ペペロンチーノ41
基本的で、それでいて奥が深いペペロンチーノについて語りましょう
ペペロンチーノ ＝ イタリア語で"唐辛子"の意。
wiki
http://www13.atwiki.jp/peperon/
調理例
http://www.youtube.com/watch?v=HeLQ_LQP_00
前スレ
ペペロンチーノ40
http://hello.2ch.sc/test/read.cgi/pasta/1401119608/
時には、お互いを攻撃したり罵りあったりします。
さらに過激化すると、イタリアでのペペロンチーノの一般形態を無視し、
独自の原理主義に走る方などもおられます。なかよくけんかしな！
◆自由アーリオ・オリオ党
・おしえておしえて派
・オイル・塩系は取り敢えずぺぺロン派
・トッピング派
・アサリのぺぺ！でもボンゴレかも？グループ
・キャベツとかタコとか一具材は入れるよグループ
・店もってるけど、メヌーには･･･○○のペペって乗せるなグループ
◆原理主義党（具材は唐辛子、にんにく、パセリのみ）
・究極・至高グループ
・バージンオイル至上主義グループ
・にんにく極太グループ
・にんにく取り除くグループ
・にんにくチップスグループ
・激辛グループ
・白ワインは当然グループ
・唐辛子は切るよグループ
・塩は自然塩/岩塩グループ
◆日本アレンジ新党
・少しだけ本格派
・ベーコンは入れる派
・アンチョビは魅惑の素材派
・化学調味料入れるとうまい派
・乳化なんて不要派
◆レシピ・調理報告党
・うｐするよ！
・オレの手際と調理報告！
・漏れのレシピ！
・プロ・本場の意見をいうぜ！
◆にんにくにこだわる無所属議員連盟
・青森産
・中国産
・無臭にんにく派
・スペイン産にんにく派
☆超党派 乳製民乳化推進議員連盟
・科学的論理思考グループ
・取り敢えず乳化っていうんだよグループ
☆超党会派 ～パスタを考える会
・やっぱペペにはバリラの1.4mmだろ?
・やっぱぺぺにはデチェコNO11だろ？
・あれ？フェデリーニとか細麺でないの？
・生パスタでしょ！
・メーカー、ダイスとかにもこだわるのもいいよ！
王道AOP (ｱｰﾘｵ ｵｰﾘｵ ｴ ﾍﾟﾍﾟﾛﾝﾁｰﾉ) スパゲッティ 1
http://ikura.2ch.sc/test/read.cgi/pasta/1388057663/l50
アレンジ系ぺぺロンチーノ 1
http://ikura.2ch.sc/test/read.cgi/pasta/1388062271/l50
オイル系パスタ
http://ikura.2ch.sc/test/read.cgi/pasta/1139222830/l50
【幻の】焦がさないにんにくスパゲティ【ｴﾙﾄﾞﾗﾄﾞ】
http://ikura.2ch.sc/test/read.cgi/pasta/1220314495/l50
焦がしニンニクスパゲティ
http://ikura.2ch.sc/test/read.cgi/pasta/1218866491/l50
・茹で汁の塩で済ませる派
・茹で汁の塩を少なめにして、仕上げに振り掛ける派
・茹で汁に塩を入れないで、仕上げに振り掛ける派
・茹で汁に塩を入れないで、乳化したオイルソースに塩を入れる派
次スレのテンプレ>>2に入れるか
俺みたいな貧乏基質だと
青森その他の国産ニンニクは高すぎてとても買う気になれないから
中国産の毒入りニンニクでしか調理できへん
もっとも飲食店なんかでもかなり高いレベルの店でないと
国産ニンニクを常用している所なんてないけどな
ニンニクを焦がさないようにーとか、ニンニクと唐辛子と塩の旨味だけでーとか、
中国産の場合はそういうレベルじゃないから
>国産ニンニクを常用している所なんてないけどな
じゃあ中国産使って「>かなり高いレベルの店」を越えることは
出来なくても腕次第でそれに肉迫することは出来る訳だ
で>>7はそのレベルのを作れるの？
"香りが違う"やら"甘みがある"とかよく言われてるが、馬鹿舌の俺には剥きやすいか剥きやすくないくらいしかハッキリ言えんわ(´・ω・`)
普段料理してると分かる物なのか？
これははっきりわかる
わからないのは唐辛子の当たり外れだ
「わからない」のに「当たり外れ」いうのは「典型的なアホ」
唐辛子は使ってみないと
辛さの具合いわからんぞ
アホでいいです
アホだからわからないから
どうやったら見分けられるか教えて
なべから直接ゆで汁入れようとしたら
スープスパになってしまった。
2.次にその手でコンタクトをします
3.死んだら辛いやつ
国産のがいいのかな
生の状態や、他に具材が沢山入った料理を出されて、どっちだ？と聞かれてもよくわからないが
自分で使っていて中国産と青森産に味の優劣があることがわからないってのは
料理やってないのに書き込んでいる人間としか思えないだろ
横だが、なぜ「典型的なアホ」なのか意味がわからん。
当たり外れが調理するまで区別できないと言っているのではないのか？
具体的にどう違うか、というと書き出せないんだよね
中国産は味が薄い・・・気がするんだが、圧倒的に劣る訳でもないし・・・という感じ
安価で大量に使えるから、ニンニクの食感を楽しみたい時は中国産にも分がある・・・気がする
イタリア産の一個300円くらいの買ったことあるけど、剥きにくいのなんのって。
おうよ。特にハナマサみたいな業務用スーパーで売ってるようなヤツはな・・・
イタリア産のはうまかったかい？
イタリア産のは国産や中国産やスペイン産に比べてどんな感じ？
特に臭いとか一片の大きさとか。イタリア産は国産よりも臭いが
少なくて一片も小さいとか言われてるけど(だから国産で代替するなら
イタ産よりも少なめに使う必要があるとかナントカ)
まだ少し残ってるけど、房？の大きさはなかなかだったけど、開いてみたらどれも細長いのばかりでスライスしがいがないね…
俺の選び方が悪かったのか。
出来るだけ外から見て粒の大きそうなの選んだつもりだったんだけどね。
http://i.imgur.com/7cgV9pn.jpg
手のひらの色合いが病気っぽい
多めに入れるんだが、パサパサになるんだよ。なにかツルッとなる材料があるのかね。
バターを加えちゃどうだろ、とか思ってるんだが、オリーブオイルを熱しすぎなのかな。わからん。
強火で炒めてないか？
弱火で絡めるでちゅるっとした仕上がりになってるけど
そのイタリア産どこで買ったの？
俺も一度買ってみたいんで教えてください
「炒める」というより「煮込む」が正解
軒下にネットに入れて吊しておけばいいが熱風乾燥させて固着してるのは手遅れ
欧州産は船便の関係もあって一月ほどは風にあててやらないと使い辛い
残念ながら、百貨店とかでちょいちょいやってる物産展で年に一回イタリア展やってて、その時に買ったんだよね。
なかなか買える機会ないからね。割高だけど買ってみた
前スレの料理人の、芯のある状態で取り出して
ソースパンのソースに合わせる、というのが参考になった
失敗すると、ふやけ過ぎるけれど
ペペロンチーノだと香りが他より飛びぬけちゃうから
スペイン産とか香りがおだやかな方が合うとかなんとか
ニンニクと唐辛子を過剰に使ってないと
食べ物として認識できず餓死してしまうという研究結果もあるし
その研究結果とやらのソース出せや
>>41
国産使うなら使用量を減らせばいいだけじゃね？
パスタかじりだした下手くそばかりなんだろうなぁ
お前も最初はヘタクソだったろうに
そんなに自信があるならもうちょい中身のある事書けや
しかし海原雄山くらいの達人なら、
お前みたいに無粋な書き込みもしないだろうな
「目糞、鼻糞を笑う」
発作かｗｗｗ
ありがとう。
いつもはベーコンをカリカリにしたいからと、強火でオリーブオイルに火を通すのがいけないのか。
和えるときは弱火なんだが、やはり我流はダメだと悟った。ちゃんとレシピを参考にする。
乳化の茹で汁多めにして
和える時には思い切って火を消しちゃうとか
ソースと具材は適温が違いすぎる
二つでもうざいのに
いつもちょっと炒めてるんだけどなかなか固めになってしまった
アルドイノとスペインにんにく買いたい
ペペロンチーノにはデイチェコのフェディリーニを使ったりもするけど
ちょっと扱いが難しくてたまに失敗気味に。
No10で作るとそうめんっぽくって
物足りない感じ
なんとなく敬遠しちゃうな
業務スーパーのトルコ産～80円/500g
喫茶店とか変な店じゃないイタリア料理店と限定すると、バリラかディチェコが多いはずだよ。
1.4がデフォだろうが
喫茶店では「スキー」だった
>>61
みじん切り、乾燥輪切り
生とうがらしと一緒にフープロにかけたののオリーブオイル漬け
にんにくの切り方それ全部試したが、みじん切りが一番上手く作りやすいわ
すりおろしは火加減が難しいし、にんにくの存在感が消える
スライスはオイルにうまみが移りにくいし、揚げムラがシビアでツラい
唐辛子は時短を意識して輪切り。種は食間的に取り除く
丸の状態で辛味出せた事が無い
具材が多くてソース凝るときはディチェコ
ttp://www9.nhk.or.jp/gatten/smart/archives/P20071031.html
こないだプロの人が言ってたのは多分こういう事なんだろう
アルデンテで引き上げて云々ってのは大概のレシピでそうなってて
取り立てて変わった事じゃないと思うんだが
フライパンの中で最終的にアルデンテになるって感じ。
食感で「芯が残ってる」と明確に分かる物なのか、食感では感じないが見た目で「芯が残ってる」と確認できる物なのか・・・
・・・芯の食感嫌いなんだよね、俺
それは茹で上がりの時の状態ね。
その状態で取り出してフライパンでオイルソースと絡めてる間にちょっきしになる。
メーカー指定の茹で時間の一分前に取り出してとかレシピ本にもあるっしょ。
現在もそのやり方です。
1.6mmで4～5分だとその位になると思うのですが。
おそらく皆さんが想像してるより大分固い状態だと思います。
客に提供する段階で、芯は残しますか？
私がプリモで出す場合は若干固めで提供してます。
逆にセコンドの後に出す場合は若干柔らかめで提供してます。
ただ、どちらにしても「芯が残ってるな」とわかるような状態では提供してないですね。
業界で数年前流行ったのですが柔らかめの方が麺の甘味をしっかり味わえるので、柔らかめに仕上げるというのがありました。
なので、特に芯を残す残さないは今現在は気にしてないです。
ただし、お客様に、「私はこれがベターだと思います」という哲学は伝えるようにしてます。
話は変わるんですが、パスタの茹で湯ってどれくらいで取り替える
または水を追加したりするんです？
私達も「オレらはこれだけ努力しました。これだけ研究しました。今日のこのパスタはこれがベストではないかも知れませんけど、少なくともオレはベターだと思うのですが、よろしかったら試して下さい」としか言えないんですよ。
自分が味見して美味しくなければ、お勧めするのは無責任だと思いますからね。
理論のみで考えると、
パスタを茹でると、パスタと同量の水を吸水する。
ソースパンに移してから、芯まで火が通るまでゆで汁を足し続ける。これがおそらく250cc～300cc位。
パスタ一皿を作るのにこれだけの湯量が減り、さらに茹でている間に蒸発する分があります。
なので、減ったら水を足し、茹で汁の味をみて塩を足しています。
にんにくや唐辛子は、近所にある道の駅で買ったものだけど。
自分でペペロンチーノつくって食べるわ
食材は近くのスーパーで売ってる中国産にんにく使ってるよ
他の具材は国産だけどな
外食の方が不味いし
そんなアピールいらないよ
どうせ嘘だから
ケチどころの話じゃない
でも、俺が結婚したときは二次会のお祝い(会費とは別)で何故か東武デパートの商品券を50万円くれた
てめえで稼げよって
すみません 82ですがまさか即レスもらうとは思わなかったので・・・ お店も夜型？なんですね^^
少し前に茹で湯に溶けてるタンパク質等等で乳化の度合いが変わるみたいな話があったんですけど
その辺りはどのようにお考えですか？開店時と閉店間際では変わるものでしょうか
質問ばかりで本当にすみません。。
なんていうか完成型というかゴールというか、むしろ基本の形が出来てない気がするんです
随分前にイタリア人シェフの講習会ってのに行ったときの話なんですが
皿に盛って五分待つ オリーブオイルのサラサラしたのが皿に貯まるようでは失敗
って聞いたんですが今はまさにその状態なのです
家族や友達なんかはおいしいと言ってくれるんですがその時の言葉がなんとなく忘れられなくて･･･
長文でごめんなさい お時間のある時にでも返信いただけるとうれしいです
特別凝ったことしてないと思うんだけどなあ・・・
そういう動画って一般人向けだろうから、イタ人プロ製作の
「売り物としてのぺぺ」になるとまた話が違うのかも知れないけどさ
いわなけどちゃんとやってる
日本人というかここの奴らみたいに神経質じゃないだけ
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