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手打ち蕎麦の量が少ないのは当然の成り行きだ。
蕎麦は風邪を引きやすいのだ。
タダでさえ、挽きたて、打ちたて、ゆがきたてをモットーにしているのだから、
お客様にも最高の状態をキープしている間に食べてもらいたいものだ。
数本ずつを8畝作るという伝統が物語るものは、息が乱れず、風味を損なわないうちに堪能できる量の限界を見切った結果なのだ。
蕎麦職人が最高の蕎麦を最高の状態で挽き、瞬く間に打ち上げ、そば切りにする。素早く茹でてキリリと冷やして、笊に盛る。
アサツキやワケギの刻み方を見れば、如何に包丁を鍛えているかがわかる。
北山大根とそのおろし方で修行のレベルがわかる。
どんな山葵をどうやっておろすか（どんな鮫皮のおろしをどう使うか？）でやはり気合いがわかる。
それらをセットして客に出す。ここが勝負の始まりだ。
職人が勝つか？客が勝つか？一時の勝負は沈黙の内に終わるのだ。
客の蕎麦をすするサウンドの質とリズムが、勝敗を表す。
名人がすするサウンドは甲高く乾いた音がする。実にリズミカルだ。
下手クソはリズム音痴で途中で息切れしたりする。
薬味は職人のためか？客のためか？その使われ方で勝敗がわかる。
名人の客は本当に美味いそばを気持ちよく食べることができた時には、潔く負けを認める。
負ける快感という芸術の領域もあるのだ。
ツユに薬味を入れられてしまった場合は、ツユもしくは蕎麦が不出来であることを表す。
店の負けだ。
お互いに達人同士ならば、審判や行事などいなくても、ハッキリと勝敗を認め合えるものだ。
時々、そうしたルールも知らない通ぶった人が訪れた時に、職人は困惑するのだ。
食べ方も好みも十人十色と言う説が罷り通るが、それはあまりにも無知が生み出した説だ。
スポーツでもカードゲームでもルールに則って競い合うから面白いのだ。
もし、ボールを蹴るだけが面白いからといって、サッカーとラグビーと蹴鞠が混在して試合したらどうなるだろう。
ゲームは進行しないどころか、収拾がつかなくなって、乱闘になってしまうだろう。
さらしな蕎麦にも、越前おろし蕎麦にも、ヘギソバにも、ワンコ蕎麦にも、出石蕎麦にもその他多数の有名な蕎麦には、それぞれの起こりや由来があり、その伝統も理解しながら楽しませていただくのが、蕎麦通の楽しみ方なのではないだろうか？

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