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ジャムパンおいちぃでちゅ
ロバのパンを語るスレ
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IDにpanが出るまで(´･ω･｀)ｼｮﾎﾞｰﾝするスレ88
ナポリタンロールを語ろう
- 909 ：
- >>905
海外在住の方ですかね？
仰るとおりサワードゥ、サワー種って、要は小麦などで継いでる酵母種の総称のはずなんですが
日本ではちょっと解釈が違って、それらは(自家製酵母の)元種、中種、あるいはルヴァン種、などと呼ばれることが多いです。それらはイーストを極力、または完全に使わずに作ると思います。
サワー種といえばザワータイク(ライ麦サワー種)のことを指す場合が多いかもです。
ここはライ麦パンとくにドイツ的なライ麦パンの話題が多いのと
レス内容的にも>>892さんはザワータイクを作ろうとしていると思ったので。
ドイツパンにおけるザワータイクは味付けの意味合いが大きく、酵母の働きはイーストで補うのが一般的。ライ麦100%パンともなると使用するザワータイクの量も多いので、ザワータイクのみでイーストなしでも作れますが。
自家製酵母パンというと長時間発酵なんですが、ザワータイクのライ麦パンのパン種はイーストを使って、発酵時間は味わい(酸味)が変わらないように20分や30分程度の短時間におさめるのが基本なんです。ややこしいですね。
ロシアのライ麦パンも気になります。
でも今読み返したら、パンが膨らまないんじゃなくてもしかしてサワー種の段階で膨らまないってことなのかな？だとするとヨーグルトメーカーの温度が高すぎたりしないでしょうか。
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