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山椒の実の佃煮の作り方教えて下さい
- 1 ：02/09/28 〜 最終レス ：2017/11/14
- 山椒の実を煮て作りたいのですがどう料理するのですか？
実は青いままのを使うのか、黒く熟したのを使うのか、どちらですか？
- 2 ：
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- 3 ：
- 便乗しても良いでつか。
生山椒でなく、乾燥した山椒があるのですが、どうも使いにくいです。
粉にするのも面倒（種とりが面倒）なので、他にうまい利用法ないでしょうか。
- 4 ：
- 私も知りたいage
ついでに,山椒の焼酎漬けというのがあるらしいんですが（青いまま漬ける）
作り方を知っている人いますか？
- 5 ：
- 山椒のつくだ煮。
山椒はやわらかく、指で潰れるくらいまで茹でる。それをたっぷりの水に、1晩さらす。
さらしたものを、醤油・砂糖・酒などで味付けしたものでコトコト煮る。水気がなくなればOK。
乾燥したもの。
煮魚に入れればGOOD。背の青い魚ね。
山椒の焼酎漬け。
これは分からん。
飲酒用ですかいな？
- 6 ：
- 美味しんぼに出てきたなあ
- 7 ：
- >>5
煮魚か〜！
思いつかなかったよ！
ありがとう！やってみまつ！
！が多いな。ｽﾏｿ。
山椒の焼酎漬けいいねぇ。
私も知りたいでつ。
- 8 ：
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- 9 ：
- ＞5
毎年、天然モノの山椒を未成熟の状態で山から採ってくるのだが、
何時も母にやってもらってたのだた、今年は自分でやった。
５のように一晩さらしたら、せっかくのピリリとした香りが
弱くなってしまった。
母にアフォやな〜と言われてしまった。
茹でるのも色がサット変わるくらい、さらしも一瞬がベターみたいです。
- 10 ：
- >9
それをやると、かりかりのつくだ煮になっちゃうのよ。
しっかり茹でとかないと、あとで柔らかくはならないようです。
香りは、残ってるけどなぁ・・ひょっとして茹でる時に何か入れてますか？
重曹入れるとヒリリ感なくなりますよ〜。
- 11 ：
- 天然物の未成熟なのと書きましたが・・・
「ちりめん山椒」もおすすめですよ。
- 13 ：
- >11
同じもの使ってるよ、うちも。
でもヒリリ感残ってる。
- 14 ：
- 天然物の山椒の木は、関西地方某所の標高700mの地点で
偶然見つけ、毎年そこに採りに行きます。
採取の時期は大体6月上旬です。以前家の庭などにも山椒の木が
ありましたが、天然の木にはそれの1/3くらいしか実を
つけないようです。
- 15 ：
- http://kanaharap.tripod.co.jp/coco.html
http://kanaharap.tripod.co.jp/server/index.html
http://kanaharap.tripod.co.jp/top.html
- 16 ：
- >14
ふーん、すごい！
六甲か高野山か・・と思ってしもたけど、違うよね。
ええなぁ、私もそんなトコ行ってみたい。
- 17 ：
- >14
オレの山で取るよな
ぴったりの条件だ
最近、少ないと思ってた
- 18 ：
- うちも昔は家の裏に木があったので
ばあさんが炊いてたなぁー
改築して木を切り、山椒も食べられなくなり、
ばあさんは痴呆になり、
父は亡くなり、
妹は出戻り。。。
- 19 ：
- >>18
木を切るとこういう障りもあるということをお忘れなく。
- 20 ：
- 土鍋に一番だしと洗った米をいれて炊いて
ウナギの蒲焼き入れて仕上げに山椒の実をポチっと入れて
食べると最高にうまい。ああ。。。
佃煮はやっぱ白ごはんとたべるんですか１さんよ。
- 21 ：
- 「有馬山椒」という調理された既製品の瓶詰が珍味屋などで売ってるはずです。
試しに買ってみて、調べてみては？
築地に行けばあるはず！
- 22 ：
- >20
おいらも大好き！うなぎにどうしてあんなに合うのかなぁ。
- 23 ：
- >>14
俺も天然モンの山椒を取ってみたい
でも山菜取りみたいに山に行けば簡単に取れるとは
かぎらんのだろうな。
- 24 ：
- 山椒といえばちりめんざんしょ！
ほかほかごはんにサイコー！
これにひじきを入れてパラパラふりかけにすると
これまたサイコー！！
- 25 ：
- ちりめん山椒といっても関東の人は知らんのとちゃうか？
こんな旨いもの・・・
極上の米を土鍋で炊いて、ちりめん山椒、これに尽きる。
- 26 ：
- えー？？
関東人はちりめんざんしょを知らない？？？
なんちゅーこったい？？
- 27 ：
- >>26
関東人というのは「ちりめんさんしょ」はおろか
「鯖寿司」も食ったことないし「生八橋」は中にアンコが
入っているものだと思っているし、ましてや「たこ焼き」を
自分で焼く能力すら持ちえていない人種なのれすよ〜。
- 28 ：
- >>27
お前は一生江戸前鮨食うなよ。（ぷ
- 29 ：
- ＞28
おあいにくさま、事務所が銀座一丁目なので
毎日のように食ってます・・・・ランチ寿司を。
- 30 ：
- 山椒はどうなった？
- 31 ：
- とんねるずの食わず嫌いの、出演者お土産コンテストで
ﾉﾘﾀｹが1位にえらんだのが意外にも京都の「ちりめん山椒」だった。
例によって上品とは言えない食いっぷりで、ちりめん山椒を
飯にかけて、ガツガツかきこんでいた。
関東人でも食えばそのｳﾏｰさを理解できるということだね。
- 32 ：
- ワシも作ったが山椒とちりめんの割合間違えて
山椒辛くて食えたもんじゃなかった
- 33 ：
- いちおう作り方
1）山椒の美（青いやつ）4〜5分茹でて、半日くらい時々水を換えながら
アクを取りエグ味を除きます。（やりすぎにも注意）
2）生ちりめんに熱湯をかけ臭みを取る、
3）2）の水を良く切り鍋で炒ります（弱火）
4）3）にみりん、醤油、酒を入れ、混ぜたらさっきの山椒入れる
これで出来るはずです。
ちなみに>>32で作ったときは
1）の工程をやってませんでしたねぇ・・そういえば（今気付いた）
- 34 ：
-
http://plaza.rakuten.co.jp/a240a
- 35 ：
- ちりめん山椒って
山椒の佃煮を作り
それを使って作るんじゃないの
オレの場合、
ちりめん１００gに山椒を
カレースプーンに山盛り１だけど
山椒・醤油・酒・砂糖・酢・生姜の搾り汁を
煮立ててダイレクト投入
酢と生姜で臭みは、消えるよ
まっ余計だったらゴメン
- 36 ：
- 山椒が旬になるとスーパーで一袋300円で売ってます。
そのときを見計らってめんどくさいけど、
実をひとつづつ枝からはずして水煮をまとめて作っておいて
冷蔵庫で保存しておいてちょびちょび使っています。
この季節になったので今は柚子大根をせっせと作っとりまーす。
そんな私は東京在住の関西人どす。
- 37 ：
- スレ違いだけど
柚子大根 気になる
- 38 ：
- >>35
ちりめん100gはかなりの量、
山椒が少なすぎる！
- 39 ：
- ゆず大根はチョーカンタン！！
さっき玄米粥と一緒に食べておいちーよぉー！
- 40 ：
- ゆず大根詳細きぼんぬ。
もしかして大根茹でてゆずのっけるとか？
- 41 ：
- ＞40
申し訳ありませんが、ここは山椒スレです、
他品を混同することで、スレの香りや風味を
そこないますので、別スレにてお願いします。
- 42 ：
- >38
ありがと
増やして見るよ35
- 43 ：
- 柚子大根、私も知りたい！
- 44 ：
- >>33
レシピ公開はいいんですが、作ったのたった1回で
それも失敗でしょ〜
- 45 ：
- >>41
へーい....
>>36さんが柚子大根ｽﾚを立ててくれたので、
柚子大根に興味ｼﾝｼﾝの貴方はこちらのｽﾚへどぞ。
そこで、柚子大根
http://food2.2ch.sc/test/read.cgi/recipe/1037805027/l50
- 46 ：
- （＾＾）
- 47 ：
- （＾＾；
- 48 ：
- 保守age
- 49 ：
- http://jsweb.muvc.net/index.html
★☆★幸福になりたーい！！★☆★
- 50 ：
- ちりめん山椒は必ず冷蔵庫に常備しています、
温かいご飯の友です。
- 51 ：
- 禿しく板違いかもしれませんが、
ちりめんの佃煮てカロリーてどのくらいかわかりまつか？
ぐぐっても見つからない（;´Д｀）
- 52 ：
- 今年の６月の山椒の実収穫時まで保守。
- 53 ：
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- 54 ：
- ちりめん山椒と言えば、やっぱり京都ですか？
- 55 ：
- 山椒は6月にまとめて水煮にして先日ひじきと山椒とちりめんじゃこのふりかけを作りますた。
おいすぃー！山椒だーいすき！
- 56 ：
- ＞55
収穫後、処理して冷凍保存しておけば半永久的に使えるよ。
- 57 ：
- http://www.agemasukudasai.com/bloom/
- 58 ：
- （＾＾）
- 59 ：
- ちりめん山椒は旨いので好きなんだけど、これがあると
ご飯を食いすぎてしまうので・・・(笑)
- 60 ：
- 関東の人間です。
去年、京都出身の知人からの京都土産でいただき、「ちりめん山椒」を
生まれて初めて食べた。感想は「こんな美味しいものがこの世にあったのか！」と
いうくらい美味しかった。
- 61 ：
- >>60
とんねるずの「食わず嫌い」でも「ちりめん山椒」が旨い土産の１位に
ノリさんが選んだこともあったが、関東人が最近これに注目し出しているのも
たしかです、だから最近はデバ地下に行けばだいたい手に入るんじゃないかな。
- 62 ：
- 山椒の木を買ってきて
植えて実をつけさせるコツを誰か教えて？
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- 64 ：
- ＞62
水はけの良い場所に植えないと病気になりやすい。
それと、アゲハ蝶の幼虫が葉に着きますので
木の小さいうちはそれに注意することです。
- 65 ：
- （＾＾）
- 66 ：
- ∧＿∧
（ ＾＾ ）＜ ぬるぽ（＾＾）
- 67 ：
- あと1ヶ月もすれば、天然山椒の実の収穫です。
ゆえにage
- 68 ：
- 山椒age
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- 天然山椒収穫の季節到来です。
野山に分け入って、自分だけの
秘密の天然山椒の木を見つけましょう！！
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- 71 ：
- ∧＿∧
ﾋﾟｭ.ｰ ( ＾＾ ） ＜これからも僕を応援して下さいね（＾＾）。
＝〔~∪￣￣〕
＝ ◎――◎ 山崎渉
- 72 ：
- 天然山椒を取りに行きたいけど、
どこにでもあるものでもないだろう。
- 73 ：
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- 74 ：
- 過去レス見ると
水に晒しすぎ、水煮しすぎは佃煮
まだ生のはあく抜きしすぎに注意、ってことでいいんかな。
2回目だけど、今度はﾋﾘﾘでいきたいでつ。
最初のは煮過ぎたみたいでつぶれて香りもとんでしまいますた。
- 75 ：
- 俺も前回、さらしすぎて香りがｲﾏｲﾁになってもたので、
今回はサット湯どおしするくらいにしとこ・・・
- 76 ：
- 昨日、例によって関西地方某所の標高７００ｍの秘密の山の中で
貴重な天然ものの山椒の実を採取してきました。
７割程度に実が膨らんだ未成熟の調度イイ採取時期でした。
- 77 ：
- 早速採取した「天然もの山椒」で『ちりめん山椒』をつくりましたが、
凄すぎる、山椒は小粒でぴりりと辛いというが、凄すぎる！！
- 78 ：
- それにしても「ちりめん山椒」は美味いね〜
今、普通に晩御飯（ﾌﾜﾌﾜ半熟卵オムライス）を食ったあと
ちりめん山椒で、ごはんを２膳も食っちゃったよ〜
（ﾟдﾟ)ｳﾏｰ!!
- 79 ：
- スーパーで売ってる安物のうなぎの蒲焼きを
山椒の実を入れて佃煮風に煮る
それでお茶漬け！
ほっぺが落ちる！
蒲焼きの残りでもいいから試してごらん
- 80 ：
- やってきました！山椒の季節です！スーパーで１パック250円くらいです。
今からこつこつ買いためて冷凍庫に随時投入しております。
さぁ、今年は何つくろ？？あと赤シソも出てきたので赤シソジュースも
作ったよ〜。栄養満点よ！！
- 81 ：
- 山椒の佃煮を作ったんだけど
ちょっと山椒の辛味が強すぎ。
もうちっと晒せばよかったかな。
それから、煮ている間に実が小さく縮んでしまった。
お茶漬けにしたり、青魚の煮物に投入すると
もとの大きさにふっくらと戻るんだけど、、、
縮まないように煮るコツってありますか？
来年の参考にしたいです。
- 82 ：
- 空気の抜けたラグビーボールのように縮むのでしょ。
それが、調度良い収穫時期に採られた山椒!素晴らしい！
ｶﾝｶﾗｶﾝで硬くて丸っこいままのﾔｼは口触りもダメ〜。
- 83 ：
- >>82
えーーー、そうなんですか！！！
知らなかったです。
収穫時期で煮上がり具合に差が出るとは、、、
教えてくださってどうもありがとうございました。
これからも大事に食べます。
- 84 ：
-
__∧＿∧_
|（ ＾＾ ）| ＜寝るぽ（＾＾）
|＼⌒⌒⌒＼
＼ |⌒⌒⌒~| 山崎渉
~￣￣￣￣
- 85 ：
-
__∧＿∧_
|（ ＾＾ ）| ＜寝るぽ（＾＾）
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＼ |⌒⌒⌒~| 山崎渉
~￣￣￣￣
- 86 ：
- ハッキリ言ってアメリカなどの多民族国家では黒人の方がアジア人よりもずっと立場は上だよ。
貧弱で弱弱しく、アグレッシブさに欠け、醜いアジア人は黒人のストレス解消のいい的。
黒人は有名スポーツ選手、ミュージシャンを多数輩出してるし、アジア人はかなり彼らに見下されている。
(黒人は白人には頭があがらないため日系料理天などの日本人店員相手に威張り散らしてストレス解消する。
また、日本女はすぐヤラせてくれる肉便器としてとおっている。
「○ドルでどうだ？(俺を買え）」と逆売春を持ちかける黒人男性も多い。）
彼らの見ていないところでこそこそ陰口しか叩けない日本人は滑稽。
- 87 ：
- (⌒V⌒)
│ ＾ ＾ │＜これからも僕を応援して下さいね（＾＾）。
⊂| |つ
（＿）（＿） 山崎パン
- 88 ：
- 友人宅に送った「ちりめん山椒」が大絶賛だったようだ。
やっぱり天然物の山椒は違う！って、ウヒョヒョ〜♪
- 89 ：
- ストックの山椒がなくなりますた。
お陰で山椒抜きちりめん佃煮で禿げ萎え。
今年の夏はもっとストックするぞーストックストックゥ！
- 90 ：
- 山椒の実、摘みました！
2分沸騰したお湯でゆがくこと2回、
水に晒して１時間半、
太い枝取り去ってみたら、・・・・さーてどうしよう？w
乾いてしまいそうだったので、冷凍しました。ちりめん買ってこよう・・・
大きな山椒の木だったのですが、摘んだ段階でボウルに2/3くらい、
枝をとった段階で小丼に１杯くらい！どれくらいもつかなあ。
- 91 ：
- 教えて
- 92 ：
- 今日こさえたの、なかなかｲｹたのでご紹介。
・実山椒 300g （2〜3分ゆがいて2時間水晒ししてｱｸ抜き）
・水 150cc ・日本酒 300cc ・醤油 100cc ・味醂 大匙3杯
1．綺麗に洗って油気の無いﾌﾗｲﾊﾟﾝに、山椒･水･酒を入れて中火で煮立たせ
煮立ったら弱火に落として、山椒の粒が半分ほど見える程度に水気が引く
程度まで煮る。（この作業で山椒の粒を柔らかくする）
2．醤油を加え、火を中火に戻してﾌﾗｲﾊﾟﾝを揺すりながら煮詰め、水気が3割程に
詰まってきたら味醂を加え、更に煮詰める。
3．汁気が殆ど無くなったら出来上がり。
* 自分の場合は甘さ控え目が好みなので、醤油の角を取るくらいにだけ
味醂を入れました。お好みで調整してみて下さい。
- 93 ：
- さ〜皆さん、年に一度の山椒のシーズンです。
山椒の実は、さっと湯に通して冷凍しておきましょう。
一年はゆうにもちます。
- 94 ：
- >>93
今回山椒2kg分、掃除しましたよ・・・
佃煮にするとﾎﾝのちょっとになっちゃうんだもん。
- 95 ：
- 生の山椒の実売ってる所ないかな
- 96 ：
- >>95さん
私の買ったところ（2店舗）は売り切れになってしまいましたが
まだここで売ってるかもです
ttp://www.kyoto-wel.com/item/IS81194N00043.html
- 97 ：
- 山椒の佃煮ってどれくらい日持ちしますか？
- 98 ：
- >>96さん
ありがとうございました
家は関東なので小さいパックのを八百屋さんで
買えるか？買えないかなので１キロのはうれしいです
- 99 ：
- >>96
値段は高いですけどモノは結構良さそうですね。
大粒の楕円形の種のものより、丸くて小粒のものが良いです。
この状態から軸をとる細かい作業に時間がかかるのです。
- 100 ：
- >>97さん
調理 及び 保存の際の衛生環境や塩分などの濃度によるかと。
自家製のものなら、瓶詰め工程でｼﾞｬﾑのように煮沸による消毒と脱気などをすれば
より日持ちするかもしれません。（それでも一応は冷蔵庫に保存した方がいいですよ）
>>98-99さん
喜んで頂けて幸いです。
私が取り寄せた二店舗（篠山食料品店・ﾚｯﾄﾞﾋﾞｰﾝｽﾞ）のものは、どちらも品質が良かったですよ。
値段も大体>>96の店と同じ位でした。
お二方（それと、このｽﾚを見て申し込む方々）も、首尾よく入手出来て いい品質だといいですね。
- 101 ：
- 実は実山椒の佃煮を食べた事がないのですが、
青い山椒がスーパーで半額になっていたので佃煮に挑戦。
このスレや他HPを見て、あく抜きからはじめたのですが
どんなに頑張っても、ものすごくえぐい。
喩えじゃなくて、舌や唇が本当にﾋﾞﾘﾋﾞﾘ痺れました。
ネットを漁ってわかったのですが、
青い山椒には、局部麻酔になるような成分が含まれているんですね。
取立てのものならよいが、時間をおいたものだと
あく抜きをしてもその成分がなくならないのだと。
半額セールに喜んで、日が経ったのを買ったのが間違いでした(´･ω･`)
次回は5月以内に、できるだけ取立ての実山椒を買って、
こんどこそ美味しい佃煮を作りたいです。
その前に1度、売っている山椒の佃煮を食べて味を覚えたほうがいいかな。
それにしても、大量のあく抜きしかけの実山椒をどうしよう。
だれか麻酔に使う？
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