どぶろく ドブロク 濁酒 溷六 21升目
https://mevius.2ch.sc/test/read.cgi/sake/1486131257/
特区どぶろく等の話題については
下記のスレへ書き込んでください。
[生きている酵母] 活性にごり専用 [製品どぶろく]
http://itest.2ch.sc/test/read.cgi/sake/1464844378/
く|）へ
〉 ヽ○ノ
￣￣7 ヘ/
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いや、自分は甘党であんこ食べながら酒を呑みます。
濁酒が好きなのも甘いからです。
今度は甘酒を作ってから酵母をぶっこんで造ってみます。
酵母も同時に突っ込んだ方がコンタミも起こりにくいと思うけど
ななんだってー aa略
自分が造って失敗した濁酒と同じ味だった(笑)自分の濁酒は失敗でなかったと理解しました。
それと、最近はじめてマッコリを呑んだけど、自分の造った失敗濁酒の方が美味しいと感じました(笑)
そろそろ年末に向けて、赤米 200g 程度と同量の白米麹で仕込もう。
赤米は玄米だから雑味が旨味になる。たんぱく質が多いから乳酸菌発酵に伴う酸も多めになる。
従って赤ワインの様な色とワインとは違った酸味。
自作でしか味わえない。
プロが作る物の様なドブを作ろうとしても、そんな物は作れないシローとの楽しみのひとつ。
濁酒の味自体があまり好みでないのかな？
いや、濁酒めちゃ好きですよ。
特にとある酒蔵が造って出してる濁酒はどんな酒より好きですね。
アルコールは6%って書いてあるけど、あのどぶろくならば余裕で一升は呑める。
ただし凄く甘いので、確実に糖尿病になっちゃうね(笑)
ほんなら山田錦とかのそれなりの酒米で今度作ってみたらいいんだろうか
食事用の米は甘味も少ないし雑味多くてあまり美味しくならんもん
それと、みやこ麹っていう商品名の麹は結構甘くなるので甘党にはいいかも
あと発酵反応の発泡ブツブツが完全になくなるよりもっと前の、最高潮よりちょっとおさまってきたぐらいで反応をとめても比較的甘いどぶが飲める
地元の麹店で麹買ってだけども、みやこ麹試してみます、ありがとう。
絞ったまま常温保管してる。
落ち着いた頃に燗で飲むかな
常温保存だと発酵進んで甘味とか抜けちゃわない？
水1500cc 米三合 みやこ麹一袋
米三合＋みやこ麹一袋をオーブン電子レンジの発酵機能利用し発酵。
設定温度40度 生酛温度35〜37 12時間
この時二時間に一回、殺菌した道具でかき回す。
その後、濁酒180cc投入、室温17度程度の部屋に放置。１２時間程度。生酛温度17度程度。
その後冷蔵庫に移動。生酛温度14度程度を目指す。
二時間毎に殺菌した道具でかき回す＆生酛温度測定。
11度になった段階で冷蔵庫から取り出して涼しい部屋に。
生酛温度を10〜17に保つ感じ。
今回の成功から鑑みるに、大切な事は温度管理。
どぶろくが開放発酵である以上、色々な菌が入り込むので、温度管理で繁殖させたい菌をコントロールするのかも。
米の炊き方や使う水等は、味には関係しても、成否には関係しない。成否に関係するのは温度管理だと思う。
麹菌は好気性菌でしょ？まぁ、俺もよくわからんのが、水で満たした中に麹菌入れて呼吸してるのかって事、この事は今でも疑問に思ってるけど。
酵母菌は嫌気性菌だから密閉してもアルコールは生産されるけども。
因みに俺は、最初の糖化段階では、米や麹米を水で完全には満たさなかった。
上五ミリ位は水に浸かってない部分をつくった(これの方が菌が呼吸できそうだと思ったから)。
糖化が始まって透明な液(浸出液)みたいのが出始めた段階で残りの水を投入して水没させた。
でも40度で糖化させてた時に、米のええの方が黄色くなってきてたけど、あれは別の黴が繁殖してたのかな？
麹菌の出したアミラーゼだけで糖化が起こってるなら、速醸で乳酸入れるように、酵素だけで糖化を行わないのはなぜだろう。
そうすれば開放発酵させる必要もないので、コンタミが起こりにくくなるはずなんだけど。
今度は噛み酒やタカジアぶっ込んでどぶろく造ってみようかな。
密閉しとけアホ
って書いてるけど、ビールのような単行複発酵の酒と勘違いしてるのかな？
この場合は麦芽を糖化させた後、酵母での発酵なので空気は必要ないけど。
それとも日本酒造りも何処かの工程で密閉するのかな？
色々ググってもよくわからんなぁ。
何方か麹菌が生きているのか、死んでいて麹菌が出したアミラーゼだけで分解しているのか
教えて下さい。
また、生きている場合、水の中に入れても生き続けるのか教えて下さい。
なんかここ二、三日冷蔵庫が閉まりづらいと思ったらそのペットボトルが物凄い伸びて引っかかってたのが原因だったわ
飲んだらスパークリングでうまいうまい
581 ：呑んべぇさん：03/07/17 18:58
酒粕に麹菌なんて入ってないよ。
麹菌（ｶﾋﾞ)は耐アルコール性は弱いはずだから、酒粕にはせいぜい死骸か分解物しか入ってない。
だいたい、どぶろく（酒）造りに必要なのは麹菌でなく、麹菌が作り出した（糖化）酵素。
麹菌は液体中でも増殖するけど、何故か液体中では糖化酵素をほとんど作らない。
だから、酒屋でさえも面倒でも製麹（麹造り)と醪(発酵）を分けてる訳で･･･
酵素も酒粕中に若干は働けるのが残ってるが、たいていは弱ってて使い物にならない。
（酵素は生き物じゃないから、増殖はしません。)
麹を使わずにやりたい、そんな貴方にお勧めは･･･『口噛み酒』
古事記にも載ってる（らしい）由緒正しき伝統製法。
麹のではなく、唾液中の糖化酵素を使います。
酵母も蔵付き酵母ならぬ、口付き酵母ﾂｳ事になるらしい。
チャレンジャーな貴方、報告を待つ。
大切な部分は、
>>麹菌は液体中でも増殖するけど、何故か液体中では糖化酵素をほとんど作らない。
このスレを信用したならば、麹菌は生きてはいるが、糖化酵素を殆ど作らない、らしい。
密閉君は”麹菌が生きている”の馬鹿が発生する季節になりましたね（笑）
って書いてるから死んでるって言ってるけども、どっちが正しいのやらわからんなぁ、
誰か詳しい方います？
正しい事が知りたい。別に密閉君の言うように、麹菌は死んでいるのならそれはそれでよい。
俺は真実が知りたいんだよね(笑)
密閉だ密封だ言葉の定義なんてどぶろくスレにはどうでもいい事だけども、
麹菌がどの様に振る舞うのかは、どぶろくスレではどうでもいい事じゃないよね？
なんか悲しいよね。俺、人の事あんまり馬鹿とかアホとか思わんけど、ここの一部の人は救いようがないのかなぁ(笑)
https://www.sakebayashi.com/sake-knowledge-doburoku-traditional-recipe
イースト菌と乳酸菌ごっちゃにしてるステキな記事ですね
「乳酸菌」で酒ができたらヨーグルトとかヤクルト飲んで運転したら飲酒運転になるぞ
あと乳酸菌はぶくぶくしない
乳酸菌が増殖して雑菌抑えてから酵母が増殖するって流れがはしょってあって分かりにくいってとこかな
乳酸菌ってとこ自体に納得いかない人は生もと造りについて調べてみるといいと思うよ
この記事で間違っている所は、速醸の部分かな。
俺がネットで調べた事を珍列(笑)するとだな、
速醸とは、最初に乳酸をぶっこんで雑菌を締め出し、そのまま酵母で速醸す、だからこそ速醸造りらしいわ。
酵母菌をぶっこんで造る方法は生酛造り系の中の大正生酛に当たるんじゃないかな。
日本酒は作り方の系統がいくつかあって、そこを理解してないと見当違いな事をしてしまう。
前スレ読んでても、「ヨーグルトぶっこんで、乳酸も一緒に入れる」とか、これじゃ意味がないと。
1リットル当たり一口二口じゃ足りないように思うんだけど 全部噛むのかな
・・・書いてて気持ち悪くなってきた
読んでるコッチの気持ちは考慮しないんだね。
頭おかしいよな
なるほど
確かに省略されているから解りづらいかもね
>>53
乳酸菌で酒ができるなんて書いていなくね？
カメひとつ作るとしたらもはや苦行だな
こんな面倒な事やってられっかって途中放棄して発見されたのが麹だったりして
麹菌は生きてないみたいだから酵母さえ加えれば酵素の糖化と酵母の発酵でどぶろくになるんじゃないかな。
仮につくってたとしても、思い込みから美味い物はつくれないんじゃないかな(笑)
うまく起きてくれ。
69さんはそろそろ沸いてきたかな？ちゃんと酵母入れないと沸かないよ？
酵母は入れたけど毎日味見してたら無くなったからまた仕込む
ロシアで酒の代わりにヘアトニック飲んで死ぬって話見て 酒なんか作ればいいのにと思ってたけどこういう事なんだな
良かったら簡単にレシピあげてもらえないかな？
これでドブ作り放題だぜ
コツとかある？
無圧縮で自然滴下だけにすると、素直に美味い。
プレス汁は上流用だろうか。
だが断る(笑)
だが断る(笑)
それはともかくそもそも麹カビが生きていようが死んでいようが並行して発酵してるわけで
なんで>>29みたいな疑問が出てくるのか訳わからんな
バカを起こすな！
本当はずいぶん前に造ろうと準備していたが
麹のコストが高いと思い友麹での麹量産に熱中
冷凍庫にキロ単位の麹を確保しつつ甘酒、塩麹、甘酒に酵母加えた酒などに脱線し
先日、やっと仕込んだどぶろくを今日試飲
旨かったｗ
うまいやろ
材料費の高さが味のよさで返ってくるねん
自作という愛着も湧くしな
業務スーパーで菊川の麹買ってきな
湧き出したら冷蔵庫にイン。
まだ飲めるまで行ってないけどバナナ系の吟醸香がしてきた。
酒の匂いはしてるが飲む勇気がない
燗すればいいんじゃね
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