シフォンケーキ・17個目
アメリカ生まれのシフォンケーキ。
こんなにシンプルな上、格安にもリッチにも作れる魅惑のケーキ。
フレーバーも様々。
紅茶・メイプルシロップ・ココア・チョコレート・ナッツ・豆腐・ヨーグルト・かぼちゃetc
初心者さんもベテランさんも、しっとり派もふわふわ派も
シフォンの魅力とニューフレーバー探求とお役立ちアイテムなんかをﾏﾀｰﾘﾖﾛｼｺ。
過去スレは >>2
お役立ち情報は >>3-4
次スレは>>970さんお願いしますね
さあ、シフォン！
【ふわふわ】シフォンケーキ【もっちり・しっとり】
ttp://food3.2ch.sc/test/read.cgi/recipe/1048521719/
◎◎シフォンケーキ・２個目◎◎
ttp://food3.2ch.sc/test/read.cgi/recipe/1072007998/
◎◎◎シフォンケーキ・３個目◎◎◎
ttp://food6.2ch.sc/test/read.cgi/recipe/1084963418/
◎◎◎◎シフォンケーキ・４個目◎◎◎◎
ttp://food6.2ch.sc/test/read.cgi/recipe/1104892900/
◎◎◎◎◎シフォンケーキ・5個目◎◎◎◎◎
ttp://food6.2ch.sc/test/read.cgi/recipe/1120967255/
◎◎◎◎◎◎シフォンケーキ・6個目◎◎◎◎◎◎
ttp://food7.2ch.sc/test/read.cgi/recipe/1145890479/l50
◎◎◎◎◎シフォンケーキ・7個目◎◎
http://food8.2ch.sc/test/read.cgi/patissier/1170363935/
◎◎◎◎◎シフォンケーキ・8個目◎◎◎
http://food8.2ch.sc/test/read.cgi/patissier/1204202459/
◎◎◎◎◎シフォンケーキ・9個目◎◎◎
http://gimpo.2ch.sc/test/read.cgi/patissier/1220442937/
◎◎◎◎◎シフォンケーキ・10個目◎◎◎◎◎
http://gimpo.2ch.sc/test/read.cgi/patissier/1242660093/
◎◎◎◎◎◎シフォンケーキ・11個目◎◎◎◎◎◎
http://toki.2ch.sc/test/read.cgi/patissier/1275309867/
◎◎◎◎◎◎シフォンケーキ・12個目◎◎◎◎◎◎
http://ikura.2ch.sc/test/read.cgi/patissier/1306141971/
◎◎◎◎◎◎◎シフォンケーキ・13個目◎◎◎◎◎◎
http://ikura.2ch.sc/test/read.cgi/patissier/1325905140/
◎◎◎◎◎◎◎シフォンケーキ・14個目◎◎◎◎◎◎
http://ikura.2ch.sc/test/read.cgi/patissier/1337323519/
シフォンケーキ・15個目
ttp://hello.2ch.sc/test/read.cgi/patissier/1386332255/2
シフォンケーキ・16個目
http://matsuri.2ch.sc/test/read.cgi/patissier/1424266084/
・予熱時に予めシフォン型を突っ込んでおいて暖めておくといいらしい。
・もしくは粉・砂糖多めでしっかり生地にするのもいいらしい。
・荒業：スチールたわしで型の内側をごりごりやってテフロン？フッソ塗装をはがす。
>>4に続く
・チョコレートは湯煎で溶かして、ココアはお湯で溶いておいて
全ての材料を混ぜ合わせて最後に急いで混ぜ合わせる。
（油脂が多いものを混ぜたい時に、後入れは有効？）
■綺麗な割れ目にしたい。
・焼く前にサラダオイル塗ったパレットナイフを生地に差し込んで先に切っておく。
そすると切れ目入れたとこがきれいに割れる
■シフォン型をこれから買う人は
悪い事は言わない。アルミ型を買え。
フッ素・テフロン・シルバーストーン型はやめとけ。
■紙コップで代用できない？
よくカップシフォンや紙コップシフォンという名で代用していたりするのを良く見ますが
高温で焼くとコーティング材などが生地にとけ込む可能性があります。
■紫芋・ブルーベリーが変色しちゃう！
・レモン汁なんかが有効。
紫芋・ブルーベリーをレモン汁によーく浸してから使うと（・∀・）ｲｲ！らしい。
しかしながらまだまだ研究すべき分野。
■強力粉で焼ける？
・焼けます。ぐぐってみましょう。
■百均のシフォン型が手に入らない！
ネット通販すると（・∀・）ｲｲ！
www.rakuten.co.jp/hyakuemon/index.htm
シフォンケーキが上手く焼けると嫁が美味しそうに食べてくれるのが嬉しくて
めっちゃハマってます
お大事にね
医者にリハビリでお菓子作りしてるって言ったら看護師の方と凄く笑われたので恥ずかしかったです
今は自分なりのレシピで焼いてるのですが、もう1つ上に行きたいのでアドバイスを宜しくお願いします
上が広がるのが好みではないのでいつもは浅井商店のトール型17cmを使用しています
卵黄L 3個
細目グラニュー糖 45g
アーモンドミルク 50g
オリーブオイル 30g
薄力粉 40g
強力粉 25g
アーモンドプードル 15g
卵白L 3個
細目グラニュー糖 45g
自分はビストロのメニューにあるシフォンケーキを使ってスチーム併用で焼いてますが
170度35〜40分でも焼けるのかな
それと途中で生地に切れ目を入れてます
他に注意する事や計量の変更等、小さな事でもいいのでアドバイスお願いします
作った事あるかたおられますか？
膨らみや食感や翌日以降変化はあるのだろうか
私もYouTubeで見ました。
ものすごい弾力でしたね。
いずれ自分で作ってみるつもりです。
YouTubeで探してみたけど見つからなかったー！
検索下手です
良かったら教えて下さい
https://youtu.be/genpZ-8gxbI
これです。
グルテンフリーのシフォンケーキ。
コーンスターチまたは片栗粉って書いてる。
ありがとうございます
えもじょわさんの動画だったのね！
てかホントにすごい弾力…でんぷんだけで作れるなんてビックリした
99年製のサンヨーオーブン、完全に温度不足だった模様
新型はオーブン温度計入れといたら最初から最後まで温度変わらないでやんの
さすがフラッグシップ機優秀だわあ
私はずっとガスオーブンだけど
新しい電子オーブンは予熱も早いし
温度も安定してるって友達が言ってた。
(車両ナンバー入ってます)
https://www.youtube.com/watch?v=gTOBN1AkSz0
https://www.youtube.com/watch?v=bbPcpPwO3ug
https://www.youtube.com/watch?v=de1jeSPGGNo
おそろしくて、お漏らししそう´・ω・｀
牛乳はよく使うけどしっかり膨らむ。
バターは使ったことないなぁ。
バターを使うのは難易度高いと思う
バターの融点が28〜35℃、卵黄が固まるのが60〜70℃
生地の温度をバターの固まらない40〜50℃程度に保ちながら作業を進めれば理論的にはいけるんじゃ
焼き上がった後冷ますと油分が固まるから固い感じになると予想
牛乳とバターを湯煎して卵黄と合わせる時も卵黄湯煎しながら合わせたんだけどなあ
重くて固い感じに仕上がったよ・・・まだ型から外してないけど下の方にバター溜まってそう
固くもならなかったし
自分もそのレシピで作った
きちんと膨らんだししっとりフワフワに出来た
東京製菓学校副校長の長男
【倒産】中村吉孝「モンブランの予約は100個からですが？」【自業自得】
https://s.tabelog.com/chiba/A1203/A120301/12000343/dtlrvwlst/B118364180/
【閉店】南柏 パティスリー・アルル
閉店したようです。(ザマアwww
ここ数ヶ月店が開いていないと思ったが、今は完全にシャッターが閉まっている。特別閉店の張り紙は無いが、アーケードが全廃され、建物も壊されるようだ。
近所なので以前は時々利用していたが、人気のモンブランは予約しないと買えなくなり、しばらくはロールケーキなどで我慢していた。
ところが最近、ケーキ好きの友人が来るので、久しぶりにモンブランを予約して購入しようとしたところ、
モンブランの予約は最低100個からとのこと。
「え！ひゃ百個ですか？！」と思わず聞き返してしまった。
「はい、フランスから素材を輸入しますから、その数でないと、、」
「以前のようにモンブランの小売は一切していないのですか？」
「いつのお話でしょうか？」
人気があがるのは結構だが、名物商品は数万円分もかけて大量に注文しなくては食べられないとは、もはや小売店の範疇ではない。
もちろん他の商品もおいしいが、評判を聞いてわざわざ遠方から来た客はがっかりすることこの上ないだろう。
これでは厭味の一つも言いたくなるというものだ。
どうりで店の前には「冷やかしお断り」の張り紙がしてあるわけだ。
人気とはここまで店を変えてしまうものなのか。残念なことだ。
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クレッセントのように高値で商売しようとした勘違い野郎
Chef 中村 吉孝（なかむら よしたか）
1972年千葉県生まれ
法政大学法学部を卒業後、日本菓子専門学校へ「クレッセント」柳 正司氏に師事、その後「しろたえ」「トロワフィーユ」を経て2004年5月「パティスリー・アルル」をオープン。現在に至る。
中村勇 東京製菓学校副校長の長男
あんな感じでコーヒー液混ぜるんでなく、挽いた粉をそのまま入れて作ったことある人いる？
挽いた粉って生地に完全に溶けることはないと思うんだけど、食っても大丈夫なもんなのかね？
コーヒー豆をチョコでコーティングしたお菓子もあるしね。
安心しました、どうもありがとう
口当たり悪そう…
あーでも極々細挽きに出来るグラインダーで微粉末とかにしたらいけるんかな？
やってみてどうだったか感想投下してちょ
ラ・ファミーユのレシピ？
私はラ・ファミーユがわからんけど(^o^;)
思ってしまうなぁ(-.-)
ごめん
新しい美味しさを知るチャンスかもね
やってみないとわかんないね
むしろザクザクした材料が合うお菓子だよね
無理やり口にシフォン突っ込まれてる訳でもあるまいし
出来上がったからレポしてねーだけでいいよ
「コーヒー豆＆プラム＆オレンジシフォン」が載ってたよ。
ジンジャーも入って、個性的で美味しかった。
豆は特に気にならなかった。
〜挽いたコーヒー豆を加えるって書いてあったんだけど、店舗ではコーヒー液で作ってるのかなあ
まあやってみるよ
別にそれが悪いとか責めてるわけじゃないんだし
疑問があるなら訊いてもよくないか？
答えるの面倒ならレスしなきゃいいし
そこまで否定するのもよく分からん
特にこのスレに限らず料理関係の専門板の人間は自分の知りうる限りの型にはまった王道のやり方以外は許すマジってのばっかりだし
たまには新しい挑戦をしてみるのも思わぬ発見があって面白いのかもしれないと思ったな
レシピに忠実に計量、混ぜ回数を守り…ってやってると作業的に感じる時もあるし
あなたはそうかもしれんけど、>>33、>>34、>>36、>>38は嫌みっぽいなと思ったけどね
>>43の言うとおりだよほんと
そうそう、俺なんて酢入れてスフォン作ってるわ
やっと自分が理想とする味、形の分量や焼き時間にたどりついた
今回焼いたのが今までで一番おいしかった
そこまで言うならレシピ
17cm
卵黄60g
グラニュー糖10g
油50g
牛乳60g
ラム酒大さじ1程度
(牛乳とラム酒合わせて75g)
薄力粉40g
強力粉30g
ベーキングパウダー2〜3g
卵白120g前後
グラニュー糖40g
ベーキングは卵白の量によって調節
卵白が110g以下のときはベーキングを3g
120gを超えるときは2gって具合
Lサイズの卵黄と卵白を3個使う手抜きなやり方だけど
卵白の量に応じてベーキングPやメレンゲの固さを調整してる
これで作ったら型の6割くらいしか生地ができないけど
焼き上がりは型の縁と筒のてっぺんのちょうど中間、冷めたら型の縁とほぼ同じくらいの高さで落ち着く
使ってるオーブンは日立のヘルシーシェフの33リッター熱風対流式のオーブン
卵黄生地に油を注ぐあたりで170度で予熱開始
予熱完了後5分以上放置しておく
170度で32分
ずっと180度で予熱して型を入れてから170度に落として焼いてたんだけど、
生地は膨らんでも、割れ目ができずにスポンジケーキのようになってたが
予熱から焼きあがりまで終始170度にしたらきれいな形になった
ちなみに170度予熱で焼きは160度42分でもスポンジケーキみたいになってた
日立のヘルシーシェフは火力が強いって浅井商店のトール型検証記事にも書かれてたけど
オーブンのクセを知るということの重要さを実感したよ
超ド下手くその「先生」
卵白７個とベーキングパウダーも使って
これだけしか膨らまない
https://youtu.be/wbtk0XCLmHQ
何度もシフォンケーキ焼いているのに、焼き上がりにしっかり膨らんで、その後は縮んでしまうのです。
生地を型に流し込む方から見て、上から2cm程度の部分が詰まっています。このように泡が潰れてしまうのは、
何が原因でしょうか？その部分が潰れやすいのは、パンプキンや紅茶や抹茶のシフォンケーキです。
よろしくお願いします。
泡立てた後、小麦粉を入れるだろ。
その小麦粉の混ぜ方が足りない。
泡を潰さないように軽く混ぜると書いてあるが
軽すぎる場合が多い。
やや粘り始めるまでまぜてみて。
メレンゲの立て方かな
角の先が垂れ下がる位の硬さと言うけどその堅さの範囲はかなり広い
辛うじて角が立って垂れる硬さから
角を垂直に立てると先が垂れず斜めに立てると垂れる硬さまでかなり幅がある
その範囲で柔らかめに立てたとき大きく膨らむが焼き縮みも大きく多分言ってる状況に近い
もう少し固めに立てれば焼き縮みが抑えられると思う
横だけど気になるので知りたい
水分不足しやすい？
混ざりにくい？
何が原因なのだろう
俺も聞きたい
小麦粉入れた後、泡立て器で混ぜちゃ駄目なのかね？
ゴムべらで混ぜてると時間掛かりすぎてよろしくないような気がしてくるんだ
練って練って練りあげるよ
最初のメレンゲもぐいぐい混ぜる
エスコヤマの小山進さんが「練りあげる」と言ってました。
グルテン効果で縮みにくくなるという説を
聞いたこともあります。
俺もホイッパーでしっかり混ぜるかなあ
油脂が入ってるからしっかり混ぜてもグルテンが出来すぎることはないって聞いたよ
ドルチェは混ぜるほど生地の手応えがどんどん重くなっていくけど、バイオレットは軽い
バイオレットはかなり練り混ぜないとシフォンに必要な量のグルテンも形成されにくいような
あれもホイッパーで混ぜちゃって大丈夫なんだろうか
最初の1回目はホイッパーでいっちゃっていいと思う
なんなら2回目もホイッパーで混ぜて最後の1回だけゴムベラで混ぜてみては？
お菓子研究家の葛西由利さんが
バニラスフレを作るとき
「１回目のメレンゲは犠牲にする」って言った。
シフォンケーキのメレンゲも同じだと思う。
でも確かに言い得てるな
スポンジ作る時に油脂と生地の一部を合わせてから全体に混ぜたりする
泡立て器でも全然問題ないし、むしろ短時間で混ぜ込みが完了すると思ってる
ただ三回目は最終的にゴムべらでボウルの底を拭うようにして全体を混ぜるといいね
混ぜ残しがあるのは絶対にイクナイ
アルタイトのシフォン型ってどうなの？
アルミが一番いいのはわかってるんだけど、値段が倍くらい違うから
特に焼き具合や逆さにしたときに滑り落ちる心配がなければアルタイトでもいいかなと思ってるんだが
https://m.youtube.com/watch?v=cs_GB6wsZ00
アルタイト製とアルミ製のシフォン型で2個一緒に焼いたりするけど
熱の伝わり方が少し違ってて膨らむタイミングが違うのが面白いよ
でも結果的に焼き上がりに違いがないのも興味深い
逆さにして冷ます時アルタイトはアルミに比べて型が冷めにくいから
時間がない時はアルミの方が有り難かったりするかも
フッ素やテフロン加工とかしてあ るものは落ちるかもね
うっかりそういうのを選ばないようにね
>>77
>>78
詳しい説明ありがとうございます
フッ素加工や紙型は避けてとりあえずアルタイト製を買ってみようと思います
アルミとアルタイトで焼き上がりまでがどう違うか、自分で試してみます
https://m.youtube.com/watch?v=RoBKwVeEMiI
この間初めて型の内側に生地をすり付け(？)て焼いてみたら勝手に綺麗に割れてくれた！
型の縁は持ち上がらずに煙突に沿って膨らんで自然に割れていく感じがいいな
今までより高さが出てるようにも思う
生地を流してそのまま焼くと上面が割れずに持ち上がることがあったし
切れ目入れてややキノコっぽい形に焼き上げるのが最善策だと考えてた
色んな方法があるものなのね
均一な気泡か大小色々ある気泡の生地か
焼き縮みいかになくすか
焼き縮み部分は美味いとか
切り込み無しで勝手に割れるのがいい
途中で切り込み入れて割れ方をコントロールするのがいいか
今まで食べてきたものによるんだろうけど
卵黄生地にメレンゲを混ぜるとき
いつもよりメレンゲが「強い」と感じた。
焼いたらいつもより膨らんだ。
それでやってみるかなー。
オーブンと外の気温差のせいかな？
材料の量を考えると14cmのトール型が一番使いやすい
12cmのトールも持ってるけどほとんど出番ないや
10cmのレシピは2つ同時に作るのを前提としてるみたいだが
それだったら最初から14cmのトール型で作る方がいいと思うが
小さいシフォンケーキって今流行りのインスタ映えを狙ってるのかな
現実の人の繋がりに疲れた人に
宣伝です。
ケーキの箱買うのはもったいない気がして、紙皿にのせて上からビニール袋でくるむ事が多い
家族だけで食べるからラッピングしない。
素人の手作りケーキを嫌がる人もいるから。
ケーキ焼いてくね
わ〜ありがとう♪
これ本音かどうかわかんないし。
人にあげる場合ってことだよね？
間柄にもよるけど紙皿ビニール袋ってちょっと貰った方も嫌な感じがしそう…
最近は１００均にも箱売ってるし普通に買ってしまうかな
飾りやレースペーパーとか沢山種類あるし選ぶのも楽しい
箱を買うのもったいないとか言わないでさ
ラッピング考えるの面倒な時もあるけど楽しいよね、100均様様
探したら、シフォンケーキカバーというものが売ってました
パンを焼くより、準備から出来上がりまで時間がかからないのがいい
去年たくさんもらって持て余していた、瓶入りの瀬戸内レモン果汁を使ったレモンシフォン、
本当は皮を入れたほうが香り高いんだろうけど省略
まあまあうまくできているとは思うけど、なかなかこれといったレシピが決まらない
型6分目になって吹いた
保険にBP入れておいて良かった
焼き上がりも1割程減るから生地増やした方が良いのかなぁ
１回目は取説通りに天パン入れずに予熱したら底がはげた
今回は最初から天パン入れて予熱したら買い替え前含め初めてうまくいった
ただ、なぜかてっぺんが割れずにエリンギみたいになった
気泡が詰まることもなく均一に焼けてるからいいんだけど
上面がそのまま持ち上がって割れずに焼き上がる感じだよね
真ん中の煙突まわりを低く、型のふちは高く
生地がすり鉢状になるようにゴムベラで型にすり付けてから焼く方法
エリンギ脱却するからいっぺん試してみ
卵4個のレシピだと失敗しがち
私が下手なんだろうけど…
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