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【昆布・鰹節】出汁総合スレッド【煮干し・椎茸】


1 ：2017/01/21 〜 最終レス ：2018/06/12
和洋中、日常使いから名店の味から珍味まで
出汁について浅く広く

2 ：
＞だし【出し】 の意味
＞出典：デジタル大辞泉
＞ ２ （「出汁」とも書く）鰹節 (かつおぶし) などを煮出して作る、うまみのある汁。出し汁。
＞ また、その材料となる鰹節・昆布・煮干しなど。「出しを入れる」「出しをとる」

3 ：
真昆布/利尻昆布/羅臼昆布/日高昆布/海苔
鮪節/枯れ節/荒節/ソウダ節/サバ節/イワシ節/ムロアジ節
片口鰯/アゴ/アジ/真鰯/潤目鰯/キビナゴ/鯵/鯖/鯛などの煮干し
焼きアゴ/焼き鮎/イワシの焼き干し/イワナの焼き干し
干し貝柱/するめ/干しエビ/焼きエビ/あさり/牡蠣/乾鮑
白身魚の鰭(河豚,エイ,鮫,鯛)/干し椎茸/干しシメジ/干しマイタケ
鶏ガラ/豚骨/牛骨/白身魚のあら(鯛,スズキ,ヒラメ,舌平目)
香味野菜/ドライトマト

　　 　　,へ^;,ﾍへ、
　　 　 ´　^＾i1＾v~ヽ　　　　 ／|　　　　　　よく出汁に使われる具材です。
　　　 　　　 !|i　 ∧_∧　 ／　 |　　　　　　　　オススメがあったら追加してね。
　　　 　　　 ||ﾟ　(´･ω･)/　　　|　　　　　　　　　
　 　 　 _＿_｣Ｌ　(ヽｸｸ　　　　 |　　　　　　　　　　　　　　　
.:.:.／￣　　　　　￣￣＼;:.;:..:...＾:.:.:.:.:.:...＾:.:.:.:..＾:
.:...＾.^:ｰ.:.:.:.:...::.:.:.:..:.:.:^＾~.:.:.:.:.::.::^::::... :. :.:.. ...:.:.::^::::

4 ：
すっぽん、ウミガメ、子牛、仔羊、シカ、イノシシ、ウサギ、ウズラ

5 ：
昆布と鰹節の合わせだし

6 ：
昆布出汁水出ししながら寝る土曜の午後

7 ：
千年の一滴つー出汁のドキュメンタリー映画が手に入らない
色んな賞とって文部科学省推薦映画にもなったのに

8 ：
焼きそばに干しエビと鰹節を入れるのが好き

9 ：
761 ：この名無しがすごい！：2016/02/27(土) 14:32:58.99 ID:CtVOnWiV
>>728
インスタントラーメンのお湯作るとき
ナベに混合削り節(オススメはマルトモ だしの力 ）入れると
チキンラーメンでもかなりうまくなる
隠し味でとろろ昆布もオススメ

10 ：
混合節安くっていいよね
インスタントうどん作るときとか重宝する

11 ：
>>7
なにこれすげー気になる

12 ：
最近ひらめいたこと
コンブのグルタミン酸を多く抽出する条件は「60度くらいの水温で１時間(※)」
これって、炊飯器の保温機能がベストマッチなんじゃね？
マチつきフリーザーバッグにコンブを入れて、炊飯器に放り込んだら楽チンかもしれん

※http://ci.nii.ac.jp/naid/110000482121
（この実験では30分と60分でしか比較されていないので
もし120分、180分と放置してどうなるのかは分からん）

13 ：
昆布もお茶と同じで水道水の硬度に左右されやすいからミネラルウォーター安定なんだよな

14 ：
調味料板の方が良いような

15 ：
梅こぶ茶

16 ：
>>12
加熱時間が長いと旨みは落ちるよ

17 ：
元板前筆頭の私は　店主と出汁の味で大喧嘩して店をやめた

18 ：
>>8
冷凍たこ焼きにたんまり掛けて食べるのうまい
粉物といったら鰹節

19 ：
宗田節（ソウダガツオ）
鯖節（サバ・ゴマサバ）
鮪節（シビ）
鯵節（ムロアジ）
鰯節（カタクチイワシ、マイワシなど）
モルディブ・フィッシュ（ハガツオ）
鮭節

20 ：
>>17
くやしその時の内容を教えて下さい

21 ：
>>12の実験に使われている水はヴォルビック(硬度60度)
精製水(硬度0度)で実験した場合は抽出時間がもっと短い結果がでる
水道水は都市部では硬度が比較的高く、ヴォルビックと同じかそれ以上の地域もある
うまく出汁がでない人は、硬度の低い南アルプスの天然水(硬度30)などを使うといいかもしれない

22 ：
イタリア料理はトマトで出汁とってるようなもんだと

23 ：
昆布放り入れて鰹出汁で米炊くとめっちゃうまい

24 ：
遠心分離機を使って抽出する透明だけど濃いトマト凝縮エキスいいね

25 ：
ためしてガッテンでドライトマトがでてた
オーブンで作れるらしい

26 ：
出汁抽出機

27 ：
遠心分離機って食品に使えるのか
まあ、使えるだろうけど
てかどんな仕事してるんだw

28 ：
分子ガストロノミーという分野があるのだよ

29 ：
すげーな。在野の研究者？
遠心分離機ってウン十万するよな

30 ：
>>3
・金華火腿(金華ハム)

「中国の本枯れ節」とも呼ばれる。
中華料理で出汁に使われる高級食材

http://www.bioc.co.jp/product/Identi.pdf

普通のハムと比べてグルタミン酸は約11倍、イノシン酸も対照の約4倍。

wikipediaではグルタミン酸が1.6倍と書かれてるけど、これは遊離アミノ酸の総量の比較と勘違いしてる。
1.6倍なら大したことねえじゃんw

31 ：
分子スカトロノミー

32 ：
エル・ブリって絶頂期ですらもう10年ぐらい前の話だよな
未だにこんな認知度なんだな

33 ：
MkMAT60c30m

34 ：
鴨出汁最高です

35 ：
あご出汁最強

36 ：
水炊きの出汁最高だ
趣旨が違うがx

37 ：
だしも取るけどおやつ代わりにも食べる
頭もワタも取らず丸ごとだけど別に身体に悪くないよね

38 ：
それだと苦くね？

39 ：
プリン体が多い

40 ：
煮干しは食べる煮干し使ってそのまま具材にしてる
少量でも濃い味がでるのでいいかなと

41 ：
フープロで粉砕してから茶殻パックに入れるといいかもしれない

42 ：
頭をワタを取る理由は苦味や雑味を減らすためかと
かつお節も血合い抜いてないほうがコクが出るし、用途によってはいいんじゃないかな

43 ：
宗田節使ってみたいな

44 ：
宗田節の需要は主に関東だとか。
西のスーパーでは混合節に混ざってるくらいで余り見かけないね

滅多に食べれるものではないが、マルソウダの干物はお茶漬けにすると良い出汁がでるという。
しかし痛みやすい条件が揃った魚なので、宗田節以外は主に産地でしか食べれないソウダ

45 ：
2/9(木)２１：５４〜『カンブリア宮殿』
＞ダシを支える老舗に学ぶ
＞時代を生き抜くサバイバル術！
http://www.tv-tokyo.co.jp/cambria/

「にんべん」特集

46 ：
ねこぶだし

47 ：
せっせこらダシを取っても塩分過多だからと捨てられる運命(さだめ)
いいダシが取れた時はお茶漬けにして提供したほうがいいのかもしれん

48 ：
>>44
そうなのか……。
ありがとう勉強になった。

49 ：
トマトは濃いいのは魚介類みたいな味がする

50 ：
>>49
非加熱で遠心分離機によって取り出したのは透明だけどめっちゃトマトエキス濃厚

51 ：
トマトの旨味はグルタミン酸だっけか

52 ：
昆布のグルタミン酸と椎茸のイノシン酸
だったような

53 ：
玉ねぎもたくさん入れると美味しいから出汁が出てるんだと思う。

54 ：
ガゴメ昆布

55 ：
魚介・海鮮系の出汁(ダシ)総合
http://hanabi.2ch.sc/test/read.cgi/salt/1460124139/

56 ：
関西風だしの大家

57 ：
さっきBSで熟成昆布の話でてたけどガッテンと変わらん内容だった
平成元年から放置して２５年で１００万円か。俺も倉庫にいれて放置したら高くつくかな？

58 ：
グルタミン酸（昆布）
イノシン酸（鰹節）
グアニル酸（椎茸）

海苔はこの3つのウマミ成分含んでるんか

59 ：
ノリってそんなにすごいのか

60 ：
でもあまり出汁向きではないがねw

61 ：
まーお茶漬けにしたら美味いもんな

62 ：
結局昆布って60度前後がいいって言うけど
たとえ60度前後でも長くやりすぎたらアミノ酸減るってことだよなあ
バランスが難しい

63 ：
>>62
昆布も一番だし二番だしてあるからね
一番だしはサッと湯に潜らすだけ

64 ：
>>59
いまテレ朝ではばのりやってる
地元以外では手に入らない、伝説の海苔

65 ：
伝説w

66 ：
やっぱ真昆布に血合い抜きの枯れ節っすよね

67 ：
>>63
は？
どこの国の一番出汁だよそれｗ

68 ：
>>67
日本

69 ：
>>68
俺の知ってる日本と違うなw
異次元から迷い込んだのかな？

70 ：
>>69
そっちの世界線ではどんなの？

71 ：
水からや沸騰前など色々やり方はあるが、
昆布が柔らかくなるまでは出汁を取る

引き出し昆布を一番出汁などとは決して言わない

72 ：
こぶ（昆布）を湯にさっと通したきりで上げてしまうのは、なにか惜しいように考え
長くいつまでも煮るのは愚の骨頂、昆布の底の甘味が出て、決して気の利いただしはできない。

73 ：
魯山人引用しても引き出し昆布を一番出汁なんて言う料理人いないからw
そもそもその文章、出汁じゃなくて煮魚の煮汁の話だったはず

74 ：
水出しからの煮出しはかなりマズイですね
両者の悪いところを合わせた感じになってしまいます

75 ：
あ、昆布だしのことです

76 ：
富美男愛用ねこぶだしはいいよ

77 ：
ねこちゃん？

78 ：
真昆布っておばあちゃん家の匂いがするから苦手

79 ：
Rぶ

80 ：
>>74
何事もそうかも

煎茶も一番煎じと二番煎じを混ぜるとダメになる

一番は香り、二番は旨味というけれど、混ぜるとせっかくの香りが潰れる

２＋１で１になる感じ

81 ：
半可通
なんだその改行w

82 ：
イライラすんなよ

83 ：
>>77
せやで

84 ：
にゃん

85 ：
北海道って鮭節はあたりまえなの?

86 ：
親切な実況民が教えてくれたよ
鮭節は売ってる店もあるが、カツオ節がやっぱり基本

料理研究家の星澤幸子先生が、ローカルの料理番組で
しょっちゅう使ってるらしい

87 ：
それそれ　どさんこクッキング?とかいう番組見てびっくりした

この間クラムチャウダーならぬホタテチャウダーやってたけど
コンソメとか入れなくて　ホタテとちょっとの野菜だけだと
さっぱりしてるのかと

88 ：
出汁の冷凍保存ってどう思いますか
めちゃ濃い出汁を作って製氷器にいれたら使いやすいと思うんですが

89 ：
やってるよ　ジップロック入れて冷凍

90 ：
>>89
自分も試してみました
香りは弱くなるけどいい感じ！

ただ、解答して1日経つと味が薄くなりました

91 ：
レーダー追尾により自然値0.058μSv/hをはるかに上回るガンマー線が27万円程度の測定器で否が応でも計測され続ける
https://www.youtube.com/watch?v=CtiacppR5dk

9:27人工衛星（確実な部分）
https://www.youtube.com/watch?v=-Ls8O7jjK1A

92 ：
煮干しは昆布や椎茸と合わせないと主張が強すぎる・・・

93 ：
頭や腸はとってる？

94 ：
取らない

95 ：
食べる煮干しを使うとあっさりするとかしないとか
値も張るけど

96 ：
>>93
そのまま水出ししたけど、面倒でも下処理した方がいいのかな

97 ：
>>96
えぐみが減ってあっさり目の出汁がとれるよ
それでも気になるなら、アゴ煮干し、アゴ焼き干しを使うといいかと
脂肪分が少なくて雑味のない静謐で濃厚な出汁になるはず

98 ：
関西のうどんつゆは、なぜ透明？その裏には壮大な「昆布の」歴史が！
http://biz-journal.jp/i/2015/09/post_11576_entry.html

http://biz-journal.jp/images/post_11576_kitamaebune.jpg
復元された北前船のみちのく丸（「Wikipedia」より／トトト）

　関西の人が関東の温かいうどんやそばを初めて見たとき、つゆが真っ黒なことに驚くという。関西人であれば、実際にその経験をしたことがある人もいるだろう。また、ほかの地域に住む人も、この話を一度は耳にしたことがあるかもしれない。
　関西と関東のつゆの色の違いは、使うしょうゆの種類が違うからであり、さらにいえばだしが違うからである。関東はかつお節を主体にだしを取るのに対し、関西は昆布をメインにすることが多く、それが色の違いにも影響しているわけだ。

　その昆布だが、現在、主要な産地として知られるのは北海道だ。天然ものに限れば9割を超えるシェアを誇っている。「日高昆布」や「利尻昆布」など、北海道産の昆布は、全国のスーパーなどで売られる定番商品となっている。

　余談だが「昆布」という言葉は、そのまま単語として掲載する英語圏の辞書もあるほどで、化学者の池田菊苗が昆布から抽出して発見した第5の味覚「うま味」ともども、海外に通用する日本発の名詞である。

　日本では昔から、寒流のある地域が昆布の産地であったが、江戸時代に入ると、近畿地方も主要な消費地として台頭してくる。
その結果、「関西は昆布だし」という、現在に見られる食文化が定着するのだ。それに深く関係していたのが、江戸時代を通じて物産輸送の花形でもあった「北前船（きたまえぶね）」だ。

　これは、蝦夷（現在の北海道）と「天下の台所」である大坂（おおざか：現在の大阪）を、日本海経由で結ぶ輸送システムだ。
青森県や山形県の酒田市、新潟県、連続テレビ小説『まれ』（NHK）の舞台として注目を集める石川県の輪島市、福井県の敦賀市や島根県の浜田市などの物資集積地を巡り、山口県の下関市から瀬戸内海に入り、兵庫県の神戸市から大坂へ……。

99 ：
続き

　なぜ、この航路が選択されたかというと、日本海沿岸は古来、舟運が盛んだったからだ。「日本海の荒波」というイメージが強い現代人にはピンと来ないかもしれないが、日本海沿岸は、昔から比較的安全に航行できるルートとして認識されていた。

　内燃機関や原子力まで使える現代と違い、当時の船は海流や風力、人力に頼るしかなかった。日本海では、その海流が船の往来に適していたのだ。
すでに中世では、アイヌとの交易を盛んに行う蝦夷や陸奥国の有力者が、上方（京都や大坂をはじめとする畿内）を相手に商売をしていた。

　アイヌがもたらす物産は、どれも上方や江戸では目にすることができない珍奇なものばかりだったという。そして、そのなかに昆布もあった。
当時は養殖技術がないため、漁獲高は現在よりはるかに少なく、そのため希少価値も高かった。後には、幕府の肝いりで生産高アップのための施策が採られ、昆布はそれなりに安価でおいしい食材という立場を手にする。

100 ：
続き2

大坂で熟成が進んだ昆布

　昆布は腐敗防止のために、今と同じように乾燥させて運搬されたが、大坂は蝦夷に比べて高温多湿だ。これが、昆布にとってはラッキーだった。熟成が進み、おいしさがアップしたおかげで、畿内はおろか、江戸にも昆布のおいしさが広まっていく。

　そして、昆布の旅路の終着駅・大坂では、大量に届いた、うま味を増した昆布でだしを取るという食文化が発達していくわけだ。

　北海道の松前漬けをはじめ、とろろ昆布や昆布締め、昆布の佃煮といった郷土料理は、日本海沿岸に集中している。これも、北前船のおかげで、昆布という食材に触れやすかった地域が、独自に昆布のおいしい食べ方を育んできた結果だ。

　ちなみに、北前船が制度化する以前の中世は、現在の青森県に存在した「十三湊」が一大集積地として機能していた。
江戸時代になると、その役目は敦賀に移ったが、これは目端が利く近江商人が、蝦夷開発による大儲けをしていたためである。敦賀は琵琶湖を挟んで京都と大坂の対岸にあり、畿内と日本海を結ぶ最短ルートでもあったからだ。
（文＝熊谷充晃／歴史探究家）


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