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手打ちじゃ！　自分でパスタ打つ人　Part.2


1 ：2006/05/06 ～ 最終レス ：2015/10/09
■前スレ
手打ちじゃ！　自分でパスタ打つ人
http://food6.2ch.sc/test/read.cgi/pasta/1024323788/

2 ：
２ゲット

3 ：
過去ログが見られない人はこちら↓
手打ちじゃ！　自分でパスタ打つ人
http://2ch.pop.tc/log/06/04/21/1524/1024323788.html
>>1
乙
ＧＷが終わった頃に立てようと思ってたから
立っててびっくりしたｗ

4 ：
>>1
乙
今月号の雑誌「食楽」に別冊で「生ﾊﾟｽﾀ主義」てのが付いてきた。
なかなか為になったぞい

5 ：
ニョッキは作る

6 ：
次はいつパスタを作ろうかな。

7 ：
たまに作る。
ソースはどんなのがあうのかな。

8 ：
はっきり言っておこう！手打ちでたらこスパはマズー

9 ：
おまえだけだろ

10 ：
生パスタでたらこは確かに相性悪いな

11 ：
生パスタはやっぱりクリーム系がいいな。
ラグーもいいけど。

12 ：
結局パスタマシンの性能比較ってスレ読んでもよくわからないね。
パスタマシン関連
http://www.geocities.co.jp/EpicureanTable/1024/tools/pastamachine.html
http://www.mrcappuccino.com/jpastaind.htm
http://www.rakuten.co.jp/elblanco/364862/369148/
http://www.kwcafe.com/ryouribetu/pasuta-tukuri.htm
http://homepage1.nifty.com/yukoyuko/teishuno-ryouri18.htm
http://www.kwcafe.com/ryouribetu/pasuta-atlas-syousai.htm
Http://www.1st-goods.com/cgis/goodslist.cgi?mode=view_detail&genre_id=00000008&goods_id=00000012
http://www.letsware.com/pasta/20011216.html
ニョッキ過去スレ
http://piza.2ch.sc/log/food/kako/960/960178784.html
参考書籍
「パスタマシンで麺道楽」
レタスクラブ増刊「マンマの味　手打ちパスタ」
塩田ノア「手打ちパスタと手作りイタリアパン」
・・・疲れたんであと誰かw

13 ：
>>12
偉い

14 ：
誰かキッタラの打ち方教えてエロイ人

15 ：
>>14
このへんでどうだ。私はエロくないが…
ttp://www.ignis-osaka.jp/recipe/recipe04.html
ttp://www.montebussan.co.jp/recipe/pas_ris.html#LBL_p&r02

16 ：
>>15
おぉ!ｻﾝｷｭ。やっぱ専用の弦のついた道具がないと無理なのかな…
そうですか、エロくないんですか(w

17 ：
>>16
普通のパスタマシンでも、切り口は四角くなるから同じような出来になるんじゃないかな。
細く切れる替え刃は必要だが。
エロくなくてｽﾏｿ

18 ：
パスタを製麺する時に麺は乾かしますか？
少し乾燥させてからカットしないと、パスタ同士がくっついてしまうので
私はタオルハンガーみたいなのに干してるんだけど
みんなはどうやって乾かしてる？

19 ：
俺もタオルハンガーにラップして乾燥させてる
カットしてから乾燥してる
マザンティーの安っい奴でも
カットの時くっつかないぞ

20 ：
カットする時にくっついてしまうのは、
水分が多いと思われ…

21 ：
>>20
それが分かってるから>>18は干してるんじゃないの?
夏とか湿気の多いときは水が結果的にちょっと多めになってしまうことがある。
そういうときは伸ばしてから、反省して、ちょっと干して、カットしてる。

22 ：
>>18です。resどうもです。
>>19
なるほど。>ラップ
いつもキレイに洗ってたんだけど、イマイチ清潔では無いような気がしてた。
今度からラップしてみます。
>>20
そうなのですよ。
レシピが卵1個と粉100gオイル少々という、とってもアバウトな物だったりします。
粉の量は打ち粉で調節するそうですｗ
イタリアらしいレシピで好きなんですけど。
>>21
私は反省と研究が足りないのかも(;´Д`)
麺道楽レシピ試してみようかな…。

23 ：
>>22
卵1個に粉120ｇでやってみたら？
卵はMね。
俺は130ｇでやってるけど、
それでも、季節によっては水分多いかなって時がある。
>>21
夏よりもむしろ冬のほうが水分多めにならない？
→空気が暖かいほど、空気中により多くの湿気を含むことが出来る。
家が貧乏で寒いせいかな＾＾

24 ：
>>23
> 夏よりもむしろ冬のほうが水分多めにならない？
> →空気が暖かいほど、空気中により多くの湿気を含むことが出来る。
> 家が貧乏で寒いせいかな＾＾
フツーは夏多湿冬乾燥なんだが、キミん所は特殊な気候のようだね

25 ：
>>24「湿気の多いときは水が結果的にちょっと多めになってしまうことがある。」
ような「多湿」の状態で「伸ばしてから、反省して、ちょっと干し」たら
乾燥するのか？
捏ねているだけで「水が結果的にちょっと多めになってしまう」んだから、
「ちょっと干し」ても逆に湿るんじゃないかｗ
矛盾してね？日本語おK？
あ、干す時は乾燥機をつかうとかｗ
もしかして、手打ちで乾麺作る人かｗｗ
24＝ネ申　OK?
ネ申きたこれｗ

26 ：
冬でも夏でも、パスタは1時間程度干す。
干さない作り方の存在を最近知った。

27 ：
私は粉150ｇ(二人分)、卵1個(50cc)、水20cc、オリーブオイル少々。これを
ホームベーカリーで捏ね、途中で生地の具合を見ながら水を足していく。冬は
少なめ、夏は大め。夏でもエアコン入れると乾燥するから様子をみながら。
後はラップに包んで冷蔵庫で一晩置く。
パスタマシーンで一気に伸ばしてすぐにカットしてる。打ち粉をべたべたしない
ぐらいにすればいい。カットする時、残り5cmぐらいで菜箸をカットしたパスタの
裏にあてがい残りをカットする。すぐに全体に打ち粉をしてハンガーに干して
乾燥する。すぐに食べる時はそのまま茹でる。
この菜箸を物干しみたいにそのまま干せれば楽なんだけど、何かいい方法ないかな。

28 ：
パスタラック買ったら？

29 ：
>>28
>パスタラック
Σ（ﾟ∀ﾟ ;）そ、そんな便利なモノがあったのかー！！

30 ：
>>27
＞菜箸を物干しみたいにそのまま干せれば
ピンチハンガーじゃダメなのん？

31 ：
ハンガー二本を間隔をあけて固定して、その間に通すのは？

32 ：
>>28
写真で見ただけでよくわからないけど、棒ははずせるのかな？はずせてパスタ
マシーンでカットする時にその棒で受けてそのまま干せればいいけんだけどな。
>>30
ピンチハンガーは思いつかなかった。今度やって見る。
>>31
それもいいかも。みんなすごいな。自分で木を切って作るしか思い浮かばなかった
よ。テーブルの上で何とかしようとしてた。みんなありがとう。

33 ：
>>32
いくつか種類があるかもしれませんが、
僕が知っているやつは、棒ははずせます。
棒で受けてそのまま差し込むやつです。
買ったらレポートPLZ

34 ：
.

35 ：
ちょい疑問。
ここの人達、粉は正確に計っても、卵は１個使うって人いるけど、
加水率（加湿度率？）どの程度を目指してるんだろうか？
パンなんかだと調整水で加減できるけど、
純粋に卵だけってのは難しいですよね。
サイズを指定する人もいるけど、やっぱりばらつくだろうし。
一番妥当な方法として、手触りで判断、
ベタついたら粉足して調整する人っているかな？
卵だけで打つとウマいので、水は加えたくないし
ってことで、諸氏に質問。

36 ：
>>35
パスタの生地はパンよりもかなり硬いので、
手触りで判断できるまで生地がまとまったときに、
粉を足して調整しても生地になじまない気がします。
（うまく表現できないが、
足した粉が完璧に生地にまとまらないという意味ね）
俺の場合乾燥時間を延ばしたり、やや厚めに伸ばしたり、
太めに切ったりして調整（というより対応、妥協）しています。
逆に硬かった場合は、気合あるのみ。
パスタマシーンがんばれ！！って感じです。
むしろ、粉の量を正確に量るというより、卵の大きさ、気温湿度、
に応じて素人なりに加減しています。
卵の大きさ、気温、湿度、粉の過湿具合（袋を開けてからの期間）
などなど様々な要因があるので気にしないのが一番。
粉の量を常に多めにして、まとめられない粉が残った・・・
位の感じでいけば常に固めの生地ができるかもね。

37 ：
>>36
レス感謝です。
やっぱり、粉で調整するのは無理ですか。
>粉の量を常に多めにして、まとめられない粉が残った・・・
>位の感じでいけば常に固めの生地ができるかもね。
今はあなたの言う、このやり方です。
残った粉を無理矢理集めすぎて、あんまり固くなった時は
粉をこねる時に少し手水をするだけで
劇的に変わるので、今はそれで調整してます。
でもやっぱり、卵だけでばっちりまとまった時に比べると
自分自身に納得いかない感じがしてね・・・
手水程度だと、味はそんなに変わらないのですが。

38 ：
そんなに微妙な水の量を気にするなら、
手水の変わりに手卵で調整してみたら？
卵がもったいないというのは無しで。

39 ：
>>38
おててがすべすべでいいかも？
と言うのは置いといて、
「麺を打つ」事に関しては、
本来は加水率が数パーセントで語られる
他の麺類やパンに比べて、
こちらのスレでのパスタの水分の扱いは
かなりルーズな印象があります。
そばやうどんは水を打ってなじませ、まとめるまでの感触で、
水分を調整する方法はよく知られています。
デュラムセモリナと卵の場合、
あまり良い資料も無く、
まだその感覚をつかむほどは打ってないので、
こちらの方はご存知かな？と思ったまでです。
ちなみに手卵では手に卵がつき過ぎです。

40 ：
39さんへ
私はパンもうどんも作りますし、関連スレッドも読んでいますが、
パンもうどんも同じですよ。レシピに書いてある水分量はあくまでも失敗しないであろう標準量です。
みなさん慣れてくると、通年同じできのものを作るために、水分量を季節により加減しています。
これはパン屋、うどん屋、生パスタの店も同じです。
生パスタの場合、卵という不均一な材料を使うために
このような疑問が生じるかと思いますが、
卵液にしてから一度、重さなり量なりを量って、
統一したうえで何回も作ったらいいと思います。
同じ量でも季節によってできあがりが違うことがわかると思いますので。
長文失礼

41 ：
>>40
卵液かぁ、
>レシピに書いてある水分量はあくまでも失敗しないであろう標準量です。
>みなさん慣れてくると、通年同じできのものを作るために、水分量を季節により加減しています。
そのとおりです。
さらに粉によっても違いますし、うどんの場合は塩分量も変えていきますね。
ただ、パンにしても、うどんにしても、蕎麦や他の打ち物でも、
まとまり加減である程度、加水を調整できるんですが、
デュラムセモリナの場合、00番と違って、
水分で「まとまりかけの状態」（お打ちになるのでしたら意味は解って頂けると）が、
つかみにくいので、今回の質問になったのです。
ちなみに、自分で打つ場合、まとめるまでに水分量を調整してるので、
上の方の人のようにベタベタしたり、それを押さえる為に乾かしたりする事は無く、
固めで乾いた感じで仕上がってます。
そして打ってる途中で固すぎるようなら手水。
出来ればこの手水をしなくてもよい加水率を、
粉をまとめるまでの感覚でつかむ方法ないのかなと思ったのです。

42 ：
そば作るのに、どのパスタマシンがいいのかなあ？調べ中です。

43 ：
>>42
二八ならウマくつながるかもしれませんね。
1.2mm程度の歯があればどれでもいけるんじゃないでしょうか？
つなぎ無しの場合、粉や粉の鮮度（？）かなり苦戦すると思います。

44 ：
>>43
どうもです。
そうですか。もし二八でうまくいったら十割そばもチャレンジですね。
予算は5万以下、掃除しやすい、大きすぎない、どちらかといえば電動、で、ひきつづき考え中です。
こね工房IPM-500もいいかな？と思ったけど制限がありそう（加水間違えると壊れるとか）なので候補から外しました。

45 ：
>>35
私はホームベーカリーで捏ねています。強力粉100ｇ、薄力粉50ｇ、卵1個(およそ
50cc)、オリーブオイル少々。捏ねながらそぼろ状態になるまで水を少しずつ
足していく。これも気温によってどれぐらいとは言えない。少しずつ加減を見なが
らかな。夏は少なめ、冬は多め。
触った時にさらっとした感じになったら手でまとめてラップに包んで冷蔵庫へ。
後はパスタマシーンで何度も伸ばすとこしが出て多少べたついてる生地でも打ち粉
とマシーンで何とかなる。ラーメンもうどんも最初から失敗したことないし。
肩を痛めた時にホームベーカリーを買ったけど、こっちの方が早くて便利かも
しれない。ほぼ毎日パスタとラーメンを捏ねている。

46 ：
>>44
いいマシンが見つかるといいですね。
でも、手でこねるのも面白いですよ。
>>45
中力粉なら、合わせないでもいいですよ。
うどん用の地粉なら置いてる店も結構あります。
合わせないで作ると、ひと味違いますよ。
で、35の疑問は、普通の粉ならば
”捏ねながらそぼろ状態になるまで”の手触り等で加減が出来るのですが、
セモリナでは、なかなかこの感覚がつかみにくくて、良い方法は無いですか？
と言う趣旨の質問です。
いろいろと工夫されているこのスレの方なら、何かよい知恵を貸して頂けるかと思いまして。
自分では、今の所、>36さんと同じ方法でやってます。
ただ、あまり欲張ると>37にある通り固くなりすぎて、
加水するか、寝かさないと、手でもマシンでも延びない位に固く仕上がります。
００番や、普通の粉の場合、>45さんの言われる、そぼろ状態がわかるのですが、
セモリナでは挽きが荒い為、”そぼろ状態”がつかみにくいのです。

47 ：
>>35
セモリナ粉は使ったことないです。生地が扱いにくく、強力粉などと混ぜると
いいとは聞きますが。毎日パンを焼くため、強力粉をたくさん買ってあるので
ついそれで何もかもすまそうとしてうどん粉や中力粉は使ってなかったです。
そば粉、うどん粉は近くのスーパーでは手に入らないけど、手打ちそばは作って
みたいな。そば粉ってどこに売ってます？日持ちしないからネットでないと
買えないのかな。セモリナ粉も見たことない。

48 ：
>>47
そば粉はちょっと大きめなスーパーだとたいてい売ってます。麺や小麦粉の近くになかったりしますが。
セモリナ粉はかなり珍しいと思います。

49 ：
セモリナ粉探してるんだけどなぁ～
近場で1件売ってる所あったんだけど、高い。
㌔300～400円であればいいんだけど。ネットで買うと送料馬鹿になんねし

50 ：
セモリナ粉はカルフールで売ってるよー。
富沢商店でも売ってる。

51 ：
>>48
大きめなスーパーはジャスコしかないけど、置いてるかなあ。ライスペーパーや
ニョクマム探すのも一苦労な田舎だし。小麦粉の近くになかったから他の場所を
探してみるかな。
>>50
カルフールは近くにないな。輸入食材はジュピターかやまやで買うしかないし。

52 ：
やまや＠東京渋谷道玄坂店にセモリナ粉売ってるよ。

53 ：
>>52
ありがとう。やまや何軒もあるので探して見ます。

54 ：
>>47
>強力粉などと混ぜると
００番というデュラム小麦をセモリナより細かくした物を混ぜると、
もっといいですよ。
>>49
ネットならば、ここ、結構色んな物が揃います。
http://www.cuoca.com/
デュラムセモリナ(315円/Kg)も00番(683円/Kg)も私はここで買いました。
気に入れば、オーガニックデュラムセモリナ(1004円/Kg)もよいかな等と。
うどんもそば粉もありますが、そば粉は知り合いの蕎麦屋さんから分けてもらう方が、
鮮度がよいようです。

55 ：
これから手打ちパスタを始めるひとは、
まずは、強力粉でやったら良いと思います。
慣れてくれば、強力粉だけでも、かなり美味しくできます。
粉も十分にまとめられないうちからセモリナなんて、形からはいるひとですか？

56 ：
書き忘れ、追加。
初心者はうどんから始めることをお勧めします。
水分量が多く生地をまとめやすいです。
うどんがきらいなら水と卵でまとめる、卵麺風のうどんにすれば良いでしょう。
パスタみたいに細麺はできませんが、十分美味しくできます。
値段もセモリナ粉→強力粉→中力粉ですから。

57 ：
>>55
最後の一行は余計だと思う。
美味しいもの（本格的なもの）が食べたいと思って
パスタを打つ人だっているんだからさ。
「初心者はセモリナ使うな」なんて言われる筋合いはないでしょ。

58 ：
>>57
料理をする人には美味しいものを求める人もいれば安さを求める人がいるわけです。
>>55は人のでもお金が気になってしかたがないんでしょう。親切心からの発言と見てあげましょうよ。

59 ：
いやね、見てて滑稽なんですよ。
手打ちパスタを始めます→セモリナ粉が売ってません という流れがね。
手打ちパスタを打つことは、そんな凄いことではなくて、
もっと身近で気楽に打つものだと思っているからね。
とりあえず家にある強力粉で打ってみたらっていうことですよ。
セモリナ粉も高いしね。もったいないですよ。
セモリナ粉の良さが引き出せなかったら、セモリナ粉がかわいそうです。
金持ちの道楽ならなにも言いませんから。

60 ：
>>58
55、56、59です。
嫌味か、フォローかわかりませんが、ニュアンスが違うので補足。
美味しい生パスタの要素として、材料より技術の比率が高いと自分は思っています。
プロの料理人がスーパーで買った食材で調理したものと、初心者が高級食材を使って調理したものとを
食べ比べたらどっちがおいしいですか？
>>35さんの書き込みのようにセモリナ粉はとても扱いにくいです。
技術の低い状態で、扱いにくいセモリナ粉を使うよりも、
強力粉で腕を磨いたらいいかもねという意味で書きました。
そういった意味で決して安さを求めているわけではありません。
それに加えて、「高くて手に入れるのも大変なセモリナ粉」を使って
手打ちパスタを作ってる俺すごいみたいな初心者、に対する嫌味も含まれています。
こういったことは、実際に打っている人はよくわかっていると思いますので、
手打ちパスタを始めようと思って、このスレを見た人にたいするメッセージだったのですが・・・
ニホンゴニガテデスイマセン
>>57
アナタガ、ショシンシャナラ、ナニモイイマセン、ガンバッテ、セモリマコデ
ウッテミテクダサイ。
モシ、ショシンシャデナイナラ、
あなたに対する発言デハナイデスカラ。

61 ：
すみません。初心者なのにセモリナ粉と００粉で形から入ったものです。
でも、最初からいい感じに練れましたけど、、、
うどんも打ったことない初心者だったんです。
そんな難しく考えず、まずどんな粉でもやってみたら。
むしろ製麺する時の方が苦労しました。
分厚くて太さまちまちの麺ができました、、、

62 ：
嫌味なつもりはなかったんだが、レスをよんで微妙にむかつきました。
まあ、２ちゃんだからこんなもんだけど。なので、付き合ってカキコ。
59> 手打ちパスタを打つことは、そんな凄いことではなくて、
59> もっと身近で気楽に打つものだと思っているからね。
「身近で気楽」にやって良いのならば、どんな粉を使ってどんなやり方をしても良いでしょ？　嫌味なんて言うなよ。
それに、スレの住人に何か言いたいならば誰かへの嫌味を通してではなく、こう思うがどうよ？的に言った方が伝わりやすいぞ。
どう見ても↓嫌味大杉だよ。
59> いやね、見てて滑稽なんですよ。
59> セモリナ粉も高いしね。もったいないですよ。
59> セモリナ粉の良さが引き出せなかったら、セモリナ粉がかわいそうです。
59> 金持ちの道楽ならなにも言いませんから。
60> 「高くて手に入れるのも大変なセモリナ粉」を使って手打ちパスタを作ってる俺すごいみたいな初心者、に対する嫌味も含まれています。
60> 技術の低い状態で、扱いにくいセモリナ粉を使うよりも、
60> 強力粉で腕を磨いたらいいかもねという意味で書きました。
これについてだけど、最初からセモリナ粉で練習するのもありだと思うよ。
自転車に乗る練習をするのに、補助輪をつけ練習するのも最初から補助輪無しで練習するのもアリでしょ？
藻前の考え方は色々な考え方の一つに過ぎませんから。

63 ：
>>60
私は初心者ではありませんよｗ
ただね、あなたが自分の考えを押し付けているように見えたので
指摘したまでです。
日本語が不自由な方に何を書いても
無駄でしたね。

64 ：
>>62
>スレの住人に何か言いたいならば誰かへの嫌味を通してではなく、こう思うがどうよ？的に言った方が伝わりやすいぞ。
これも「色々な考え方の一つに過ぎません」よねｗ
馴れ合いな感じではなく、嫌味を含めて、わざと極論を言って（時には自分の考えと真逆な意見を言って）、
白熱した、議論を進めるのが好きなタイプなので・・・「スレの住人に何か言いたい」というより
伝えたいことはありません。ここから議論を始まったらいいなということです。
>これについてだけど、最初からセモリナ粉で練習するのもありだと思うよ。
その通り、実際セモリナ粉から始めた人の意見とか、いろいろな人の意見が聞けるとといいと思って書きました。
>藻前の考え方は色々な考え方の一つに過ぎませんから。
これもその通り、自分の意見を押し付ける気は全然ないですから。十分わかっています。
自分は、まだまだ自分で納得できるほどの技術を持っていません。
そのために多方面の意見・考え方・知識を参考にするためにこのスレを読んでいますので・・・
ただ、最初に書いたようにわざと極論を書いて、そこから議論を始まるといいかなと思っていますので。
>レスをよんで微妙にむかつきました。
そういう時は書き込まないほうがいいかも・・・
無駄にスレを消費している気がします。
まあ、あまりにも言いたいことが伝わらないので、
書き込みしている俺も人のこと言えませんが・・・
ニホンゴムズカシイデスネ

65 ：
>>63
>ただね、あなたが自分の考えを押し付けているように見えたので
>>64を見ていただければわかりますように、わざとそういう書き方をしています。
さらにいうと自分の考えとも少し違います。
>>62さんも少し書いていますが、セモリナ粉で練習する意義等の意見が出ればと思って書いています。
63さんに質問です。
質問→答え、質問→答えというまったりスレッドと
ひとつの問題に対して、いろいろな意見がぶつかり合うスレッド
どちらが好きですか？
前スレも中途半端に終わったし、このスレも書き込みがない時が多いいし、
方向性を決めるのは今しかないと思います。

66 ：
>55さんへ
半分正論なんですが、”形から入る人”はこの板の雰囲気を悪くしますよ。
また、最初からセモリナでなじむのも方法の一つ。
ある意味、普通の小麦でなじんでしまうと、逆にかなり手こずります。
ちなみに、
>うどんから始めることをお勧めします。
>水分量が多く生地をまとめやすいです。
この知識についても、どうかなぁ等と思います。
加水率４５％以下でしっかり打つと、"水分量が多く"なんて思えないですからね。
たぶん,うどんで細麺が打てないのは５０％狙いだからだと思いますよ。
>値段もセモリナ粉→強力粉→中力粉ですから。
これも私が>54で紹介した所だと大体同じ値段。
ご自分と異なる考え方をする人の気持ちも汲むのも大切でしょう。
ちなみに子供達とうどんを打つ場合は、子供の力でこねやすい様に
加水率を５０％でやってます、小麦の香りやモッチリ感は薄れますが、
相手の気持ち優先です。
と言う事で、「嫌味を含めて、わざと極論を言って」もあるスレによっては有効ですが、
このスレではあまり有効ではないかもしれませんね。
実際、本論とは外れたお話しになってますから。
>65さんへ
質問ー＞答えの場合、マッタリしてる反面、新しい考えは生まれにくいと思います。
いろいろな意見が出て来るのが好きですが、”ぶつかる”のは好きではありません。
”ぶつかり”合った場合、得てして初心者を悪し様に扱いがちになります。
楽しく、気楽に打ちましょうや、麺だけに気長くね。

67 ：
>>33
パスタラック買ったよ。もっと早く買うべきだった。かなり便利でよく出来てる。
すごく簡単に干せるから打ち粉も少なくて済むし。
ほぼ毎日使うから出しっぱなしにしておこうと思ったけど、意外と場所取るのね。
三本の足が結構じゃまで、入ってた箱にしまってます。箱の写真を見ると三色ある
みたい。私のはブルーだった。

68 ：
良かったﾈ>>67
もうそろそろ皆討論なんかやめて
>>67の感動に酔い痴れたら？

69 ：
>>68
あげると、また変なのが沸くよ。
sage推奨でよろ＾＾

70 ：
>>45
スレチですいませんが、私も麺道楽のレシピで
ラーメンを打っていますが、2mmだとすぐ麺がのびていまいちです。
市販に比べて手打ちは、伸びやすいんでしょうか？

71 ：
>>70
私は麺道楽の本は持ってなくて、いろんな人のホームページを参考にしてラーメン
を打ってます。かんすいも使ってません。強力粉150ｇ薄力粉150ｇ、塩小さじ1/3
重曹小さじ1/2、卵1個(50cc)、水100cc。(4人分です)
捏ねて丸めたらラップに包んで1時間ほど置き、すぐにパスタマシーンで伸ばす。
滑らかになるまで何回もマシーンに通してメモリ4までの厚みに伸ばしカットする。
そして打ち粉をしっかりして紙の箱、もしくはキッチンペーパーで包んでタッパー
に入れて冷蔵庫で保存。2日ぐらい経ったぐらいがいいみたいです。
パスタと違うところは生地をあまり寝かせないこと。なるべく早くカットして、
すぐには食べないで冷蔵庫で寝かせてから食べることかな。
伸びるというのは茹でて時間を置きすぎた時ですか？それともすぐに食べても
伸びているということでしょうか。

72 ：
手打ちパスタをいろいろ作っているんですが
口に入れた時にﾂﾙｯﾂﾙﾂﾙ
って感じに仕上げたいんですけど
中々うまくいきません
どなたかアドバイスお願いしますm(._.)m

73 ：
俺の裏技だけど、つるつるにしたいならばココナツパウダーを少し混ぜるとつるつるになるよ。
抵抗があるようならば、まずは打ち粉に混ぜて使ってみるとか。

74 ：
>>72
いつもつるつるでこしがあるパスタになってるけど。こしが足りないのかなあ。
茹でた時に水分を切りすぎてるとか。コランダーで水分切りすぎると麺につやが
なくなるので、ある程度麺に水分がからんでる状態でお皿に盛る、あるいは
ソースにからめるといいと思う。
生地は捏ねてから冷蔵庫で一晩は寝かせてる。パスタマシーンに何度も通して
こしを出してる。カットして10分ほど干してから茹でている。これぐらいかな。

75 ：
>>70
おそらく水分が大杉かな？
こねすぎてグルテンが切れる場合があるって聞いたけど、
よっぽど長時間こね続けてないとそうはならないし。
45さんの言う通り、
（乾いた）そぼろ状になるまで少しずつ水を足してから
こね始めるといいですよ。
こねやすいくらいだと、水を加え過ぎ。
>>72
こねが足りないかな？
こちらもグルテンの話になりますが、十分につながってないような気がします。
あと、上で書いたそぼろ状になる前にまとめだすと、
ムラが出てつるつるにならないんじゃないかな？

76 ：
>73>74
ｻﾝｸｽ
前卵白を多く入れるとﾂﾙﾂﾙになるって聞いて
試したんですがなんだかびみょ～でした
ｺｼは問題ないんですが…
大袈裟に言うとﾂﾙﾂﾙよりもっともうなんかﾆｭﾙｯﾆｭﾙｯ
くらいを目指してるんですけども
何とも難しいですorz

77 ：
>>75
アドバイスどうもです。
加水率はフープロでやって、かなり低くしていますが、
茹でてから少しでもおくと、食べてる間にも汁をすって
伸びてしまいます。4mmは大丈夫なんですが。
ゆで時間を1分ぐらいにすればいいのかなあ。

78 ：
>>77
私は茹で時間は１分半から2分の間。それ以上だと伸びた感じになるかも。生地の
厚みにもよるけどね。私はカットする幅が1.5mmだとすると厚みもそれぐらいに
して、正方形になるようにしています。

79 ：
>>77
>加水率はフープロでやって、かなり低くしていますが、
たぶんこれだと思います。
乾いたそぼろ状ですから、まとめるのにも、こねるにも、
フードプロセッサでは少しパワーが足りないと思います。
手でこねるのは大変ですが、足で踏んだり、適度に寝かせてグルテンを緩めると
何とかなりますよ、お試しください。
>ゆで時間を1分ぐらいにすればいいのかなあ。
ゆで時間についても、手打ちなら >78さん の時間が一般的と言われてます。
うどんの様に太めならば、二度茹でても大丈夫なくらいですが、
ラーメン、パスタは短めでいいと思います。
>76
>なんかﾆｭﾙｯﾆｭﾙｯ
>くらいを目指してるんですけども
裏技ですが、1.2mm程度の細めに仕上げて、
茹でるとき打ち粉を少し残すとそんな感じに仕上がるかも？

80 ：
>>79
アドバイスどもです。水合わせだけフープロでやり
後は米袋に入れて足でよく踏んで休ませています。
インペリアの5までのしているので3か4くらいにしようかと
思います。

81 ：
>米袋に入れて足でよく踏んで休ませています。
となると、粉でしょうか？
それとも、油を入れる（入れない作り方かもしれませんが）のが早いのかも？
後、ラーメンと言う事なら
熱いスープに対して延びにくくする効果ってことで、
かんすいや卵って手もあると思います。
かんすいと聞いただけで添加物批判される方もいらっしゃいますが、
焼成カルシウムを使ってても、「無かんすい」を表示できた時代もあるようです。
焼成カルシウムとは貝の殻を炊いたものなので、
ひどく健康を損なうと言う物でもありませんし、
試す価値あるかも？
中華素材屋さんや、凝った食材を置いている店、それに通販で入手可能です。

82 ：
良スレage

83 ：
また、変なのが沸くから、ageないでください。
しばらくはsage推奨でよろ＾＾

84 ：
>>83
変なの気にするくらいなら、君がネタ振れば？
それとも落としちゃう？このスレ。

85 ：
亀レスども
>変なの気にするくらいなら、君がネタ振れば？
そのままあなたにも同じ言葉を・・・
>それとも落としちゃう？このスレ。
同意。パート1に続いてパート2も未消化のまま落とすのもいいかと・・・

86 ：
じゃ、無理矢理ネタ振るけど、実はマジな質問。
おまいら、パスタマシンの掃除はどうしてる？
つまったかすが非常に気になるんだが、おまいらは放置してるんか？

87 ：
ある程度かたくなったところで、爪楊枝でとってるよ。
あとは粉を刷毛ではらって、余力があればアルコール綿で拭き上げて掃除完了。

88 ：
アルコール綿まではやっていないけど、上に同じ。
前スレではお湯をぶっかけて、食器乾燥機という人もいたけど、自己責任でよろ^^
マシーンを買い替える直前にでもまねしようかと思っていますが、俺はまだ怖くてやってません。

89 ：
エアダスターで粉を吹き飛ばしてから、アルコールで拭く。
爪楊枝も竹串も使う。
張り付いた粉が多いと、お湯ぶっかけたくなるなあ。
>88じゃないけど、廃棄寸前になったら一度は試したいｗ

90 ：
おまいら とか言う人に限って、レスに対する返事ないよね。

91 ：
おまい、いちいちうるさいな。ちゃんと見てるよ。
スレの進行が遅いからまたーりしてからレスしようと思っていたのはわかってもらえないのか。
レスすれば、やっぱり画期的なやり方というのはないんですね。爪楊枝でしこしこやらないといけないんですね。レス、有り難うございました

92 ：
質問　86 ：オリーブ香る名無しさん ：2006/08/07(月) 14:06:18
回答　87 ：87 ：オリーブ香る名無しさん ：2006/08/07(月) 14:41:42
　　　88 ：sage：2006/08/07(月) 18:08:46
　　　89 ：オリーブ香る名無しさん ：2006/08/08(火) 01:56:33

煽り　90 ：オリーブ香る名無しさん ：2006/08/10(木) 07:44:27
レス　91 ：オリーブ香る名無しさん ：2006/08/10(木) 08:10:04

93 ：
>>92
おまい、いちいちしつこいな。
もうこのスレから出て行け。
そしてR。

94 ：
おまい漏れのふりをするな（笑

95 ：
凄いｗ

96 ：
パスタの打ち方について、ちょっとお尋ねしますか？

97 ：
>>85
>亀レスども
>>変なの気にするくらいなら、君がネタ振れば？
>そのままあなたにも同じ言葉を・・・
失礼ながら、ネタは振っていますが、何か？
>>それとも落としちゃう？このスレ。
>同意。パート1に続いてパート2も未消化のまま落とすのもいいかと・・・
あなたが、>83だとすれば、ずいぶん失礼な人ですね。
スレを続けたい意思を見せながら、投げ出すようなこのカキコ。
何故ネタを振れないのですか？
振れないなら直前のネタにレスを入れるとか方法はあるだろうと思うんですが。

98 ：
>>86
私の場合、あまりくっつくような堅さではないので、
本格的に掃除した事は無いですねぇ。
ただ、オリーブオイルを少し付けた布や綿棒で服と良いと聞いた事がありますよ。
金属だけに、いつどこからさびてもおかしくないですから、
金属どうしがこすれそうな部分には、軽く塗ってます。
本当に薄く、ついてるかどうかわからない程度にですが。

99 ：
レスどうもです。やはり、楊枝、綿棒、ブラシをつかって地道にやるしかないんですね。
多くても月に数回しか使わないので、数週間前のかすが残っているのがやはり気になります。
でも、溝が多いので、掃除が激しく面倒なわけで、○○を使えば簡単に落とせる！なんて事を
発見したネ申はいないかと期待してしまいましたが、残念！

100 ：
>>99
ネタ振りありがとうございます。
そこで発想の転換ですよ。
麺の方の加水率を下げるんです、ほんの少しだけでいいと思います。
手や仮のばしの麺棒にくっつかない程度にするだけで、
パスタマシーンに引っ付く粉が減ってくると思います。
あとは、それと前もってのオリーブオイル塗りです。
塗りすぎるとベタベタになって、エラい騒ぎになりますが、
隅の引っかかりやすい所にほんとに軽くつけるといいですよ。


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