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ステラおばさんのクッキーの作り方ъ( ｀ｰﾟ)
バナナジュースを作ってみますた
◎●お菓子・パン作りの質問・お答えします！41◎●
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◎●お菓子・パン作りの質問・お答えします42◎●


1 ：2018/07/26 ～ 最終レス ：2020/04/02
★「お菓子やパン作りの疑問点等」 について語り合うスレです。
　質問する場合はレシピ（材料・分量・手順等）を書き込んでください。【←重要！！】
　そこに失敗の原因が隠れている事が殆どです。

★「○○の作り方教えて」などという場合はここで聞く前に必ず
「○○（作りたいものの名前）　作り方」等で自分で【検索】してみましょう
　 http://www.google.co.jp/　　（携帯でも使えます）
　自分で興味を持って調べてみることがお菓子作り上達への第一歩です。

★初めて挑戦するお菓子は「お菓子名 失敗」で【検索】をして、
　あらかじめいくつか失敗例を見ておくと、参考になるかと思います。

※前スレ
◎●お菓子・パン作りの質問・お答えします！41◎●
http://itest.2ch.sc/matsuri/test/read.cgi/patissier/1486828824

秤が無い時には：容量－標準計量カップ・スプーンによる重量法　(g)
http://www.hikari-ki...asure/measure_01.htm
http://mari2.net/tools/post_1.html

製菓・製パン板まとめサイト
http://www26.atwiki.jp/patissier/
スレッドガイドです。

2 ：
【何故シヌの、〝ＪＫ″】　島津論文「安倍とオウムに接点」　露国防相「気づかれてないと思うな晋三」
http://rosie.2ch.sc/test/read.cgi/liveplus/1532569537/l50


ＪＫ時代に福岡でハシカンこと橋本環奈が鼻血！　ほら吹きの安倍が、地下核実験をやって被曝させた！

3 ：
・初心者の方が、簡単で、美味しくて、見栄えのするお菓子を手作りする事はほぼ無理です。
・初心者の方が、材料が揃っていないのに、代わりの材料で手作りする事はほぼ無理です。
・初心者の方が、道具が揃っていないのに、どうにかして作る事はほぼ無理です。
・初心者の方が、レシピをアレンジして作ることはほぼ無理です。
・初心者の方が、計量器具を使わず材料を目分量で作ると、殆どの場合不味くなります。
・初心者の方が、レシピに記載されている手順を省くと、殆どの場合は不味くなります。
・初心者の方が、無塩バターがないので有塩バターを使う場合は、殆どの場合は不味くなります。
・初心者の方が、バターの代わりにマーガリンを使うと、殆どの場合は不味くなります。
・初心者の方が、ベーキングパウダーと重曹を入れ替えて使うのはほぼ無理です。
・初心者の方が、時間がないのですぐ出来る物をと望むのはほぼ無理です。
・初心者の方が、指定されたチョコレートと違う種類のものを使うと失敗する可能性が高いです。
・初心者の方が、市販のチョコレートを使ってプロと同じ味にするのはまず無理です。
・初心者の方が、初めて作るレシピの物を他人に食べさせるのは、迷惑になる事がかなり多いです。

4 ：
初心者が上手にお菓子を作るコツ

あきらかに初心者向けとわかるレシピ本をよく読んで、
（初心者向けは、手順･状態の写真が多く、用語がきちんと解説してある）
作りたい物のページを読み返さなくても大丈夫なほど分量と手順を頭に叩き込み、
道具と材料は全て事前に書いてある物を揃え、書いてある通りの分量と手順を
きちんと守って、美味しくできるまで何度も試作する。事実上これ以外はありません。

あと、家庭用オーブン・オーブンレンジの温度設定はあてになりませんので、
オーブン用温度計を買ってください。
初心者の方はまず基本をマスターしましょう。応用はそれからでも遅くはありません。
なお、人にあげるお菓子を作るときは渡す時間、相手が食べる時間を考えてから
レシピを決めましょう。

秤が無い時には：容量－標準計量カップ・スプーンによる重量法　(g)
http://www.hikari-kinzoku.co.jp/kitchen/measure/measure_01.htm
http://mari2.net/tools/post_1.html

このテンプレは大変厳しいことを書いていますが、今まで経験（失敗もｗ）を積んできた
先人達の心からのアドヴァイスです。
なお、超初心者は下記スレッドで質問する方がいいかもしれません。

●超初心者のための質問スレ015● レス1は必読©2ch.sc･
http://matsuri.2ch.sc/test/read.cgi/patissier/1449992008/

5 ：
以下の物は似て非なるもの。代替は出来ません。

・バターとマーガリン・ショートニング
・有塩バターと無塩バター
・ベーキングパウダーと重曹
・牛乳と生クリーム
・生クリーム(乳脂肪)とホイップクリーム・コーヒーフレッシュ等植物性脂肪の物
・薄力粉・強力粉・コーンスターチ・片栗粉などの白い粉
・カレールーとハッシュドビーフのルー
・オーブンとオーブントースター
・純ココアとミルクココア

これらを代用品として作ると食感や見た目、香り等その他さまざまな
違いがでます。必ず指定されているもので作ってください。
なお、「油脂はバター、マーガリン等なんでもいいです」と書いてある
ようなレシピは基本的に無責任なレシピです。そのようなレシピで作る
場合は自己責任で。(クックパッドに多いレシピです)

6 ：
クックパッド（cookpad）に載っているレシピは
・専門知識のない素人がﾃｷﾄｰに考えたもの
・専門家が考えたレシピの重要な部分をすっ飛ばして自己流に簡略化させた危険なものが多いです。

初心者がクックパッドのレシピを鵜呑みにするのは危険です。
ちゃんとしたレシピを参考にしましょう。

「ちゃんとしたレシピ」というのはパティシエ、料理研究家等の専門家によるレシピ、
クオカなどの製菓用品を扱う専門サイトに載っているレシピのことです。

クックパッドのレシピで失敗又は判らない場合、本人に直接聞きましょう。
ここはクックパッドの尻拭いの為にあるのでは有りません。

googleでレシピ検索する場合は例えばガトーショコラの場合は
「ガトーショコラ　レシピ　-cookpad」で検索しましょう。
ちゃんとしたレシピはクックパッド以外にも山ほどあります。

ニコ動他、ネットには素人の適当レシピが多く存在します。
それらもクックパッドと同様、初心者の利用は怪我の元なので参考にするのは止めましょう。

7 ：
○○を作ったのですが、何日持ちますか？
又は、賞味期限が○日までの○○があるのですが、使用しても大丈夫ですか？
等の質問には答えられません。なぜなら、

賞味期限・消費期限というのは、加工食品に対して製造業者が責任を持つ期限
なわけで、 その決定には原料の状態・製造過程からパッキング、保存・流通状態
まで総合的に考えて、 十分な検査をした上で判断・決定するもので、 家庭で
一般人が作った物に対して、衛生状態も確かめずに、 僅かな文字情報だけで判断
出来るものではないからです。

製菓・製パン板まとめサイト
http://www26.atwiki.jp/patissier/
スレッドガイドです。

8 ：
練らずに冷蔵庫内長時間発酵でグルテンつなげていく方法で
ロデヴとかの高加水パンを穴ボコボコにできとるやつおる？
バゲットなら余裕なんだが

9 ：
ちな粉はスローブレッドクラシック
ドミニクサブロンが懐かしくてな

10 ：
質問をさせてください

パウンドケーキの生地を使ったミニケーキを通常の2倍量(天板2枚分)で作りますが、我が家のオーブンで二段焼成するのに自信がないため二回に分けて焼きたいです

1回目をオーブンに入れてから20分ほどの間2回目用の生地を待たせてしまうことになりますが問題ないでしょうか？
それとも生地が出来てすぐにオーブンに入れられないことで、仕上がりに差が出ますか？
パウンドケーキの生地は一晩寝かせたりすると絶対に膨らまない、と聞いたことがありますが20分程度では如何なものでしょうか

生地は共立てシュガーバッター法で、配合は［卵2個、小麦粉100g、バター100g、砂糖85g、ラム酒大さじ1］を2倍量にして作ります
型はノルディックウェアで、パウンド型1本分の生地で20個分のミニケーキが焼ける天板を2枚使います

焼成に時間差が生じる場合マドレーヌ生地のほうが適しているかとも思ったのですが、手持ちのマドレーヌレシピではノルディックウェアの型と相性が悪く型にくっつくので、パウンド生地で焼きたいのです

11 ：
問題ない焼け

12 ：
六先生、最近は小料理屋の配信ばかりでつまらない

13 ：
焼き菓子などの基本の配合にジュペを加える場合、
その分砂糖を減らして粉を増やした方がいいですよね？

14 ：
>>13
ナリヅカの公式通販サイトにレシピが出てるので参考にしたらいいかと。
http://narizuka.net/products/detail.php?product_id=33

15 ：
捏ねないちぎりパンに挑戦したのですが、丸めて並べてから焼きましたが、膨らまないでフラットになってしまったのと、190度で焼きましたがクラストがカチカチで、ちぎれないw。

16 ：
続き
焼き時間を短くすると生焼けになると思います。問題点は何でしょうか。捏ねないと重い感じのクラムになりますね。

17 ：
>>16
>>1

18 ：
>>17
強力粉250
全粒粉50
砂糖こさじ1
塩焼き5g
ドライイースト3g
水250
水以外を混ぜて水(冷蔵庫の冷水)を投入して軽くは捏ねた→一次発酵20分→8等分して丸めて並べて二次発酵45分→190度で30分焼く
室温30度、湿度75％
発酵はオーブン使用

19 ：
捏ねないパンは冷蔵庫で長時間発酵させてから二次発酵成形している
一晩冷蔵庫に置いている間にグルテンが形成されるから硬いパンにはならない
一次発酵の温度と時間をかえて他の条件は同じで試してみては？

20 ：
塩焼きって一瞬わからなかったw
水の量がずいぶん多いけど高加水パンでも作ろうとしてたのかな
これで捏ねない発酵短いじゃほぼ水種状態で平らになって当たり前と思う

21 ：
>>19-20
ありがとうございます。
塩焼きｗｗすみません。
１次発酵でちゃんと2倍ほど膨らんだのと、レシピにもそうば書いてなかったので、
イケるかなと思いました。
小麦粉は指定の準強力粉300が無いので勝手に強力粉250+全粒粉50にしたので、
グルテン不足だった？？
2次発酵前に丸めて（きれいな球形ではなくもう少し平らにしかならないが）、
焼成で膨らむかなと思ってましたが、ペチャーと水平になりました。
焼き時間はどうなんでしょう。オーブンにはレンジ併用の同時調理ﾓｰﾄがあり、ふっくら
焼けるみたいなので、それを使うほうがベターかもしれないですが、普通は
そんなの付いてないだろうし。ﾞ

22 ：
どこのレシピ？

23 ：
>>22
これです
https://imgur.com/a/eeu1Lqv

24 ：
焼き時間が問題だと思うならそこを変えてやってみては？同時調理モードでもなんでも試したら良いのだし、元のレシピはアウトドアで炭で焼くレシピのようだから正確な温度がわからないし

二倍に膨らむのはイーストが生きていれば発生したガスにより膨らむし、加熱した時に膨らむためにはグルテンの網目構造がなければ支持しきれず潰れる、全部強力粉でも

グルテンの問題か焼成温度と時間の問題かはともかく試すのは自分なのだから自分の考えを先に試してみたら？

25 ：
イーストはパンを膨らます
グルテンは弾力を形成
だとしたら、キッシュみたいな重いパンなってしまったのは、グルテン不足、
膨らまないのはイーストに問題？
一次発酵で膨らんだから、冷水使ったのは問題ないですよね？気温も高いですし。

26 ：
>>24
グルテンの問題かなとなんとなく思います。普通に捏ねれば焼いたら膨らんだかもです。でも捏ねないと書いてるw。

27 ：
作り方の(2)がハード用の捏ねだね
普通の丸パンのような捏ね方だとヒキが強くなったりクラストがガッチリになる
水分量からも焼成190度は低過ぎ
元レシピは野外用だしオーブンの最高温度で
発酵はオーブンの機能とあるけどスチーム出るやつ？
高加水の長時間発酵だと経験的に乾ホイロのがおすすめ

28 ：
>>27
300度までいけます。スチームはでません。焼成温度が高いのはハード系パンの場合ではないのですか？ちぎりパンなのでクラストは柔らかくしたいです。

29 ：
これ準強力粉使ってるし、もともとふわふわ系じゃなくてハード系のレシピだよね
柔らかいのがいいなら、そういう他のレシピを選んだ方がいい
あとドライトマトが生地の水分を吸うので元レシピだと水250になってるけど、乾燥系の具材入れないなら250だと多すぎになる

30 ：
>>29
ハード系とは意外てす。でも手で分割できるのかな？具材は仰るとおり入れてません。水を吸うとか気付きませんでした。

31 ：
>>30

具材込みのレシピから具材だけとってもうまく行かない
基本水分量が多い感じがする

とにかく、超強力粉２５０グラム、水分１５０グラム
（砂糖入れなくてもいい、塩はうんと減らしてもいいてか今のだとしょっぱすぎ、
イーストはその半分で発酵時間を長めに）
で、捏ねないでやってみ

パンチは数回やる
焼き温度はそんなもんかと予熱充分なら時間はも少し少ないはず

これ失敗しないはず
本当のハードパン（準強力粉）は、慣れた後で

32 ：
いやもう別のレシピ探してレシピ通りに作るのがいいよ
あれこれアレンジしてたらキリがない

33 ：
水の量がグルテンに及ぼす影響がわからないのと、一次発酵で２倍に膨らんでるのに、長時間発酵したほうがいいのか、わからないところはありますが、小麦粉が捏ねられる程度まで水を減らしてやってみようかとは思います。、

34 ：
あ、イーストを減らしての長時間発酵でしたね。ググったら長時間発酵はメリットがあるみたいですね。

35 ：
一次発酵を長時間取るのはグルテンを形成するためで、それに伴う過発酵を避けるため低温、イースト減量しているのだと思います
イースト菌の役割とグルテンの役割が混乱しているようなので

イースト菌；糖を分解して二酸化炭素ガス、アルコール等を産生する

グルテン；グルテニンとグリアジンが結合したタンパク質で小麦粉に適量の水を加えて十分に捏ねると形成される
水分の不足や捏ねが足りないと脆くて弱いグルテンしか得られない

グルテンの作る骨組みの中にでんぷんや発生したガスが捉えられて焼成中の膨らみが可能になる、だから脆いグルテンではふわふわのパンにはならない、ちなみに生地のグルテンチェックはしてますか？

レシピ通りに作れないものではなく、レシピ通りに作れるものを何種類が試作するのをお勧めします

これなら強力粉で捏ねないふわふわなレシピで動画もあるので レシピ通りに 作れるのでは？
https://delishkitchen.tv/recipes/132244087716708619

36 ：
>>35
あの引っ張るやつがグルテンチェックだったんですね。今回はしてませんでした。グルテン形成の面白さと大切さがわかりましたわ。

37 ：
>>36

捏ねないパンのキモは、イースト発酵で
グルテン生成を行わせるところにある

というか、人間のちからで汗水たらして
こねまくったところで、微生物の力での
イースト発酵の方がよほどグルテン生成には
有効ということなんだ

これ、うどんの生地とかとは決定的に違うところ

とにかく難しいこと考えずに、
超強力粉でやってみ、
失敗しないから
どうしても強力粉とか準強力粉だと
グルテン生成と発酵の見極めが難しい

38 ：
>>37
横からだけど
力入れて捏ねまくって形成されるグルテンと
水和と時間経過で形成されるグルテンと
微生物のガス発生で微量な圧が掛かって形成されるグルテンと
グルテン網と細かさと骨格の太さがそれぞれ異なるので性質が変わるよ
どれが優れてるのではなく目的に合わせて変えましょうってこと


なんとなーく>>36は捏ねる労力惜しみつつ柔らかいフワ系パンを焼きたいようなので
強力粉を使う＆ビニル袋に入れてパンパンになるまで待つレシピ探したらいいと思う

39 ：
>>37
ほんこれ
発酵で作るグルテン美味しい

40 ：
>>39

そそ、やったことない人には理解されないかもだが、
捏ねなくていい、ではなく、捏ねないほうがいい、ということなんだ
むしろこねくり回して生地をダメにすることが多いようにも思う

ビニール袋の中でふくらませるって、そのあとどう生地を取り出すんだろう？？？

41 ：
>>40
普通に取り出すなり切り開くなりすればいい
もしかしてどんなパンを作りたいのか、ハードは目指してないとか見落としてる？

42 ：
書いた後で一応ネットでみてみた

めんどくさくない、ってのがビニール袋法の主眼のようだが、
結局、一次発酵後にそれを取り出すのには、結構苦労してるようだ

ビニール袋にへばりつく生地は、かなりの量だし、
そもそも、ある程度の生地が出来上がった段階で、
皮と中身を意識するという基本が、台無しになってる点でこの方法には
根本的な欠陥があると言わざるを得ない

で、かたや、たとえばボールをつかって、ヘラでパンチングとかする方法だと、
ほとんど、手を直接触れることはない

違いがあるとすればボールを洗う手間をとるか、生地のへばりついた
ビニール袋をそのままポイするか、ということなので、
後者が絶対的な優位に立つとは思えない

ビニール袋法の関係者なら申し訳ないが、
謳うほどは手間を省略することにならない、
大きめのボールを使えば粉が飛び散ることもない
ヘラを使えば手も汚さない、なにより生地を無駄にする
率が決定的に違う、
ということで、再考を促したいｗ

43 ：
>>42
根本の理解とググる先間違えてる
圧で捏ねを行うので手軽で周囲汚さない目的じゃない
宮川敏子さんのレシピが栄養と料理のデジタルアーカイブスにあるよ
現行だと相原一吉さんが引き継いで本出してる

44 ：
つーかやったことある人だけが長時間発酵でグルテンの味wがどーの言うならそれこそやってみれば？
捏ねずに放置だけでリッチ系なんて口当たり悪いし
保水力無さ過ぎてあっという間に劣化するよ
酵母ケーキにする方がはるかにマシ

45 ：
【130℃3秒】　子供が臭がる給食牛乳　【硫化水素】
http://matsuri.2ch.sc/test/read.cgi/juice/1534508805/l50
【プラスチック食べて応援】　ラクトアイス、チョコ
http://matsuri.2ch.sc/test/read.cgi/candy/1534038427/l50

46 ：
>>44
捏ねないルセットで作るのならリーンなんだが
どんなエアプだよ

47 ：
>>44

リッチとソフトがごっちゃなんだろうな

どうみてもへなへなのビニールで「圧」
なんか起きないし

別に宮川だろうが相原だろうが、どうでもいい

なんで偉そうに書くんだろｗ

48 ：
>>46>>47
グルテン拘るのにリーンとリッチで必要な違いがわからんとか
貧弱なイメージで妄想語るだけで知識も理解する気もないのはわかったからもういいよ

49 ：
>>48
そのコダワリの結果がビニール袋法なのかwwww

50 ：
パン職人さんからビニール袋でやるやり方あるって前に聞いたことあったの思い出した
圧でグルテン形成助ける的なこと確かに言ってたわ
生地がへばりつかないようにビニール袋の内側に薄くオイル塗るって話だったような

51 ：
>>49
フランスのパン職人もやってるんだぜ
笑っちゃうやろ？

52 ：
La meilleure boulangerie de France 5年見てて見たことないんだがそのビニパン

53 ：
香川のうどんかなんかと勘違いしてるんじゃね？

54 ：
>>51

はよう、そのフランス職人のビニパンとやらを！

55 ：
なんだビニパンて
やらしい響きｗ

56 ：
ココア入りのシュークリームを作っているんですが、膨らまないため知恵を貸していただきたいです。

レシピは「美味しい生地の基本」という本のものを参考にしています
水、牛乳 50g
バター 40g
塩 0.5g
小麦粉 50g
卵 1.5個

上記のレシピで普通に作る分には問題なく膨らむのですが、5gココアを入れると膨らまなくなります。
ココアに油分が多いのかと思うので、バターを減らせばうまくいくでしょうか？

57 ：
>>56
卵が少ないのかも。
https://www.toshiba-lifestyle.co.jp/living/microwave/recipes/other/999/
他のレシピをいくつか見てもそんな感じ。

58 ：
>>57
ありがとうございます。
お教えいただいたレシピ通りに作ってみました。
絞り出すには緩すぎたので、キューブ型とカヌレ型に入れてみましたがちゃんと膨らんでいます。
もう少し試行錯誤してみますが、卵の量の少なさについてアドバイスいただき大変助かりました。
https://i.imgur.com/33Ltd8N.jpg

59 ：
海外のカップケーキのレシピでバタークリームのホールケーキを作ろうと思い丸型で焼いてみました。
美味しく焼けたのですが、周りの上部に円状にくぼみ(くびれ)ができてしまいました。
これを解消する方法はありますか？
レシピはバター、砂糖、卵、牛乳、サラダ油、小麦粉、ベーキングパウダー、塩、バニラオイルを混ぜていくだけです。

60 ：
>>59
それレシピって言わない、材料名を書いてるだけ。

61 ：
誰かおりませんか
検索して出て来たレシピでカステラを作っていたのですが
今150度40分経過で生地がまだほぼタポタポの生もいいところな状態で困っております…
焼き時間を伸ばせば解決するのか、諦めてパンケーキにでもした方がいいのかおしえてください

62 ：
>>61
書き込む前に>>1読め

63 ：
自己解決出来ました
さようなら

64 ：
海外の料理番組(マーサの焼き菓子)で焼き菓子で小麦粉を使う時に字幕の注意書きで薄力粉と強力粉を半々に混ぜたものと表示されます。
これはいわゆる中力粉ということですか？
今回はショートブレッドでした。

65 ：
>>64
レシピ通りなら中力粉で大丈夫ですよ

ついでに質問させてください
アメリカで流行ってるタイプのソフトプレッツェルってハードなタイプとの食感の違いはありますか？名前にソフトとついてるだけあってやっぱり柔らかめ？なんでしょうか
レシピなどをみても水分量などに大した違いがないようで一次発酵がハードなものと比べて長いくらいでした
ハードなプレッツェルか好きで作ってみたいけどどんな食感だと正解だと言えるのかわからないので両方食べたことがある方がいたら違いを教えていただきたいです

66 ：
別立てで作るスポンジケーキで質問です
YouTubeやレシピ本やプロのレシピサイトを見ていてもメレンゲ作りで
しっかり固くなるまで時間でいうとミキサーで7、8分くらい立てる作り方と
ちょこっとお辞儀をする程度のまだ少しゆるいかなという感じで、ミキサーで3分くらい立てる作り方
があるようなんですが
メレンゲの立て具合で焼き上がったスポンジケーキはどのように違うんでしょうか？

また、固めのメレンゲの場合、その中に直接卵黄を入れてミキサーで混ぜる
ゆるめのメレンゲの場合、卵黄は別のボウルで混ぜておいて後からメレンゲと卵黄液を混ぜる
という作り方が多い気がするんですが、
それぞれの混ぜ方にも意味はあるんでしょうか？

67 ：
クッキー生地のうえにチョコカラメルを流すキャラメルバーを作ったのですが切り分ける時にどうしてもクッキー生地がぼろぼろになってしまいます。
一応波型の包丁？をつかってるのですが。。。
何か綺麗に切るコツはありますか？

クッキー生地は
室温バター130gをミキサーで練りながら
ブラウンシュガー3/10カップ
塩ひとつまみ
小麦粉1と4/5カップをまぜて
バターを塗った型に薄く押し広げて180度で30分ほんのりきつね色になるまで焼くという感じでした。

68 ：
からめるソースを流す前にクッキー生地にくぼみをつけておく。目印としてチョコの破片をのせてからソースをかける

69 ：
>>67
要するにフロランタンでしょ？
ひっくり返して切ればいいじゃん
波刃で小刻みに動かしながら

70 ：
ラカントを使ったシフォンケーキは膨らみませんか？
卵黄生地はラカント、メレンゲは砂糖
つまり半々の分量ならなんとかなるでしょうか。

71 ：
質問です

パンの成形で、芯が上手く作れません
生地が張らないです
どんな風に成形してもだらんとします
どんな風に練習したらいいですか？
丸パンからですか？

72 ：
>>71
どんなパンを作りたいのでしょうか
バケットとか丸パンとか食パンとか。

73 ：
>>71
HB？こねすぎかもしれんよ。はやめにとりだしてうすくのばしてみたらどうか

74 ：
釜伸びがイーストの断末魔だとか、って誰が言い出したのかな、
そんなアホな話

75 ：
パン作りは捏ね上げ温度が重要らしいですが、冷蔵庫で長時間の低温発酵する場合も捏ねあげ温度を27度とかにしないといけないんでしょうか？

76 ：
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77 ：
円型のカンパーニュのような感じのパンを作ろうとして、生地を、蒸し布敷いて粉振ったザルに入れて、よく膨らんだところで
ケーキ紙敷いた耐熱皿にひっくり返して載せ替えるというふうにしてるんだけれど、熱待ちの10分間くらいの間に、ぺっちゃんことは
言わないまでも、径そのままで高さだけ3割くらいしぼんでしまう。焼いてる間に膨らむかというとそうでもなくて、妙に重い。
大きな気泡ザクザクになるような上手い方法ないものかなあ

78 ：
二次発酵は焼き型でやるのが一般的じゃね？２次発酵のあとにはクープを切る以外はさわらないほうが張りのある生地になる

79 ：
焼き型を予熱してからそこに移す方法がよさそうだよね

80 ：
焼き型に入れて2次発酵させてそのままオーブンで焼けば？

81 ：
ひっくり返しただけですぐにしぼんでしまうなら過発酵の可能があるのでは
過発酵だと釜のびしない
それとオーブンの予熱完了してからひっくり返せば10分間しぼむの待たなくて済むじゃん

82 ：
>>77

８１が正解と思うけど

予熱なしでそのままってのもあるので
試してみたら

あと、生地の根性なしは、水分量が多すぎるかも
もう少し減らしてみたら？

なれないうちは、準強力粉よりも、強力粉の
割合を多めにすると失敗しない

てかパンドカンパーニュは、バゲッドとかとは
違って、重いもんだよ
気泡ザクザクを目指すなら、形自体が間違ってる

83 ：
惣菜パンのパン部分だけ沢山もらいました
ヤマザキのラップパンみたいな安いハンバーガー用のフカフカのやつです

これとミルク(豆乳)とバナナとベーキングパウダーをミキサーして焼いたらバナナケーキ出来ると思いますか？

84 ：
>>83
バナナケーキはできないと思う…
その材料と作り方変えたらバナナパンプディングならできると思う

85 ：
パン(小麦粉と油脂)にバナナとBPでいけないかなと思ったけど、やっぱ無理なんでしょうかね。小麦粉すこし足してもダメなのかな

というのは、フワフワ軽めの食べ物って好きじゃないんです
ずっしりめのクッキーとかパウンドケーキみたいなのにできるならそうしようと思って…

難しそうならいっそパン粉化してからお好み焼きにでもしようかな

86 ：
>>85
念のため聞くけどそのままでも食べられる状態のパンになってるんだよね？
パンとお菓子では小麦粉といっても基本的に強力粉と薄力粉で種類が違うし、パンになってるってことは捏ねてグルテン出してイーストで発酵させたりして小麦粉そのものでもないので、パンになってるものをミキサーにかけたからといって元の粉として使えるわけではないよ

ふわふわが好きじゃないなら>>84の言うようにパンプティングとか、パンを使うレシピから好みに合いそうなを探した方が良いと思う

87 ：
>>85
86さんが既に書いてくれてる事なので省くけどいくらパンを粉のように細かくしても小麦粉に戻る訳では無いから小麦粉にとして使うのは難しいよ
パンプディングもふわふわしてて苦手なら書いてるようにパン粉として使うの方が1番良いと思う！

88 ：
食べられるパンです
https://xn--tcke0bzb0b9moc.com/wp-content/uploads/2018/07/180724_a_03.jpg
なんという名前かはわからないんですが、ほぼこれのパン部分と同じものです

やはりパンをHMの固形のように見做すのは無理があるのですね
パンプディングもフワフワだから回避するとして、なにかずっしりめのアイデアがあれば教えていただけないでしょうか

ラスク化してヨーグルト漬けにしてビスケットケーキみたいにしようかな

89 ：
フランスから洋菓子器具を取り寄せるついでにマトファーのジャイアントマドレーヌ型を購入したのですが
うまく型から外れてくれません
レシピは下記のもので、空焼きはマトファージャパンの解説の通りに行なっています。
レシピではオイルスプレーをすると書いてあるところをスプレーの代わりにバターを使用しています。
溶かしバター＋強力粉と溶かしバター二度塗りで焼いてみましたが、全体的にくっついてしまっています。

このような場合はレシピに沿ってオイルスプレーにしたほうがいいのでしょうか？
常温に戻したバターを厚めに塗ってみるのもやるつもりですが、他にいい方法がありましたらお教えいただければ幸いです。

https://www.meilleurduchef.com/en/recipe/giant-madeleine.html
https://item.rakuten.co.jp/matfer-j/c/0000000550/
https://i.imgur.com/mIoMrcU.jpg
https://i.imgur.com/9hUqBPj.jpg

90 ：
>>88

ずっしりの程度によるけど

パン粉と小麦粉の違いは理解できたんだろうか？

小麦粉に水分を加えて練るると、粘りが出る
これはデンプンとグルテンによる

パン粉を湿らせて練っても粘りは出ない
すでに加熱で変性してるからだ

だから、パン粉は小麦粉で作るパンの
膨らませる力を削ぐ存在になりうる

なので、小麦粉のパン生地に
パン粉を混ぜれば、膨らみが足りないパン、
つまりずっしりしたパンができる

で、ドイチェヴァイスハイトでレシピをググってくれ

おそらく望んだようなものができる

91 ：
>>88
押し潰せ。
中途半端じゃなくペッタンコに押し潰して、ジャムやペースト類塗って食うとか、
ハムやチーズ挟んで食うとかすればいい。

>>89
どうしてもバター塗るなら溶かしバターではなく「澄ましバター」を使うといいんじゃね？
焦げ付く原因は多分、乳漿（澄ましバター作る時に分離して底に沈む水分とタンパク質など）。

絶対に焦げ付かせたくないならバターやめて離型油。

92 ：
>>89

空焼き、にポイントがありそうだ

型の材質がわからない
鉄なら、黒い酸化皮膜が生成されて
そこに油が馴染むことが必要
銅＋錫メッキなら、空焼きしないだろうし
ステンレスなら酸化皮膜できないから
（正確には透明の酸化被膜ができてる）
油馴染みがしにくい

あと、バターは焦げ付きやすい
って常識だと思うが
そこは指定通りオイルを塗る方がいい
ブリキとかだと、油を塗って、低温で焼くぐらいか

93 ：
>>91,92
アドバイスありがとうございます。
型の材質はブリキです。
レシピの指定が230度に予熱して、210度で20-25分焼成なのでバターの特性上焦げやすいということでしょうか。
カヌレの銅に錫メッキのものでバターを塗ることでは問題なく焼けていたので今回も同じくバターを使っておりました。

必ずバターを使いたいというわけではありませんので、離型スプレーを購入し再度挑戦してみたいと思います。
ありがとうございました。

94 ：
>>90
勉強になりました
ところで冷蔵庫の事情的に、今回はパン粉でつくるキッシュ風(というか洋風茶碗蒸し)になりました
紹介いただいたパンも非常に興味あるので今度挑戦してみたいと思います

95 ：
【勝谷誠彦（57）死去】　人口が毎年２０万人も減るほど被曝して応援させ、さらに７０歳まで働いて応援
http://rosie.2ch.sc/test/read.cgi/liveplus/1543371270/l50

96 ：
>>93

フライパンを想像してもらいたい

銅（錫メッキ）のフライパンとか、鉄のフライパンだと
油をなじませれば、焦げ付かない

だが、薄っぺらいブリキのフライパン（そんなのが
存在するか、だが）だと、確実に焦げ付く

つまり、熱が均一ではなく、偏在して
高温になるのか定かではないが、
なんとなく、うすっぺらいブリキの型だと
うまく行かない気がする

銅のもうすこししっかりした型とかなら、
と思うのだが

97 ：
>>96
＞銅（錫メッキ）のフライパンとか、鉄のフライパンだと油をなじませれば、焦げ付かない
＞だが、薄っぺらいブリキのフライパン（そんなのが存在するか、だが）だと、確実に焦げ付く

書いてる事がめちゃくちゃだぞ。

98 ：
コーンフラワーみたいなグルテンのない粉でもちっとした生地を作りたいけど小麦粉とかあまり入れたくない
こういうとき小麦グルテン少し入れたら上手いこといくと思いますか？

99 ：
藤六のお菓子教室ってレベル低すぎ
藤六を含めてこんな割れたロールケーキ、素人に毛が生えたレベルやん
それをよく堂々と動画公開できるな
https://youtu.be/9aE_bfCL9QI

100 ：
質問お願いします
パリへ行くのですが、小麦粉を買いたいのです
普通にスーパーで売っているものではなく
ちょっと良い粉はどこへ行ったら買えますか？
パンを焼くためにT65あたりを買いたいです
作り方の質問ではなくてすみません


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