ビリヤニスレ Part4
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ビリヤニスレ Part2
https://matsuri.2ch.sc/test/read.cgi/curry/1546510508/
前スレ
ビリヤニスレ Part3
http://matsuri.2ch.sc/test/read.cgi/curry/1569847712/
https://www.mayabazaar.net/jp/amul-ghee.html
スレ立て乙
ギーは意識高い系スーパーで売ってるような小さい奴だと割高でかなわんよね
乙カレー
ビリヤニ炊いてる間が暇だからもう一品簡単で相性いいもの作りたくなる
最近流れ速いね（当社比）
>>2 >>3
アムールのギーは質が良いけど高いからなあ
>>4,7
コンパウンドギーは植物性油脂を混ぜてるタイプね
乳原料100%の「ピュア・ギー」の中だとアムールは割安な方
>>6
ハイデラバードで定番のお伴と言えば「バガラ・バインガン」（あんまり簡単じゃないけど）
http://minami-indo.com/recepi-bagara-baingan
タマリンド・ココナッツに加えてゴマを利かせるちょっと変わったカレー
青唐辛子を具にすると「ミルチ・カ・サラン」になるし
ビリヤニのお伴に作るなら，具なしの単なる「サラン」でもいいらしい
俺はアーモンドパウダー入れてた
>>9
個人的には普通の長ナスよりも煮崩れにくいタイプの方が上手くいったな
漬物用の小ナスとかアジア系の緑色のヤツとか
ナッツはレシピによっていろいろ入るみたいね
>>10
バレテーラ
たぶん今週末も立てる
カレーがついてることもある
https://i.imgur.com/sqNWDga.jpg
https://i.imgur.com/Cm8cOoV.jpg
これワッチョイになってないんじゃないの
>>14
提供者ですが気に入ってくれた人が多いようで光栄です
ハイデラバード風に飽きたorレパートリーを増やしたい人はこちらもﾄﾞｿﾞｰ
ケララ風？の炊き込み式ビリヤニのレシピ
https://i.imgur.com/BoTXDUz.jpg
https://i.imgur.com/y3Oc61K.jpg
実際に作った奴
https://imgur.com/JLNN1ac.jpg
https://imgur.com/KaVQwOS.jpg
手に入るならチニグラ米（カリジラ米とも）で作ると
ハイデラバード風に負けず劣らず香り高いビリヤニになりますぞ
あと自分のレシピは，このスレ内では好きなようにフリー素材扱いしちゃってください
そもそも作り方自体は俺のオリジナルでもないので
間違えた
ケララじゃねぇタミル風だｗ
バスマティで作ってみたことある？
>>19
言われてみるとないわｗ
チニグラバージョンが美味すぎてそっちばっかりだった
レシピ提供者としてこれじゃ無責任だから
今週末にでも作ってみてセルフモルモットしようと思う
ビリヤニスレ民はやっぱりバスマティで作りたい人が多いだろうけど
チニグラとは水分量とかが変わりそうだし
バスマティしかないから頼むｗ
これIHだと無理なのかな。鍋がない><
南インド屋の店員氏はインドのステンレス鍋を卓上IHで使ってた気がするが
>>23
いや大丈夫だと思う
むしろ>>14のハイデラバード式ほど鍋選びはシビアじゃないから
ある程度厚みがあって焦げつきにくい鍋なら何でもおｋ
圧力鍋がなければ時間かけて煮ればいいだけだし
※ただし水分蒸発量が多くなるので減った分は水を追加
>>24
>>17みたいな鍋ってやっぱりインド料理作るには理にかなってると実感したわ
底面が窪んでるから最初のテンパリングで油とスパイスが中央に寄ってくれるし
厚みのあるアルミだと火の回りが均一で焦げつきづらい
どっちもIHには喧嘩売る仕様なんだけど現地の人はどうしてるんだろうかｗ
インド尼見てるとIH対応の鍋が増えてるから普及しつつあるっぽいが
なるほど！ありがとうございます！ihで使える小さな土鍋探してきます！
ちなみに近くにインド料理屋があって大抵のスパイスは揃うんだけど、ケウラウォーターって重要？売ってない気がする、、、。
>>28
手に入るならぜひ使ってほしいところ
店のビリヤニや市販のビリヤニマサラを「らしく」してる香りの決め手はコレって話もある
ちなみに探すなら↓の商品画像を参考に
https://www.aarti-japan.com/fs/aarti/gd2489
日本ではこの銘柄しか売ってない（と思う）から
>>29
使うなら本物のサフランの方がええよ
ビリヤニの場合，色付けはある意味どうでもよくてサフラン特有の香りが重要
スーパーだとクッソ高いからこれもインド食材店で買うべし
https://www.aarti-japan.com/fs/aarti/gr134/gd552
1gあれば15〜20回分ぐらいにはなるんじゃないかな
ありがとう！ケウラウォーターは買ってみよかな。サフラン高いwスーパーとAmazonよりは安いけどそれでも高いねw
>>31
サフランをとりあえず試したいなら最初はスーパーの小瓶でもいいかも
ただしアレ，買って開ければ分かるけどマジでほんのちょっとだかんねｗ
たぶんビリヤニなら３〜４回分しかない
ちなみに自分はサフランには価格に見合う効果があると思ってるけど，まあ人それぞれということで
さて予告通り今日は>>17レシピをバスマティで作ってみる
肉は今回ちょっと変化球で合鴨を使用
現在マリネ中
https://imgur.com/wcVzZmx.jpg
https://imgur.com/0wUesKQ.jpg
容器自体小さいし
>>33
スパイスとして使うのはサフランのめしべだね
GABANとかのスーパーで売ってる奴は少なくとも質はいいと思う
八角の右側の香辛料はなに？
>>35
これは「カルパシ(kalpasi)」って奴
別名をストーンフラワー（stone flower）とかビリヤニフラワー（biryani flower）って言って
名前の通りビリヤニによく入れるらしい
ちなみに見た目は完全に苔ｗ
なるほど。初めて見たわ。ブラックペッパーの下のやつは何？
>>37
自分も日本では見つからんかったから米尼から買ったんよ
ただ「カルパシ」って名前のレストランがあって，店主がこのスパイスお気に入りらしいから
どこかで流通してるのかもしれない
ブラックペッパーの下はカルダモンの種だけ取り出した奴
今回はグリーンに加えてブラウンも１つ使った
なるほど。通りで検索しても見つからないわけだ。ちな、いつもグリーンカルダモン使ってるんだけどブラックカルダモンでも同じ使い方で良い？
>>39
けっこう違う
ブラックは埃っぽい香りというかプーアル茶の香りというか
自分はグリーンカルダモンの香りを増強するブースターなんじゃないかと思ってる
逆に地味な香りを目指すときはブラックだけ使うこともある模様
ブラックは香り強すぎｗ
なるほど。いろいろありがとう！
さていつの間にやらタミル式炊き込みビリヤニが完成
鍋は今回，野田琺瑯とかいうメーカーのル・ク○ーゼもどきを使用
https://imgur.com/hqGt6ok.jpg
https://imgur.com/fByIHVo.jpg
水分量を少し増やしたら米がベチャっとしてしまった
バスマティでも同じ水分量でいいっぽい
という訳でこの辺を反映した改訂版レシピは近日中にうｐします
>>41
ブラックカルダモンは噛んでしまったときの不幸度も最凶クラスだと思うｗ
グリーン：ブラックの比率はどのレシピ見てもそんな感じみたいね
>>42
いえいえ
自分もまだまだ勉強中の身ですがお役に立てたのであれば嬉しい
>>45
vahchefのレシピには必ずと言っていいほど入ってるね
自分が使ってる理由もそれ
↓の本ではヴァンギバス（ナスご飯）用のマサラに入ってるから，米料理にはよく使うっぽい？
http://www.asiahunter.com/CD_BOOK/IFBB2.htm
ただどちらもアーンドラ絡みだから（vahchefもハイデラバード出身だったはず）
もしかするとあの辺に特有なのかもしれない
バスマティで作った時の水の分量はどうだった？
>>47
レシピではグレイヴィ550ccのところを50cc増やしたら少しベチャッとした（画像は>>43）
標準の550ccか，下手すると逆に減らした方がいいのかも？
炊込み時間も，水分が多いにもかかわらずレシピの20分に達する前に
コンロのセンサーが働いて火が消えた
実のところ，バスマティでの試作をもう少し重ねて
水分量や炊き時間を煮詰めたい気持ちもある
>>47
連レスすまん
とりあえずバスマティで作っても美味いってことは確認できた
ビリヤニらしい華やかな香りがありつつ，プラオっぽいじんわりした旨みもあるっていう
両方の長所を兼ね備えてるのがこのタイプだと思う
他のスレ民にもぜひ作ってほしいから，もう少しレシピ研究するわ
人柱になって情報提供してくれる人がいるなら，それももちろん大歓迎ｗ
カルパシ自分で手に入れるのはすごいな！
たぶん国内では流通してないはず
自分も知り合いのインド人シェフから分けてもらう程度だわ
南インド特有じゃないかな、ビリヤニに入れるのは
チェティナードには必須だけど
インド料理スレに貼ってあったマトンコルマのレシピも貴方ですよね？
今作ってる途中なんだけど、すでにめっっっちゃくちゃ美味い！！！！その辺のインド料理屋より遥かに美味いんですけど！！！
「ブラックペッパー（粒）小さじ1」を「ブラックペッパーパウダー小さじ1」にしてしまって辛くなってしまったけど、それを差し引いてもめちゃくちゃ美味い！！
どこかの料理人ですかー！！
https://i.imgur.com/DgkYoa0.jpg
>>50
やっぱり南インド特有なのかね
自分は南インド料理とムスリム料理が好きな関係で
南系の肉料理を動画で見ることが多いから，やたら使われてる印象があったのかもｗ
カルパシに限らず，日本で手に入らないインド食材や器具を買いたいときは意外と米尼が有能なのよ
いちばん充実してるのは当然インド尼なんだけど，日本に発送してくれないんよね……
>>51
美味しくできたのなら何より
自分は単なるアマチュアのインド料理ヲタっす
やってることもプロのレシピを紹介してるだけなので，感謝はレシピ発案者様へ捧げてくださいｗ
うちの近所は日本語が通じるハラルフード店があるから
カルパシとかカシミリチリとか仕入れて来てくれることがあるよ
カシミリチリくらいならまだ手に入るけどカルパシ仕入れてくれるのはいいなぁ
>>54
横レスでスマンがカシミリチリ売ってるところあるん！？
自分も愛用してるし某スレで人にも勧めてるから
日本で手に入るならぜひ教えていただきたく……
ビリヤニについてでなくてすまん。このマトンコルマどこかで食べたことある味だと思ったら、横浜の東白楽にあるサリサリカリーっていうカレー屋の味にそっくりだ
毎日行列してるカレー屋。なんでも主人が数十年前に中東を旅したときに現地のシェフにレシピを教わったとか
めちゃくちゃ美味いな
>>56
自分が偉い訳じゃないが，このレシピがガチで美味いのは確か
https://dancyu.jp/recipe/2019_00001327.html
この「カラチの空」はよく行くし，レシピ提供者のジャイベドさんと話したこともあるけど
本当にパキスタンの食文化を愛してて，それを日本人に伝えようとしてると感じた
心から美味い物を作ろうとしてる人のレシピは似通ってくるのかもしれんね
……などと格好良さげなことを言ってみるｗ
スレ違いだからこの辺で
ラホール出身の人、だからパンジャブなんだな
なるほど。サンクス。ビリヤニ好きの人は>>57のマトンコルマも試してみてくれ。ビリヤニよりも簡単に作れる上に激うまだ。
スレチなのでここまでで。
あぁ店売りで常時買えるわけではないんだけど、アジアハンターの即売会で買える時がある
俺が知らないだけで店売りしてるとこもあるかも知れない
>>60
圧倒的感謝っ・・・・！
アジアハンターはWebショップでよくお世話になってるし会ってみたいと思ってたから
コロナ落ちついたらイベントの即売会に行ってみる
>>58
「カラチの空」って元々はザヒッドさんの店じゃなかったんよ
日本でパキ料理屋を開きたいと思ってたところにこの店を譲り受ける話が来たとのこと
だから店名とスタイルが一致してないｗ
ちなみにザヒッドさんが来る以前は今以上に怪しく入りづらい雰囲気だったぞｗ
店開いちゃえ
小林さんのSNSはフォローしてるの？現状、インドからの物資の輸入も滞りがちみたいだけど、
問い合わせたらイベントじゃなくても仕入れてくれる可能性あるのでは？よく買い物してるならなおさら。
>>63
店開く妄想はよくする
でもネラーらしく実行には移さないと思われるｗ
>>64
情報多謝
SNSは自分自身がやってないんだけど，
リクエストすればピンポイント注文にも応じてくれるんだったな
今のカシミリチリのストックが少なくなったら問い合わせてみるは
ついでにカシミリチリをステマする
https://imgur.com/7JdaPTY.jpg
このチリ，辛さは普通の1/2〜1/3ぐらいなんだけど色がクッソ鮮やか
しかもパプリカとは違ってちゃんと唐辛子らしい香りがする
インド料理は好きだけど激辛派ではないって人（自分含め）には特におすすめ
ビリヤニに限らずチリをこれに換えて，普段より多めに入れるだけで
インド料理が１ランクグレードアップするぞ
チリはUMAMIも担当してるから，舌が許す限りたっぷり入れたほうがいいってのが自分の持論
特にスパイスやマイナー食器はリクエスト無いと仕入れないと思うから小林さんに予め問い合わせたほうが確実だね
カシチリは辛さを増さずに色味を乗せられて良いよね
あの鮮やかさは他にないから
>>66もありがとう
vahchefをはじめインド人向けのレシピを見てると「カシミリチリ使え」って指定してるケースが思ったより多いから
インド人にとっても特別なチリなんだろうな
日本人向けのレシピだとレッドチリパウダー＋その数倍のパプリカパウダー って配合をよく見るけど
あればカシミリチリの代替案なんだろうか
そそのかすわけでは無いけど公開してるビリヤニやマトンコルマで店出したらすごい儲かりそう。立地良ければだけど。はっきり言って素人のレベルじゃない気がする。他に料理作れたりするの？
>>68
そりゃプロのレシピですからｗ（ビリヤニ＝vahchef＋南インド屋，コルマ＝カラチの空）
自分は料理と料理本収集が趣味の，ただのアマチュアさね
今までフランス料理・モロッコ料理・アメリカ式BBQ・ベトナム料理とか無駄にいろいろ料理してきて
最終的にインド料理に落ちついた
……とスレが俺の自分語りばっかりになるのもアレなので，この辺にしましょう
>>69
料理の「作り方」そのものに著作権はないらしいから
（だからこそ自分がvahchefのレシピを和訳して公開できる）
あのレシピを店で出したいっていう物好きがいたらご自由にどうぞ
そしたら俺が食いに行くからｗ
ちょっと自分が出しゃばりすぎたので，しばらく静かにしてます
都心なら行けそうだけど地方なんてかなり厳しいから折角メニューに入れてもやめてしまう
スマン黙るって言ったけど最後にこれだけ喋らせて
ビリヤニを店で出そうと思ったときに最大のネックになるのは
「１人前だろうが100人前だろうが等しく時間がかかる」ことだと思うのよ
例えば量産型のいわゆるインネパ系インド料理屋なら，ビリヤニを頼む客なんて１日に数人しかいないだろうけど
その数人のためにあの手間をかけるのはどう考えてもタルい
もしくは，たまたまビリヤニの売れ行きが良かった日があったとして
やっべビリヤニ足りねーじゃんとなると，またあの手間をかけて１ロット作らなきゃいけない
そういう取り回しの悪さが，日本でガチビリヤニを出す店が少ない理由なんだと思う
逆に考えると，ビリヤニで採算をとろうと思ったら
「ウチのメニューはビリヤニだけです。１日○○食限定で，売り切れしだいカンバンです」
って形態がベスト
北千住の「ビリヤニ食堂」はそれでうまくいってる一例だと思う
それかフードトラック／移動販売車ならイケるんじゃないかと
ワンメニュー勝負のところばっかりだし，売り切れ御免が当たり前だから
……ってところまでガチで考えて，移動販売用の中古車を買う寸前まで行きました
今は全く関係ない仕事してますが
という訳で今度こそ自分語り終わり
その指摘はその通りだね。ビリヤニを出す店が等しく抱えてる問題だと思う。このスレでも何回も出てる有名な店も実は冷凍をレンチンして出すターンがあるのは知ってる。
何回も通って食べて、ビリヤニの材料をその店で買って、作り方を聞いて、、、なんていう過程でしれっと聞いてみると結構教えてくれる。
営業妨害にならないように店名は言えないけど複数の店。俺もいったん下がります。ありがとうございました！
インドネシア人の学生さんがパックに入った安いやつ買って路上に座って食ってるくらい
２ちゃん（２ちゃん）始めてから本当に初めてこんな気持ちになった心から…
ビリヤニオフしてくださいお願いしますと画面前で土下座したい
いつでも用意されてるビリヤニよりもたまに見るスペシャルに食指が動く。そんな感じ。
硬くなったチキンにパサついたバスマティ、ラップ型に不自然に綺麗な山盛りになった熱々のアレ
ただしチャーハンもどき、テメーはダメだ
SNS使うのが面倒なら小林さんのアカウント探してブックマークするだけでもしといたらどうでしょう
色んなお店の話とかあっておもしろいですよ
>>79
ありがとう
ついつい読みふけってしまったｗ
あれだけガチなインド料理知識がある人の食レポは
「おいしい」と「やわらかい」しか言わないＴＶと違って本当に興味深い
ちなみに小林氏の本はもちろん買ってあるｗ
まあ飯は知識で食うわけじゃないってのと、
知識を披露しても一般にはわからない人が多いから
直感的なおいしい柔らかいみたいな感想はそれでもアリなんだよね
まあ何食っても美味いしか言わないのはアレだけどw
新コロの影響で外国人のお店は苦労してそうだから、その応援的なこともあるんだろうな。
イミズスタンほか地方のお店のカレーやらビリヤニやら何やらも通販で買えるようになったらうれしいけどなー。
>>82
このやり方アリっちゃアリなのかも
近所にガチな店がない人が本物のビリヤニを体験したい場合には
ある意味いちばん手軽で確実だし
ところで協会のストア久しぶりに見たけど
ビリヤニはまだいいとして他の物はことごとく高いなｗ
届くのが楽しみ
カッチは湯取りした米を最後はグレービーの水分で蒸し上げることで着香される仕組みだから冷凍して再加熱すると足した香りが抜けちゃうイメージ
ただプロが考えるならその辺うまくやるだろう
レトルトの炒めビリヤニの素を見つけたからやってみた報告。
米を炊く時にホールスパイスでしっかり目に香り付けすればそれっぽくなるわ。
別途タンドリーチキンでも乗せてマンディっぽくすれば充分楽しめると思う。
※フライドオニオンとカスリメティはなんとなくトッピングしました。
https://i.imgur.com/OUqsr3a.jpg
https://i.imgur.com/KwF2Fc5.jpg
https://i.imgur.com/GWdOrt9.jpg
干しぶどうはストックがなくて使わなかったけど
入れたほうが味に変化がついて食べてて楽しいと思います。
もう一袋残ってるからパクチーと干しぶどうは用意してやってみるつもり。
ありがとう！マレーシア製なんですね
マレーシアのビリヤニの特徴とかってあるのかなー
あまり詳しくはありませんが多文化多民族国家なんで「コレ！」ってのはないのかもしれません。
https://crea.bunshun.jp/articles/-/8876
ここを見る限り炊き込みが本式のようなので炒め式レトルトのコレはあくまでレトルトですね。（笑）
原材料のレモングラスやカレーリーフやライムリーフみたいにインパキのレシピではあまり見ないものが入ってるのから察するに、独自に育まれた味わいはあるのだと思われます。
肉骨茶とか一見中華と思うけどあれもマレーシアなんだよな…
マレーシアのフィッシュヘッドカレー食べたときはなんじゃこれってくらいスパイスキツかった
あのお手軽感が好きだったのに
ライムとかコブミカンとか
あとココナッツミルク
ドバイは米自体にしっかり味ついてたな。たまにライタが別売りだけど。俺もライタあんまり好きじゃないし
それとも問屋とかスーパーでってこと？
言葉足らずで申し訳ありません。
ハラルの食材店です。
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