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新宿のうまい寿司屋
高級寿司産業
IDに寿司ネタが出るまで(´・ω・｀)するスレ169貫
＊＊＊ 親爺を怒らせた一言！ ＊＊＊
早川光の最高に旨い寿司 part18
これからは直進寿司だZEHEH!
一番好きなお寿司はなに？
函館の寿司屋・回転寿司を語ろう
ガリに醤油かけて大量に食べる奴は悪魔超人
忍法帖 !ninja テストスレ2 IN おすし板
- 25 ：
- >>21
>「新橋、銀座界隈のどういう店と比べて、何処が秀でていると思うのか、教えてよ。」
１）舎利の炊き具合：
これは好みの問題もあるが、ああいう粒の立つ炊き方はなかなかないよ。
他は柔らか目。「水谷」なんか典型。
２）舎利の砂糖と酢加減：
「久兵衛」、「新橋鶴八」、「ととや」なんかを除けば「すきやばし次郎」、
「水谷」を典型として大体砂糖を使っている。確かに砂糖を使った舎利は
保湿力というか、口に入れた時の柔らかい感触があるので、効用を理解
出来ないではないが、砂糖を使わずに旨く感じさせるのが鮨屋の腕。
３）ネタ：
別に「フジタ水産フェチ」ではないし、「フジタ水産」と他の仲卸の鮪の
差異を見分ける程の舌は持っていないが、「フジタ水産」の鮪、舞鶴の殻
付き鳥貝、大原の極上眼高鮑、唐津の赤雲丹、大間の雲丹、等、ピンと
言える材料を使っている。「フジタ」は「すきやばし」や「水谷」、「青木」
も使っているから他店より飛び抜けている訳ではない。舞鶴の殻鳥は「ととや」
や「青木」も使っているが立派で味・香りも一級。最近他店でも真似し出しした。
唐津の赤雲丹は確か「青木」からの紹介。大間の雲丹は独自開発。江戸前の穴子は他店も
使っているが、トップクラスだと思うよ。
４）仕事：
「ネタ」でも触れたが穴子は「すきやばし」、「新橋鶴八」なんかと並んでトップだと
思う。良い素材を使って巧みに煮た穴子は炙る必要なんかない。「小笹」の仕事は穴子
と思えないし、「久兵衛」なんかの炙り穴子も食感が悪い。
縞鯵なんかも素材に応じて炙ったり、その儘出したり、穴子を詰めと塩で出すように
なったり、小鰭の切り付け方を変えたり、鰹も初鰹と戻り鰹で薬味（生姜・芥子）を
変えたりと工夫を怠らない。尚、穴子に関しては「かねさか」の常識破りの大穴子が
ある意味「眼から鱗」。「しみづ」なんかでも「大きくなると小骨が気になるんです
けどね〜」と首を傾げていたが、不思議と小骨は目立たない。
>「“人の悪口を言わない”なんてのもお前の憶測に過ぎない」
いや、「俺が知る限り」という意味。営業時間外を含めてあそこは最低100回は行ってると
思う。その範囲で人の悪口を聞いたことがない。そっちこそ、殆ど行ったこともないくせに
推測で物言うなや。
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