454 ：
パン作りの強力粉について質問です

いつもはイーグルやヨットを使ってるのですが
今回は同じ日粉の普通の強力粉を買ってみました
http://www.nippn.co.jp/products/powder/flour/detail/1214765_2250.html

成分表をみたところ、
イーグルやヨットのタンパク質含有量は12gですが
この強力粉はゴールデンヨットと同じ13gとなっています
ということはこの強力粉もタンパク質含有量から考えると最強力粉に分類されるのでしょうか？
この強力粉で食パンを作るときはゴールデンヨットと同じく、
イーグルとかの他の粉と混ぜて使うべきなのでしょうか？

455 ：
ゴルヨだから他の粉と混ぜて使うべきなんて言う決まりはないよ
混ぜてもいいし混ぜなくてもいいし……と言うか全てはレシピ次第かと
不安があるなら専用レシピを使う

456 ：
とりあえずいつもと同じレシピで焼いて違いをレポすればいいんじゃね？

457 ：
レシピにこだわり過ぎでしょ
サラリーマン脳かよ

458 ：
製菓製パンは料理と違ってレシピは大切ですよ
それでここのテンプレもいちいち細かい

459 ：
知り合いから未開封のスーパーキングを大量に頂きました
スーパーキングといえばボリューム！釜伸び！で山食のイメージなのですが普段そんなに食パンを焼きません
なので菓子パンなどに使ってもいいのでしょうか？
しかしそうするとスーパーキングの良さが発揮されないのではと思ってしまいます

460 ：
>>459
カメリアだとおもって使って問題なし。ちょっと焼き色と食感が違うくらい

461 ：
西荻窪に、そーせーじっていうパン屋があるんだけど、ここのパンが柔らかいんだ
ふわふわなんじゃなくて、しっっとりしてやわらかぁあぁい！って感じ
デニッシュも、バターの乳くささがない

こんな感じのパンを作ってみたいのだけど、水分のパーセンテージ上げるのとバターじゃなくてマーガリンなのかな？とかは思ったのだけれど、他にやわやわなパンになる可能性があるものってどういうものが考えられますかね？

ちなみにふだんは国産小麦粉400に卵＆牛乳300、バター24、砂糖大さじ４、塩6、金サフ3、一次発酵までホームベーカリー、180℃14分半で作ることが多いです

462 ：
しっとりふわふわレシピは巷に溢れてるから片っ端から作ってみたら
つーかそもそも何パンよ
もしかしてプルマン？
デニッシュのバターはショートニングにしたらいい

463 ：
>>461
どんなパンかわからんけどパン屋に聞いてみては？

以前パン屋に聞いたことあるのはホームベーカリーではコネが足りないだったな
個人的には牛乳より乳清やヨーグルトを使う方が柔らかくなった
他には、
通常イースト量の短時間ストレートよりイースト少量でオーバーナイト
湯種配合する　あたり

464 ：
ありがとう

さすがに1回しか行ったことないパン屋に聞けないな…

しとふわレシピは色々試したんだけど、今までにない衝撃のしっっとりやわやわだったんです
角食も惣菜パンもデニッシュもあんパンもやわやわだった
ハード系は置いてなかった

ありがとう、捏ね増やしてみたり色々試してみます！

465 ：
ちなみに、湯だねは試したことあるんだけど中種は試したことなくて

例えばプルマン作るとしたら、仕上がりにどういう違いがありますか？

466 ：
角食（プルマン）は山食に比べてしっとりやわらかだよ
レシピや詳細はググってね


つーかデニッシュもしっとりやわやわなんかw
荻窪まではよく行くんだけどなー
西荻か……
にしても西荻ってなんか話題のパンや色々あるよね
デニッシュが気になるから今度行ってみよう

467 ：
ありがとう
やわやわかぁ、チャレンジしてみます

西荻窪の駅から思った以上に歩くので、覚悟して行って下さいね
自分、1回目は心が折れて途中で引き返しちゃった

468 ：
西荻って異界だよね

469 ：
そんなこと言っていいかい？

470 ：
パナソニックのビストロでパン焼いてる方いますか？
焼きムラがひどいのと熱風が当たるとこの生地の表面にフィッシュアイが出ます。
どんなやり方を試しても上手くいかないのでへこんでいます。

471 ：
>>470
マルチだよ
質問する時は１つのスレにしとき

472 ：
ブルーポピーシード食べた事のある人、味について教えて下さい
白い普通のケシの実とは味が異なるのでしょうか?

473 ：
あんぱんに付いてる黒いやつだよ！
自分はベーグル作る時にゴマと塩と混ぜて沢山使うよ
味というより歯応えかな？
パリパリプチプチするんだよ

474 ：
白いのと青いのの味の違いは何かって聞いてるんじゃ…？
あんまり味は違いない気がする

475 ：
味はどうかね
よく分かんない

476 ：
先月までレーズン液種簡単に醗酵してたのに今月に入ってから発泡さえしないまま産膜酵母だけ増えてしまう
アイリスのヨーグルトメーカーで27度にしてるんだがなあ
先月まで発酵してくれていたのはノンオイルレーズンについた酵母じゃなくて空中にフワッフワ浮いてた他の酵母(下手するとパン焼きに使ってた赤サフ)だったのか説

477 ：
>>470
タルトストーン買ってきて鉄鍋の蓋に敷いてオーブンの底にいれるといいよ
火力ムラの調整できる

478 ：
>>477
やっぱ温度のムラがフィッシュアイの原因なんですかね？
上手に焼かれている方ってやっぱそれくらい手間をかけてやってるってことでょうか。

479 ：
うちのオーブン古いから250度設定でも赤外線センサーで実測すると170度とかザラだった
タルトストーン入れた後は実測230度ぐらいまでは上がるし焼きむらも解消出来た
フイッシュアイは過発酵な場合もあるので何とも言えないけど焼きはじめの温度がちゃんと高温になってると防げる場合が多いの気が

480 ：
>>476
自己レス
原因ふるい分けのため抜いてあった加熱済み蜂蜜入れたらあっさり発酵始まりおった

失敗し始め時に糖度上がり過ぎが原因かと思って蜂蜜抜いてた
あの時は温度管理できてなかっただけか

481 ：
>>470
あと熱風当たるところが確定してるなら最初の5-6分アルミホイルかければいい

482 ：
>>478
マルチだからこっち締めろって言われてるのになんだかな

レスしてる ID:MNIP7yvt = ID:g0OsjFV2もピントずれてるし

483 ：
こんな過疎板でまだ自治カスごっこやってるやついるのか

484 ：
短時間で発酵のレンジパンの仕組みについて教えて。

485 ：
手ごねパンを作る際、生地の一部をほうれん草パウダーで着色したいと考えています
全体を着色したい場合は最初のこねの段階でパウダーも入れていいと思いますが
一部分の場合はどこでいれるといいのでしょうか？

以前一時発酵前のこねの段階で必要分計量し分けて粉をまぜましたが
マーブル状になってしまい…

きれいに２色に分ける方法を教えていただきたいです

486 ：
>>485
きれいに2色に分けるなら、初めから2つに分けて作る。
粉の時点で二つに分けて、一方をほうれん草入りで作るって事。

487 ：
なるほど

488 ：
>>485
発酵前の生地にパウダーのままで混ぜ込もうとせずに、
水分を加えてペースト状にしたものを生地に練りこむと、混ぜやすくなる。
自分はそうやって二色パンをよく作ってる（ほうれん草×かぼちゃとか）
ペーストの固さはこしあんくらい。
そもそも片方だけパウダーを混ぜ込んでは水分が不足して生地が固くなってしまう。

489 ：
>>486-488
ありがとうございます
粉の時点で分けるのは一番確かだなあとは思います

まずは一次発酵前のこね段階で分けて、ペーストにした粉を
わけてみます！
ありがとうございました

490 ：
２色に分けずに色をつけたいときも、パウダー水で溶いたほうがいい？
強力粉に色粉一緒に入れて混ぜてもマーブルになっちゃう？

491 ：
凄くアバウトな質問で申し訳ないんだけど
パウンドケーキを作る時に必ずダマになってしまう
バターも室温で柔らかくしてあるし、卵も常温にしてある
もっと細かく卵分けて混ぜるべき？
普段3回に分けて卵を入れてるんだけど

492 ：
3回投入でいい、生地の状態に注意しながら、混ぜ方と混ぜる回数を考えるべき

そこだけでもルミレシピとか参考したら出来上がり変わるよ
少なくとも2分以上攪拌したらダマはないと思う

493 ：
>>491
どんなレシピのどの行程でダマになるの？
情報少な過ぎるよ～

バター室温で卵も常温てことはシュガーバッター？
つーか今の時期に室温てそれ温度低すぎないか？
ダマってそれ単にバターが固まったのでは……
バターも卵も室温じゃなくて20度くらいをキープしましょう

494 ：
シュトーレンの周りがカリカリしたものが好きなのですがあれはどうやるのですか？

495 ：
固めのパン焼いて、バターたっぷり染み込ませて、粉砂糖たっぷりまぶせば出来るよたぶん

496 ：
>>495
シュトーレンは柔らかいパンだと思うのですが大丈夫でしょうか？

497 ：
ライ麦粉のクッキーを作りたいのですが卵もバターも使わないレシピって上手く生地がまとまるのか心配です
初心者はやめといた方が無難ですか？

498 ：
>>497
まずレシピ見せて

499 ：
>>498
失礼しました、よろしくお願いします！

約20枚
薄力粉 60g
ライ麦粉 60g
塩 少量
サラダ油 24g
メープルシロップ 36g
ナッツ類 適量

薄力粉ライ麦粉塩、サラダ油、メープルシロップ、ナッツの順に混ぜる
生地をまとめて型で抜いて170℃のオーブンで15分焼く

以上です

500 ：
横からだけどなかしましほさん風だね
メープルでまとめるの苦労しそうな感じ

501 ：
>>493
全然詳細載せておらず申し訳ない...
答えてくれてありがとう～！
エアコンで暖めてはいるけど、やっぱり室温自体が低かったのかも
試してみます！

502 ：
>>500
違うところで見たレシピでしたがググったら仰る通りなかしましほさんのレシピとほぼ同じでした
動画も見つけてものすごい参考になりましたありがとうございます！

503 ：
スポンジケーキとシフォンケーキを作ったのですが、最終的にできた生地がリボン状にならずもったりしています
焼き上がりは素人目に見て特に問題ないように思いますが、リボン状にならない理由は何でしょうか？
また、ならない事で起きうる問題がありますか？

504 ：
>>503
卵白泡立て過ぎとか、混ぜが足りないとかかな
出来上がりはしっとり感やなめらかさが変わるんじゃないかな

505 ：
>>504
もう少し混ぜたらリボン状になるでしょうか？
メレンゲはツノがヘタるくらいからハンドミキサーで10秒程度泡立てました
ボソボソになったりはしていませんでした
食べるとしっとりふわふわで美味でした

506 ：
>>505
10秒でピンと立つくらいになるかいな
多分混ぜが足りてない
メレンゲと他の生地を合わせた時に、ちょっとだけ気泡がつぶれるから、
しっかり泡立てるレシピが多いと思う
リボン状だと気泡が多くて食べた時にコシとか食べ応えが出た

個人的には、すぐしぼみかけるようなしっとりふわふわとか、
クッキーで言うと初心者的にザックザクの硬い歯応えも好きだしアリだと思う

507 ：
朝食にパン食べる時の野菜料理って何食べたらいいのかな
夏はサラダあるけど今の時期は毎日パン作っても
和食のお惣菜に合わなくて困る

508 ：
料理板で聞いたら

509 ：
野菜多目のスープでいいじゃん

510 ：
>>509
それほとんど野菜とれてない
>>510
料理版で聞いたらいいのかありがとう

511 ：
むしろ何でここで訊いてるの？
しかも野菜多めのスープで殆ど野菜取れてないとかバカなの？

512 ：
たっぷり具材のスープ、野菜サラダより多く野菜取れるよねw

513 ：
ビタミン摂れてないって言うならともかくな
洋食の惣菜だってあるし

生野菜の代わりにレモンやトマトなどフルーツ系多めに食べるとか
野菜でジャム作り、野菜載せたフォカッチャ、野菜たっぷり挟んだサンドイッチなら
ぎりぎりスレに沿うかな？

514 ：
沿ってないよ
そもそも質問自体が板ち

515 ：
ピザの上に野菜てんこ盛り
昨日は大根の葉を乗せました

516 ：
>>515
チラシの裏3＠製菓・パン板
http://matsuri.2ch.sc/test/read.cgi/patissier/1370714596/

517 ：
初心者でも簡単かつ素早くパン生地を丸めるコツを教えてください！

518 ：
>>517
ぶっちゃけ無理、訓練あるのみ。

ただし、漫然と丸めているだけでは上達しない。
手の動きで生地がどんな状態になっているのか、
目で見て、掌で感じ取って、
「どうすればどうなる」を頭と体で理解するように心がける。
いわゆる「生地と会話する」って事だ。

519 ：
>>517
人によってコツは違うと思うんだよね
私の学んだコツは
1. 粉をボウルではなくテーブルの上に直接乗せて捏ね開始
2. 最初は指先だけで粉をまとめ、次に指全体で捏ね、最後に手のひら全体で捏ねる
3. べとつかないように生地と手が接触する時間を短くする
こういうのを心がけたら粉100gに対して水75ccでも楽に捏ねられるようになった

520 ：
米粉のパンケーキミックスをもらったのですが、
裏に書いてある作り方の分量について困ってます
全卵:3個(M玉)
牛乳:25g
ミックス粉:240g
溶かしバター:20g
以上のように書かれているのですが、牛乳がなぜかグラム表記で、それにしても少なすぎるような気がするのですが
これは牛乳25mlということでしょうか？
普段は米粉ではなく普通のパンケーキミックスを使っているため不安です

521 ：
>>520
全卵M3個入るから牛乳25gでも大丈夫じゃないかな。

あと表記の通り25gでいいと思う。
牛乳の比重は15度で1.03くらいだから、mlなら24.3mlくらい。
…まぁ25mlでもいいと思うけど。

522 ：
まず分量通りに混ぜ合わせて見てあまりに水分足らない感じだったら少しずつ牛乳足してみる
卵の量が多いから牛乳を少なくしてあるのかも

523 ：
>>520
https://www.kenko.com/product/item/itm_6951278372.html
これかな。砂糖のほうが米粉より多いって本当ならかなり甘そうな配合のミックスですね。

524 ：
>>521-522
ありがとうございます
牛乳25gで納得しました
まずは分量通りにやってみます

>>523
まさにこれです！
ありがとうございます

525 ：
卵は重さにバラつきがあるから、卵と牛乳あわせて２００ｇを目安だと考えれば
グラム表記のほうが計りやすいんじゃね？

526 ：
ハンドミキサーのビーターって規格物じゃないから汎用性ビーターって存在しないですよね？

527 ：
レモンのケーキとかでトッピングに使われているレモンスライスはなんという名称でどう作るのですか？
砂糖漬け？砂糖煮？シロップ煮？

528 ：
>>527
レモンコンフィとか輪切りレモンピールとかでググるとレシピ出てくるよ

529 ：
コンフィって言うんだ。
ありがとうございます。
どの柑橘でも作れるんですね。
いろいろ作ってみたいです！

530 ：
正直どれでｇｇっても同じような気がしてる

531 ：
全粒粉とグラハム粉って何が違うの？

532 ：
> このスレの>>2-10くらいまでを必ず読んでから質問してください
> ここで聞く前に必ず自分で【検索】してみましょう

533 ：
グラハム粉 ∋全粒粉
グラハム粉は一気に全部すり潰しじゃなくて胚乳とその他に分けて別に臼引きしてから再び混ぜ合わせたもの
どっちがうまいかは正直小麦野品種と挽き方による

534 ：
ガトーショコラをレシピ通りで作りました
とても美味しかったのですが出来上り量が少ないのが残念です
型に一つ分しかありません

そこでレシピ材料を増やして型二つ分を焼こうと思いますが
単純にレシピを二倍に増やせばいいのですか？

535 ：
型がもう一個要るのでは？

536 ：
同じ比率の材料で大きなものを作ろうというのは難しい
たくさん欲しいならサイズを大きくするのでなく
>>535の言うように元の大きさの型で数を増やすのが無難

537 ：
とりあえずひとつの型で２回に分けて焼くってコトじゃ？

それでも生地は置いとくと膨らまなくなるから都度作った方が無難だけど

538 ：
>>535-537

型二個分の量をいっぺんに混ぜて大きい型一つで焼けたらいいなと思っていましたが、型を二つ用意して焼いた方がよさそうですね

ありがとうございました

539 ：
型二つを一度に焼くならオーブンの大きさや火の当たり方も気をつけてね
普通の家庭用レンジオーブンだとかなり小さめじゃないと2個は並ばないと思うし

因みに大きい型で焼く場合は大きい型の容積比に合わせて材料計算するんだよ。
丸型もパウンド型も計算サイトいっぱいあるから大きい型で焼く場合はご注意

540 ：
どなたかご存知の方いらっしゃいましたら教えていただきたく…。

フィレンツェの名店・市場で食べたシンプルなカントゥッチーニ（ビスコッティ）が外側は固くて中はクニャッとした食感で日本で売ってる物と全く別な食感でした。
現地のお店の人曰く「油脂は入れない。高温で短時間焼いて切り、2度焼きはしない。」と言ってたので試してみたけど普通に固いだけでした。
中柔らかくするにはどうしたらよいのでしょうか？

541 ：
>>539
分量や型を変えるのはそんなにシビアなことなんですね？！
ありがとうございます
一度型を二つで焼いて試してみます

542 ：
>>541
型二つで焼くなら、途中で天板の向きを入れ替えたり、顔見ながら型を半周回すなり位置入れ替えるなりするといいよ。
一般的に端の方が温度が低く火が入りにくいから

543 ：
>>540
「Cantucci Morbidi」でググる
柔らかいので有名どころだとIl Cantuccioかな？
アーモンドの配合が一般的なレシピより多くて
膨張材もBPではなく特別な重曹使ってるとかいう記事なら見たことある

544 ：
>>543
なんと！お店、まさにそこです！その近くの中央市場でも同じ食感のものばかりだったので再現可能な作り方なのかと思ったのですが、日本に無いタイプの重曹なのかなぁ…。
「ソフトカントゥッチ」でググると、卵泡立てたりバターだいぶ入れるレシピが出て来ましたが、いずれも以前試作してダメな感じでした。。
もう少し検索粘ってみます。レス頂けると思ってなかったのに、ありがとうございました！

545 ：
>>542
御意！

途中で型の入れ替え 必ず致します

ご丁寧にありがとうございました

546 ：
無水鍋とか吉岡鍋とかダッチオーブンとかのような鍋のようなものででパン焼いて
本当に上面まで焼色ちゃんと付くの？

547 ：
製菓用の小麦粉って、同じ薄力粉どうしでも異なるものなの？

業務スーパーの安いヤツと、スーパーバイオレットとかでは
やはり異なるもの？

548 ：
>>546
ダッチオーブンは蓋の上に炭を置くから上も焼ける。
そうするために蓋があの形になってる。
（蓋を開ける時に炭や灰を鍋の中に落とさないように蓋の縁の高さがある）

無水鍋でも焼き色が付く。
火加減次第では上に焼き色が付くまで焼いた場合に下が焼き過ぎになる事もある。
蓋が加熱できるタイプでは、途中で鍋ごと上下をひっくり返して焼くという方法もある。
https://pds.exblog.jp/pds/1/201002/10/65/c0162965_12341279.jpg

549 ：
>>547
その２つで大きく違うところはタンパク質

550 ：
安いのは体に悪い

551 ：
サフのインスタントドライイースト（金ラベル）で、無糖の生地を発酵させることはできますか？
もしできないとすれば、
①砂糖以外のもので代用できますか？
②無糖の生地でも発酵するイーストとしてはどのようなものがありますか？
なお生地には小麦粉の他、バターと牛乳は入れています

552 ：
>>551
1 蜂蜜や水飴など
2 赤サフ

金サフは糖分を素早く分解して発酵
赤サフはでんぷんをゆっくり分解して発酵
が特性らしいよ

553 ：
パナソニックのホームベーカリーのように粉+砂糖+塩+バター+水でこねて、最後にドライイーストを投入するのはなんという名称で呼ばれているコネ方なのでしょうか？
オートリーズ法が近いようなのですが、コレは最後にドライイーストと塩を入れるので違うようです。

554 ：
吉岡鍋でカンパーニュが焼けるらしいけど、1升6合炊相当の鍋でいい具合に満杯の分量って
どれくらいで作ればいんだろう？

555 ：
>>554
実測して材料を計算すればいいじゃん。

556 ：
>>555
パンは焼くときに膨らむんだよ
吉岡鍋で焼くときは上や横は鍋にパンが接触しないんだよ
どうやって測るのさ

557 ：
>>556
１・一般的なレシピでのカンパーニュの直径・高さを調べる
２・吉岡鍋の底面内側の直径と鍋内側の高さを調べる
３・直径の比率または高さの比率から材料の比率を導き出す

ex.（鍋の方が大きな場合）
レシピAのカンパーニュの直径が20㎝・高さが10㎝
鍋の底面内側の直径が30cm・高さが20㎝
直径比率1.5/高さ比率2.0

比率が小さい方の三乗が鍋にちょうどいいサイズの分量
1.5×1.5×1.5＝3.375
レシピAを3.375倍して作ればおｋ。

…これ小学校レベルの問題だと思うけど。

558 ：
昔から一言多いのがあんたの悪いところだよねえ

559 ：
食パンの型比容積の応用だよね
他のカンパーニュから比率求めてもいいけど
普段作ってるレシピあるなら、
焼きあがったカンパーニュの容積／生地量で比率求めてもいい

560 ：
>>559
焼き上がったカンパーニュの体積を求めるのは、
「どうやって測るのさ」と言う>>556にはちょっと面倒かもしれんからあえて外した。


・容量があらかじめわかっている入れ物にカンパーニュを入れて、
隙間を粒状の物で埋めて、粒状の物の体積を量って差し引く
（粒状の物を計量カップで計測）

ありがちな方法だが相手がパンなんで水が使えず（浮く、押し込むと若干潰れる）、
粒状の物が手近に十分な量はないかもしれない。
カンパーニュをポリ袋などで包んでしまえば砂でもいいと思うけど、多分嫌だろうし。
自分ならパン粉あたりでやるかな。
サバゲー好きが近くにいれば「BB弾貸して！」でもいいかｗ


・断面積から回転体の体積を求める
「断面積どうやって測るの」って言われそうな気がした。

自分なら、中央で切ってさらに半分に切って、
スライスチーズを断面を埋めるように乗せて、
そのスライスチーズの重さから導くかな。

一般的なスライスチーズ
7枚入り126g→1枚18g
8.5㎝角→72.25平方cm

隙間が無いように載せてそのチーズを量ったら10gだった
→18g：10g＝72.25平方cm：x平方cm
x≒40平方cm
みたいな感じ。

回転体の体積は公式から導いてもいいけど、たぶん面倒だろうから、
計算してくれるサイトで断面積が（上記の場合）40になるように条件を入れて、
ボタンをクリックすれば出てくる。
http://keisan.casio.jp/exec/system/1161228801
ちなみにここで8と5を入れてやると1005と出たので、
上記のチーズの場合ならほぼ1Lって事になる。

あと、画像から面積を計算してくれるフリーソフトを使う手もある。
物差しも一緒に写真に写して、物差しを元に拡大率を設定して、
計測対象を線で囲んで計測ボタンをポチっと。

561 ：
三行以下じゃないと難しい

562 ：
>>560
横レス失礼
丁寧なレスで感動した

563 ：
>>557
出来上がりの体積から、原材料の分量を導くのが難しい

564 ：
初めてラングドシャを焼いてみたんだけど、びっくりするほどすぐに湿気た
クッキーもしょっちゅう焼くんだけどこんなにすぐ湿気たことはないので驚きました
粗熱を取ったら即ジップロックとかに乾燥剤と一緒に入れたらサクサクを保てますか？

565 ：
粗熱取って即ジップロックじゃ余計湿気ると思われ
密閉するなら確実に冷ましてから

566 ：
オーブンの扉をあけて予熱で３０分ほど放置したらどうだろうか。
温度計をもっているならオーブンが１００度になるまで放置

567 ：
食用ラメのラスターカラーについて質問です。
海外では認可されていても日本では認可されていないと以前この板でみたのですが、バレンタインなどの催事で売られているチョコレートにラメっぽいものを使っているものがありました。
これは似たような何かなんですか？

https://i.imgur.com/jdpcXER.jpg

568 ：
>>567
シェフラバー社のパールパウダーは国内で食用認可されてるよ

569 ：
質問です。シリコンマットの下敷きに何をお使いですか？

バゲットを焼きます。いままでは、天板ごと予熱したオーブンに、
クッキングシートをササッと滑り込ませていました。ダンボールを下敷きにして。
シリコンマット（シルパット）を買ったので、同じようにやろうとしたところ、
ダンボールに張りついてしまって、うまくオーブンに滑って行ってくれません。

下敷きを、耐熱性の薄い板にして、マットと一緒に入れればいいのでしょうか？

570 ：
>>569
一度余熱した天板をオーブンから出してシルパットを置いてから戻すのはダメなの？
フィットして滑りにくいようになってるから段ボールにも貼りつくんだと思うし
下敷きを増やすと熱の伝わり方も変わりそう

571 ：
>>570
さんくすです。なるほど。その発想はなかったです。
すばやくやれば温度も下がらないでしょうし。

572 ：
>>569
「スリップピール」「スリップピールローダー」を使う。
仕組みは簡単だから、DIYが得意なら自作もできる。
自作した人の動画　https://youtu.be/BbcH2GBW1fs

573 ：
>>572
さんくすです。おお、こういうものがあるんですね！
すごく興味をそそられました。

574 ：
>>573
ちなみに製菓とかで超柔らかい物（生地など）を移動させる「スイットル」も同じ仕組み。
https://youtu.be/MQECrcZs6Wc

575 ：
>>574
さんくすです。動画拝見、素晴らしい技術ですね！
こういうのがあれば、もろもろ機械化できますね。

576 ：
スポンジケーキについて。
砂糖が多めのレシピは質感？が良いと聞きました。
ただし膨らみは多少良くないと。

逆に少なめだとどんな焼き上がりになりますか？
膨らむ代わりにパサパサするのでしょうか。

577 ：
つくろうとしているスポンジのレシピに満足できないなら、砂糖少なめのワードで探したほうがうまくいくと思う
卵の半量がギリっていうのをみつけた。砂糖少なめだとしっかりした生地になるらしい
合成甘味料で一部を置き換えるほうがおいしいと思う
https://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q1250110332

578 ：
メープルシロップを煮詰めてアーモンドに絡めました
しゃりしゃりキャラメリゼにするつもりが、早くあげすぎたようでベタベタしています
このままフライパンに戻して再加熱して大丈夫でしょうか？

579 ：
オーブンで加熱すればいいんじゃね？

580 ：
大きな気泡がボコボコ入ってるようなパンはどんなふうに作るの？

581 ：
>>580
フランスパンみたいに作る。

582 ：
>>581
それはどうやるんけ？

583 ：
>>582
全工程書かなきゃいかんの？
「フランスパン 作り方」で調べてみる気はない？

584 ：
>>579
パン、クラム、気泡でぐぐるとでてくるよ。作り方も重要だけど粉の種類でかなり違う
よく言われるコツは３つ。コネ過ぎない、水多め、成型で気泡をつぶさない
・生地を捏ねることは最低限（生地のつながりが不均一だとボコボコの大きな気泡ができやすいです）
・加水を多くする。
・成形で気泡をつぶさないように、そして気泡を拡散させるように成形する。
https://ameblo.jp/aruch-life/entry-11906227890.html

585 ：
リンク間違い。>>580

586 ：
なるほど。手許のことは捏ね過ぎなイ・気泡を潰さないか。
フランスパンの作り方みたいな配合で、粉・水の比率で水多めのものが気泡がデカい傾向にあるのか。

粉はどんなの選べはいいんかの？

587 ：
フランスパン言われてるんだからまずはリスドォルとかのフランスパン用の準強力粉使ってみたら

588 ：
ラピッドマカロンでマカロンを何回か作っています。
分量も指定通りです。
見た目は市販品くらい綺麗に出来ているのですが、どうも口どけが粗い感じがして美味しくできません。
ラピッドマカロン自体そういうものなのか、それともマカロナージュが足りないとか焼き過ぎとか原因わかりませんでしょうか？

589 ：
ホットケーキが表裏2枚に割けてしまうのは、どうやって回避？

590 ：
>>589
焼いてる間ずーっとヘラで抑え続ける

591 ：
>>589
ホットサンドメーカーで焼く

592 ：
イチゴの断面が外に向かって並んでるケーキはどうやって作ってるんでしょうか
http://o.8ch.net/140l9.png

593 ：
>>592
https://delishkitchen.tv/recipes/172815608025448851
ムースだけどやり方は同じ

594 ：
>>592
何気に絵が上手くてワロタ

595 ：
>>593>>594
ありがとうございます。
同じサイズのイチゴを隙間なく埋めてかつ、クリームも隙間なく埋めるのが難しそうですね。

596 ：
>>595
・型を適当な板などに乗せて作業開始
・イチゴを並べ、クリームを入れる
・型を乗せた板ごと持ち上げて下からトントン叩いて空気抜き
・上を平らに均す

こんな感じで隙間は減らせる。
もっと丁寧なやり方もあるけど。

597 ：
絵上手けりゃわざわざ人に聞かなくても自分で出来るだろ

598 ：
童貞でもエロの絡み絵くらい描けるぞ？

599 ：
いきなり何？こわ
こんな人のアドバイスきかなくていいよ

600 ：
ド、ド、ド、ドラえもんちゃうわ

601 ：
パンを作るのに、粉300グラムに塩5グラムって、本当にそんなに沢山入れて辛くならないの？

602 ：
>>601
ベーカーズパーセントで1.7%ぐらいなので普通じゃない？

603 ：
>>601
うどんは小麦粉500gに塩15g入れるけど…
http://www.nippn.co.jp/recipe/noodles/udon/detail/1195066_1953.html

604 ：
1リットルの水に塩1.7グラム入れて飲んでみたら分かると思うの

605 ：
>>604
それは約0.17％になるんじゃね？

606 ：
しまった、ケタひとつ違ったｗ

607 ：
さんすうとかしょうらいつかわないからべんきょーしなくていいよ！

608 ：
>>604
ベーカーズ％はあくまで粉に対する比率
水分やら油脂やらは含まれない
だからそこだけで考えても意味ないよ

609 ：
>>603
たっぷりの湯でゆでるからウドンの塩気は湯に流れ出ていくんじゃないのか

610 ：
うどんは汁にそのまま入れず湯がいてから入れるのは塩を流すため
塩を入れないほうとうなどはそのまま出汁に入れるよね

611 ：
九州のダゴ汁は捏ねるときにも塩入れてそのままソップに入れるけど

612 ：
カヌレをテフロン加工の型で焼いてるんですが、マトファーとかの銅の型だと違いはあるんでしょうか？
買うならマトファーにしたいんですが、揃えると4、5万かかるためなかなか踏み切れません。
調べてみる限りだと、溝が深いから焼き上がりがシュッとしているとか、ガリガリ感が長持ちするとからしいのですが、銅型をお持ちの方がいたら使用感をお教えいただけないでしょうか？

613 ：
>>612
マトファーの銅型を買ったけど、やっぱり角が立ってかっこいいっていうのは大きいと思う。
テフロンだと夜焼いて次の日の昼にはあんまりガリガリしてないけど、銅だと昼でもガリガリしてる感じ
俺は楽天で買ったけど、ヤフオクにもあるっぽいから見てみたら？
https://i.imgur.com/SnMJAL2.jpg

614 ：
ケーキ型についてです

湯煎焼きのケーキをよく作るので共底のケーキ型を買い足すつもり(底取れは持ってます)なんですが
ブリキの型は熱伝導もよく焼き菓子におすすめとあったんですが
そのかわり水には弱くて錆びやすいともありました
普通に焼くケーキでは問題ないでしょうが、湯煎焼きで使うのには不向きでしょうか？

615 ：
ちゃんと手入れしてれば錆びないけど、手入れが面倒ならステンのほうがいい。

616 ：
私はブリキは安いから買い替え前提で使用してますよ
濡れたまま放置するとかしない限りなかなか錆びないし

617 ：
>>614
基本的には湯煎焼きには不向き、あるいは自己責任で、と言う感じかな

湯に浸かる部分はアルミホイルを巻いておけば大丈夫だけど
湯煎焼きしたあと型に入れたまま冷蔵庫で冷やすチーズケーキとかだと
生地の水分で内側にうっすらサビ手前なのが浮いてくるので

個人的にはサビ手前ならまだ味に支障ない気はするし
ブリキの焼き上がりはやはり魅力的なので
油をしっかり塗って博打の気分でブリキで焼いてます

618 ：
>>615
>>616
>>617
早速の返答ありがとうございます
昨日ネットで型を探してたら、
ブリキの型は、買おうとしている15cmで400円程度から売っていたので
とりあえずブリキ型を買って様子を見てみようと思います

619 ：
ご飯でパンが焼ける機械 ホームベーカリー
ハーブお芋 何でも混ぜることでお店のような料理が作れます(お餅もオーケー) インターネットでユーザーレシピたくさんあり
https://plaza.rakuten.co.jp/denkyupikaso/diary/201803010002/

620 ：
楽天ってだけで買う気失せるわ

621 ：
税金を納めてないアマゾンよりはまし

622 ：
メーカーの製品ページじゃなくて楽天ブログ（アフィ）だもんな。
ページを開く気すら起こらん。

623 ：
手動でマルチごくろうさん

しかしこんな過疎ってる2ch製菓製パンで今更マルチって収益あんのかね？
暇つぶしにしても何も得るものなかろうに

624 ：
>>621
そんな企業なんて山程あるじゃん
むしろ税金をまじめに払ってる大手企業なんてあるの？
パナマ文書なんて政治家の名前まであったし

625 ：
>>624
世界で有数のもうかってる企業が消費税を回避して配送員をただ同然でこきつかってだした莫大な利益から税金すら払わない企業は少ないと思うよ

626 ：
お金なんて企業にも国にも払わないよ
ころす

627 ：
菓子パンで
ころす

628 ：
>>625
具体的に何の法に触れてどこが問題なの？

629 ：
配達員にほぼ無料の作業をやらして、小売り業をつぶしてあげた利益、消費税も払わない
そこから喜んで買うのか。おまえらは裏で搾取されてんだよ

630 ：
大丈夫？
嫌なら日通や他の配送会社みたいに撤退すれば良いだけでは？
それにただ働き同然にコキ使ってるのは配送会社だし
一般人でも節税をやってる人とやってない人では同額を稼いでも納税額は違うけど
節税やってる人は悪人なの？
具体的に何法違反なのか知らないけど許せないならデモでもしたら？

631 ：
デモなんかきょうび見世物にもならないからしないよ
法律なんかブルジョワに都合よく作るもんなんだから関係ないよ
目的は悪の殲滅

632 ：
それだけ

633 ：
あなたみたいなスネ夫タイプの人が悔い改める日を手繰り寄せる

634 ：
お菓子・パン作りなんてしてないで病院に行け

635 ：
◎●お菓子・パン作りの質問・お答えします！41◎●

636 ：
パンにハーブを入れると意外とうまい
https://plaza.rakuten.co.jp/denkyupikaso/diary/201803030009/
https://i.imgur.com/dcMccBF.jpg

637 ：
スポンジケーキをレシピ通りに焼いたんですが
外は焼けてるのに中はまだドロッとして生焼けの場合はどうすればいいんでしょうか？

設定温度を上げて時間通りに焼くのか、
設定温度はそのままで途中からアルミ箔をかぶせて少し長めに焼くのか

よろしくお願いします

638 ：
>>637
>>1

639 ：
>>637
まずは設定通りの温度が出てるかオーブンメーターで確認
あと>>638も指摘してるように>>1をよく読んでから質問を

640 ：
サワー種を使って作ったパンは、出来上がりも味は酸っぱくなるの？

641 ：
>>640
>>1

642 ：
【マイトＬーヤとＵＦＯ】　『月面にはウサギやウルフが棲息』　　　『宇宙人グレイは溶けてゼリーに』
http://rosie.2ch.sc/test/read.cgi/liveplus/1525483483/l50


東日本の子どもはＴＯＫＩＯに騙されている！

643 ：
イチゴを使ったパンを作ろうと思ってるんだけど、フィリング、クリームでなんかアイデアありませんか？

644 ：
フレッシュいちごのフルーツサンドが好き

645 ：
>>643
苺ミルクにしてインスタントカスタードに混ぜて苺カスタードパンはどうかな

646 ：
固めのジャムを作って、クリームチーズと一緒に巻き込んだの美味しかったよ

647 ：
ストレートに
いちごジャムパン

そういえばNHKのBSでやってるスイーツマジックって番組で
いちごを使ったクロワッサンというのをやってた
http://www4.nhk.or.jp/P4326/x/2018-05-08/10/7392/2657001/
再々再放送は明日の昼12時半から

648 ：
>>647
まずそう

649 ：
いちごジャムを砂糖ほとんど入れずに煮詰めて作るのって無理？
ペクチンが仕事してくれなくて固まらないとかある？

650 ：
>>649
基本的に無理。
スーパーなどで売ってるペクチンは殆どはHMペクチン。
基本的には糖度55％かつpH3.5以下で固まる。

低糖度に対応したペクチン（＋ペクチンをゲル化させる添加物）での対応が可能な場合もある。
具体的には、LMペクチン＋カルシウムorマグネシウム。
LMペクチンはカルシウムイオンやマグネシウムイオンに反応して固まる。
大抵は業務用でLMペクチンもさらに用途別に細分化されているので、最適と思われるものを選択。

LMペクチンが面倒なら寒天やアガー等の使用を検討。

651 ：
(アスペっぽ…)

652 ：
>>649
砂糖をいれないイチゴソースって何に使うの？固めるだけならカンテンやアガーでもいけるけど

653 ：
>>650
詳しくてびっくり！ありがとう
なるほど無理そうだね
市販品は色々使ってるってことなのか～

654 ：
(優しい受け答えだねー…)

655 ：
>>652
とことん砂糖を減らして加熱してもジャム状に固まってくれるのか知りたかったんだスマソ
父が昔懐かしいジャムパンを食べたいと言ったので
でもあれいちごだけじゃなくリンゴも入ってるジャムのような気がしてきた

656 ：
>>655
俺と同じ年ぐらいなら、たしかに昔のジャムパンのジャムは独特の味と感触だった。生地はコッペパンだったような

657 ：
昔のジャムなら間違いなくたっぷり砂糖が入ってるだろう
更に寒天で固めたりしてたな

砂糖を使わないフルーツ100％のジャムはむしろ今時なんじゃないかな
甘味には果汁を使いペクチンも使用しているね

658 ：
>>657
俺の記憶ではイチゴパンのジャムはそれほど甘くなかったような。酸味が効いてて独特の香り
昔のイチゴに近い酸味の強いのを使って砂糖を通常のレシピでいれれば再現できそうな

659 ：
>>658
昔のような酸味の強いイチゴって今はかなり手に入りにくい。

「砂糖と牛乳をかけてイチゴスプーンで潰して食べると丁度いい酸味と甘さ」のイチゴは、
ネット販売でもまず見つけられない。

660 ：
「昔のイチゴ 栽培」で検索するといくつかあるようだ。電話番号ものってる

661 ：
【666の獣トランプ涙目w】　2000年ぶりに＂あの漢″帰郷の噂…　＜再臨＞　イスラエル、また処刑する!?
http://rosie.2ch.sc/test/read.cgi/liveplus/1526351394/l50

662 ：
https://manablog.org/affiliate-writing/

663 ：
>>662
アフィカスR

664 ：
パンのこね方の質問です
パン教室で手ごねでパンを作ったのですが、先生と同じ材料で同じに発酵等をしてもらったのに、先生よりパサついた出来上がりになりました
翌日に食べ比べると先生より固くなってしまいました
パウンドケーキの乳化に失敗してしっとりせずにポロポロになった感じに近いです
どこに気をつけてこねれば良いでしょうか
1日だけのレッスンなので、先生に聞くことができません

665 ：
>>664
プロとは言わなくてもちゃんと試験を通って資格をとった人が作ったパンと
ど素人が作るパンが同じようにできるわけがありません
分量や手順も同じであっても捏ねるときの力の入れ具合など些細なところで全く違うのです

うまくできないのは材料や器具のせいではありません
あなたの経験不足なだけです 何十回も何百回も回数をこなして下さい

と、YouTubeで藤六愛先生が言ってました

666 ：
藤六愛好きじゃない

667 ：
単に叩きたいだけなのに人の言葉を持ってきて藤六愛のせいに見せかけるという性格の悪さ

668 ：
間違って大量に買ってしまった強力粉、どうしたものかと思って
初めてパンを作ってみた
ずぼらな捏ねないで作る方法
粉+水+塩+砂糖+イーストだけ
で、成功した、美味しい！　
今度は、クープに挑戦したい

で、質問
①クープって難しい？　よく切れるカミソリとかじゃないとダメ？　
②金サフ使ってるけど、砂糖をやめちゃうと発酵しないかな？
③窯のびが殆どなかったのは余熱しなかったからかな？
④霧吹きって必要？やったらもっと膨れたんだろうか？

669 ：
>>668
1、よく切れる刃物なら何でもいいけどコツがあるし慣れもあるし難しいっちゃ難しい
2、金サフは砂糖入れなきゃ機能しないよ
3、4、余熱とスチームはめっちゃ大切

根本的な部分が理解出来てないようなので
もう一歩踏み込みたいならネットでググるなり本を読むなりしては？
あと金サフの特性もね

670 ：
つーかそもそもそれ成功してるんかい
あと余熱しなくておkなんてレシピそうそうないと思うんだが
そんな適当レシピじゃなくて先ずはちゃんとしたプロのレシピでやりなはれ
金サフ使おうとか砂糖を抜こうとか自己流アレンジは成功してから
>>2-5あたりのテンプレも読んでね

671 ：
>>665-667
素人がちょこっとステップアップしたいなら
YouTubeにアップしてる人たちの中では藤六さんのが一番わかりやすいと思うけどな
特にメレンゲの泡立て具合の説明は群を抜いてると思う

あとの人は趣味や仕事の片手間でやってるという印象で
素人が真似するのには向かない

672 ：
この流れでわざわざ藤六の動画を見る気にはならないな

673 ：
藤六先生の素敵な素敵なブログです、どうぞ
http://rokukitchen-webshop.com/official/entry/category/blog/

674 ：
>>673
more infoでビットコイン勧誘するのはどうかと思うw

675 ：
ガックシだよね

676 ：
ビットコインの前までは関西弁のオモロいお喋りおばちゃんやな～ってイメージだったのに

677 ：
>>657
昔にもよるけど、砂糖は、日本の農政や貿易政策の所為で、加工食品のの原料としては結構高価で、
代替甘味料が沢山使われている。
甘味がすべて砂糖でつけてある製品は、誇らしげに「全糖」なんて表示していたし、平成一桁くらいまで
砂糖が贈答品として使われていたりしていた。

678 ：
>>670

鍋の中に生地を入れてとか、ステンボールをさかさにかぶせて
オーブンで焼く
焼くというのは結構ある
で、自分が今回従ったのはそのレシピだった
これ、温度上昇からか考えて予熱しないのと
一緒だと思うんだが

ただこれだと、案の定、窯のびがなかったので、じゃあ予熱して、
直接加熱が良かったのか、それなら、クープも…
ということなんだが


成功したかどうか？？？
食べてみて、美味しいし、
クラム・クラストともにモノになってた
はっきりいって金取れる出来栄え
といっても、直接確認できない以上、お互い水掛け論だよな

プロとの違いがあるとすれば、一定の品質を安定的に作れるかどうかだし、
べつにそれを目指してはいない
今回のがフランスパンか？ハードタイプといえるか？は問題になりうるけど
美味しいかどうかなら、充分に美味しかったし、満足した、アマならそれでいいし
じゃあ、フランスパンに近づけるには、砂糖抜きだろう、という展開なんで
そのどこが自己流という批判を浴びるのかがわからん

金サフの耐糖性は、糖分が高度でも死滅しないという意味で、
糖以外を代謝しないという意味ではないよ
ただ、赤に比べたら代謝がどの程度弱いか、それを知りたかったので
きちんとした経験者からのコメを待つ

別にプロじゃなくてもコメしたかったらしていいが、あまり経験もないのに
回答と称して書き込むのは謹んでもらいたいな

679 ：
>>678
>>1

680 ：
金とれる出来ばえｗｗｗｗｗ
きちんとした経験者からきちんとした回答を得たかったら2ちゃんなんかにいないで相応の場所で聞けばええやん

681 ：
>>1もまともに読めない人はスルーしようよ
荒れる

682 ：
シフォンケーキについて質問です

レーズンが余っているのでシフォンケーキに入れて使おうと思っているのてすが
油分はメレンゲの泡を潰すというのを聞いたのですが
レーズンは入れる前に油抜きをするべきでしょうか？

それと油分が多いもの、例えばチョコシフォンの場合、
メレンゲの泡をなるべく潰さないようにする、もしくは膨らみが悪くならないようにするコツはありますか？

683 ：
カフェ併合のお店で、さほど人気店でなくとも
1種のケーキが、テイクアウト＋店内飲食で
1日500個売れたりするようで、そんなにケーキを作れる物なのかと
不思議に思ったので質問させて下さい。

Q1：調理補助の方が、フルーツのカットやムース、シャンティイなど
全て用意してくれる、という状況で、パティシエ1名が1時間で作れる、
プチガトーの数は、どれぐらいでしょうか。
ホールケーキではなく、モンブランやパートシュクレが土台の
1つづつ作るタイプのプチガトーです。

684 ：
組み立てだけ？
200は行くんじゃね？

685 ：
1時間で200個も作れるのか。
秒数で言うと1個あたり約20秒……
“組み立て”　だけなら1時間150～200は
出来るという事ですね。
目安が分かりました。解答サンクス

686 ：
>>682
藤六愛先生によりますと
油分が多いものはどうしても沈んでしまい、先生のスクールの生徒さんでも失敗率がかなり高いようです
なので素人はおとなしくバナナシフォンや抹茶シフォンでも作っておけとおっしゃっておりました
ちなみに先生はプレーンシフォンは大嫌いだそうです

687 ：
>>686
藤六w

688 ：
さすが藤六先生^^;

689 ：
藤六は別スレたてたら？

690 ：
別スレ立てても誰も来ないんじゃないの？w
ユーチューブライブもひどい信者向けだったしさ
お菓子作りと投資の話を同列にしてる時点で超怪しいわ

691 ：
明らかに叩いてほしくて名前出してる癖に信者様の為に個スレ立てろとかもう意味わかんねーな
ていうか藤六とかいう奴の名前だすその流れ面白いとでも思ってんのか？

692 ：
藤六アンチ
ここで叩くのは迷惑
専スレでもなんでもここ以外でやってくれ
そのスレに人が来る来ないはこのスレとは関係ない

693 ：
藤井六段に空目した

694 ：
さっき藤井七段に昇格したわ

695 ：
すごい勢いで進化しやがる…！

696 ：
藤六よりも犬が司会のおばさんの方がレパートリー豊富
藤六は、苦手なのは本物の味を知らないからと偉そうに説教しておきながら
自分は卵臭いからプレーンシフォンは嫌いでレシピも持ってない
って言ってることが矛盾してる

697 ：
それっぽい事言ってアホを騙してるだけだろ
ユーチューブライブ内で終わらせたら済むのに
ラインに誘導したりやってる事がおかしいわ
あれ見て会員になろうと思う人なんているのかな？

698 ：
ケーキの保存の仕方について質問です
家族の誕生日にロールケーキを作ることになったんですが、
誕生日の前日に生地を焼いてクリームまで巻いておくつもりなんですが
今の時期だと保存は常温ではなく冷蔵庫の方がいいですよね？
今までの経験上、チーズケーキは当日に作って食べるよりも
1日冷蔵庫に置いてから食べたほうが味もしっとりとしていたので
手作りロールケーキでも生地やクリームが落ち着くまで待った方が美味しいですかね？

あと生クリームは大山の純生クリーム48%を買ったんですが、
さすがに48%は脂っこいですか？

699 ：
>>698
真冬だとしても部屋の中の温度考えたら年中冷蔵庫では…

クリームに関しては塗る厚さ、合わせる具材のあるなし
食べる人の好み等あるのでなんとも言えない

700 ：
生クリーム常温で置いたら腐るってJK

デコや挟むなら42％くらいがいいよ
48でも牛乳入れて調整可能
計算してね

701 ：
私達の教祖、藤六愛先生は
おいしい食べ頃の回の動画で
スポンジケーキやロールケーキは1～2日常温とおっしゃっております
最初はスポンジを常温に置いておくことかと思っていましたが
生クリームをはさんで1日置いておくというパターンでもありかなと思う
と、動画の8分前後のところでおっしゃっておりました

ですが私も
クリームを塗ったらやはり常温保存ではなく冷蔵庫保存の方がよいかと思います
先生のクリームを塗ったあとの保存の仕方が常温なのか冷蔵なのかは動画からは不明です

ちなみに
ロールケーキを極める2の動画の最後で
先生の好みは翌日、翌日の方がしっとりしておいしいということです

702 ：
常温におくのはどう考えたってスポンジの状態だよ
手持ちのプロのレシピには夏場は冷蔵庫に入れろともある
そして翌日デコったり挟んだりしたら冷蔵庫へ
クリーム盛ったら当日中に食べろと

703 ：
あと１日以上置けとあるのは基本的に焼き菓子だね
生菓子は当日消費がセオリー
あとは自己責任で

704 ：
２日めのほうが生地とクリームがなじんでうまい。フルーツタルト系は３日目が最高

705 ：
生菓子は当日中に…てのは衛生的にってことだと思うよ
素人はデコる時に手でベタベタ触りまくる可能性があるでしょ
特にこれからの季節は気を付けないと
まぁくれぐれも自己責任で

706 ：
フルーツをのせてから焼き上げたタルトを涼しいところに３日ぐらい置いとくと発酵の初期段階がはじまる
そのときの香りは最高

707 ：
>>701
フランスとか海外の常温保存が可能の生クリームでのことかな？
クリームを塗ってから翌々日ぐらいがしっとりして美味しい
冷蔵庫に入れてるよ

708 ：
天然酵母って、なかなか膨らんでこないけど、膨らみ始めると急にブクブク膨らんでくるよね？
そういうものなのか？

709 ：
強力粉、オリーブ油、上白、塩、イースト、お湯で手捏ねしています。
ふわふわな柔らかいパンというかは噛み応えのある感じのパンで仕上がります

「なんでこんなにもっちりした感じになるの？」と聞かれても、
私も結果論でしかないので理由がわかりません…

ただ毎回安定してもっちりした感じなので理由があるとは思うんですが、
考えられる理由はなんでしょうか？

捏ね方？オリーブ？お湯？
ちなみに牛乳で生地がべたついて捏ねにくいです

710 ：
強力粉がたんぱく質含有率高いからじゃねえのか？馬鹿。ちげえの？

711 ：
去年クイジナートのハンドミキサーを買ったんだけど、今まで使ってたハンドミキサー同様に
二本のビーターで最近まで何の疑問も持たずにメレンゲを作ってました
今までのは一体何だったのかと思えるくらいしっかりしたメレンゲができてます
でも取説をちゃんとｗ読んでみると、メレンゲはウイスク(泡立て器)で作ると書いてありまして

ウイスクで作ったのとビーターで作ったのではそんなに大きく違いが出るものですか？

712 ：
>>709
とりあえずオリーブオイルやめてバターにして作ってみる

713 ：
>>712
一度バターでやってみましたがあまり変わらなかったんですよね…

714 ：
>>713
粉を変えたことはありますか？今使っているのがスーパーで手に入りやすい日清カメリアに日清のイーストなら確実な組み合わせで美味しいですよね

たくさん試しているわけではありませんが、粉が影響大きいかなと思います
イーストとの組み合わせでも香りや食感が違ったりしますので現在リーンなパンを焼いているならそれに適した粉でイーストも何種類か用意しで焼いてみるのも良いかと思います

私はイーストは小分け袋を２、３種類用意して粉を変えたらそれぞれ試してみて好きな組み合わせで焼いています

715 ：
材料のせいではく作る本人の腕のせいです

716 ：
>>709
もっちりするなら普通に順当に捏ね不足では

717 ：
>>713
＞>>712
＞一度バターでやってみましたがあまり変わらなかったんですよね…

どうしてたんぱく質含有率についてのレスはスルーしたんですか？

718 ：
>>709
お湯で捏ねてるから湯種風になってるとかじゃなくて？
あ、でもイーストも一緒にだから熱湯なわけないか。ぬるま湯ってことかな

強力粉は何使ってるかと、それぞれの分量と手順がはっきりるともう少しレスつきそうだけど

719 ：
http://aircastle.holy.jp/

これか

720 ：
>>712
>>714-718
みなさんありがとうございます
勉強になります

強力粉はアミカ製品のうきぐもです
強力粉、塩、イースト、砂糖をボウルに入れ、イーストめがけてお湯入れる
そこからまとめて、生地を伸ばしてある程度まとまったらオリーブ油入れる
捏ねて、たたきながらのばして一次発酵…といった段取りです

強力粉 400g
イースト 6g
塩 8g
オリーブ　16g
砂糖　　　20g
お湯40℃ 280cc

こんな感じです
捏ね具合とお湯の加減ですかねぇ…

721 ：
>>720
配合は特に問題ないですが、今の季節なら
お湯で捏ね始める必要は無いと思います。
うきぐもは、もっちり感が非常に強く出る粉なので、
ふんわり系がお好きならば普通のカメリアや、
他の強力粉で作ってみると良いと思います。
他の方も書かれていますが、油脂が液体だと膨らみに影響が出ます。
オリーブ油があまり膨らませず、もっちり感を出すフォカッチャ等に
使われるのもそのためです。
小麦粉を変え、バターかショートニングで作ってみると良いと思います。
あと、油脂は、捏ねて、ある程度グルテンができてから入れると良いです。

722 ：
>>721
ありがとうございます！
言われてみるとカメリアを使用したときはこんな食感じゃなかった気が…
油脂類を入れるタイミングも気を付けます

水分は、イーストの働きの為にわざわざお湯にしていました
これもあんまり意味がないんですね

次回作る際、これらのことに気をつけて作ります！

723 ：
>>722
うきぐもが近場のスーパーにはなかったので専門店に行ったときにチェックしてみます
通販も便利だけれど、実店舗で買うのが好きなもので
油脂なしで固めクラストが好きなのでうきぐもは使ったことはありませんが、誰かの使用レポを読むと実際に試したくなりますね
フォカッチャとブリオッシュをたまに焼くのですが中力粉と混ぜたりしていますが、うきぐもフォカッチャは良さげです～
またレポお願いします

724 ：
大きな穴がボコボコ入ってるカンパーニュ作ろうとして、中力粉無いから、強力粉と薄力粉まぜてフカフカにしてしまってる。
使ってる粉はオーマイ強力粉とニップン・ハートを3対2で混ぜてる。
近所の店オーマイ安いから回転早いけどカメリア売れてる感じがしないから、カメリア試してない。
で、油脂も玉子も入れてないのに食パンのようなフカフカ。
当初の目的は完遂できてないけど、これはこれでまあ美味しいから、向上心失くしてる。

725 ：
レシピで卵の量を重さではなく個数で表記している場合、
卵のサイズはMとL、どちらを用意するべきでしょうか？
卵黄はどのサイズでも基本的に重さは同じみたいですが、
メレンゲが重要になってくるお菓子の場合、卵白の量で膨らみ具合に影響が出ますよね？

726 ：
>>725
本のレシピなら目次とか注意書き、または材料のところに卵のサイズ書いてない？
手持ちの本で卵グラム指定ないやつは必ず書いてあるけど

727 ：
>>725
>>726の言う通りまともな本なら卵のサイズを書いてあるものが大半。
ネットだと書いてないレシピもよく見かける、素人レシピだと特に多い。

「卵黄の重さは卵のサイズが違ってもほぼ同じ」は嘘。
NGワードで直接URL貼れないんで短縮URL経由で。
https://goo.gl/fpLwTQ

728 ：
特売の卵は黄身が小さい物が有るので注意

729 ：
>>725
そう言う場合はM玉が基本と言われてたよ、昔はね
でも今時はグラム表記してるレシピが殆どじゃないかな
膨らみが影響するかも…とか思うくらいなら
グラムで明記されてるプロのレシピを参考にするが吉ですよ

730 ：
藤六愛先生のシフォンケーキのレシピでも
卵は4個とか5個の表記です
ですが藤六愛先生はお菓子作りの卵は基本的にLサイズとおっしゃっておりました
ちなみに藤六愛先生は、材料は当然(値段の)高いものを使ってくださいとおっしゃっていたのに
別の動画では、卵はスーパーの安売りのものを使ってる と矛盾した発言をしておりました

731 ：
卵のほとんどは水分。気の利いたレシピでは卵の個数にあわせて、卵、水、牛乳の合計重量が書いてある

732 ：
>>730
あのおばさんはその場限りで適当な事を言うから
話半分くらいが丁度良いよ

菓子職人の道から外れて素人相手に商売をしてる時点でレベルもお察し
しかも毎回仕上がりや盛り付けのセンスが酷いよね

733 ：
>>730
あの人バナナシフォンだったかなんかの動画で「グレープシードオイルいいですよ優秀」って言ってたのに
最近の配信の動画では「グレープシードは駄目」って言ってて意味が分からない
初心者は混乱すると思う

734 ：
藤六とかいう奴のアンチはいいかげんスレチだって何回言えばわかるんだ？
バカRにはそれくらい理解する脳みそもないのか(笑)

735 ：
シフォンケーキが底上げしまくってたのが藤六の動画の通りにやったら
網を敷いてその上に型を乗せたりしなくても
底上げをしなくなったし手はずしもできるよになったから
自分は藤六の動画はめちゃめちゃ参考になってる

736 ：
いろんなシフォンケーキを作ったけど底上げは1度も経験した事ないな
自分は初心者だけどレシピ本の通り作れば失敗しないと思う

737 ：
アガーについて教えてください
すんごい田舎住みで、スーパーでアガーというものを売っているのは見たことがないです
アガーで作ったゼリーはどんな食感ですか？ゼラチンや寒天とはどう違いますか？

738 ：
>>737
これの食感が典型。
https://www.glico.com/assets/images/medium/06__33.jpg

739 ：
>>737
市販の安いゼリーの食感
寒天みたいに固くなく、ゼラチンみたいに弾力はない

>>738
グリコのコーヒーゼリーって書けばよくない？

740 ：
>>738
たしかにw

741 ：
パンの発酵について

少量イースト・長期発酵が味がいいとされるのはなぜ？

好気性環境下では急速に増殖するから、最終的に菌数が変わらないようにも思うのだけど…
パンチとかすればなおさら

過発酵で、酸味他の雑味が出るのは、どういうメカニズム？
酵母が自らのアルコールで死んじゃうってこと？

742 ：
>>741
・小麦自身が持つ消化酵素の働きによる熟成時間の確保
・乳酸菌や酢酸菌の混入による風味の複雑化
大別してこの２つが大きい

過発酵は熟成しすぎてグルテン網を保てないほどタンパク質が分解されたり、
酵母の嫌気的反応でアルコールが生成されそのアルコールの働きで同上、
さらに酢酸菌がアルコールから酢酸を生成するので酸っぱくなる
または混入した乳酸菌が増えすぎたり酸味の強い乳酸作る菌株だったりでも酸っぱくなる

743 ：
【スイーツ界の〝日大″】　また牛のエサを作ってるんか、辞めたらお前の学校から採用しない　⇒　自殺
http://rosie.2ch.sc/test/read.cgi/liveplus/1527819213/l50

744 ：
バターについて質問させてください
先週初めてロールケーキやタルトを作ったんですが、
バターは製菓用で買っておいた無塩のを使ってるつもりが
間違えて料理用で使ってる有塩バターを使っていたようです
塩辛いとか見た目(焼き色など)に違和感があるとかは全くなかったのですが
実際は無塩でも有塩でもでき具合はあまり変わらないのでしょうか？

ちなみにロールケーキは10g、タルトは生地とアーモンドクリームそれぞれで30gずつ使いました
別に無塩バターを有塩バターで代用しようとは思っていませんが、 このくらいのバターの量の場合はどうなんでしょう

745 ：
見た目は変わらないけど、塩味は量に素直に出るよ

746 ：
バター10gだと塩0.2gくらいだろ
こんなの分かる奴いないんじゃない？

747 ：
なんか妙に味が濃いというかクドめだと思ったら、有塩バター使ってたってのはある
量食べるとなんとなく判るくらいかな
代用は出来るけど、せっかく作ったのにイマイチ気味になるのでお勧めしない

748 ：
すいません
ヘタレ田舎バンドの新しいやつ見てみてね
https://www.youtube.com/watch?v=79FU2tKx5Xg

749 ：
パンに入れる位なら塩分濃度は大して変わらないけど、バターを大量に使うお菓子だと味が変わってくるよね
少量なら余り変わらないので使用量の少ないお菓子なら有塩バターも使ってるよ

750 ：
>>745-749
ご意見ありがとうございます

今回は少量のバターと、少しの塩気があっても気にならいクッキー生地だったから
とくに違和感がなかったのかなと思っています
これがバターを大量に使うお菓子だと致命的になるということですよね
一番は有塩と無塩を間違えないということなので今後は気をつけます

751 ：
クッキーならレシピになくても塩を追加することもある

752 ：
なぜ無塩の方が、有塩よりも値段が高いの？
手間もかからないし、含有量の比としても、そんな違いがないはずなのに

753 ：
塩をまぜるとバター税の二段加算を免除されるから
バター業界の闇だよね

754 ：
ホクレンと農水省の闇だよね
少量なら一次税率が関税35％、600tを越えると二次税率29.8％＋1kgあたりに179円が課税される
さらに1kgあたり806円の輸入差益まで課税されて結果的に販売価格が約3倍以上に膨れ上がる謎仕様

755 ：
安い輸入バターが食べたいわ

756 ：
>>753
もしそれが正しいなら

なぜ無塩は課税を重くしてるのかな？

757 ：
無塩バターが有塩バターに比べて高いのは
数が売れない、有塩に比べて日持ちしない、
バターに含まれる塩と油分の金額の差などみたいですが
ホントの所は何でなんでしょうかね

758 ：
カロリー半分のヌードルも高いw

759 ：
>>758
それはわざわざ半分になるよう余計な手間がかかっているから

無塩と有塩で有塩の方が安くなるのはみりんとみりん風調味料とか
あれはみりん＝酒類で酒税がかかるけど塩を入れたら酒ではなくなるからだっけ

760 ：
【スイーツ界の〝日大″】　また牛のエサを作ってるんか、辞めたらお前の学校から採用しない　⇒　自殺
http://rosie.2ch.sc/test/read.cgi/liveplus/1527819213/l50

761 ：
プレーンな無塩バターが高いのと、ノンアルコールビール(発泡酒含む)
が高いのが似てるような気がしてならない

762 ：
17cmのシフォンケーキで、油50g、牛乳90gは水分が多すぎるでしょうか？
小麦粉は薄力粉に強力粉を混ぜているんですが
強力粉が入っているわりには出来上がったケーキに腰がないというか、
切ってもちゃんと自立するんですがゆるすぎるような感じなので

763 ：
>>761
それは757が言ってる「数が売れない」あたりかな
まあ売れたらたくさん作ってコスト的に割安になるのは当然だな

764 ：
>>762
強力粉を混ぜて作ったことはないけどその油分と水分は普通に多いと感じる
なぜその分量でやろうと思ったの？どこかのレシピを参考にしてるの？

765 ：
>>763
税金のカラクリのことだと思うけど

766 ：
>>762
粉入れてから良く練ってる？練ってグルテンよく作らないと腰ないものができる
油と水分に関しては、うん、多すぎると思う
その分量で底上げしないの？
というか水分多いからやわやわなのかな

767 ：
>>765
ノンアルコール飲料は酒税などの関税がかかってないジュースと同等品なんだから
税金のカラクリなんてものはなく単にアルコールに似せるための材料費とか
開発費とかが上乗せされるけど多く売れないから回収できないってことでしょ

768 ：
>>764 >>766
上のレスで出てきてて別に煽りのつもりではないんですが、
YouTubeの藤六愛さんの抹茶シフォンの分量で作ったんです
確かにオーブン付属のレシピ集や他のパティシエのレシピだと
油30g、牛乳50g前後なので、作りながら他のレシピより多いような気はしたんですが、
シフォンケーキは自分で作ったことがなかったので
焼き上がりがどういうものかわかりませんでした

手で軽く押した時に跳ね返るようなふわふわな弾力が欲しいんですが
水分量を減らせば大丈夫ですかね？
型から外すときは手外しができているし底上げも腰折れもしていないので
シフォンケーキとしては失敗はしていないと思うんですが

769 ：
>>768
おっしゃる通り17cmだと太白胡麻油30g、牛乳50gが基本だね
その他の分量はどうなってるの？

770 ：
強力粉を入れるシフォンだと

卵黄 L3個
グラニュー糖（上白糖）45g
牛乳 50g
太白胡麻油 30g
薄力粉 40g
強力粉 25g
卵白 L3個
グラニュー糖（上白糖）45g

こんな感じなのかな？

771 ：
卵黄3こ
グラニュー糖20g
サラダ油50g
牛乳90g
薄力粉40g
強力粉34g
抹茶8g
ベーキングP小1/2
卵白4こ
グラニュー糖50g

こういうレシピでした
サラダ油と牛乳が普通のレシピより倍近い量なので
弾力よりもしっとりしすぎなシフォンケーキになってしまうんでしょうかね

772 ：
>>771
強力粉は薄力粉より水分保持力が高いし水と違って個体分のある牛乳だしで
数値だけでみればとんでもなく緩いレシピってわけでもないな
でも油脂量が多めだね
持ってるレシピ本の中でも最多量のと同じ比率だ
物凄くしっとりになるレシピ

773 ：
パティシエ続かずに辞めた人の思い付きレシピより
ちゃんとした人のシレピ本買って作った方が良くね？

774 ：
別に藤六さんのレシピにこだわらなくてもいいんじゃないかね
抹茶シフォンで調べれば他にもいいレシピたくさんあると思うよ
もちろんちゃんとしたレシピ本買うのもいい
どうしても藤六さんのレシピでやりたい！っていうならあれだけども

775 ：
>>768です
まだシフォンケーキを作り始めたばかりなので
水分量の少ないレシピなどでも作って
とりあえず自分の理想とするシフォンケーキを目指します

あと藤六さんのレシピは水分量が多くて緩いシフォンケーキでしたが味は最高でした

776 ：
>>771の分量では、油も多すぎなの？
私の手持ちのレシピは鎌倉しふぉんのもので、17センチ型だと
卵L玉 4個
菜種油 50cc
牛乳 ６０cc
薄力粉 70g
グラニュー糖 60gになってる
卵多いから水分も多いってことかな

777 ：
>>771はしっとり系じゃなくて張りがあるシフォンを作りたかったんじゃない？

使う黄身が3つから4つに増えると牛乳も油も使う量が増えるのは分かる

778 ：
某店舗の抹茶シフォンは太白胡麻油10g、水60g～65gだね
教室で習ったレシピは油45g、水50gだった

779 ：
シフォンケーキは作る人によってレシピが全然違うよね
水分量はもちろんのこと、強力粉やベーキングパウダーを使ったり、牛乳あるいは水だっり
焼く温度も、ほとんどは170度だけど
時間は25～45分とばらつきが大きい

いくつもの作り方を試してみて
自分の理想とするシフォンケーキのレシピを見つけるしかない

780 ：
藤六の動画を見たけどヤバい人なのは分かったわ
私が作った方がお店のより美味しいとか言ってんのには笑った
自分の好きな事を１つ言う度に何かを１つ貶めるようなタイプだね

781 ：
食パンを作るのがメインだから今まで赤サフを使ってたんだけど
Amazonで金サフの方が安いからそっちを買ってみようと思ってるんだが
金サフでも食パンの膨らみには大きな影響はないですかね？
もちろん赤サフを使うにこしたことはないんですが

782 ：
金は低温とか長時間発酵には向いてないよ

783 ：
金サフ、
ごく少量で、冷蔵庫一晩発酵、無糖（ただしモルト使用）で問題なくやってる
ただ、HBの場合には、増量とか対応が必要かもしれない

784 ：
>>782
金サフそんな制限無かったはず
赤と同じく低温発酵得意だよ
（冷凍も可能）
注意事項は糖分の量で使用量増やすこと

785 ：
【金サフ／ブリオッシュ・ナンテールの場合】
・捏上温度２５℃
・ホイロ：２６℃／湿度７５％／６０分～
・金サフ：１．３％
ttp://www.nichifutsu.co.jp/retd/files/p0087.pdf

【金サフ／オランジェの場合】
・捏上温度１４℃
・ホイロ：３２℃／湿度８０％／８０分～
・金サフ：２４％
ttp://www.nichifutsu.co.jp/retd/files/p0097.pdf

786 ：
【大地震なら、＂人工″】　プーチンは知っていた　＜46分＞　は、核の起爆時刻、電子制御だから、正確
http://rosie.2ch.sc/test/read.cgi/liveplus/1528509829/l50

787 ：
今日の藤六の生配信には幻滅した

シフォン 失敗でググって他人の失敗を笑って見下せ
自分はいい車に乗ってる

788 ：
>>787
幻滅もなにもお前このスレに張り付いて毎度アンチしてる陰湿BBAやんけ(笑)

789 ：
ヲチはヲチ板で

ネットウォッチ
http://lavender.2ch.sc/net/

790 ：
藤六先生のライブ見たよー
iPadや顔、髪を触った手で材料をそのまま触ってて引いた
プロはオーブンで焼くから少々は大丈夫って考え方なのかな
近くのケーキ屋もやってたらなんかやだな

791 ：
ほかの板に専スレたててやってくれ

792 ：
スライスするパン切り包丁、通販で買おうと思うんだけど、切りやすいの教えて。
100均で買ったら刃の無いノコギリだった。

793 ：
>>792
バゲットなどのハードパンなら
ビクトリノックスのトマトベジタブルナイフをお勧めするけど
食パンならよく研いだ包丁が一番きれいに切れるよ

794 ：
柳総理のもよく切れますよ

795 ：
>>792
ヴェンガーおすすめ！パンだけじゃなくトマトもスイッスイ切れるよ

796 ：
>>795
ウェンガーのことかな？
ビクトリノックスに買収合併されて無くなってしまいましたよ。

797 ：
オーブンの焼き方で下天板、逆さ天板ってどういう意味ですか？
下火を弱める方法みたいですが具体的にどうやるのですか？

798 ：
うちはヴェルダンの波刃で持ち手もステンレスの一体型のやつ
1000円ちょっとなので切れなくなったら買い換えたらいいかと買ってみた
数ヶ月くらいはちょっと指触っただけで血が出るくらい切れ味が良かった
大事に使ってきたつもりだけど２年以上使っててそろそろ買い換えかなと思ってる

799 ：
うちはヴェルダンの波刃で持ち手もステンレスの一体型のやつ
1000円ちょっとなので切れなくなったら買い換えたらいいかと買ってみた
数ヶ月くらいはちょっと指触っただけで血が出るくらい切れ味が良かった
大事に使ってきたつもりだけど２年以上使っててそろそろ買い換えかなと思ってる

800 ：
二重投稿ごめんなさい

ヴェルダン(下村工業)のパン切りナイフ
購入価格見たら1300円くらいで買ってた

801 ：
>>797
下火を弱めるんなら
・天板を二枚重ねる（おそらく下天板はこっちの意味）
・天板を1枚裏返しで置いてその上に本来の天板を置く（おそらく逆さ天板はこれ）
だと思う。

802 ：
>>796
教えてくださってありがとう！愛用してたのでびっくりだ…

803 ：
リスドオル200g ライ麦25g 塩2g 赤サフ0.25g加水60％で、常温長時間発酵（10時間程度）
捏ねない、パンチ数回、そのかたまりのままカンパーニュ風で、予熱後220度40分
焼成率85％となり、気泡が上部で２センチぐらい、下部は５ミリ程度となりムラがあります

クープが開かず、釜伸びがほとんどなく、平べったい状態のまま焼き上がります
基本、ホイロの段階でもう少し生地がこんもりしてて欲しいのですが、
くったっとしているのです
どうしたら、こんもりした生地にまとまるでしょう？　

ライ麦をやめるか、ないしは、超強力粉+ライ麦だと盛り上がるのですが、
前者は物足りないし、後者になると、カンパーニュの形をした食パンになるので避けたいです

804 ：
焼きすぎじゃないの？
加水60％の焼成率85％って並の焼き方だと計算あわんのんだけどなあ

805 ：
最近手軽にパンを作ろうみたいな感じで
ほとんどこねないし、発酵も一回だけとかで
はい美味しいのができました
なんてやってるけど本当に美味しいの？
材料無駄にしたくないから作ってないんだけど

806 ：
そんなに難しい食べ物だったら普及してないと思う。パン。

807 ：
>>805
高加水パン捏ねないで焼いてるよ～捏ねるパンも作るけど

私が使っている捏ねないパンのレシピでは材料４つで生地を冷蔵庫で２週間保存できるので始めやすいし、好きな粉なら古代エジプトのパン(材料３つ)でも意外とイケましたw
高加水長時間発酵のパンは風味があって美味しいと思う
リーンなパンが好きとかピザとかフラットブレッドにするならオススメ
家庭で焼き立てを成形と二次発酵と焼成の短時間で食べられるのが良いところだと思う

808 ：
作り方の質問ではないんですが、この写真のカヌレが入っている容器は何という名前のものでしょうか？
また、売っているところがあったら教えていただけないでしょうか。
https://i.imgur.com/gByQofT.jpg

809 ：
ガラスケーキカバーで検索すれば色んなの出てくるよ。

810 ：
>>808
「ケーキドーム」「フードドーム」でも検索するといいよ。

811 ：
>>808
たぶんこれはセリアで売ってたガラスドームだと思う

812 ：
ちなみに下の台は別のだけどうちの↓
https://i.imgur.com/or9Hngd.jpg

ただ、最近セリアに行ってないのでまだあったかどうか…

813 ：
808です。
どうやって探しても出てこなかったので、途方に暮れていました。
今日にでも近くのセリアに行ってみます。
教えてくださった方ありがとうございました。

814 ：
ABCの体験クッキングでパン作りをやったけど、固くてふくらまないパンをつくらせれた
発酵まではいい感じだったのに、オーブを予熱しないせいで焼いたせいか窯伸びが悪く固いだけのパン
新人素人の講師、かわいくていい人なんだけど、ちゃんとマニュアル通りにやってるんだろうか

815 ：
それここに書いてどうしてほしいんだ？
日記ならチラシの裏にでも書いとけや

816 ：
はじめてカンパーニュを焼いて今日は2日目です。
焼きたてはクラストが硬せんべいのようにカチカチなのに、
翌日以降は弾力がでてきて柔らかくなりました。
クラムはモチモチで特に変化はありません。

店で買う硬くならないパンは何か入れてるのだろうと疑ってましたが、
自分のパンでも硬くならないのが不思議です。

気温23度
強力粉+全粒粉＝500ｇ
加水70パーセント
1次発酵40分（オーブン機能）
2次発酵35分（オーブン機能）
オーブン温度250度で30分
焼成率は測っていません
発酵はドライイーストで全作業時間2時間すこしくらい

817 ：
塩10ｇ
ドライイースト3ｇ
です

818 ：
質問どこ？
クラスト硬いのがいいなら翌日以降はトーストして食べたらいいんやで

819 ：
なぜ硬くならないか？です。
普通は自家製だと硬くなってさしまいますよね。
水もどり？

820 ：
>>816

焼成率が数％台で、徐冷後にクラムの水分が
クラストに移るからシナシナになる

焼成温度２５０度がそもそも高すぎるので
それを下げて、同じ焼目でも焼成時間を伸ばせば
水分が飛んで、クラストの硬さが続くかも


あと、少し塩が多いのでは？
しょっぱくない？？
イーストも減らして、発酵時間を長く取る

821 ：
>>820
ありがとうございます！
カンパーニュでは今の食感と味もが好きなのですが、バゲットなんかでは
クラストはパリパリでないとと思い質問しました。
だた、なぜクラムが硬くならないのかとは思います。
検索してもお店のパンのように柔らかいままにはならないという
悩みばかりです。
塩は多いかもですね。たしかにちょっとしょっぱいです。
レシピはキャンプなんかでのダッチオーブン向けなので、キャンプ出発までに
一晩冷蔵庫で寝かしてというものですので、焼き温度は適当にやりましたｗ。
長時間低温冷蔵発酵とか？に挑戦してみます。

822 ：
>>821

バゲット焼くなら別の粉（準強力粉）になる
粉が違えば、クラムもクラストとも違ってくる
加水率も違う

カンパーニュでクラムがもちもちってのが
よくわからない
本人が気に入ってるならいいとは思うけど
多分、焼きが充分じゃない、半生状態

できたら、２５０グラムにして、予熱充分、
温度低め、焼損率１０％以上でやってみて

823 ：
>>822
ひえぇ
半生だからクラムもクラストも弾力があるってことですかね。カンパーニュはフランスパンとかに比べて中身が詰まっていて弾力があるように思うのですが。

824 ：
>>822

ちゃんと人の文章を読んで欲しいし、基本、自分の考えを改めようとしない人なのかもだが

クラストは高温で焼いたから焼いた直後は硬い、で、しばらく置くと、
クラムからの湿気で柔らかくなる、つまり、クラムは、水分が抜けきれてない

リッチなパンは、糖分の保水効果（結晶水として水分が分子に取り込まれている）と、
油脂分のダブルの効果でしっとりとかもちもちの感じだが、リーンなパンは後者はゼロ、
前者も極めて少ないから、もちもち感が残ってるとすれば、単なる余計な水分で、
もちろん、でんぷんのベータ化すら完了してない生ではないだろうが、水分が抜けきれてない
という意味で半生なんじゃないかと

余計な水分が一晩置いて、クラストに吸収されて、それで「やわらかくてイイ！」と
思ってるなら、それでもいいんじゃないかな

だから同じ条件で再度焼いてみて、焼損率を計ってみて
１０％を下回ってるはず
それでも「本人が気に入ってる」ならいいのでは？
ただカンパーニュではない、それだけのこと

あと、有名ドコロ、例えば、ポワラーヌのカンパーニュでも食べたらいいと思う

気泡の大きさが違うのは、おっしゃるとおり、バゲットとかなら、更に焼損率が上がる
それを満たすには粉を変えないとダメ

825 ：
アンカーミス
>>823

826 ：
ヒロシキャンプ【夏の終わりの海】
http://www.youtube.com/watch?v=v3gev3PGw8I&t=593s
ヒロシキャンプ【キャンプ雑誌GARVYに登場！焚火会】
http://www.youtube.com/watch?v=EE_HBXQJDfM&t=565s
ヒロシキャンプ【雪中ハンモック泊】
http://www.youtube.com/watch?v=47uHNVivDZA&t=213s
ヒロシキャンプ【焚火会恒例正月キャンプIN無人島】
http://www.youtube.com/watch?v=10mkUIsnhEI&t=831s
【キャンプ】初めての泊まり。焚き火に男の料理！「ソロキャンプ」
http://www.youtube.com/watch?v=_6hAQmv6eYw
【デイキャンプ】休日の優雅な朝食とハンモック！ホットサンドとコーヒーが美味い！
http://www.youtube.com/watch?v=NkgSv_3ie3M
【アウトドア】真冬のホットサンドでお気軽キャンプ！
http://www.youtube.com/watch?v=TsNDEyHVvMI&t=268s
ホットサンドクッカーでハッシュドポテト　outdoor cooking
http://www.youtube.com/watch?v=yJPoTDUNIJo
暖かいキャンプお菓子　Hot Sweets
http://www.youtube.com/watch?v=zfYBLxcpeSw
バウルーでベーコン＆アボカドディップ ホットサンド
https://www.youtube.com/watch?v=ldbLUusgGLI
バウルーでチーズ オニオン＆コンビーフ ホットサンド
https://www.youtube.com/watch?v=0rH6P71-PDQ

827 ：
http://oldcar-purchase.com/

828 ：
シフォンケーキが横割れしてしまいます
毎回レシピやオーブン温度などは同じなんですが
横割れする時としない時があります
オーブンの予熱は180度でやって
予熱完了してから5～10分後に型を入れたて、そのまま170度に下げて40分焼いています
オーブンの癖を掴みきれていないというのもあると思いますが、
横割れの原因は庫内温度が高いのが原因と聞いたことがあるので
設定温度を160度にして焼いた方がよかったり、
予熱の温度を上げすぎないなど、横割れ対策で有効なのはどのようなのがあるのでしょうか？
ちなみに使ってるオーブンは日立の熱風対流式のヘルシーシェフです

あとオーブンに付属しているレシピ集に作りたいものが掲載されている場合は
オーブンのレシピに従った方がいいのでしょうか

829 ：
>>828
どんな配合なのかどんな材料使ったシフォンケーキなのか分からんことには
アドバイスしようがないんやで～
まずはそこからやで～

830 ：
そもそも横割れとはどういう状況なのか？

831 ：
自分も横割れわからんくてぐぐったらどうやら綺麗に花割れしないでスポンジケーキみたいに持ち上がった状態のことっぽい
いろいろ試行錯誤してシフォンケーキ作ってた時この状態になったことあるけど自分の場合卵黄湯煎してきっちり泡だてて予熱を高めに設定した時だったな。ついでに言えば夏場だった

832 ：
横割れは卵黄生地とメレンゲがちゃんと均一に混ざってないとなる

833 ：
横割れって底上げほど見た目もグロくも酷くないし、味もかわらないし
気になるなら横割れしてるところはカットすればいいんじゃない？
気にならなければ別にそのままでも問題ないと思うけどね

834 ：
手こねでのパンの製作です

発酵が終わったあと、焼成ですが、オーブン機能付きの電子レンジで、
まず電子レンジで、適当な時間加熱すれば、内部まで均等に加熱されて
窯のびも期待できるように思うのですが（膨らんだ後、今度はオーブンで焼きめをつける）、
そういうレシピを探しているのですが見当たりません

何か問題はありますか？

835 ：
>>834
村上祥子さんのレシピでそんな感じのがあるよ。
例　http://www.murakami-s.jp/convenistore/products/detail.php?product_id=423
書籍にもなってる。
https://www.amazon.co.jp/dp/4522421087/
https://www.amazon.co.jp/dp/4522423683/

836 ：
>>835

この人のは知っていて、かつてよく作りましたが、
レンジで発酵を促進するという方法のやつです

自分がやってみたいのは、焼成の一部にレンジを
使うというものです

村上氏はなんでもレンジっていう主義の人だった
はずで、同氏が焼成にもレンジをつかわなかったのは
窯のびを必要としない小さなパンだったからかもしれませんが

837 ：
試しにやってみりゃいいじゃん(正論)

838 ：
>>837
同意w

839 ：
>>836
他に同様のレシピがなく「やってみたい」んならやりゃいいじゃん。
問題があるかどうかは自分で見極めればいい。

上手くできりゃ書籍化とかで稼げるかもね。

840 ：
前例があるなら、参考にしたいし、やめるべき理由があれば知りたいだけ

たとえ小麦粉の塊とはいえ、無駄にするのは忍びない
これだけ、ネット上の情報が溢れてるのだから、先行した実例ぐらいあっても良さそうだ、
と考えたし、

誰でも思いつきそうなことを誰もやってないなら、おそらく、一定の常識・定説から
避けなければならない理由とかがあるのかもしれない、そう思った

なので、知見や体験がないなら書き込まないでもらいたいと思う

841 ：
藤六アンチみたいに
ただこのスレを荒らしたいだけの人だと思われるような書き込みはやめなよ

842 ：
>>840
＞なので、知見や体験がないなら書き込まないでもらいたいと思う

じゃああなた自信が書き込めないねｗ

843 ：
>>842

質問する側は、知見と経験がないから尋ねているのだと思う

ここに常駐してる人たちは、全てにコメントしなきゃいけない
義務でもあるのかな
知らないことについては黙っていればいいだけじゃないだろうか

844 ：
JtsYesBXは、ちょっと読解力とかを含め、少し反省したほうがいい
もう少し日本語能力高めてから書き込むこと

845 ：
>>840
ジェイムス・ビアード著のパンの本の中に電子レンジで加熱してカットしたものをトーストして食べるイングリッシュマフィンのレシピがある
実際に何度か作ったがグリドルで焼く方が香りも良いしクラムもクラストもうまい
水分の多い生地でベーキングソーダも追加で使うので変則的な生地、好まない人も多いと思う
けれど照射ムラを起こさずに加熱をするには通常の生地では難しく高加水なんだと思う
生地の一部は水分が飛び切ってバリバリなのに一部はまだ生のまま…古いタイプの電子レンジでの話なので最新の照射ムラのない電子レンジを持っているなら試してみても良いのではないだろうか

ネットだけ探しても出てこない情報は多い
これは出版年の古い料理本にあったレシピで著者はとっくにお亡くなりで新刊も出ない
アメリカでこの人の名がついた賞もあるけど日本ではあまり知られていないが翻訳本はある
ついでに電子レンジ自体はかなり昔からあるもの（ネットの何十年も前）だから実験的なことはずっと昔に一通り行われてパンが主食の国ではとっくに決着がついたこと扱いなんだと思う

一応体験があって書き込んでいるんだけどなんか不愉快
書いていいか悪いかを誰にも審査される覚えはないからだと思う
自分の気にいるコメントだけを返せ？んなわけにはいかないよ…

846 ：
レスつけるかどうかも、気にくわないレスをスルーするのも自由だよ

焼成をレンジで行うことについては普通に考えると釜伸びは良くなるかもしれないけど、クラストの形成がイマイチになりそう

>>834の
＞まず電子レンジで、適当な時間加熱すれば、内部まで均等に加熱されて
＞窯のびも期待できるように思うのですが（膨らんだ後、今度はオーブンで焼きめをつける）、
これが電子レンジのレンジ機能で適当な時間加熱→膨らんだ後取り出し、同じ電子レンジのオーブン機能で焼き目をつける
ということなら、オーブン予熱するにしろしないにしろ庫内が一定の温度に達するまで、一度急速加熱された生地が冷めていくわけで、オーブンで焼き目をつける頃には生地の水分飛んでクラストのメイラード反応他が期待できないのでは？
また膨らんで早めに取り出すとグルテンの凝固やデンプンの糊化が十分にできてないだろうからせっかく釜伸びしてもオーブン温まるまでに萎むのでは。

参考
https://pan-kiso.xyz/category7/entry30.html

847 ：
あ、オーブンがレンジの他にあって、片方で予熱しておきレンジで適当なところまで加熱したあとに素早くオーブンに移すのなら多少マシかもしれない
それでも移動の際にどうしても温度下がるからやっぱりどこかしら微妙な仕上がりになりそうだけど…
その辺のタイミング見極めたり研究するよりハナからオーブンで焼いた方が簡単確実なんじゃないかな

848 ：
>>843>>844
めっちゃ早口で言ってそうｗ

849 ：
発達臭するね

850 ：
ブレーカー落ちそう

851 ：
ちょっと趣旨とは異なるけど、ピエールエルメのケーキって美味しいの？
やたら高いけど値段に見合ってる？

852 ：
>>845

詳細かつ具体的な記述ありがとうございました
いつかその文献を入手して参考にしたいと思います


>>846

ありがとうございます

自分が考えたのは、以下の手順です
予熱を終えたオーブンレンジに、パン生地を投入し、直ちに
レンジ機能に変えて、適当な時間照射し、窯のび的なものが
できた段階で、レンジを切って、再度オーブン機能に切り替える、
というものです
この場合、ターンテーブルのようなものはありません
また庫内にクッキングシートじか置きで、金属製天板は使いません

このようにする場合、加熱のタイムラグそれ自体は生じないと思います

例えば、出来上がった食パンをトーストする時に電子レンジを使うと、
水分が必要以上に出たり、油脂分（生地に練り込んだバター等）が
焦げる等のことが起きます
ですので、リッチ系のパンを上記のように予備加熱で使った場合、
部分的な過加熱が懸念されますが、リーン系ではそういうことはないのでは

というか、実際に、通常のオーブンでの焼成で、焼成率を計った上で窯出ししても、
中がナマ気味ということもあり、その場合にレンジで加熱した後、オーブンで再加熱とかは
しているのですが、クラム・クラスト共に、大幅にダメになるということはなかったです

853 ：
>>852
＞予熱を終えたオーブンレンジに、パン生地を投入し、直ちに
＞レンジ機能に変えて、適当な時間照射し、窯のび的なものが
＞できた段階で、レンジを切って、再度オーブン機能に切り替える、
なるほど。
うちの安いオーブンレンジだとオーブン予熱で高温になった場合、庫内温度が一定以下に下がるまでレンジ機能は使えないけど、そういう制限がないレンジがあるならやってみるのは面白いかも


＞というか、実際に、通常のオーブンでの焼成で、焼成率を計った上で窯出ししても、
＞中がナマ気味ということもあり、その場合にレンジで加熱した後、オーブンで再加熱とかは
＞しているのですが、クラム・クラスト共に、大幅にダメになるということはなかったです
この場合は先に焼成によってクラストが出来てるからかなーという気もするけど、近いことをやって問題なかったのならやってみたら？と思う

854 ：
電子レンジとオーブンで使える天板ないかな？
試してみたいけど難しいような、クッキングシートごと移し替えるか・・・

855 ：
横だけど電子レンジ機能とオーブン機能の同時加熱出来る機種でやってみたらどうだろうか
実家なら古い機種だけどコンビ加熱出来るガスオーブンがあるんだがなぁ

856 ：
>>851
エルメのレシピ本たくさん出ているから見てこれだ！と思ったものを買えばいいと思う
味は好みだし人によるけれどあの工程と材料、それに美しさは眼福、工芸品とか芸術品
お金さえ払えばエルメの菓子を食べることができるなんて現代社会スゴいと思う
何をもって値段に見合うって判断するかはその人次第だけれど生活必需品ではないものは高額であっていいと思う
レシピ見て自分には工程通り進めることもおぼつかないしはるかに劣るものしか作れないとわかっている…けれど味わってみたい！ものはエルメ側の提示した金額で喜んで買います

857 ：
　　★★★日本の経済成長率を上げるには、高度成長時代の税制に戻しさえすれば良い★▲★★
　　http:▲//jbbs.livedoor.jp/bbs/read.cgi/stud▲y/3729/1226114724/72-73

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　　http://jbbs.livedoor.jp/study/3729/ →リンクが不良なら、検索窓に入れる！

858 ：
初心者はまずこれを
https://youtu.be/yP4swwCldbw

859 ：
もしかしてと思ったら案の定藤六大先生だったでござる

860 ：
>>858
生徒すらグッドボタン押さない六先生の動画ってすごいよね
パティシエ1年足らず、パニック障害で辞めたって書いてるの見たけど
その経歴でプロを名乗るのって当たり前の世界なのかな？

861 ：
ちなみに
ろくキッチンの入会金は10万円、月額料金8800円でございます
優等生会員には素敵な特典がいっぱいです

862 ：
藤六のライブ動画にコメントしてくるの毎回同じ人で少数なんだよな
生徒さんも動画見ていいねボタンくらい押してやれよ

863 ：
>>858-862
このスレと藤六に執着してる陰湿バカRはいいかげん○んでくれ

864 ：
>>861
年間100万円で六先生のレッスンが受けられるなんて破格だよ

865 ：
>>864
お菓子作りの前に算数のお勉強しましょうね

866 ：
オーブンを購入しようと思ってるんですが、
スポンジ、シフォン、ロール、スフレチーズ、食パン、あんぱんをメインに作るとしたら
やはり30リッタークラスの熱風対流式のにした方がいいでしょうか？
今使ってるのが20リッター程度の、皿が回るタイプのオーブンレンジです
あとおすすめのオーブンはありますか？
ちなみにオーブンは基本的に温めとケーキ、パン作りメインで使います

867 ：
>>866
板違いなので↓でどうぞ

オーブンレンジ・電子レンジ　40台目
https://matsuri.2ch.sc/test/read.cgi/bakery/1518021186/

868 ：
>>866
高さも重要だよ。食パンを焼く型はけっこうでかい

869 ：
>>866
食パンを蓋しないで焼くと型より３ｃｍぐらい上にふくらむことあるよ

870 ：
私たちの大教祖の藤六愛先生によりますと
先生のおすすめは東芝の石窯ちゃんだそうです
ちなみに先生のスタジオではパナソニックの小さいタイプも使ってるそうですが
最近のパナソニックのは天板が波うってる形なのでいやだそうです

しかし先生が言うには道具は関係ないそうです
新しいオーブンであろうと他人のキッチンであろうと
先生の場合は絶対失敗はしないそうで、道具とおしゃべりができるくらいの腕前だそうです

871 ：
>>870
藤六の話がしたかったら専用板でやれや

872 ：
>>870
RじゃなくてR

873 ：
ろく先生おっつ～☆彡

874 ：
藤井六段の話はそこまでだ！

875 ：
気持ち悪いスレ
宗教スレかよ

876 ：
さて、食パンをつくるか。先週は一次発酵のつもりが、いきなり焼いてしまったからなw。オーブンちゃんドンマイ、ドンマイ。。

877 ：
六先生のレシピ通りにシフォンケーキを焼いたら
底上げも目立った空洞もなく大成功しました
それで六先生のレシピ本も買おうと思ったんですが
先生の人生論が記されたビジネス本とセットでの販売なんですね
レシピ本だけで充分なんですが、ビジネス本もおすすめでしょうか？

878 ：
>>877
誰か前に高額塾の金川がビジネスの師匠とか書いてなかった？
この辺りを検索すると怪しさ満点だよね
それにあの人の性格だと"私すごいドーン"みたいなくだらない内容の本だと思う
お菓子作りに関しても製菓学校を出た程度だし浅いと思う
でも自分が藤六の事が気になるんなら買えばいいんじゃない？
てか、藤六の話は専用板でも立ててやれば？

879 ：
この流れであからさまな藤六ageしてる時点でお察しなのになんでわざわざ触れてるんですかねぇ？
それともその返しまでがテンプレなのか(笑)

880 ：
ただの宣伝スレになったね

881 ：
ただのほめ殺しにしか見えないw

882 ：
今、生シフォンっていうお菓子が流行ってるの？
昨日の藤六の生配信で生シフォンをやってたけど

883 ：
むしろ少し前な気がする流行ったの

884 ：
生シフォンは藤六先生が流行らせたんだで

885 ：
>>883-884
ありがとう
途中までしか見られなかったんだけど
パウンド型で焼いて、出来上がったケーキに竹串で穴をあけて
そこから中に生クリームを注入すればいいの？

886 ：
セミナー情報.comによると
製菓学校を出て神戸北野ホテルでパティシエしてた時に
うつ病、対人恐怖症、パニック障害を経験し、わずか1年で退職
その後、オンラインスクールを始め、わずか3年で300人を超える生徒さんが通う教室となったとあるね

味に自信があるのに自分のお店を持たないのは何でだろ？

887 ：
味さえ良ければ店を持って売れ続けると思うのは素人考えだよ。
原材料費も制約がなく、人件費も家賃もかからない、素人相手のオンラインスクールだから出来るだけ。

製菓店は競争が激しい業界。
原価も人件費もガチガチに縛られるし、売れる場所は家賃が高い。
設備費等初期投資もかなりの額になる。
そんな競争に耐えられるほどの経営感覚は持ってないんだろ。

888 ：
スレタイ変えなよ。
藤六先生を崇拝する信者スレって

889 ：
みなさんに悲しいお知らせ
藤六先生は来年から活動拠点を海外に移すんだって

890 ：
お布施はビットコインでね

891 ：
世界へ羽ばたけ藤六先生！！

892 ：
他の企業もお菓子作りライブ配信で始め出した！私は3年前からやってるのに！！腹立たしい！！
っておっしゃってました

893 ：
さすが藤六先生
ネット配信の先駆者

894 ：
>>882
何でも　生　をつければいいってもんじゃないと愚痴っていながら
自分も流行りの生シフォンに便乗してる六先生w

895 ：
画面は白とびさせてるし画像が悪い
大手の動画サイトが始めたら先生のレベルも動画の画質も量もあっというまに抜かれるだろ

896 ：
そろそろヲチ板行ってくれる？

897 ：
生放送中にスタッフと雑談しだしたり身内話し始めたり歌い出したりするのって
金払ってる会員はどう思ってるんだろう

898 ：
>>897
先生の有難い生歌！って思っています

899 ：
>>897
スタッフって変な喋り方のオバハンやろ？
あの雑談は品が無いし個人的には無しだけど大阪民国なら普通なんじゃね

900 ：
>>899
単なるオバハンちゃうで
藤六先生の第一弟子の尊いオバハンやで

901 ：
この数日の生シフォンや鰹節の配信動画ってなんで映像を反転させてるんだろう


>>899
>>900
生シフォンの配信動画で、ライブ時は部屋内を歩き回る姿が映ってたけど
一旦編集されて再アップされた動画では全体にモザイクがかけられてた

902 ：
ゴミどもが常駐しちゃったな

903 ：
どこのオッサンか知りませんが
姓が藤で名が六なんですか？

904 ：
藤六が苗字で名前は愛ちゃんだよ☆よろしくね☆

905 ：
>>901
配信の時に先生のお部屋みれた生徒さんは幸運だったね

906 ：
藤六は配信のたびに言うことがコロコロ変わるからあてにできんわ
グレープシードオイルをすすめてたからまとめ買いしたのに
最近は「グレープシードオイルはダメです、やめて」って言い出してるし
あとシフォンケーキも他の人の動画に比べると
焼き上がりの断面の気泡が多すぎる
見た目があんまりきれいじゃない

907 ：
初心者だけど、スポンジやシフォンの断面の気泡が細かく整っている方が良い説と、いろいろな気泡が混ざっている方が良い説、どちらが良いんだろう？

908 ：
どっちがいいんですかーーーみなさーーーーん
こたえてあげてくださーーーーーーーい

909 ：
>>907
シフォンスレのほうがいいかもね
https://matsuri.2ch.sc/test/read.cgi/patissier/1513155101/

910 ：
藤六は髪触りながら料理するやろ
あれがほんまに汚い

911 ：
>>910
藤六先生の隠し味

912 ：
>>909
スレを教えてくれてありがとう
話題が変わればなーと思ってここにレスしたんだけどねｗ
あちらで聞いてきます

913 ：
>>798
買ってみた
とても良い
よく切れる

914 ：
シフォンケーキの気泡は大小気にしなくて良いと思います

915 ：
まあ好みじゃない？
個人的にはキメが細かくて整ってるほうが好き

916 ：
>>907
スポンジは共立てと別立てでは気泡の入り方や食べた感じも違うし、
シフォンもレシピによって色々だし一概には言えないと思われ
むしろそんな疑問を抱かせてしまうような、
スポンジとはシフォンとはこう言うもの！とか断言してる人は眉唾なんじゃね？

917 ：
曖昧な定義外れない程度までは好みでいいんじゃない？
シフォンなのにキモなオイル抜くとか
スコーンなのにビスケット以下の水分量とか
カステラなのに油入ってるとか
別物なら別名つけて欲しいとは個人的に思うが

918 ：
新しい素材や組み合わせ、新しいマシンにあわせて新しいレシピがでてくるのは当然
シフォン、カステラ、スコーンも最初はそんなものじゃね？

919 ：
藤六の生配信、助手の女がうざい

920 ：
ステータスを育ちの悪さに全振りしたみたいな女だろ
藤六も大概だけど助手はマジで引くレベル

921 ：
このスレイカ臭い

922 ：
専スレ作ってやってくれ…

923 ：
カスタードクリームを絞ったタルトの日持ちはどのくらいですか？

924 ：
製造日プラス1日

925 ：
>>906
一般公開されていないチョコシフォン&マーブルシフォンの回で
油の先生に太白ごま油の方がいいと言われた
と説明しております
ちなみにその回の藤六先生はちょっと機嫌が悪いのか、終始表情やコメントがとげとげしいです

926 ：
油の先生なんてのもいるのかw

927 ：
>>923
テンプレ読みなよ
>>6参照

928 ：
六先生、最近メイクが濃くてケバくなってる
少し前のナチュラルな六先生の方がよかった
ラインのコメントでも、カトパンに似ていて美人って言われてたしね

929 ：
セリアで売ってる紅茶シフォンケーキのミックス粉みたいな商品って他ではどこで買えますか？ダイソーにはないし近くのスーパーにもなかった。

930 ：
>>929
https://www.amazon.co.jp/dp/B0015XNX50

931 ：
普通の薄力粉にティーバッグの紅茶入れたらいいのに
よく膨らませるためにBPも入ってるかな
こう言うミックス粉使う人って計量が面倒なんだろうか

932 ：
>>931
毎日や毎週のように作る人でなければ色々余らせるからでは？
あとはそのミックス粉の配合が好きとか
チラ裏だね

933 ：
>>930―931
調べもしなくて良くわからなかったんですが、粉材料それだけなんだ？
じゃ薄力粉に適当なもの入れたらその味シフォンケーキになるのか。

934 ：
>>926
仮想通貨、パソコンの先生もいるよ！！


【仮想通貨を安全に守る】ハードウォレットで保管しよう～導入編・ハードウォレットって何？～
https://m.youtube.com/watch?v=_v6iM9KEG-s&feature=youtu.be

935 ：
>>932
原材料小麦粉、砂糖、紅茶葉、食塩、ベーキングパウダー、香料だって。
普通に家にあるもので、余ったら困るような材料はなさそう。
特別なものが配合してあるわけでもなく、作り方も普通のシフォンケーキと同じらしいね。
わざわざこれを買う意味ないと思うけど、結構需要があるんだね。

936 ：
>>933
いやまずはレシピを調べようよ
適当にアレンジするのが一番よくない

937 ：
>>934
藤六の肩書きって一体何なんだよw

938 ：
>>937
カリスマ尊師

939 ：
マドレーヌの溶かしバターの一部を植物性生クリームに置き換えるとどうなりますか？

940 ：
下手すると死ぬ

941 ：
>>939
バターの甘い風味がクソまずい風味に置き換わるんじゃない

942 ：
>>939
油脂であるバターの置き換えなら同じく油脂でクセのないナタネかグレープシードか何かのオイルにした方が安全ではないのかな？
バターを使ってはいるのだから風味はつくだろうし
生クリームをホイップしたものの代用品だからそれ以外にわざわざ使わなくてもいいと思う
含まれる水分も計算した上で足し引きしないとレシピ通りに作ることはできないから菓子作りとしては危険だし
乳化剤等の添加物は不要なのに加えることになるしで積極的に作る理由がないように思えるんだけれど…余ったから？

943 ：
植物性生クリームなんて変な言い方やめれ
頭がハライタとか言ってるようなもんだぞw
あれは植物性ホイップな
生クリームは動物性のものを指す

944 ：
だれか藤六愛スレ作ってよwww
再来週ネタで会いにいきますwww

945 ：
>>943
頭がハライチに空目したw
突然の澤部風ヘア

946 ：
>>944
金払って行くの？すげぇｗ

947 ：
>>946
なんか誘われたから金払ってないwww
知り合いがすごい仲良しらしい

948 ：
>>906
六先生様のレシピ本、極 KIWAMI に、グレープシードオイルについて書かれておりますが

できれば太白のごま油がいいですね。それか米油。なるべく上質な物を使ってください。
グレープシードオイルでも構いませんが、私が作ってみて一番美味しいと感じるのは太白のごま油でした。

と記載されております。
詳しくはレシピ本、KIWAMI をご購入して目を通してください。

949 ：
>>948
補足として、元々この人のビジネスコンサルの仲間に薬剤師の人がいて、その人が詳しくて、油も色々種類あって、油の中でもごま油はオリーブやグレープシードオイルと違う種類だから、それがいいよって言われたのが発端で、ごま油推してるんだな。
で、レシピ本は買う価値ないと思われ、ビジネス本の中身は、田舎でお菓子教室開くための本当だし、ビジネス本ではない。また、レシピ本はネットにつくりかた上がってるからそれで十分だよ。気になるならね。

950 ：
>>937
藤六はマーサ・スチュワートを目指してると思われる

951 ：
バゲット、バタール、カンパーニュなど、フランスパンの種類の違いについては、
形や大きさの違いであやり、生地は同じもの
とのことですが、
焼成時間と温度の違いだけで食感の違いが生まれているのですか？

952 ：
>>951
バタールはクープにバターのせて焼くから焼き上がりは全く違うと思う、バターの味がするし、当たり前か
一度に3種作るの大変だし、ハード系パンのパン屋さんならたいてい三つともあるし食べ比べてみては？

成型と焼成の温度と時間が違ったら同じになりようがない…パンを作る工程で仕上がりに影響しないところなんてないと思う

953 ：
バタールとは、フランス語で「中間の」という意味があります。
パリパリの皮とふわふわの中身のバランスが良いフランスパンです。

954 ：
>>951
それはそうだろうねとしか
クラムに対しての表面積の割合が大きければガリガリ食感になるし
丸く大きく成型すればフワッともちっとした部分が多くなるし
ブールみたいに焼き色が薄ければガリッとせずパリパリだったり
ビゴの店はいろんな成形のフランスパンが並んでるから比べたいならおすすめ全部が同じ生地かどうかは知らないけど

955 ：
＞バタールはクープにバターのせて焼くから
初めて聞いたぞそれ

956 ：
バタールはバターは使わないですよね？

957 ：
>>955
そっか日本のパン屋のアレンジか
フランスでは重量とクープ数の違いだけなんだ
ビゴの店のものを基準にするのが最適そうだ

958 ：
生地が同じなのに、バゲットは穴が多くて、カンパーニュは詰まって弾力があるという違いができるわけ？バゲットはクラスト硬いのは焼成温度高いわけでしょうが、それで穴できるもの？

959 ：
そうか上の人も書いてるように、バゲットは長いから表面積が全然違うわけか。

960 ：
>>958
多くのカンパーニュは全粒粉が使われているし、バゲットなどに比べて生地をよく捏ねるものらしいので、カンパーニュとその他バゲット類が同じ生地ということは言えない気がします。

961 ：
>>960
>バゲットなどに比べて生地をよく捏ねるものらしい
なるほどカンパーニュの弾力あるクラムと符号しますね

962 ：
酸っぱいライ麦パンはハズレを引いた気分やわあ。明記してほしいな、

963 ：
海外ではルヴァン・ザワータイク・サワードウを使ったパンの酸味は受け入れられているみたいですが、日本では酸味が出るとパンや元種を廃棄する人もいるようですね。

964 ：
ライ麦パンは独特の酸味が美味しいと思う方だけど、ハズレと思うようなのもあるのかな？
実家近くにビゴのお店があって実家住まいの時はよくビゴのパン食べてたからそれが基準になってると思う
ホームベーカリーで焼くときもフォルサワー入れた方が好きな味になるわ

965 ：
ろく先生のレシピ本ってどこで買えますか？
近くのショッピングモールの本屋には置いてありませんでした(T＿T)

966 ：
ライ麦パンの酸味はないと物足りない…
酸味が欲しいのでサワードゥに手を出してみたんだけど、あまり酸っぱくない…
しかしせっかく起こしたので処分もしのびなく、６年近くサワードゥビスケット作りに使って保存してる
ライ麦で起こしてみようと思っているところ
懲りないw

967 ：
カンパーニュとかの小麦の代わりにライ麦を使ったらどうなるの？その他材料は変更なしで。

968 ：
ライ麦粉が半分くらいになると、すんげー捏ねにくい。生地どうしでまとまらず、容器やヘラにひっつきまくる。
同じ水分量で全量ライ麦粉に置き換えると、生地が天板に載せられない。流れてだしてしまう。

969 ：
ライ麦は実際に使ってみたらわかるけど、１０％混入しただけで、小麦の感じを変えてしまう
つまり、ベタベタして、嵩高になりにくい扱いにくい生地になる
超強力粉と混ぜればパンとして成立するが、フランス粉（準強力粉）とだと、
普通の酵母だとうまく行かない　硬いビスケットみたいのしかできない

なので、必然的にサワー種を使わざるを得ないことになる

クープを開かせるために、オイルやバターを使うことはあるらしいが自分は使わない
だが、バタールとバターは無関係　そもそもフランス語ではバターと言わないｗ

パンドカンパーニュ系と、バゲット系とで、どっちか簡単かといえば、
おそらく前者のほうで、家庭用のオーブンでバゲット系を焼くのは、火力からいって
非常に困難を伴う
きちんとしたクープと底が丸い（つまりそれだけ急速に窯伸びする）
バゲットを焼けるにはそれなりの技量だけでなく設備が必要

バゲット系とパンドカンパーニュ系は吸水率も焼損率も違うので、別物といっていいのでは

970 ：
サワー種を、最初から野良菌、つまり自然落下菌・常在菌で培養して、使い続ける場合も、
コンタミのことを考えると、長期に使い続けるのは避けたほうがいいと思われる

固体培地であれば、コロニーを観察して、雑菌を取り除けることもあるが、
いわゆるサワー種の作り方では、そのような選択培養はできないから危険

野良菌を使う危険性は、いわゆる自家製の『天然』酵母でも同様だが
スターターとしては素性がわかっている、『工業製』菌で始めたほうがまだ
安全かと思われる

971 ：
【陰謀バレた、〝実話″】　警視庁とフジTVの保険金殺人、ユダヤ団体から脅迫状、ヒロヒトの戦争ゴッコ
http://rosie.2ch.sc/test/read.cgi/liveplus/1532396257/l50



病院も、宗教も、皇室も、一般人を殺処分して、大金をせしめている！

972 ：
こういう雑菌のことを書くと、すぐに「加熱するから大丈夫」とかいう反論がある

だがたとば、ある種の菌類が生成するアフラトキシンは、味や香りでは区別できないが、
猛毒で、肝臓障害・発がん性が指摘されており、熱でも分解しない
そういう有害物質を生成する雑菌が繁殖していないという保証はなにもないということだ

時間が立てば立つほど、その危険性は高まるということになる
食べても平気だとか、お腹壊したことない、とかでは何の反論にもならない

973 ：
素人なので大人しくフォルサワー混ぜてる
自家製酵母はハマると楽しいのだろうと思いつつ中々ハードル高くて手が出ないなぁ
手軽に使えるとかち野酵母かホシノ天然酵母で生種起こすのがせいぜいだよ

974 ：
>>972
前にもおんなじこと書いて自家酵母全否定してなかった？
あくまで利用できるものの一つとして工業製品も自家酵母も使用しているだけの人が多いんじゃない？
自家酵母しかなかった期間の方が発酵パンの歴史の中では長いのに、そこまでこき下ろさなくてもいいと思う
工業製品が優秀であることは誰の目にも明らかなんだし、誰も比較して落としてなんていないよね
自家酵母を使用したものは自分の口にしか入れないし、他人も食べるものは工業製品使ってる
他人の台所で使っているものをこきおろしたり、してもいない反論をしたかのように言うのやめてもらえないかな

975 ：
長期で継いで使い続けることで適応した菌だけに淘汰されたりもするけどね
その場合の判断は食べて問題ないかどうかなんだから>>972の反論にならないは誤り
純粋培養が目的じゃないから、そこを履き違えてると思われます

976 ：
多くの場合、菌株は、他の菌の繁殖を妨げる物質を分泌する
ペニシリンがその例
だが、それに耐性をもつ菌も存在する

なぜ、地べたに落ちた食べ物を口にすることはないのに、
６年間も腐らせたままの食品については無頓着なのか？

トランス脂肪酸とかポストハーベストとか神経質になる人間が
「自然」「天然」という言葉に踊らされて、自らないし自らが大切と考える
家族や友人たちを無知が故に危険な状況に晒していることに平気なのかが理解できない

977 ：
>>974

自家酵母しかなかった時代

よかろう、では、寄生虫が蔓延し、ワクチンも、
抗生物質もない時代に戻ったらよかろう

つまり、自家酵母で、雑菌が繁殖し、その結果
死に至ったという割合がどのぐらいかもわからないわけだ

現在では、工業的に生産された酵母については
その菌株の特定、雑菌の混在について一定の保証がある
顕微鏡もあれば、純粋培地もあるからだ

それに抗して近代以前の状況に身を晒したいのであれば
それはまさに自己責任でしかないだろうが
その自己責任を負わせるには啓蒙が充分でないところ
に問題がある、といっているのだが理解できるか？

978 ：
あ、こりゃガチのヤバいやつですわ

979 ：
「なれ寿司」とか発狂しちゃうんだろうな、

980 ：
「よからう」()

981 ：
バゲット系って家で焼けるような代物じゃないの？そういやオーブンレンジの付録で付いてた本には載ってなかった。目盛りは300度まであるけどイケますか？カンパーニュと同じ生地を棒状にしてカンパーニュより温度高めでクラストぱりぱりに焼けばいいんだよね。250度くらい？

982 ：
家庭用のオーブンだとフィセルサイズになると思うけど、出来る出来ないはおいて、取りあえず焼いてみることをお勧めします。

983 ：
微生物学修めましたし、食品衛生関連の仕事もしました
博士号をお持ちであれば

984 ：
啓蒙していただけるかもしれませんが、結構です

985 ：
>>982
そうだね。対角線で50センチあるんでとりあえず細くて長いやつやってみるよ。
同時に太さ違いを試すといいかも。

986 ：
そろそろ次スレ
菌の話でハッスルしてる人も新スレ立つまで控えてね

987 ：
次スレは藤六を語るスレを別でたてないと
信者たちにスレを乗っ取られそうだな

988 ：
100円パンの生地って自社セントラルキッチンまたは、大手パンメーカーから買ってる？割合うまいと思う店もある。

989 ：
>>988
広島だが、オレが１番だと思う110円パン屋は業務用GYを使ってるようだ

990 ：
>>989
GYて何？

991 ：
ゴールデンヨット

992 ：
ゴールデンヨットとは？

993 ：
そんなにググれカスって言われたいの？

994 ：
月夜に金色の帆を広げたヨットがやってくるよ

995 ：
パン板の話をスレ立てもせずにしてるのか？

誰も2～10読まずに書き込んでるから１乙いらないから必要だと思う人が各レス番内容コピペしてれ
生きてる誘導先は１に移したが超初心者のスレは2015から動いていないので外した
http://itest.2ch.sc/test/read.cgi/patissier/1532594470/l50

996 ：
日本製粉のブランドだってわかったけど、捏ねたパン生地の卸し販売もやってるわけ？教えてくんろ。

997 ：
なんのために知りたいのか。ただ知りたいという小学生なみの頭と好奇心と語尾がうざい
そんな消防の夏休み

998 ：
好きなものだから色々知りたい
働いてみたいとも思う
捏ねる仕事があるかないかとか知りたいから

999 ：
ここで聞いてどうする。近所のパン屋に履歴書もっていけよ

1000 ：
>>995 乙
とりあえず新スレにもテンプレ貼っといたよ
初心者スレのURLは現行のに直したけど

1001 ：
2ch.scからのレス数が1000に到達しました。

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