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【焙煎】コーヒーの鍋焙煎を語ろう


1 ：2020/03/05 〜 最終レス ：2020/06/16
鍋焙煎の話題はこちらでどうぞ

2 ：
急に鍋鍋言い始めるやつが増えたのはどうしてなのか。
方法としては昔からあったはずなのに。

3 ：
ロースター買えない僻みだろwwマヌケな奴らだねぇ

4 ：
>>2
ハマコーヒーがつべで動画流したからだと思われ

面白いくらい影響されやすいんだなあいつら

5 ：
最近焙煎器の音がうるさくなってきた、冷却時はすごい騒音w日本製のモーターを物色中

6 ：
影響されて500円の鍋買ってやってみたけどいまいち
見た目は綺麗に焼けて確かに浅煎りはいいかもしれないが深煎りには向かないかな
いやな苦味しか残らない

7 ：
ハマ珈琲の動画見て始めました。いいねこれ一か月でうまくできるようになりました。
二十年焙煎屋に行っていたがこれからは自分でします。自分好みにできる。
ミディアム煎って三分の一だけシティにするとかできるので無駄がないです。

8 ：
ハイローストがむずいな
煎り止めのタイミングがよくわからん

9 ：
コーヒー業界ってバカからぼったくる事長いことしてきたから麻痺しているんだよ。
家庭用焙煎機なんてガラクタ騙されて買う奴いるとは。
鍋焙煎は鍋大きくしたり熱源変えたりと進化するでしょう。電子レンジ併用とか。

10 ：
鍋は鍋であって進化もクソもない

11 ：
今になって鍋に目覚めて騒いでる連中って今までどうしてたんだ？

12 ：
>>11
手網→アウベル→カルディ →鍋とカルディ 併用
って感じかな
中深煎りまでは1バッチなら鍋、2バッチ以上ならカルディ 、中深煎り以降までばいせんするならカルディ かな

13 ：
炒めてるだけやん

14 ：
使ってない雪平鍋あるんだけど蓋はそれ用じゃなないんだけど煎ると蓋まで茶色くなる？

15 ：
蓋も茶色くなるよ。
多分、煙中の油分が付着して炭化していく。
気になるなら、まめに掃除。

16 ：
泡ハイターが有効

17 ：
>>11
焙煎機より楽
ガラス蓋開け締めで
ダンパー調節な楽
豆の状態が見やすい
片付け楽
焼き方も調節し安いので
慣れると充分美味し
量が少ないのがデメリットかも

18 ：
ポップコーンメーカーとかノンフライヤーとか如何？

19 ：
HBが最強だと最近知った
ツイ検索で　@fixerhpa　焙煎

20 ：
20ｃｍの鍋買って５００gまで焙煎できるようになった。
ただ火力がカセットコンロだと足りないので都市ガスに戻った。
１６?鍋でも２００gはいけた。
けむりは結構でる。近所迷惑に注意。

21 ：
雪平鍋だと注ぎ口から排気しちゃって鍋焙煎の良さが生きないのかな？
アルミで軽くて熱伝導が良く、テフロンの心配も無いから惹かれるのだけど。

22 ：
両側が少し開いてしまうけど風強い場所で焙煎するわけじゃなければ
あの程度の隙間排気はそこまで影響ないと思うけど
蓋しても隙間あるせいで勢いよく鍋振れないことの方が大きそうだが
1000円くらいだし気になるなら試してみたら

23 ：
>>22
そうだ、雪平鍋はフタがしっかりはまらないんだった。そっちの方が問題ですね。
熱伝導率と軽さを考えるとアルミ一択だし、安いアルミ鍋はフッ素加工されているし、なかなか最適なものがない、、、

24 ：
雪平鍋も蓋を選べば普通に使えるよ。
はめ込み部分が長めの蓋を使ってる。

25 ：
>>24
良いなぁ。
近所のホームセンターでは雪平鍋にガッチリはまる蓋が売っていなかったよ。
表記のサイズを合わせても、実際にはめてみないと分からないから通販は使えないしなぁ。

26 ：
鍋焙煎を始めてから
10万で買った電動焙煎器MASON-800は稼働してない
理由は鍋焙煎の方が焙煎後のメンテナンス楽だから
16?鍋で300g程度は楽に焼けるし電源も不要なので
ガレージ 車庫で焙煎してチャフもそもまま外に出て
でうちわで扇で廃棄

27 ：
18cmで200gが煎りムラで限界だわ。
16cmで300gなんて豆が3層くらいにならない？
ぜひコツを教えてほしい。

28 ：
>>27
2〜3秒毎の撹拌は
ガラス蓋を押さえて中華鍋を振る様にしています。

29 ：
俺もフタ押さえて
チャーハン作る時と同じ振り方
水抜き終わるまで温度上げ過ぎずと
ムラになりやすいね
温度管理出来る様になればムラに
ならないね

30 ：
https://m.youtube.com/watch?v=ZKwTYN-skTI&t=281s
やっぱり手網だとイマイチなんだよね

31 ：
そういえば昔、どっかのスレで洗って、皿に入れて
レンジで2分チンしてから煎るというやつがいたなぁ

32 ：
鍋返しの技術を習得しないとダメか。
これは徐々に身につけるしかないな。

33 ：
水抜きに関しては、7、8分で火力調整なく1ハゼに持っていけているので妥当なところだと思うのだけど。
煎りづらいと言われているコロンビアやガテマラは結構きれいに煎れるのに、日伯コーヒーのサントスNo.2だけは特にムラに煎れてしまう。他のサントスは煎ったことないのだけど、サントスは煎りやすいと目にするのに困っている。
それでも味は悪くないのだけど、上手に煎りたい。上手に煎れればさぞかし美味かろうと思ってしまう。

34 ：
以前このスレで鍋酷評したけど暇すぎてやりかた変えてやってみた
ダイソーので100ｇで何回かやって6、7分で1ハゼ来る火力を把握して
4分まではその半分の火力、以降は火力を戻し10分前後で1ハゼで以降火力いじらず
振り方は動画の様に水平に振って前後の壁にぶつける様にだが左手で鍋の蓋を抑えて
鍋の角度は若干傾けてコンロに対して水平に振る
タイマーで10秒ごとに0〜5秒までは振ってそれ以外は置く
2ハゼでピチピチ音が聞こえてくるか煙が濃くなった時以降は0〜5秒振った後パッと開ける
マンデリン・トバ湖が上手く煎れたよ。びっくりした

35 ：
鍋焙煎やってると、鍋劣化したのを感じない？
鍋底のコーティング剥がれてるのを感じる
最近お湯沸かしてると灰みたいな薄いひらひらしたのがお湯に浮くし
それでもう鍋焙煎やらなくなったわ
元々うまくいかなかったってのもあるんだけど

36 ：
豆の量を増やしてる人って例えば1ハゼまでの時間を遅くしたりしてる？
動画だと120gで1ハゼを8分前後が目安となってるけど200gで8分前後を目安にすると小粒の豆とかの場合焦げたような苦味が出ることがあって200gで今9分〜9分半を目安にやってるんだが他の人はどうなんだろう？と疑問に思って

37 ：
>>35
ほとんど中煎りから中深煎りまでしかしないからかも知れないけど全く剥がれてきた感じはしないな

38 ：
>>37
そっか、うちのだけかな鍋底中央が劣化してきたのは
ちなみにD2で買った鍋なんだけどね
動画の通りにやってるつもりなんだが、豆が膨らまないし、表面がまだらに黒くなる
浅煎りがどうしてもうまくいかない

39 ：
ムラになりやすい豆の時はいつもの倍くらい鍋を振ってるわ

40 ：
>>38
ダイソーのだけどコーティングは剥がれてないな。外は五徳にぶつかったりでだいぶヤレてきたけど
焙煎本スレで書いてあったけどダイソー廃盤らしいんでなければイオントップバリューのとかな
コンロに火を点けずに鍋を振ってみてちゃんと生豆が鍋の中で回ってるか確認した方がいいかも

41 ：
>>38
鍋焙煎だと豆の膨らみが弱い印象は俺も感じてる
豆の攪拌が弱いせいか鍋だと空気の流れ(風)がほとんどないせいかなと推測してるんだけどね
まだら焼けは火力の強すぎ、攪拌不足、鍋の材質がステンレスとかホーローとかなんかが考えられるんじゃないかな？

42 ：
>>38
何度もすまん
テフロンの剥がれも考慮すると一度1ハゼ8分前後というのに拘らずに少し火力弱めでやってみたらどうだろう？

43 ：
オナベはアヌスが命よ〜

44 ：
今まで色々な鍋で焙煎やった結果
ステンレス ×
ホーロー ×
鉄鍋 ×
アルミ合金フッ素コート鍋◎
アルミ鍋 ？
アルミ行平鍋 ？
純粋なアルミ鍋で焙煎して検証した人いるのかな？
フッ素の剥がれも気にしないで良さげなのだが

45 ：
>>44
アルミ雪平いいよ。
底厚のステンレスとしか比較してないけど。

46 ：
https://i.imgur.com/WI5tyU4.png
やっすいこういうのは？

47 ：
>>46
そう
こういう鍋の相性が知りたい
これをガラス蓋に変えればどうかな？
数百円とはいえ余計な出費出して相性悪かったら最悪だしな

48 ：
フタにガタあったら書類止める黒いクリップで一か所止めたらいいですよ。
ダイソーで１００円です。真ん中くらいのサイズ。
ガタを気にしないで振れるようになりました。

49 ：
>>35
200gを50回以上は焙煎してるけど全く劣化した感じしないな
豆焙煎にしか使ってないからかね
さすがに鍋底のコーティング剥がれたりは全くないなたまたま出来悪い鍋だったとか
ダイソーのよりほんの気持ち軽いからニトリの16ｃｍ使ってるわ
ダイソーのとほぼ一緒で値段は４００円くらい高いだけ

50 ：
ダイソーのアルミ行平ナベはメッチャ軽くて良いのだが持ち手が弱いのでナベを振ると壊れちゃう

51 ：
>>50
あれは安物過ぎて使い物にならない

52 ：
ネジ部が焦げてポロッと取れて豆をぶちまけるのです

53 ：
>>50
あれは見た目と持った感じでダメなのわかる
ザ１００均みたいな出来よな

54 ：
高いけど銅鍋も気になるな
アルミよりはるかに熱伝導率が高いからなぁ
熱伝導率が高いほどいいのかわからんし
耐久性も若干劣りそうだし悩むな

55 ：
Amazonで銅のフライパン買ってみた
錫のメッキしてあると240度くらいで溶解するらしいので内も外も銅のやつ
1万円以上した
これでアルミと変わらなかったら悲しいなw

56 ：
蓄熱性がステンレス並に高ければドボン
アルミ並なら上手くいくかもね

57 ：
もしダメでも普通にフライパンとして使えばOK

58 ：
>>56
蓄熱性は高いらしいんだ
だから熱伝導性の高さと蓄熱性の高さのどっちの影響が大きいかわかるはず
板厚が薄いからどの程度影響あるかわからんけど
また今週末くらいまでにここで報告するよ

59 ：
エスプレッソ用って相当焼かないとダメ？

60 ：
そりゃ瞬間抽出で濃くだすからねえ

61 ：
>>59
自分用なら好みによるけど２ハゼくらいでも
美味しいのはできるがドリップしたのと比べると苦味が全然でないから
気圧式で抽出するならイタリアンローストみたいな真っ黒まで焙煎するのが
エスプレッソ用としては一般的だね
まあ本来エスプレッソはドリップコーヒーみたいな量飲む想定じゃないから
フレンチローストくらいにしてドリップコーヒーみたいな量を飲むとかは好み次第やね

62 ：
ハマ式は1ハゼを8分前後に来るようにしてその後はしばらくは弱火にして蓋の開け締めをするでしょ？
その後は煎り止めを15分前後にする感じで再加熱すれば良いのかな？
中火→弱火→中弱火といった感じでしょうか？

63 ：
>>59
いろいろやってみたらええんやで
で、好きなやつで飲め

64 ：
>>59
俺は気分でフルシティとかフレンチで焼いたりハイローストからシティ位の時もある
どっちも美味しいよ
せっかく自分の好みにできる自家焙煎なんだから俺も色々試してみることをお勧めする

65 ：
>>55
一応同製品使うなら純銅製品
ただ、銅製品は手入れが面倒くさい。
（若いときは鍋のバイヤーもやってました）
焙煎用なんで、熱伝導率、蓄熱性の
高い銅鍋は料理に使う分にはステンレス鍋の上位
的な意味で良いですが、焙煎に於いては
温度コントロールの方が重要
さらに、鍋で少量焙煎で蓋ダンパーで
温度と空気の入れ換えコントロールするので
結論から言いますと、底厚の薄い
比熱が大きく、比重が小さいアルミの
しかも板厚の薄めの方がコントロールしやすいかと
思いますね。もちろん工夫次第でスキレットでも北京鍋でも
可能だと思いますけど。

66 ：
工夫次第でってのがもう焙煎に向いてなくてダメ
テフロンのアルミ合金なら工夫次第なんてしなくても大抵美味しい焙煎出来る

67 ：
>>59
結構浅めのエチオピアとかでも個性出て美味しいよ

68 ：
>>65
まだやってないからわかんないけど俺が思ってるのは業務用焙煎機のドラムとか下手するとフレームなんかも厚みのあるステンレスなんかを使ってるとこ多いんだよね。
蓄熱性重視で温度コントロールは火力と排気とかだけでやってるけど業務用の焙煎する豆の量からしてもそこまで温度がすぐに反応できるとは思えない。
そうなると蓄熱性より均一に熱を伝えるつまりは熱伝導性の方が重要なんじゃないかって言う仮説
ステンレスのドラムとかも半端な厚みより目一杯厚みを持たせて蓄熱性を生かした方が温度のムラが出来にくいだろうと

熱のコントロールは鍋を振る時に離すとか置く時間を短くする事で対応可能だろうと思ってる

69 ：
銅鍋が届いたので早速やってみた
最初に煮沸してラッカーを剥がした後焙煎
結論から言うと正直難しい
まず取手も黄銅なので暑くなる
一応カバーがついてるけど5分しないうちに熱くて持てない、濡れタオルが必要
軍手濡らしたものでも10分位で熱くて持てなくなる
しかも取手の剛性が少し弱くて力込めて振りにくい
そんでもって何より火力調整が難しい
アルミと同じ火力だと5分たたないうちに1ハゼでムラムラで捨てる羽目になった、2度目はかなり火力落として1ハゼまで12分以上
3度目で少し火力あげて10分位で1ハゼ、ここで力尽きた
時間かかった割にアルミよりムラなく焼けてる感じはない若干ふっくらしてる気もしないでもないけど時間かかってるから当然かな
火力に対する反応が早くほんの少しの調整に反応するので気を抜けない
煎りたてを飲んでみたけど不味くはないけど特に旨くもない、まぁ2日後位にまた飲んでみるよ
今のとこアルミに対して変えるメリットはない
1万円以上もしたのに　(泣)
嫁も小さいし取手が熱くなるし手入れが面倒となると使いたくないと言われてる
以上人柱からの報告でした
また今度焙煎してみて気づいたこと有れば報告させてもらう
長文失礼

70 ：
ダイソー鍋＋鍋蓋取っ手木製交換品の重さ560ｇなので
https://www.monotaro.com/g/04293417/
↑みたいなフライパンでも返しさえ問題なければ少しでも軽くて良いかなってふと考えた
もうこの時期でTシャツでやっているので

71 ：
>>69
おつかれさん
でも蓄熱性の高さ考えれば結果はわかってた気がするけど
プロが検証した結果アルミ鍋が最適って言ってるしな

72 ：
>>69
基本的に取手が熱くなるフライパンは鍋掴みとか乾いたタオル巻きつけだよ
パスタ用のアルミフライパンとか中華鍋とかと一緒
持てないほど熱くなる金属に濡らしたもの巻きつけてたら熱くなるよ

73 ：
>>72
ありがとう
うちの台所にも鍋掴みあったはずだから今度試してみる
火力をかなり微妙に調整できるコンロがあると銅でも良さそうなんだけどね

74 ：
火力のコントロールって基本はナベを置く時間と振る時間でやるんじゃないのか
豆の状態を見ながらそこを自由に出来るのがナベ焙煎の良いところだと思うのだが

75 ：
>>68
熱容量は直火で重要になってくるけど鍋では厄介なだけだな
火力と豆量と蓋でコントロールしたほうが楽

76 ：
蓄熱性高すぎる鍋だととひたすら振り続けないと片面焦げおこすよ
せっかく買っちゃったから何とかしてステンレス鍋で上手く出来ないか検証したけど上手くいかなかったな
焦げないようにかなり火力絞ったりして見た目は良く出来ても美味しくないから意味がない
アルミ鍋に変えると超絶簡単だからステンレスや鉄鍋使うのがアホ臭くなる

77 ：
【 ナベ振り音頭 】
腰をまわしながらチョンとチュンとシャカのところは腰を突き上げるように前へ出しましょう！
それてはみなさんご一緒に〜
あソレ〜
ナベふってチョン♪ナベふってチュン♪
チョンチュンチョンチュン♪シャカシャカシャカシャカ
チョンチュンチョンチュン♪シャカシャカシャカシャカ
ナベふってチョン♪ナベふってチュン♪
チョンチュンチョンチュン♪シャカシャカシャカシャカ
チョンチュンチョンチュン♪シャカシャカシャカシャカ
ナベふり音頭でチョンチュンチョンチュン♪
ナベふり音頭でシャカシャカシャカシャカ♪

78 ：
最近鍋焙煎に挑戦し始めたんですが何となく物足りないと言うか薄い仕上がりになります
やはり出来る限り強火にして短時間で煎った方が美味しくなりますかね？

79 ：
それだけではなんとも言えんな
自分でいろいろやってみるのが一番の近道

80 ：
>>78
薄く感じるのは香り？味？
1ハゼからの蓋のパカパカ具合でほんの少しコントロールできるよ
蓋開け多めなら香りが、少なめなら味がわずかに強くなる

81 ：
>>74
銅だと最初に火力決めるのが難しいんだよね
同じ豆を7分で1ハゼにするのと10分で1ハゼにするのにコンロのツマミの位置がほぼ変わらない
そのほんの僅かなコントロールが難しい
鍋置く時間と持ち上げる時間でコントロールするにもその最初のツマミの位置が決まらないと毎回置く時間とか試行錯誤する羽目になる
カセットコンロも連続で焙煎だとガスの圧力変化なのか火力が変わる感じもあるし
まぁもう面倒だからアルミ鍋でいいやって感じだけどw

82 ：
>>75
もう面倒なんでアルミにするw
実際やってみてステンレスと違って銅は可能性はある気はするんだけどね

83 ：
アルミ鍋の焙煎って、IH非対応の鍋が基本でしょうか？
近所の店をまわってもIH対応のステンレス張底のアルミ合金鍋しかなかったので
それで焙煎始めたんですが、これで問題ないでしょうか？

84 ：
>>83
焙煎を始めたのであれば、問題の有無は本人が一番分かるんじゃない?
むしろどんな感じなのか知りたい。

85 ：
>>83
底裏にステンレス張りがしてある鍋でも大丈夫
オレの直火専用鍋も底裏にステンレスが張ってあるけど全然問題ない

86 ：
>>83
どっちでもいけるけどできれば少しでも軽い非IH対応の方がお勧めかな
重量ほとんど変わらないっちゃ変わらないけど
ネットで買えない？
片手鍋　ガラス蓋付きで検索したら見つかると思うけど

87 ：
軽くて振る時ほんの少しだけ楽なＩＨ非対応か
重いけど置いた時にほんの少しだけムラになりにくＩＨ対応か
差は微々たるもん。むしろステンレス貼ってない鍋を使った事ある人の感想聞きたい

88 ：
IHなんてぬるくてカレーもまともに作れんわ

89 ：
ステンレス張ってないアルミ合金鍋はティファールとかだけどあれを焙煎には使いたくないな

90 ：
83です。
ステンレス貼りアルミ鍋でも１回目から結構おいしく焙煎できたので、改めてステンレス貼り
のない鍋を買うべきか迷って質問したのでしたが、あんまり差がないということですね。
この鍋でしばらく技術を磨こうと思います。
16?鍋で120gから始め、現在は160gまで増やしても失敗していません。
以前は、電動熱風焙煎機ジェネカフェで焙煎していたのですが、鍋焙煎は結構おいしいです。

91 ：
>>90
電熱はカロリー足りないよねやっぱり
鍋焙煎浅煎りはいいと思うけど中深煎りだと
少しコクが足りないと感じる
スッキリして飲みやすいとは思うけどね

92 ：
>>91
鍋焙煎は下手な店より旨いと思うけど旨い店の焙煎には勝てないってのはやはりカロリーの差なのかな？
旨い店の豆にはコクと言うか旨味が詰まってる感じがあるんだよね

93 ：
鍋焙煎と網焙煎の良いとこ取りでミルク缶焙煎がある
底を釘で穴をあければ直火になって手網みたいに味抜けもしにくい
ハンドル付けたり面倒臭いからオレはやらないけど

94 ：
クリープの代わりにミルク粉つかえるんか？

95 ：
>>94
成分違うからダメでしょ
あれって塗料の缶と同じだからカインズあたりに空缶売ってるよ

96 ：
一応言っとくと材質違うからな
ミルク缶は食品詰める前提なんだからｗ

97 ：
ミルク缶にせよ塗料缶にせよ加熱することを前提としてないはずだけど加熱して問題ないんかな？
フッ素は危険とか騒いでだけどミルク缶とかもサビ止めでラッカーとか塗ってあるんじゃないの？

98 ：
両方ともスチール缶だよ
外側だけに塗料塗ってあるから大丈夫じゃない？
やるつもりないからどうでも良いけど

99 ：
鍋底にドリルで穴開ければいいんじゃない？

100 ：
>>98
スチール缶といっても自分が昔調べた時はミルク缶はブリキ、塗料缶は亜鉛混だったと思うが
塗料缶は継ぎ目の処理に樹脂使ってた気がするし、安易に人に勧められる品質ではないぞ


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