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カフェ飯のレシピ。
～めんつゆ内容分析～
- 1 ：02/01/26 ～ 最終レス ：2018/03/18
- 各地域独特なめんつゆ…｡
おしえてくだされ～。
- 2 ：
- 2げっとついでに
なーさん、
めんつゆはつけめんのものかな？お蕎麦？うどん？どっち？
それともそれ以外ですか？
- 3 ：
- ま､うどんのつゆなら昆布メインや
鰹メインなど、配合比率とかがいろいろ
あると思われ…。でも、蕎麦だと
つけつゆは地域差がでるのかしらん？
つけつゆかけつゆなんでも来い～！。
- 4 ：
- んー、じゃとりあえず我が家のめんつゆ（つけつゆ）をば。。
材料
水 ２カップ
かつお節 40ｇ
醤油 ２/１カップ
みりん ２/１カップ
砂糖 大さじ 1
作り方は説明するまでもないでしょう。
味が濃い（甘味がある）のが我が家の特徴。
荒節とかあったらそれで作るよん。昆布はつかわなーい。
- 5 ：
- なんかすごい間違えてる…
訂正…2/1→1/2です。
- 6 ：
- >4
うわ、おいらとほぼ一緒の内容…｡(汗
うちは､みりんの量が醤油より2割ほど
少な目…｡ひょとして全国一緒なのかっ?!!
（駄スレ化かもー(T_T)
- 7 ：
- まー、まだスレッド始まったばかりですから。
のほほんマターリいきましょう。
- 8 ：
- みっけ。
何もできないけど応援あげ。
ﾅ━━━━（ﾟ∀ﾟ)━━━━！
- 9 ：
- 上げまする
地方の出汁のとり方とかしりたいです
- 10 ：
- ダシとかじゃないけど
市販の汁にレモン絞る
↓
(ﾟдﾟ)ﾏｼﾞｳﾏｰ
- 11 ：
- >10
うまそうじゃ…。(冬でもｳﾏｿｰ
- 12 ：
- 長崎であご？で出汁とるって聞いたんだけど美味しいのかな？
- 13 ：
- 補足。
そうめんがﾍﾞｽﾄ
- 14 ：
- 昔干しエビで出汁とったら結構うまかった。干し椎茸は家族に評判悪くて・・・
鍵っ子時代（ﾜﾗ）はつけつゆ煮干しとしょうゆのみで作ってた記憶が・・・
- 15 ：
- >>12
あご＝トビウオ
ちょっと癖あるけど美味しいＹＯ
- 16 ：
- 昆布、鰹節、塩
（ﾟдﾟ）ｳﾏｰ
とろろ昆布のせて
さらに（ﾟдﾟ）ｳﾏｰ
- 17 ：
- +
+ + +
+
. ∧＿∧ +. ∧＿∧ｱﾊﾊﾊ +
ﾜｯﾎｰｶｴｾﾖｰ（ ´∀｀） （´∀｀ ）
（つ つ （つ つ＃
. + （ ヽノ （ ヽノ +
し（＿） し（＿）
(⌒＼ ∧＿∧ +
＼ヽ（ ´∀｀） ｶｴｾｯﾃｲｯﾃﾝﾀﾞﾛ
(m ⌒＼ +
+ ﾉ / ／ +
（ ∧ ∧
ヘ丿 ∩Д｀ ) +
(ヽ＿ノゝ ＿ノ ＃
￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣
- 18 ：
- 下のほうのスレを使ってAAの練習してるやつが、確かにいる。
- 19 ：
- あぁ～げ
- 20 ：
- 出雲そばのつゆの作り方が知りたい・・・
現地で何軒か食べたけど、ほかの地方のそばつゆに比べて
辛みがあって甘味が非常に少ない。
個人的に好みなんだけど、売ってないし、自分で試行錯誤したけどダメ。
レシピしりたい。
- 21 ：
- ∋o（彡●ミ）o∈
（ ＾▽＾） ＜ 新スレおめでとうございまーす♪
⊂ﾉ:: V :ヽつ
（ ::ﾉ ::⌒)
（ : :' ノ
。 ､(
_ ⊂⊃ )
（C（＊＊）=-'
'ー｀
- 22 ：
- （＾＾）
- 23 ：
- かえし作ったけど他の使い方ないかな・・・
- 24 ：
- 煮物・おでん
いっぱいあるなら、味噌汁につかう
- 25 ：
- （＾＾；
- 26 ：
- （＾＾）
- 27 ：
- （＾＾）
- 28 ：
- ∧＿∧
（ ＾＾ ）＜ ぬるぽ（＾＾）
- 29 ：
- ━―━―━―━―━―━―━―━―━[JR山崎駅（＾＾）]━―━―━―━―━―━―━―━―━―
- 30 ：
- お店のめんつゆの味って家庭じゃつくれないの？
材料が違うのかしら。。。
- 31 ：
- >>20さん
具体的にはどのような
試行をされたのですか？
- 32 ：
- オリジナルではないのですが、私は創味のそばつゆを愛用しています。
少し高いけどお店の味に近いですよ。
- 33 ：
- >>30
かえしを作る
- 34 ：
- に○べ○のつゆの素は本がえしに近いので
それなりに出来ると思うのですが・・・
- 35 ：
- 市販つゆには 原材料にナンプラー(魚醤)使ってるよ。
表示には魚エキスと塩とあり、ナンプラーとは書いてないけどね。
- 36 ：
- うどんやさんに、聞きました。お試しください。
麺つゆの作り方
①返し調味料のつくり方
味りん500CCを鍋に入れ、沸騰させて（5分くらい）アルコールを飛ばす。
しょうゆ500CCを味りんの中にまぜ、今度は沸騰する前に火を止める。
冷めてから、ペットボトルに入れ、冷蔵庫で10日～14日寝かす。
熟成し旨みが出てきます。(o^v^o)
②だし汁のつくり方
先ず、鍋を二つ用意して
１リットルの水に昆布を入れ、一晩寝かす。
〃 しいたけをいれ、一晩寝かす。
昆布、しいたけは取り出しておく。
各々の鍋に、鰹節を入れて沸騰させます。
だし汁はひとつに合わせます。
③ ①の2.5倍の量の②を混ぜ合わすと美味しい麺つゆの完成です。
しいたけは、麺つゆで煮込んで具にすると美味しい。
かけ用には、好みでだし汁を増やして、薄めてください。
- 37 ：
- 我が家の本がえしの作り方
使う調味料
醤油800ｃｃ・砂糖（中ザラ）200g
本みりん70cc
醤油を鍋（ホーローが良いかも）に
いれ火にかけて沸騰寸前に
中ザラを入れ中火で良く溶かす
叉沸騰する寸前に本みりんを
入れすぐに火を消します
瓶で冷ますのがgoodです
水が入らなければ常温でも相当持ちます
焼き鳥のたれ・煮物・煮魚等にも使える
万能調味料です
- 38 ：
- 破竹でダシとると
めちゃ旨いよ～
- 39 ：
- 破竹？って
青竹を・・・？
- 40 ：
- >>39
たけのこの種類です。
細くて柔らかいやつ。
（ｽﾏﾝ、新米主婦なんで詳しくは分からないけど）
旬の時期にスーパーで売ってるよ。
田舎なら山に取りにいっても良し。
- 41 ：
- >>38
たけのこからダシってでるの？
- 42 ：
- 3・4月によく食べられるのが孟宗竹の筍
5・6月に出てくるのが真竹筍と破竹筍
秋になって出てくる生筍で四方竹の筍があります
筍の種類なんだね
知らなかったでつ
- 43 ：
- 別に市販されてるやつ使えばいいじゃん。
- 44 ：
- ☆とにかく可愛い娘のＨ画像☆（好きな娘をクリックすると・・・）
http://endou.kir.jp/yuminet/link.html
- 45 ：
- >>37さん
火を止める直前にみりんをいれると
みりんのアルコール分が残りませんか？
ちょっと気になったもので。
ちなみに我が家の返しは。。。
醤油900cc
味醂150cc
砂糖(あればザラメ)100ｇ
鍋に味醂と砂糖を入れて火にかけます
箸でかき混ぜながら沸騰させアルコール分を
とばしたら醤油を入れて火を止めます
あとはそのまま冷ましてできあがり
出来れば3～4日寝かすとよりいっそうｳﾏｰ（ﾟдﾟ）ｳﾏｰ!!
甘めが好みなら砂糖を増やしたり蜂蜜をたしてもうまいっす
- 46 ：
- >>38さんに質問です
破竹でだしってのは生の破竹を使うのですか？
両親が山菜とか好きでよく破竹も取ってくるので
一度試してみようかと
- 47 ：
- >>45さん 了解です
大丈夫ですよ
このあと辛汁（もりつゆ）を作る時に
だし（一番だし）をとってかえしを合わせる時に
沸騰しない程度に火を入れるのでアルコール分は
飛びますです
とったつゆは二日くらい冷蔵庫で寝かせた方が
角がとれて丸くなると私は感じています
- 48 ：
-
__∧＿∧_
|（ ＾＾ ）| ＜寝るぽ（＾＾）
|＼⌒⌒⌒＼
＼ |⌒⌒⌒~| 山崎渉
~￣￣￣￣
- 49 ：
-
__∧＿∧_
|（ ＾＾ ）| ＜寝るぽ（＾＾）
|＼⌒⌒⌒＼
＼ |⌒⌒⌒~| 山崎渉
~￣￣￣￣
- 50 ：
- (⌒V⌒)
│ ＾ ＾ │＜これからも僕を応援して下さいね（＾＾）。
⊂| |つ
（＿）（＿） 山崎パン
- 51 ：
- age
- 52 ：
- そのへんのスーパーとかで買えてめんつゆ作るときに合う
おすすめの醤油ってあります？
- 53 ：
- 皆さんかえしを作るとき味醂を使用されてますが、これを純米酒に代えるとどうですかね。
砂糖も味醂も甘すぎて、ちょっとなじめないので。
おかしくはならないでしょうか。
- 54 ：
- >>53
そんなの聞く前に自分で試したほうが早いよ。
料理なんて絶対こうしなきゃダメって言うもんはそんなに無いんだから。
レッツチャレンジ
- 55 ：
- >>53 みりんよりもあっさりするよ
- 56 ：
- >>52
ヒゲタ 本膳
- 57 ：
- Σ(´Д｀ ）保守。
- 58 ：
- かえしって冷蔵でどれくらい保存可能？
- 59 ：
- >>58
半年以上は大丈夫ですよ。
- 60 ：
- >>36
作ってみたら( ﾟДﾟ)ｳﾏｰでした！
- 61 ：
- >>36
>>30
昆布、しいたけ、鰹節の量はいかほどでしょうか？
- 62 ：
- >>61
それ3年前の書き込みだよ…
- 63 ：
- 故人なのかな
- 64 ：
- >>62
,/＼＿＿_／ヽ
.／ ＼ ﾌﾟ
(⌒） ｜／･ヽiii／･ヽ ｜ ｷﾞ
l⌒l⌒l⌒l_√/､, | U⌒ ･･⌒U ..:::| ｬ .
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ヽ_,l ｜ |_／ / ＼＼＿m_＿／／ ｯ .
ヽﾉヽ（に）
- 65 ：
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-
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ｻﾞ-----------ッ ＿_,____ /
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"''"" "'ﾞ''` 'ﾞ ﾞﾟ' ''' '' ''' ﾟ` ﾞ ﾟ ﾞ''`
- 68 ：
- あｓｄふぁ
- 69 ：
- 美味しいつゆのレシピもっとないのかな？
- 70 ：
-
( 'A`)
(_ ﾟTﾟ
ﾟ￣ﾟ
ｷｰｺｷｰｺ
- 71 ：
-
/冫、 ）:::
_| ` ／::: ８ya
ゞ 丶'ﾉヾ'"ヾ::oregasena
/;;ヽ ﾘ;;;;ﾘ 〆;;/:::
/;;;/へ ヘ/;;;;;/:::
/;;;＼ ヾミ;;;;;;/|:::
（;;／|l ＼;;;;;ノ ﾘ:::
!=ﾛ=!,,;,,,ゞ:::
/ ｙ ヽ）:::
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（ く::::::::
|＼〆ヽ:::::
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＼ ※;;;i::: ※;;;;⌒i::
＼ ※;;;/:::: ヽ;;〈::
＼ |;;;;i:::: （::::ノ:
__ノ;;;;;）:::::
（;;;;;;;／＼
- 72 ：
-
ノノノハヽ
川＇v＇） ＜samui nanntoka///
/ Ｕ つﾋﾞｼｯ
し'⌒∪
- 73 ：
- .
ヽoノ ﾋｬｯﾎｳらくらく買ったよ＾＾
/ヘ
ノ
- 74 ：
- うちはかえしを作るときみりん入れてない。
砂糖200ccのカップに八分目位を少量の水で飴状に煮て、醤油をボトル半分入れる。
砂糖が煮とけたら、カメかビンに入れて十日位寝かせる。
そばつゆとかうどんの汁にするときは、だし汁に適当にかえしを入れればおいしい汁の出来上がり。
お蕎麦屋の汁に近づけるためにはやっぱりかえしを作らないとおいしくならない。
- 75 ：
- ①かえし
湯に砂糖加え混ぜ溶かし、醤油も加え煮立つ前に火を止める
１００円ショップなどにある耐熱性の容器に移して最低３週間寝かせる
②だし
必ず「本枯」を用意する。スーパーの削り節はカビ付け前の鰹の塊を機械でヒラヒラにしただけで味が弱すぎるので×
かんなで本枯、鯖節、宗田節を削り、羅臼昆布と共に沸騰した湯に入れる
羅臼昆布は１５分程度で抜く
加熱は２０～３０分、鍋ブタを、菜箸二本広げて置いた上に置くなどして微妙に蒸気を逃がす工夫をする
②が完成したら、①を混ぜて、味醂を適量加え、煮立つ前に火を止める
２０℃以下の場所ならそれにザルまたはプリンター用の用紙でいいのでかぶせて、つゆが空気を吸いながら発酵、こなれるようにする
２日程度置く
そして、もう一度火をかけ、煮立つ前に止め、同じ要領で更に一日寝かせる
完成
- 76 ：
- 完成したつゆは、かえしの量によるが、そばうどんに使える
薄めて砂糖を混ぜればそうめんつゆになる
おでんや煮物に薄めて使える
鶏ガラとネギで取っただしと合わせ、塩をやや加えると、ラーメンスープにもなる
もう五年以上やってるが、食事の豊かさが根本的に増した
休みの日に一時間位取るだけでおｋ
- 77 ：
- .
.
::::::::::::::::::::::::::
／￣￣￣＼ :::::::::::::::::: ／￣￣￣＼
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＼＿＿＿／ :::::::::::::::::::::::: ＼＿＿＿／
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:::::::::::::::::::::: l ::::::::::::::::::::::
│ │
〈 ＿〉
|＼ ￣￣￣ ／|
ﾍ_ ￣｀─､＿＿＿＿＿＿,─'￣ _/
＼＿＿＿＿＿＿＿＿＿_／
＼_ _／
＼＿_＿＿_＿_／
￣￣￣
>>77
daijixyoubu ^^naranana
sixyakenn sumasite rakurakumotte
karuikuka!!
.
.
- 78 ：
- .
∧＿∧:::
（l||l´д｀）::: aamunegarakuninatta
/⌒ 丶' ⌒）:::seppakukannga kieta
/ ヽ / /:::hokenn sixyakenn rakuraku
/ /へ ヘ / /l:::subete ok!
/ ＼ ヾミ //:::
（__／| ＼___ノ/:::
〉 /:::
/ ｙ ）:::
/ ／ ／:::
／ ／::::
／ ／:::::
（ く::::::::
（＼ ヽ:::::
| ＼ ヽ:::::
| .i:::＼ ⌒i::
| /:::: ヽ 〈::
| i:::::: （__ノ:
__ノ ）:::::
￣（＿／￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣
- 79 ：
- 本当にゴメンと思ってんなら、2chなんかやってないでさっさと行動しろ！
本当にゴメンと思ってんなら、2chなんかやってないでさっさと行動しろ！
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本当にゴメンと思ってんなら、2chなんかやってないでさっさと行動しろ！
本当にゴメンと思ってんなら、2chなんかやってないでさっさと行動しろ優！
- 80 ：
-
kurumano-te. best!
hokenn ok
saikounokekkaya^^ ,.ィ" ､
(フ '" ,.:' /l,rー-: ヽ;:, ヽ, `'
__,,,... -‐ '''''"´￣￣~~~ﾞﾞ'''''''''ー‐---:' ''..= ---' --‐‐''"^:,~ ""
,. -‐ ''"~ : '''' ; __ . |
,ィ" ; .,'" `! .,!
,:ﾀT'' ､,,..r''''"~~;~~ : ~`! .! ,' .,'/j:;〉i,| 〈
|` ~`''''ー-' 'ー'---'--"--' ,.. ,.' ,,.-‐ｧ､:::..'! '! ,.' {:|;:i:)ﾐi|レ'
`tミl~~`''tｰ､ ￣ ; ,, ,, / /､ヾ'.ハ';::l ! i _ .. -‐ '' " .|ヾj:ﾚﾉ
イ､!,!､..,,_j`''ｷーｒ-- ﾆニ...、 ;l! |;;:! ,r; ,rｧ !:!:! ｀ _ ,,.,.. -‐'''"
ｨ､_ ｰ ､_ 〉 ゞ-=.....,,,,ノ " " | |r 'i , ヾ:','::! _,,.. -‐''' " ~
`''ｰ､_､_~ﾞ |::::::ヽ'_'‐"ソ:/ｰ'''' ~
~ﾞ` '''''' ー--- --―''' ゞ-:;;;:;:::=-''"
- 81 ：
- .
/ ヽ
{ IT'S MORNING！ }
ヽ ノ
`ー―――――,-‐､─ ´
(´｀>ｰ'
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,. -‐ｖ´ , -─- 、
／ ￣ ヽ, -､
/ ┃ l､::ﾉ
l ノ
,' .:::..ヽ ／ ,-, ‐､
, l l ::::::::::. ', ／ _ -‐- 、 { { ´ ヽ
l | ヽ::::::::::. l ゝ´ ', ヽ', ´i
| ` `ー ´ ￣￣ヽ／ ＿ └─' l
ヽ ＼ ￣ ヽ j
,─────── ｀ー ､,_,ノ￣￣￣￣￣￣',
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', :::l i::i ヽ ノ
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', l ノ／
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l y‐､＾ ､
l ', { ´ヽ l
,' }＿ヽ ´ll
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/ THE SUN IS SHINING！ ヽ
{ IT'S A BRAND NEW }
ヽ DAY, AND I'M ALIVE
Thanks I?s?s Khristos！！！！！
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`ｰ<_ヽ
,、 _ -―- ､
´_ --＿´ (:::::) ヽ
／ ／ ',
/ }
l , ,}ノ
,'::::::.', {', ／
i::::::::: ', ヾｰ,─,--,-ｨ/
',::::::::: ト- ､￣￣￣/
ヾ::::: } ヽ i
. `ｰ' ,-､ ', ━l ＿（`´ >
(⌒ ｀ー' ,- ､__ ＿)
<_,、 ,-､ { ´ Ｖ ヽ
`´ / l ´l ´l
l ＿ヽ l l
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: : : : : : : : ⌒ヽ : : ,,,,,: :
／⌒ヽ
( ＾ω＾) ,,,. ｼｬｸｼｬｸ おっおっおっ
/つ-o,;'"'ﾞ';,/
Ｏ Ｏ ヽ、ノ mizumore rakurakukurikosi daijixyoubu!! annsinnsite susumeru^^
┴
.
- 85 ：
- .
,,──────,,
/ ＼,,,..
／ ;'⌒ ''' 'ヽ
,/ ヽ |＿＿＿
./ | ￣ヽ ヽ
/ | ／￣ ＼
./ | ／￣＼
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.| .|. ヽ::::::／
.＼ | |
ヽ＿＿/ ,, ／ ＜daijixyoubudayo
＼＿＿＿ ＼＿＿＿ ＿＿＿＿_／ 9gatudasi issinnya
（＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿）
/ ヽ
/ | ＼ ／￣ ヽ
/ | ／￣ ヽ | |
| ./ ....... | |. |
.＼＿／ ／ '''''| . | |
＼ |ヽ,,,,,,,,／
＼＿＿＿＿＿,,,,,,... /
｀'ヽ,,,,,,,,/
.
- 86 ：
- 【味】かつおとこんぶのあわせ技…旨みの相乗効果解明
http://mamono.2ch.sc/test/read.cgi/newsplus/1230268266/
ダシ、いやソース
ttp://mainichi.jp/select/wadai/news/20081226k0000e040036000c.html
昆布だしに含まれるうまみ成分のグルタミン酸とかつおだしに含まれるイノシン酸を合わせると、うまみが増す「相乗効果」が起きる仕組みを、米国の研究グループが分子レベルで解明した。「米科学アカデミー紀要」に掲載された。
人の舌の細胞表面には、味を感じる「味覚受容体」と呼ばれるたんぱく質があり、これまで、うまみ、苦み、甘みを感じる受容体が見つかっている。
研究グループは、グルタミン酸とイノシン酸が「T1R1」という受容体に作用すると推測。
この受容体は二枚貝のような葉を閉じて虫を補える食虫植物の「ハエトリグサ」に形が似ており、受容体のどの部分に結合するかを、人やラットで調べた。
グループは、グルタミン酸は「ハエトリグサ」が開く際のちょうつがいの部分に、イノシン酸は先端の開閉部にそれぞれ結合することを突き止めた。イノシン酸が結合すると、閉じた構造になり、グルタミン酸が安定して中にとどまるため、うまみを増強させると結論づけた。
味覚を研究している三浦裕仁・鹿児島大准教授は
「受容体に働くうまみ増強物質を探せば、おいしさを増す調味料が開発できるだろう。また、甘みや塩味をより強く感じさせる物質を見つければ、食事の塩分や糖分を減らすことも可能だ」
と話している。
- 87 ：
- .
ヾoﾉﾞ ﾋｬｯﾎｩ
へ) ﾍ)
ヽoノﾋｬｯﾎｩ
｜♪
♪!!
ﾋｬｯﾎｰ
。
о孕о≡
ヽoノ ﾋｬｯﾎｳ
∞
▽
｣｣
￣￣￣￣￣￣
Valentine hityxhou~~
xrkun arigajixyu
obosimesida...
.
- 88 ：
- だいぶ前ですが料理板で紹介されてた
みんなが美味しいっていってた
万能めんつゆの作り方しりませんか
水を加えないので保存が利くものです
- 89 ：
- >>88
普通にかえし作ればええんじゃない？
- 90 ：
- そばとうどんでは返しも出汁も違うから返しを書き込む方はどちらか明示してほしい
- 91 ：
- ヾ.: ; ;ヾ ; ; :ヾゞヾ., .ゞヾ;ゞヾ;;;
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annnanitanosikuomoideninattannya
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a-owata
mouitido sakuramitakatta
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