【個人経営】飲食店 129皿目【オーナーシェフ】
特にジャンルは問いません。
が、各専用のスレの方が有益な情報が得られる場合が有るので、そちらも合わせてご覧下さい。
基本的に次スレは>>970を取った人が立てて下さい。
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http://itest.2ch.sc/mao/test/read.cgi/management/1579797930
［個人経営］飲食店 128皿目【オーナーシェフ】
https://mao.2ch.sc/test/read.cgi/management/1580142652/
お前は字も読めないのか？
ここはオーナーシェフスレだぞ？
お前こそ勘違いしてんじゃねえよ
【悲報】個人飲食店経営者｢コロナの影響で店が倒産した。安倍が憎い｣ [875850925]
https://leia.2ch.sc/test/read.cgi/poverty/1584235129/
おまえみたいな奴に限って肝心の味が不味いんだよなw
https://asahi.2ch.sc/test/read.cgi/newsplus/1584270471/
ウチにもTVとか出てる有名シェフのとこで働いてた奴とかフランスで何年とかいるけど全然たいしたことないよ
＋独立心(向上心)がある奴なら店は潰れない
これ100%
揚げ物出来ない奴が居たな
理由はプライヤーしか使った事無いんだとさw
俺は修行肯定派だけどな
あるあるだな
ガキみたいな料理もどき出してる店の多さと言ったらもうね
お遊びかよってツッコミたくなるわ
>プライヤー
ものを知らないって恐ろしい
でもさ、俺ふと思ったんよ
確かに修行して勉強してそれなりに腕はあるつもりだけども
12時間煮込んだデミグラスソースと
圧力鍋で20分煮込んだデミグラスソース
市販のレトルトのデミグラスソース
似たような味付けにしたらきっとほぼわからんと思うんよ
こだわるのも大事だけど相手は素人なの忘れてたわ
もちろん舌の超えた人もいるけどほぼ八割は違いすらわからんのよね
料理人歴長ければ長いほど無駄なプライドのせいで見失ってるものがあるのかもな
そんな事はどうでもいい
結局は俺が納得出来るかどうか
己の腕を信じれなくなったら終わり
良いも悪いも無い
客何てどうでもいい
ウチにも寿司20年のやついたけど酢飯作ってみてって言ったら
店にあるグラス全部引っ張り出してて
何してんだ？って聞いたら前の店でグラスで計量していたらしくグラスが違うので作れないって言った奴いたぞ
本当味わからんぞ
俺はだいたい15年前に店出して3年目くらいでその街で断トツ1番人気の店って感じになった
普段は食材にもしっかりこだわってたけどたまに切らしてスーパーで買ったやつばっかのあるんだ
俺からしたら全てが全く違うのに「やっぱここの刺身旨いね！」「感動した」とかすげー褒めてくるし笑
フランスで修行した奴いたときなんてここのシーザーサラダ最高！とかキューピーだし
そもそもほぼ全部のメニューとレシピ作ったの元大工で料理歴3年くらいの俺だったし笑
目利きや見た目で判別出来ない事がある
ほとんどの人は店の外観内装照明接客価格盛付け他人の評判などの総合的な雰囲気で美味いかどうか(厳密には美味いと感じるかどうか)を決めてる
なので儲かる店は味がどうこうより売り方や演出が上手くて味は二の次の店が多い。
そしてそんな店を「あの店は仕込みもろくにしてない、味も良くない、なんであんな店にみんな行くのかわからん、みんな本物をわかってねぇな」
って言ってるきっちり丁寧な仕込みもして味も一流の職人がやってる店はお客さんが来なくて繁盛しないっていう飲食あるある
牛肉はブロックで大体わかるから「こんなのは雇われで回してる店に持ってけ」ってウチは交換させてる
カツオはいまだに判らない鮮度も太り具合も完璧かと思ってもすぐ色飛んで次の日別物になったり
外れ引いたか？って思っても2、3日色変わりせずに旨いのとかあるしむずい
ウチの近所にも漁師直送とかうたって店内に
写真や大漁旗貼りまくってる店あるけど
暇だから盛り付け素人でカッピカピの刺身出てくるのに口コミだと刺身の評判が半端なく良い笑
あとガス焼きの老舗の焼鳥屋があるんだけどクソ高いし旨くないけどめちゃくちゃ高評価
老舗ってだけで旨く感じるんだろう
飯炊仙人は数年前に引退して今は別の人が炊飯器で炊いてるって
なのにネットの口コミはこんな銀シャリ食べた事ないだの東京から通うだの絶賛の嵐
ぶち殴ろう
日本人も頼む
そう言う客（素人）が気付かない小さな技術を積み重ねて最終的に100点満点を目指すんだよ。
1週間煮込んだデミグラスソースでも客からしたら5点位。
店を検索かけてる時から客の採点ははじまっているんだ
店はそこそこ人気もあるし、遠方から食べに来るお客も多いいし、一見さんも大抵は常連さんになる。
毎日最低100人前後（土日は200人以上）来るけど、ほぼ9割が常連さん。（客単価1000円チョットで大した店ではない）
そんな状況で思うのが、修行してて、高度な技術や知識があればもっと店を発展させられるのになあって事。
実際に食べに行くことはもちろん、本やネットで日々勉強はしているけど高級な料理をどう提供すれば良いかとか、
高級食材の仕入れや仕込みをどう日常のルーティーンに入れるかとか、正直解らないし、その値付けも解らない。
皿洗いで良いから一日二日、高級店の厨房に入れて貰いたいって心から思ってるよ。
「値上げを受け入れて貰える進化」をしていかないと、これからは生き残れないと思うからね。
ちゃんとした修行した諸先輩には遠く及ばない半端修行者の俺がマジレスすると、あなたが修行してたら今の繁盛店は無かったと思いますよ。
嘘だと思うならどこか有名な料亭やレストランで何十年も修行した無名だけど腕が確かな人を引っ張ってきてごらんなさい。ただしそれを誰にも言わずに。メニューとかも変えずに何食わぬ顔で調理責任者にでもしてみたらいい。
お客さんはごく一部の人を除いて誰も気付きませんよ。そして原価率は上がり利益を圧迫し、さらに人間関係の悪化で厨房から辞める人も出てくるでしょう。
これは職人が悪い訳ではなく、職人が「最も美味しいものを追求する」から起こる事なんですが、美味しい物って原価も手間も時間もかかる事が多いんですよね。
なのでとにかくコストがかかります。その高コストに見合う商品単価を付けなければならない。
そうなると内装外装は高級感ある感じにしなければならない、掃除はきっちり行き届かなければならない、接客はきっちりしてなければならない、店を維持するだけで大変です。
修行してしまうと捨てられない拘りを持つ事になります。そしてその拘りを捨てられずに廃業した方を何人も見てきました。今私も廃業しかけです。
拘りを持たなかったから繁盛店を作れたあなたは職人ではないですが成功した経営者ですよ。
職人としての調理技術や信念、倫理と、経営者としての手腕は時に矛盾します。これらをバランス良く持ってる方はほんの一握りの稀有な方だけです。
少し下げるくらいの方が通ってくれる
値段って場所によるよ
俺のやってる店で都内で1480円でバカ売れしてTVや雑誌でも取り上げられてsnsで話題の商品があるけど郊外の違う形態の店で全く同じの880円で売っても売れなくてやめた笑
俺ならせんべろの店で高級食材扱うなら数量限定で原価8割は掛けて客寄せパンダにしちゃうな
https://leia.2ch.sc/test/read.cgi/poverty/1578644710/
そんなモンなのかな？食材を変えなくても現状の食材で活かせる技もあるんじゃ無いかね？（既存のメニューならどんな達人が来ても俺の方が旨いものを作る自信はある。試行錯誤を20年やってるからな）
まあ、俺が思う修行ってさ、料理だけじゃなくて他の店の成功例を学べる事もあると思うんだよ。
人の使い方とか募集のしかた、教育のしかた、物の管理や掃除から経理運営まで、こうやって行けば上手くいくとか、問題が出るとか直接やってなくてもあの人こんな風にやってたなとかでいろんな事を学べると思うんだよね。
ウチはなんとか回ってるけど、コレが正しいのか？もっと良いやり方あんじゃね？みたいに疑問に思うことが多々あるんだよね。
修行が絶対必要かって言われればそんなことはないって思うけど、やっぱり結構なアドバンテージだと思うな。
食材は中国から入れてますか？って問い合わせが殺到してるそうな
嘘はつけないから仕入れてますって答えたら予約キャンセルされるとさ
可哀想にな。。
生姜やニンニクなんてほとんど中国産だし、国産は極端に高い。
木耳や椎茸なんかも、国産にしたらそれ自体がメイン食材にできるレベルだし。
客単価2000円程度の店じゃ無理だよね。
普段料理もしないような馬鹿が
もう自給自足しろっつうの
宴会の予約入ったー！！！
涙でそう…
専従の奴らは全く危機感がなしよ
まだじゃない
政府自体がどうするか
決まってない
とにかく中国人を殴りに行こう
中国人たちが
私の国が大変なことしたある
おわびで食事に
ｺﾞﾎｺﾞﾎ
何でだ？
皆さんどうしますか
例外があるらしいけど
小さい店はそのままokか
逆に喫煙所に、してヤニカス集めたろ！！
喫煙所で飲食できるよ！にしたろ
金払いもマナーもいいお客さんはしょうがないなと言って来てくれてる
逆に文句いいまくって来なくなった人は真逆のタイプだった
うちは禁煙化成功
公正取引委員会はサイトの運営会社に対し評価の基準や根拠を広く明らかにするよう求めました。
公正取引委員会は、グルメサイトの運営会社に加えてサイトを利用する飲食店などを対象に
実態調査を行い、１５００店舗余りから回答を得ました。
それによりますと、３２％の店舗がサイトに表示される点数や掲載の順位に、
不満や疑問を感じていることがわかりました。
運営会社の多くは、より高額な手数料を支払うプランに契約している店舗を上位に表示し、
そのうえで同じプランの中で独自のルールに基づいて掲載する順位を決めています。
これについて公正取引委員会では、グルメサイトは飲食店よりも優越的な立場にあり、
正当な理由なくルールを設定し運用したり掲載順位を下げたりすることは、
独占禁止法違反にあたるおそれがあると指摘しています。
そして、消費者の選択や店の売り上げを大きく左右する点数や掲載順位を決める基準や
根拠を、消費者や飲食店にできるだけ明らかにし透明性を高めることが望ましいとして、
サイトの運営会社に第三者のチェック体制を構築するなどの対応を求めています。
03/18 15:07
こないだの公取委のアンケートに長文書いて送った甲斐があったぜ
Googleもどうにかしてくれ
そんな奴と揉めるたびに書かれる笑
味がわからない素人に上から褒められてもイラッとするしそもそも点数とあって無い店がほとんど
よっぽど感動したかイラついた時しか書かないからな
https://egg.2ch.sc/test/read.cgi/news5plus/1584193944/
口コミの削除は社内判断で定期的に削除してるって言ってたよ
ただ意図的に星を上げる事はしてませんって言ってたけど
削除してるんだからそりゃ通らないだろ
星4以上の店は大体高級店だからな
いかに金の力を使ってるかよく分かる
テレビでハゲ芸人の斎藤さんが店に入る前は食べログで調べて高評価の店しか入らないとバカ丸出しの事言っていた
それに対して蛍原は
「そんなもん見るな！他人の評価なんか
気にせんでええねん！」
と言ってから蛍原が少しだけ好きになった
よくて5件に1件くらい
ハズレとまでは言わないがこんなもんだろ程度
てかあれ星買えるらしいねw
わかる笑
ランチやってたりおひとり様が多い店が口コミ多いね
ウチの方が圧倒的に客多いけど駅前のまずくて暇な店の方が口コミ多いし
口コミ見るとランチタイム中のばっかだし
Googleの評価は味だけじゃなく総合力だろ
せめて店主の人柄が良かったら
そんな低い点は付けないよ
味よりその店主が気に食わないんだと思う
自分としては低い点を付けられても
いいから二度と来ない方が嬉しいわ
変なのに目つけられてボロクソ書かれてる所もあるね
あれは可哀想だわ
貧乏人御用達の店だろ
客が店を勝手に評価したなら俺もその客のコメントを勝手に評価して削除する
悪い事は書いてないけど何か気持ち悪いっていうか、自分の「宣伝は一切やらない」っていう思いみたいなのを踏みにじられたような感じでモヤモヤしてる
全然わからんものを上から評価してくるからな笑
しかも文が気持ち悪いつまらん小話みたいの挟んでうぜー
化学調味料ボケが料理について語んなよ
大変じゃないですか？私もラーメン食べるのが趣味だったのに、もう2か月行けていません
正直食べに行きたいです
スレチだから他所で聞け
https://mao.2ch.sc/test/read.cgi/management/1584201660/
お前におすすめなスレあるぞ
未成年入場禁止とかにせなならんとかなら全面禁煙にするわ
もう自粛はあきたかな？
おそらく>>90さんとこは市内もしくは都内とか
普段人通りが多いところなのかな
うちは若干郊外だからなのかこっそり飲みに来てるみたいだ
あと昨日あたりからネット予約もちらほら入り出した最大で6名だけどね
最初問題ないテーブルに座ろうとしていたのだが
別のテーブルに気づいて移動しようとしたので
「手前のテーブルでお願いします予約が入っているので」って言ったら
怒って帰って行ったわ
見た目客もいないし予約が嘘だと思ってるのかわからないけど
すでに部屋に1組居て別の時間帯にも予約が2組
別口に1組時間帯でお断りしてるのだが。
そのテーブルも予約用にセッティングしてたし。
お客さんからしたら
「じゃあ”予約席”とか札おいとけや」とか
「じゃあ最初から予約入ってない席に案内しろや」
とか思われたのかもね
最近見たウチじゃない店のGoogleレビューで
「営業中の札が出てたから入店したのにラストオーダーが終わりましたと断られました」星1
「Googleで営業中と出ていたので来店したら閉まってました」星1
みたいな書き込み結構あって、
なんというかもちろん店側にも非がある事は否定しないけども、昔に比べてどんどん客側のおもいやりがない社会になっていってるなーって最近強く思うわ
俺みたいな昭和の人間には飲食業はやめどきなのかもな
人間やめて機械の体にしなよ
感情のない殺りくﾏｼｰﾝ
めんどくさい客は心臓パンチして
心臓とりだしてやれ
俺はそうだよ
しかも2日連続
話し相手が欲しいならスナック行けよ
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