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- 78 ：
- 野生の鴨(出来れば寒い地方の)の羽をむしり血抜き内蔵抜きを行う
胸肉の部分を切り出し岩塩を少量まぶして水気を出す
出来れば半日以上寝かせる
寸胴にバジルやセロリ、タマネギ等を半カットした物をいれ
日本酒4リットルを投入し胸肉を二部程度まで茹でる
脂が浮いて来たら鍋を下ろす
胸肉に包丁を入れロースターで焼く(コンベクション使用不可)
焼き上がり後8ミリ幅にスライスする
ヒゲタの本膳を小皿に入れ薬味は擦った天然ワサビで食べる
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