TOP カテ一覧 スレ一覧 100〜終まで 2ch元 削除依頼
【ネギにワラビ】山菜そば【タケノコナメコ】
今食べたい そば・うどん を叫ぶｽﾚ ヽ(`Д´)ﾉ
青森のそば・うどん屋さん
香川うどん46玉目
【北九州】　資さんうどん・5　【うどん・おでん】
【軟麺】牧のうどん8【中麺】【硬麺】
もしドリフターズがそば屋・うどん屋の店員だったら
唐辛子をたっぷりかける人の数→
関西系のそばや饂飩が全国で評価されない理由２
【ﾜﾝｺｰﾗｽのﾗﾗﾊﾞｲ】ﾒｼｺﾚｷｭﾚｰﾀｰｸﾋﾞ中本出禁YFC村八分ｸﾝﾊﾟゆで太郎141【ﾀﾞﾝﾛｯﾌﾟのﾅｲｽｶﾞｲ】

手打ちうどん！自作大好き情報交換


1 ：2014/02/10 〜 最終レス ：2016/05/08
手打ちうどんを自作している方々のノウハウ紹介、
おいしいうどんを打ちたいけどどうすればうまくできるのかな…
といった質問など楽しく情報交換しましょう。

2 ：
あなたの製麺機は小野式？それともパスタマシン？
私は両方保有していますが、うどん自作の場合は小野式の４mm刃使用が多いです

3 ：
小野式は持っているけれど、どうも少加水の生地向きなんで
普段は麺棒でのして包丁で切るのが主かな

4 ：
>>3
麺棒と包丁・駒板ってシンプルで打ってるって感じがいいですね。
日本蕎麦は神経使いまくりなんですが、うどんは鼻歌交じりで楽しめます。
多少の太い細いがあるほうが手打ちの味もでるしね。
煮込みは太いのがあるほうが美味しそうに見えます。。。

5 ：
加水率ってうどんの場合どれくらいが旨いですか？

6 ：
讃岐うどんは加水率45〜50％、大阪うどんは35〜40％
小麦粉はオーストラリア産80％に、国産20％のブレンドがよい
うどんは踏むと硬く、引っ張ると滑らかになるので踏みすぎないように
製麺機のローラーにかける前に伸ばして入れるとよい

7 ：
味噌煮込みうどんに興味があります。
我が家の味噌煮込みうどんレシピ　ぜひお願いいたします

8 ：
うむ。まずは畑に小麦を蒔くのだ

9 ：
よし　小麦を蒔くぞ。
大豆も蒔いて　味噌もつくるぞ。

10 ：
先日　堺マサアキのチューボーですよという番組で
鍋焼きうどんの作り方を説明していたが、生地を厚さ４mmに延ばして、
幅６mmで切るというのは鍋焼きうどん専用麺のことかな。
皆どれくらいのサイズで作っていますか？

11 ：
手打ちの場合　カレーうどん旨いな
カレーうどんは太いほうが旨い

12 ：
「華うどん」作ってる人居る？

13 ：
>>12
「華うどん」というのは　多加水で寝かせないで切ってしまう
蕎麦打ちに近い製法のうどんのことかな。
一度作ってみようかな　とは思っているが多加水だと
製麺機カッターに通しにくいんじゃないのかなと躊躇している。
包丁とコマ板、まな板　周りに飛んだ打ち粉の始末がめんどくさいので。
作りましたか？

14 ：
>>13
考案者の元へ直参し教わってきました。
とにかく麺体がべちょべちょなので、扱いが大変です。
私は普通に包丁で切ったんですけど、麺カッターでも大丈夫かな。
無塩・多加水なんで、生麺の寿命が蕎麦並です。
冷たいまま食べるんだったら、普通のうどんとコシは変わらない。
ただ、温かくするととたんにコシが抜けます。
やはりこねない分、麺自体の密度が低いんでしょう。
味はさすがに小麦の良い味を強く感じました。

15 ：
>>14
ザルには手軽でいいかも。
カレーうどんには無理かな。華うどん

16 ：
昨日　中力粉に片栗粉を10％混ぜ込んで打ってみました。
一晩寝かして今日茹でて食ったらなんと、超讃岐うどんチックになりました。
美味かったです。

17 ：
さぬきの夢(木下製粉）で打ったデータ
小麦粉500gに対して加水率48％塩水濃度11％の塩水を作る(濃度形で測る）
水は必ず純水を使用する(イオンで取ってくる)
フードプロセッサーで水回しをするシットリしたスポンジ状になるまで（室温は15℃以下をキープ）
熟成庫(自作した）で28℃で2.5時間そぼろ熟成(スポンジ状のままで）
室温を20℃にして手で10回捏ねてまとめる→足で23秒踏む→三つ折を3回繰り返す
30分熟成庫で23℃休ませる→菊練りで球状に成型する→23℃なら5時間　18℃なら15時間
室温を18℃にして縦横45cmに伸ばして3.8cmに切って麺重量の10倍の純水で8〜9分茹でる
ゆで湯はできるだけ大量の湯をゴボゴボ激しく沸騰するぐらいがいい

18 ：
3.8cmに切って　×間違い
3.8mmに訂正

19 ：
すんごいデータです。感動します。
自分にはできそうに無いので憧れます。
特に「23秒踏む」とこがすごいと思いました。

20 ：
さみー

21 ：
そう言うなよ。。。
笑うなよ。。。。

22 ：
手打ちうどん初心者なんですけど、こねているとどんどん生地が固くなってきてしまいます
5分くらいしかこねていないのでもっとこねるべき段階だと思いますが、固くなっても強引にこねていいのですか？

23 ：
固くなってるのをいじってると・・・・・っていう下ネタを書こうかと思ったが、あんまり面白くないので控えよう

24 ：
>>16
邪道だな。どうせやるなら米粉にしとけ。

25 ：
いやいや、今はやりのタピオカ粉でしょ

26 ：
この前薄力５０ｇ強力５０ｇで初めて打ってみたら意外に歯ごたえあってうまかったので
地粉？で本格的に打ってみようと思うのですが
どういうとこで入手するのでしょうか？道の駅とかですか？

27 ：
>>26
地元にある農協の販売店で買ってるよ。
群馬県在住なんで地元産の絹の波。
生産量が少なくて量販店には余り出回らなくて高いけど、ツルツルしてて、麦の甘味もある。

28 ：
>>27
農協ですかありがとうございます
自分も茨城で小麦畑をよく見るので地元産の小麦粉探してみます

29 ：
>>28
ちなみに農林61号がほとんどだと思うけど、これは避けた方が無難よ。
歯応えはなく、昔ながらのにゅるっとした食感で、米麦臭の強めの品種です。

30 ：
地粉はあまりお奨めできないよ
たんぱく質が少ないから難しいよ
ASWの白鳳　すずらん　雀　緑あひる　とかお奨めだけどなあ
自粉なら加水率47〜48％で塩水濃度が13％以上ってとこだな
熟成時間も3時間程度だろうな

31 ：
うどんは天ぷら粉で打ったほうがいい
http://portal.nifty.com/kiji/140514164127_1.htm

32 ：
JFDAのやまゆりでいいやん
キロ132円だぞ

33 ：
ttp://news.livedoor.com/article/detail/8867899/

34 ：
手打ちうどん屋さんは何ｇを一度に捏ねるのでしょうか？

35 ：
>>11
同意
冷凍のとかだと馴染み悪くて一体感が無い気がする
若鯱家も太いし、あれ関東でも食べたくて小野式買った
さっき打ってぶっかけで食べて、今残りは寝かし中
明日はカレーうどんの予定

36 ：
>>22
捏ねまくっても特に問題無いが、
５分くらい（足踏み）で充分コシは出る
大事なのは均一に水が行き届く事なので、
捏ねるよりちゃんと寝かそう
慣れるまでは、加水率定めて（４５％〜５０％だと捏ねやすい）、面倒でも測るといいと思う
小麦もうどん専用のを使って、一度感触掴んでしまえばそんなに難しくない

37 ：
加水率って何？
小麦粉１００に対して水４５〜５０（重量比）ってこと？
それとも、麺生地１００の中に水が４５〜５０、粉が５５〜５０（体積比）ってこと？

38 ：
>>37
はじめので正解
小麦１００で水５０ｇなら５０％

39 ：
ここらへん分かり易いかと
小野式
http://shiibasama.blog64.fc2.com/blog-category-44.html
分かり易い
http://www.geocities.jp/iceman_iceman_dc/C13_1.htm
写真つき（クックパッドから）
http://cookpad.com/recipe/2133463

40 ：
なるほど。ありがと。

41 ：
粉って何使っていますか？
私が使用したことあるもの
・丸香白椿（日清）
・カメリヤ（日清）とフラワー（日清）
・オーマイ ふっくらパン強力小麦粉（日本製粉）とフラワー（日清）
おすすめの粉あれば教えて下さい

42 ：
木下　　　　さぬきの夢　　ちょいとムズイ
吉原　　　　白凰　　　　　　最高
日讃製粉　みどりあひる　いい感じ

43 ：
具体的には、片栗粉を入れるとどういう効果があるんですか？

44 ：
片栗粉＝でんぷん
冷凍麺に入れるのと同じ効果で麺が硬くできるんじゃね？

45 ：
閃いた！　でんぷん１００％で打ったらうまいうどんになるんじゃね？

46 ：
>>44
回答感謝です。
片栗粉っぽい味が気にならない限界まで、片栗粉の比率を増やしてみます。まずは10%から。

47 ：
>>45
透明感100%近いトゥルントゥルンの麺ができるよ♪

48 ：
手打ちある程度マスターすると丸亀製麺とかが残念に感じてくるよね。
もちろん、あの値段でやってるのはすごいことだけど。

49 ：
>45
俗に言うくず切りになります

50 ：
冷凍うどんの澱粉はタピオカ澱粉だよ。
期待は澱粉の糊化が変わるよ。

51 ：
♯16の片栗粉うどん製造者です。その後、試行錯誤の末、
中力粉８割
薄力粉１割
タピオカ粉１割（または片栗粉１割）
水42％　塩5％　熟成２日でほぼ満足する結果となりました。
先日入手したフィリップスのヌードルメーカーにも
片栗粉を加えるとモチモチ感がアップすると付属のレシピにありました。
ヌードルメーカーの使用感などまた追って報告します。

52 ：
フープロについて
現在、２台のフープロを所有していますが、
麺作りには　TWINBIRD パワーフードプロセッサー　KC-4635W
が毎日のように活躍しています。利点ですが、
手放しで回転してくれる。１分、３分のタイマーがある。
麺用のこね羽が標準で付いている。
激安、ステンレスで軽く洗浄が容易。
ア〇ゾンで買いましたが、定価の３分の１以下の価格。
製造終了品なので在庫が有るうちに購入されたほうが良いと思います。
粉吉のIDで商品評価しておきました。ご参照下さい。

53 ：
憧れのインペリアR-220を楽天で格安にて見つけました。
中古でジャンク扱いでしたが、自分で気長にメンテした結果、
問題なく使用できるようになりました。29,800円は安かった。
ラッキー。

54 ：
小麦粉の特徴を把握するため　各種類ごとに100％のうどんを作成し
食感を確認しました。
強力粉：弾力が強い
強力粉だけのうどんはゴムのよう。噛んだ瞬間　歯をはじき返す力が強い
表面の弾力を増すために少量を補助的に混入するのが良い。
薄力粉：硬い
薄力粉だけのうどんはやたら硬い。
噛みちぎる瞬間の歯切れ良さを生むために補助的に少量使用するのが良い
中力粉：しっとり柔らかいみずみずしさ
中力粉だけのうどんは、踏み畳みと熟成が足りないとコシが出にくい
よく、中力粉が無いときは強力粉と薄力粉を半々でよい　などととありますが
まったくの別物です。
基本的にはうどん粉か中力粉をベースに使い
どんなうどんにしたいかで各粉をブレンドすると良いと思います。

55 ：
同じ中力粉でも粉によって食感ｍぽ味も全然違うからね
メーカーによっても違うし同じメーカーでも粉の種類で変わるし
自分の好みの粉を探すのも楽しみ

56 ：
タピオカ粉について-１
何度もタピオカ粉を混ぜたり混ぜなかったりした実験から
タピオカ粉混入うどんの効能について考察します。
1、コシ（に近いもの＝以下同義）が出やすくなる。
2、茹で時間を長く取りすぎたときもコシが残る。
3、茹でた後の時間経過で歯応えが無くなっていくのを多少防ぐ。
4、硬めに茹でてすぐ冷凍するとコシのあるうどんが長期保存可能になる。
本来うどんのコシというのは、うどんの外周の含水率と中心部の
含水率の違いによって歯応えに差が出、外周は柔らかく喉越しは良いが、
噛み切るときに程よく抵抗を感じる歯切れの良さを表現したものだと
捉えています。その他の要因としては、踏み畳みで多層化したうどんの
組織断面と　熟成で網の目状に結合した構造がもたらす弾力や、
破断抵抗もコシの要素だと思います。
タピオカ澱粉の稀有な保水効果と　他の穀類や芋類の澱粉に対して「老化」
（茹で上がりの後　時間とともに徐々に水分を拡散）の少ない分子構造は
混入によりうどんのコシを出やすくし、茹で時間や茹で置きによるうどんの
ノビ防止に役立ちます。
具体的には、
・コシのあるうどんを目標とする茹で時間のフレキシビリティが拡大する。
・家族で食卓を囲んだとき　ママが家族分のうどんを同時に茹で、
　テーブルに並べたあと、晩酌でウダウダしたあげく
　うどんを最後に食べる親父もコシのあるうどんにありつくことができる。
などだと思います。手打ちうどん評論家の皆様の嫌うタピオカ粉ですが
家庭でのうどん作りに　タピオカ粉は強力な助っ人ではないでしょうか。
片栗粉との違いは次回また考察します。

57 ：
タピオカ粉について-2
中力粉とタピオカ粉だけでは、デロデロなうどんになりがちですが、
薄力粉を全粉量の5〜10%混入すると、麺にシャッキリ感と歯切れの良さが
現れます。
タピオカ粉を混入すると、保水性の高さから周りに水分を伝えにくくなるため
食感はモチモチですが、茹で時間を若干多めにとる必要があります。
片栗粉をタピオカ粉の代わりに混入すると、茹でたてのときはほとんど同じ
食感ですが、茹でたあとの時間経過で麺のノビに違いが生じます。
片栗粉でとろみを付けた料理が、少しの時間経過でシャブシャブになるのと
同じように、片栗粉麺も茹で置きはコシが急激に減少します。
親父のウダウダ晩酌の場合、親父は食べる前に片栗粉麺を自分で茹でろ
と言うことです。ママは洗い物で忙しい時間です。
セルフがいやな親父は明日タピオカ粉を買いに行かねばなりません。（笑）

58 ：
今日の昼は、薄力粉を多めに混ぜて（30％程度）うどんを打ち、
幅広に切ってカルボナーラ仕立てで食べました。激ウマです。

59 ：
なんでわざわざ混ぜ物をするの？
熟成庫自作することをお奨めする

60 ：
1kg90円の理研の中力粉で作ったけど、コスパ良すぎ。
混合節と日高昆布を業務スーパーで買ってきて、
つゆとか、うどんスープを自作するけど、粉末より安くつくね。

61 ：
うどんのコスパは激高ですよね。
うどん粉は蕎麦粉の10分の1の価格でも　味は同等以上。
うどん万歳！　蕎麦粉　高杉晋作！

62 ：
稲婆うどん2.8ミリ　断面平打ち
五島うどん1.5ミリ　断面丸
讃岐うどん　3.0ミリ　断面長方形
パスタマシンならアトラス、製麺機なら小野式製麺機だけど、
細麺で断面丸でカットできるやつってなかなかないね。

63 ：
>>62
稲庭と五島は手延べ乾麺なんだから、カットだけで作ろうというのがそもそも間違い。

64 ：
>>62
パスタカッターで2.0mmΦの丸カッターがあるので
カットしてから引っ張ると良いですよ。すぐ細くなります。
ただし、掴んだ端は太いままなので　切飛ばして味噌汁の具に。

65 ：
>>64
その裏技いいね。
応用すれば、焼きそばも作れるし。

66 ：
>>62
ヌードルメーカーとかの押し出しなら
断面丸で出来そう
誰か買った人いる？

67 ：
ヌードルメーカー買いましたが、まだ使っていないのです。
この週末にいろいろやってみようと思います。
しぼり出しの穴は、2.5mm角麺　1.6mm角麺 1.6mm平麺
2mm丸麺　とあります。
何か実験したいと思うことがありましたら
リクエスト下さい。可能な限りやってみます。　by粉吉

68 ：
>>67
粉変えて他は同じでこんな実験がみたい
・薄力粉１００％
・強力粉１００
・中力粉１００
・薄：強＝５０：５０
・薄：強＝３０：７０
・中：タピオカ粉（片栗粉）＝９０：１０
・中：薄：タ＝８０：１０：１０
ざっとはじめから見たけど、出たのこれくらいかな
あと中力粉でも絹の波、やまゆり、丸香白椿、理研のとか
商品の比較も見たい
これは薄力とテンプラ粉の比較だけど、こんな風に画像あると嬉しい
http://togetter.com/li/683292

69 ：
>>67
偶然！オレは今日入手した
初挑戦で失敗しない配合は何？

70 ：
タピオカ混ぜると、マズくなるじゃん。
冷凍うどんかよｗ

71 ：
>>69
レシピ通り作ってみりゃいいじゃん。まずはそれが基本だろ。

72 ：
>>71
そうか！今からやってみる

73 ：
誰か作ったうどんアップしてくれよ！

74 ：
>>68
承知した。
しかしながら、すでに実験した100％シリーズは
自分自身　全部実験したので興味が無い。
薄：強＝３０：７０ は中華麺のベースなのでうどんには不向き。
なので、自分ではまだ十分違いを把握してない
薄：強＝５０：５０ と全粉中力粉うどんの違いを徹底的に
調査してみようと思います。
ヨロシク。

75 ：
ウマイ・マズイは腕次第。
粉選びも　熟成も　延ばしも　切りも。
自己責任で取捨選択せよ。
他人のレシピでマズイと言う奴　未熟者。

76 ：
フィリップス　ヌードルメーカーでのうどん作り-1
数回作動させた結果にて　機械のポテンシャルを報告する。
本機は、36％の低加水で麺を製作する仕様となっている。
そぼろ状の生地をスクリュー内に拾い上げ　高い圧力を加えて
麺に仕上げていく。これ以上の加水率だとバケットの中で生地が
ダンゴ状になりスクリューに噛み込まないので麺にならない。
低加水＆高圧力で製作したうどんのため、レシピ指定の
茹で時間だと中心に硬い芯が残ったようなうどんになる。
コシのあるうどんができると謳っているが、コシではなく
「硬い芯」のあるうどんができちゃった　という表現が正しい。
レシピブックで片栗粉の混入を薦めているが、
練り込み不足でざらざらした舌触りと「硬い芯」解消（にはならないが）
のささやかな対策であると感じる。
片栗粉またはタピオカ粉を混入して永めに茹でると若干マシになった。
しかし、瑞々しい舌触りとほどよいコシのある本格的なうどんが作れると
思ってはいけない。正統なプロセスで打たれたうどんに敵うはずもない。
メリットは、生地を手で触る必要が無いので衛生的ということくらい。
低加水で製作する中華麺やパスタの方が機械の用途としては合っている。
今後また色々トライして続報します。

77 ：
なんかパスタマシンのほうがマシっぽいね。

78 ：
>>76
加水率36％なんですね
押し出し式だから、きっとくっついちゃうんでしょうね
販売ページのレビューだと
ベタ褒めばかりなのでとても参考になります

79 ：
加水率48％〜50％はほしいでしょ
熟成時間もほとんどかけないみたいだし
36％で麺ぽっくなるようにいろいろ小麦粉に混ぜるんだよ
たぶんこの加水率では茹でても茹でても茹で上がらないうどんになるよ
いい感じにできたうどんはゆでる前の生麺でゴムのような伸縮性があるよ
そして茹で上がるまでの時間が短い

80 ：
フィリップス　ヌードルメーカーでのうどん作り-2
そもそもこのヌードルメーカーは、すでに台湾と中国で
市販されていた機械を　インスタント麺メーカー
日清のアドバイスを得て　うどん、そば、中華麺、パスタの
4種類のノズルを付属して市販第三の国　日本向けにアレンジしたものだ
と報道されている。
日本向けにするときに「うどん」は避けて通れず　硬くなるのを承知で
2.5mmの角穴ノズルを出した…と言う本音が、製品を触っていて
天から聞こえてきた。３万円の値打ちはあるのか。
この機械の2.5mm麺は、煮込みやカレーうどんには細すぎる
ざるや冷やしには硬すぎるという　なんとも中途半端な代物だ。
しかし、細麺では本領を発揮するはず　との思いで
試しに1.6mm角穴ノズルで冷麦を作ってみたらこれが大正解だった。
めちゃ美味い。　うどんではなくなったので微妙にカテずれだが、
参考になればと思う。詳細は後日。

81 ：
フィリップス　ヌードルメーカーでのうどん作り-3（終了）
残念ながらこの機械はうどん作りには向いていない。
うどんメインの麺好きは　フープロ＆パスタマシンor小野式のほうが
本格的なうどん作りに向いている。と結論できる。
但し、冷麦・中華麺・パスタなど細麺と平麺においては、
その価値は充分あると思われる。
1.6mm冷麦の場合、片栗（タピオカ）粉２割・中力粉８割、
茹で時間６分でＯＫ。
ヌードルメーカーを購入予定の方は参考にして下さい。
うどんフリークとしてはお勧めしません。

82 ：
>>78
押し出し麺のくっつき防止策。
目の粗いガーゼの袋を作って片栗粉を入れ、
にょろにょろと出てくる押し出しノズルの真上直近で
パタパタと軽く叩き続けると結構いい感じでバラけた麺になりますよ。
片栗粉の消費量も少なくすみます。

83 ：
>>82
ヌードルメーカーでのうどん作り
とても参考になりました
ありがとうございます

84 ：
硬い芯のある麺と　コシのある美味い麺の区別のつかない輩が多すぎるんだ。
だからクソメーカーに騙される。
御用提灯みたいなマスゴミにも騙されるな。

85 ：
夏は暑いから冷やしかザルがいい。
ごまだれはアトクチ悪いので嫌い
大阪そうめんみたいに具がいっぱい乗ってると嬉しい。
大根おろしもいいね。とろろもいいし。海老の天ぷら上等。
ああ誰かウマイ細うどん作ってくれー。

86 ：
ベーキングソーダを混ぜて、中華めんにしてラーメンサラダにして食べてる。

87 ：
作った麺をいったん素揚げして茹でれば、面白い食べ物ができそうだｗ

88 ：
薄：強＝５０：５０ と全粉中力粉うどんの違いについて
薄力粉と強力粉半々のうどんと全粉中力粉うどんを作って食べ比べてみた。
うどんの表面は、薄強（薄力粉と強力粉半々のこと　以下同義）うどんが
なめらかできめ細かい。
全中（全粉中力粉　以下同義）うどんは、うどんらしく瑞々しいが
しゃっきり感が薄い。
極端な例えだが、茹で上がりのうどんにしたときの舌触りで
薄強がプラスチックぽい表面に対して　全中はジェルのような感じ。
コシについては　薄強が全断面ソリッドな歯ごたえに対して
全中は外側モチモチで中に芯があるようなコシ感。
やはり薄強は中華麺ベースの感じが強くなる。
しかしうどんとして決してマズイわけではない。
うどんらしさという観点から見て本当に微妙な差なので
是非一度作って味わって確認してもらいたいと思う。
結論として　薄力粉と強力粉半々は、中力粉の代用にはなりうるが、
うどんとしての仕上がりは　全粉中力粉とは微妙に違う。
表面のもっちりしたさぬきうどん風にはならないと言うこと。

89 ：
>>88
その薄力粉、強力粉、中力粉はどこのメーカーの何という粉を使っているんでしょうか？
加水率、塩分濃度はどれくらいでしょうか？
熟成時間、足で踏むのはどれくらいでしょうか？

90 ：
>>88
博多うどんとか薄力粉多目でうってたりするんでないかな？
讃岐うどんを時間長めで茹でてもあんな感じにはならないんだよね。

91 ：
>>89
薄力粉は日清の「フラワー」、強力粉は日本製粉の「イーグル」、
中力粉は日清の「雪」、加水は全粉の42％、塩は全粉の5％、
水回しはフープロで3分　ポリ袋で30分寝かし。
足踏みは、踏みたたみ３回で１時間寝かし　再度３回、計６回
その後１時間休ませ、ドウを１人前ずつに切り分け
小野式で厚4〜5mmに延ばし　三つ折にして再度延ばすことを
繰り返し５回で終了。麺帯の状態で２日熟成。
今回は、厚3mm・幅3mmで切り分け　沸騰した湯に入れてかきまぜ
再度沸騰してからきっちり12分で水洗い　ざるうどんでの確認としました。
手切りは誤差が出ますので3mm角のパスタカッターを使用しました。
どちらも同じ条件での製作です。
基本的にはどのような地域でも手に入るポピュラーな粉で
極力美味いうどんを作るのを目的にしておりますので
特殊なブランド粉を避けております。
また　それぞれ食感の特徴はかなり微妙なので
誇張して表現しております。ぜひ自作でお試しいただきたいと思います。
ただし薄力粉、強力粉のブレンドでは讃岐うどんのような透明感のある
外観にはならないと言うことだけは確認しました。
透明感の出る中力粉（うどん粉）は粉の選択次第でさまざまです。
味と舌触りは個人の好みで一概には言えません。
もっさりした中力粉なら薄力粉と強力粉のブレンドでも結構
太刀打ちできます。ご参考まで。

92 ：
>>90
博多うどんの詳細は存じておらないのですが、
薄力粉　中力粉　強力粉　うどん粉など粉の澱粉量とたんぱく質含有量、
保水量、香り、粘り、また産地や収穫年度での違いなど
とても奥の深い世界が広がっていて作っていて飽きません。
地域粉や著名ブランド粉の特徴などレポートいただければ幸甚です。

93 ：
中力粉で釜揚げうどん作ったけど、ほんと安くてうまい。
柚子胡椒と手作りのつゆだけなのに、お店の味。

94 ：
>>92
博多うどんは水で締めない柔らかいうどん。粉の配合とかはさっぱり分からない。
ただ、讃岐みたいなうどんをこしのあるのを長めにゆでたところで、↓みたいなうどんにはならんよね。
ttp://portal.nifty.com/kiji/130131159351_3.htm
なお、同じく柔いうどんで有名な伊勢うどんがあやひかりっていう小麦を使っていてこれが薄力粉で出てる。

95 ：
>>94
超やわは、衝撃です。
食ってみたいと思いました。
やわうろんも奥が深そうでもうひとつラボの建設が必要です。
もし美味ければ、うどん界の革命になります。
福岡に行ったほうがよいでしょうか。

96 ：
>>93
本当にうまそうですね。うらやましい。

97 ：
うどんの切幅について-1
今日は、熟成の完了したうどんの生地を　2.0mm　2.5mm　3.0mm　4.0mm
それぞれに機械で切り分けて　茹で時間と食感を試してみた。
さぬきうどんの作法として、断面は正方形ということなので
厚さ、幅が同一になるようそれぞれ厚さを調整する。
包丁で切り分けられる方には何の問題もないが、
ほぼチューハイを飲みながらくだらない実験する某は、
切幅の誤差が激しいので機械にたよることとする。
出来上がりは、冷やしうどん仕立てで食感を評価した。
また小野式、パスタマシン切刃によっては
どうしても扁平な麺になるものがあり苦労した。
2.0mmは、パスタカッターでもスクエア（断面が正方形　以下同義）
で切れる。インペリアの2.0mmを使用。
この太さでの好みの茹で時間は６分。
茹で上がり寸法は2.8mmスクエアとなる。
細すぎる。うどんというよりも冷麦に近い。
美味いのだが　もうちょっと歯応えが欲しい感じ。
2.5mmは、パスタカッターでは存在しない切幅となる。
小野式の2.7mm-中太が、実際の測定では2.5mmとなるので
これを使用した。
この刃のよいところは懐が深く　厚さ3.0mmの生地を切ると
3×2.5mmの絶妙なうどんが出来上がるところだ。
今回は2.5mmスクエアとした。茹で時間は９分
茹で上がり寸法は3.7mmスクエア
冷やしうどん仕立てでは　「ザ・細うどん」と言った風情で
歯応えもそこそこあり　非常に美味い。
冷やしやざるでは2.5mm麺がイチオシなのだが切刃がポピュラーではない
ところが惜しい。同じ2.5mm麺でもフィリップスのはいただけなかった。
以下　次回

98 ：
うどんの切幅について-2
3.0mmは、MAZZANTYの3.0mmパスタカッターが、3.0mm×2.5mmの開口を
持っており、3mm+αの厚みの麺帯を通すとほぼ3.0mmスクエアの麺線になる。
秀逸なカッターだと思う。
QF-150の3mmカッターは、3.0mm×2.0mmとやや扁平がきつい。
アトラスも同様　特に同社の3.5mmはミニきしめんと言った感じになる。
茹で時間は１２分で　仕上がり寸法は4.5mmスクエアとなる。
とても普通サイズのうどんとなり　違和感も無く普通に美味い。
家庭でのうどん作りのスタンダードサイズと言える。
4.0mmは、小野式製麺機の独壇場。迫力ある麺線は圧巻。
ただし　茹で時間は２４分となった。3.0mmの2倍の時間となる。
茹で上がり寸法は6.0mmスクエア。　さぬきサイズは「うどんを食っている」
という充実感に溢れるが、冷やしやざるうどんでは食事の後半ちょっと重い。
釜玉やカレーうどん、煮込みが合うと思う。
以下　次回

99 ：
うどんの切幅について-3
実は、小野式の2.7mm（実2.5mm）切刃がレアで　
今まで見たこと無いと言う方が多いのですが、
ヤフオクの出品で見たところ　この３ヶ月で５台の出品がありました。
切刃幅　無記載のジャンク扱いが３台、2.5mmの記載があって高価格な
ものが２台。
ジャンク扱いのうち　２型が２台、１型が１台でどれも５千円〜８千円で
落札されています。
それらは出品者も2.5mmであることを知らないので１円から始まっていたりします。
画像で判断するしかないのですが、画像を拡大表示させて刃の数を数えると
あきらかに2.2mm刃より少ないので2.5mmだと判別できます。
しかし　出品者に「2.5mmですか」などと質問してその回答が記載されたり
すると入札価格が一気に跳ね上がるので質問してはいけません。
密かに入札して落札を待ちます。
以上の要諦でジャンク扱いは某がすべて落札いたしました。
皆様も画像の切刃数に留意して是非入手してみてください。

100 ：
>>98
普段使いは3mmが良さげですね
確かに4mmだと24分くらいかかった気がする


100〜のスレッドの続きを読む
箱根そば・生そば箱根Part.35
☆☆☆☆鹿児島のうどん・そばを語ろうぜ☆☆☆☆
名古屋のうどんは関東風
うどんの美味しい食べ方☆
何でこの板ってキチガイが沸くの？
【そば粉】日本そばの起源は韓国冷麺です【きそば】 1笊目
おまえらが「これは無いわ〜」というそば・うどん
富士そば 30杯目
【讃岐釜揚げうどん】丸亀製麺43杯目【トリドール】
【出汁とｶｴｼで丁寧に煮立てる】中本出禁YFC村八分ｸﾝﾊﾟゆで太郎46【もっきり熱燗()周年祭オフご招待】
--------------------
これ誰？関東大学 陸上競技かトライアスロン 先輩はAV出演
【再開発】福井駅前120mビルのイメージ図　三角地帯に超高層、福井県で最高
【ＣＢＣ】冨田和音株式会社【冨カン】
マドモアゼルいくこさん【秘密のケーキづくり】
河野太郎ブログ「重国籍を考える」「国籍問題」
山下七海 part15
*★* ミラノ・スカラ座バレエ団 *★*
屋形と語るスレ
ユニビ避難所50
一血卍傑 119世代目
【サンリオ】アグレッシブ烈子 Part1
【汚水】レゴランド・ジャパン30【スプラッシュ】
【2ch史上最大規模荒らし】F9（川本恒平）特定まとめスレ
杉本有美 Part-25474876484329083
【MOBA】決戦平安京 36戦目 【陰陽師】
塗装ブース総合スレッド22
京王電鉄(京王線系統) 2020.3.2
おまえらギター何本買えば気が済むんだ！91本目
悪人どもをひたすら呪うスレ
禿げガル祭みたいなことやめろ
TOP カテ一覧 スレ一覧 100〜終まで 2ch元 削除依頼