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［個人経営］飲食店 128皿目【オーナーシェフ】


1 ：2020/01/28 〜 最終レス ：2020/03/29
個人経営飲食店の経営者が互いに有益な情報を交換したり、愚痴を語り合う場です。
特にジャンルは問いません。
が、各専用のスレの方が有益な情報が得られる場合が有るので、そちらも合わせてご覧下さい。


基本的に次スレは>>970を取った人が立てて下さい。
>>970以降、他の方は次スレが立つまではレスを控えて下さい。
また、立てられなかった場合、スレ立て宣言をしてからお願いします。

※前スレ
【個人経営】飲食店　120皿目【オーナーシェフ】
http://mao.2ch.sc/t...nagement/1541049053/
［個人経営］飲食店 124皿目 ［オーナーシェフ］
https://mao.2ch.sc/...nagement/1561700130/

［個人経営］飲食店 122皿目 ［オーナーシェフ］
https://mao.2ch.sc/...nagement/1551716924/

［個人経営］飲食店 123皿目 ［オーナーシェフ］
https://mao.2ch.sc/...nagement/1556685605/

2 ：
プライドの高い崇高なオーナーシェフの皆様のために一応立てました
個人経営のみスレと住み分け出来たら幸いです

3 ：
ワシが最強の職人や！
かかって来いやエセ職人どもが

4 ：
>>1
お前は字も読めないのか？
ここはオーナーシェフスレだぞ？
お前こそ勘違いしてんじゃねえよ

5 ：
スレ乱立　同じコース料理に違う種類の茄子料理いくつも出すようなもんだ
そういうとこがリーマンシェフなんだよ

6 ：
まあいいじゃないか
文句を言うなら書き込まなきゃ良いだけのことさ
オーナーシェフスレを希望する人達がいたから建ててくれたって話だろ
需要ないならそのうち消えるよ

7 ：
パリで3つ星獲った日本人か…
リアル尾花夏樹だな

8 ：
デュカスの右腕だった人だからな

9 ：
東京のミシュランで外国人が日本料理で星獲るようなもんだからな
すごい快挙だわ

10 ：
今月売り上げ30万もいかなさそう

11 ：
ここ重複スレじゃん。邪魔じゃん、すっこんでろよ。

12 ：
>>11
お前は字も読めないのか？
ここはオーナーシェフスレだぞ？
お前こそ勘違いしてんじゃねえよ

13 ：
はいよ！
https://mao.2ch.sc/test/read.cgi/management/1530098996/l50

14 ：
あのお客さん最近来ないなって思ってたら亡くなってた。

って事が最近増えた…

15 ：
そういうの感じる段階になると実際はもっと客が消えてるんじゃないか？
新規を客増やし育てないと先細るぞ

16 ：
>>14
田舎だとあるある
人口減ってくし新規顧客なんて来ねぇよな

17 ：
最近来ないなって客がGoogleで星２つつけて苦言を書き込んでた。
些細なことで「二度と行かない」だって。

18 ：
>>14
ウチは高齢の人のサークルで毎回宴会をやってくれてたんだけど、
毎回一人、二人と減っていくんだよね。死別もあるし入院や高齢者施設入りとかも。
１０年以上前に２５人位から始まって、去年ついに３人になって
「今回が最後です。お世話になりました」って言われたときはホント寂しい気持ちになった。
忙しい時に、「飲まない宴会は迷惑だ」なんて思いながら料理してしまった自分に嫌悪感を持った。

19 ：
Googleで星一つにしてた奴の別のクチコミ見たら、経営者らしくて自分の会社星五つにして
「働きやすくて良い会社です」
とか書いてて笑った

20 ：
>>19
あーあの時のあいつかと分かったけど、横柄でいかにもパワハラしそうなオヤジだったよ。

21 ：
みんなコロナウイルスの影響はどう？
なんか先週辺りからジワジワ客が減ってる。＠東京２３区住宅地町中華。

22 ：
中国人雇ってるの？

23 ：
>>22
パートで一人雇ってるけど…それか？
近所じゃマスク売り切れ状態。
テレビじゃ「居酒屋や食堂での長時間の飲食」が濃厚接触とか言い出すしさ…
なんか嫌な予感しかしない。

24 ：
お客さんもマスクしてる人増えたよ
気になるだけかもしれないが…
入り口にアルコール消毒のボトル置いたら結構な頻度で使う人がいるね

25 ：
入り口にアルコール消毒のボトルか、良いねそれ。
明日買いに行こうかと思ったけど売り切れてないかな？
あれか、まな板とか消毒用のアルコールを霧吹きかなんかに入れて置いておくか。

26 ：
料理人が集まる場所って2chにないね。世間に結構いるはずなんだけど
youtubeでも最近結構いるね

27 ：
>>26
自分でスレ立てなよ。
料理人って範囲が広くてざっくりしたくくりでしかない。
料理研究家も評論家も愛好家もユーチューバーでもプロでも素人でもいる。
オーナーシェフは、料理そのものを材料としてそれを食べてもらう事で収益を上げるプロ。
調理も経営も同時にやるプロがオーナーシェフ。かなり明確な区切りがあるからこそ特有の話があってこそ雑談からも有意義な情報も出る。

28 ：
>>27
お前は字も読めないのか？
ここはオーナーシェフスレだぞ？
お前こそ勘違いしてんじゃねえよ

29 ：
今日豊洲市場に行ったんだけど
飲食店街も日本人ばかりでガラガラだった
いつも大量にいる中国人がいなくなったから
観光客相手も商売も大変かもなー

30 ：
>>29
邪魔だから助かるわ観光客向けの店全部つぶれろよ

31 ：
>>30
俺もそう思うけど、飲食店じゃない店も売り上げ被害を受ける
その人達は客なわけで…
夏休みに沖縄家族旅行を計画してたけどオリンピックに加えコロナウイルス。
ちょっと無理目な感じだなあ。売り上げ減が理由にならなきゃ良いけど心配だ。

32 ：
>>27
3行目がよくわからない

33 ：
みなさん、健康増進法どう対応しますか？
どうしても禁煙にしたくないんですけど

34 ：
>>32
スマン。「料理人」ってくくりの話。料理を作るだけの料理人やら研究するだけの料理人やら調理を見せるだけの料理人やら沢山いる。
料理をする人全てが料理人だから、店舗運営板のオーナーシェフやら飲食店やらのスレでやるべきじゃないと言いたかった。
>>33
4月からだっけ？ホントに全店舗が禁煙になるのかな？
保健所かなんかから来てた冊子、捨てちゃったみたいで見つからない。

35 ：
>>33
・客席面積100平方メートル以下
・資本金5000万円以下
・既存店（2020年3月31日までに開業）
この要件を満たしたら問題なくタバコOKで営業出来るだろ
要件満たしてないのに無許可で喫煙店続けたいとかいうヤニカス犯罪者は容赦なく通報して潰してやるから楽しみにしとけ

36 ：
>>33
たばこ屋さんに聞いてみよう。
たばこ屋さんには、出張販売というものがあるから
そうするとその店で売ることになるから必然的に吸うことが
できる。

37 ：
調べたら地味に罰則重いな保健所にも喧嘩売ることになるし破る奴居ないだろこれ
罰則（過料）
施設管理者：50万円以下
喫煙者：30万円以下

38 ：
>>36
これか、主食出してないのが条件になるから場合によっては厳しくねえか
イ.喫煙を主目的とするバー・スナック等
たばこの対面販売（出張販売を含む。）をしていること
設備を設けて客に飲食をさせる営業（「通常主食と認められる食事」を主として提供するものを除く。）を行うものであること

※「対面販売」とは、たばこ事業法第22条第1項の製造たばこ小売販売業の許可を得た者が営業を行う場所又は第26条第1項の出張販売の許可を受けた場所においてたばこを販売する者によって購入者に対して、たばこを販売することをいい、自動販売機のみによるたばこの販売はこれに該当しません。
※「主食」とは、社会通念上主食と認められる食事をいい、米飯類、パン類（菓子パン類を除く。）、麺類、ピザパイ、お好み焼き等が主に該当するものですが、主食の対象は各地域や文化により異なるものであることから、実情に応じて判断されます。

39 ：
>>38
店によっては、トライする価値があると思う。

40 ：
東京は有無を言わさずダメなんじゃないっけ？

41 ：
未成年入れなくなるよ
家族連れのお客様
学生のアルバイト達も
ウチは無理だな…

42 ：
ウチも禁煙しかないな。店外でって事になるだろうな。
でもさ、大抵は路上喫煙も禁止されてるでしょ？
店舗駐車場でも隣接してれば喫煙場所作れるかもしれないけど、ウチは無理。
店の入り口前で吸わせたんじゃ禁煙の意味が無いし、換気扇で店内に煙を引き込んじゃう。
こりゃあさすがに不安だな。

43 ：
>>42
多分灰皿置かないとポイ捨てでゴミだらけになって最悪火事になる

44 ：
禁煙室を作れる飲食店がもの凄く有利になる気がする。

45 ：
店外でも店前はアウト
敷地内でないと駄目だろうから
昔のキャビンの灰皿があるしガレージに置こうと思ったけどやっぱやめる

46 ：
喫煙者は減ることはあっても増えることは100%無いんだから焦らず波に乗れ

47 ：
>>46
その通りだね。
でも、ウチは一度全席禁煙にした後にやっぱり分煙に変えたことがあるんだよ。
その時煙草を吸うお客さんからもの凄く感謝された。
喫煙者なんてDQNしかいない何て言うけど、ウチの場合はそんなこともなくてほんと「ありがとう御座います」「嬉しいです」なんて言われたんだよ。
そんなこともあって心苦しい。
まあでも、世間の流れだと納得してもらうしか無いよね。

48 ：
売らなきゃ良い。麻薬と同じように取り締まれば良い。
おれ止めたいけど止めれない。売るの止めてくれ。安倍ちゃん頼むよ。
ついでに酒類の販売も中止してくれ。有るから毎日飲む。
ただソープランドは今のままで良い。

49 ：
>>48
酒類は一般販売禁止で、飲食店でしか飲めなくすればイイねw

50 ：
>>49
飲食店以外での食べ物の販売も禁止すればもっと良い。

51 ：
コロナ定食ってのを作ったらいいよ

52 ：
禁煙にするなら二度と来ない！
と言われた…
どうすりゃイイのよ

53 ：
酒屋から喫煙エリアを通っての搬入は出来なくなるって手紙が来たよ。
店内に納品していて禁煙になってない場合は店の外に置く事になるんだって。
なんかスゲー包囲網狭まってきた感が出てきたな。

54 ：
>>52
そんな人はほっとけばいい

55 ：
4月から禁煙だろう。今の俺は喫煙居酒屋に喫煙ちっさてんを探してる。
最近、UCCもドトールもベローチェその他も狭い喫煙ルームを作った。
それも立ち席の狭いとこね。馬鹿みたい。
俺はゆっくり座って煙草を吸いたいのにー　ちょっと高くても良いから
座ってゆっくりできる喫茶店を作って欲しいよ。

56 ：
>>55
吸った方も処罰されるんだぞ

57 ：
居酒屋で禁煙は正直行きたくないな

58 ：
さっさと時代の流れにのれよ
喫煙者は来なくなるが嫌煙者は増える
世の中の八割は非喫煙者なのは周知の事実
売り上げが減るか増えるかは火を見るよりも明らかだぞ
うちの店は去年の7月から禁煙化したけど売り上げここ数年で見ても15〜20%上がったわ（安売り居酒屋）

59 ：
>>58
俺は最後の喫煙出来る飲食として生きる

60 ：
喫煙者グラフ推移見てみ

61 ：
とはいえあと2ヶ月しか時間無いけどな

62 ：
売るのが悪い。煙草を売るのヤメテクレー　

63 ：
>>58
煙草吸えてたらもっと売り上げ上がったのにな。

64 ：
お前らオーナーシェフじゃなくてヤニカススレに改名しろよ

65 ：
>>33です
アドバイスありがとです

66 ：
喫煙可➜禁煙にしたら
最初は喫煙可能店を探しにやってきて、
邪魔くさがって他所に行かない客も、次は来ないだろな
段々ジリジリ売上下がっていきそう

67 ：
>>66
世の中のほぼ全ての飲食店が禁煙になるのに？

68 ：
まあ、客足は落ちなくても売り上げは落ちるだろうな。
もう一品、もう一杯頼むところを煙草すいたさで切り上げて帰る客が増えるだろうから。
あと、持ち帰りにして家で食うとか。それでビール分の売り上げ減。
ウチは既に分煙してるから禁煙にしたところで煙草嫌いの客が増えるとは思えないし。
とは言え、ジタバタしてもどうにもならないんだから禁煙状態での売り上げをベースに経営戦略していくしかないよな。

69 ：
俺は今日から告知の張り紙する。
4月から全て禁煙
こそこそ吸わす飲み屋も有るだろうけど何を提供するかより誰が提供してるかの方が大事　真面目さを演じる

70 ：
結局俺とこは20未満が立ち入る場所なので禁煙にするが、小さい居酒屋とか未成年が来ないなら喫煙でいいんじゃ？

71 ：
>>69
偉い
ここで何が何でも"禁煙にすると客は減る"という理論を推したい人の気持ちは分かるけど人は変わってくんですよ。
喫煙者はとにかく減り続ける、今喫煙者も一箱¥800→¥1000となるにつれて離脱してゆく、当然店舗数も減ってきますよ、斜陽国家ですから。

72 ：
800円→1000円
文字化けした

73 ：
喫煙者専門店です嫌煙家お断り。　こんな店は違反なの？

74 ：
>>71
いや、絶対に客は減るよ。
それでも罰則付きの条例が施行されるんだから従うしか無いでしょ。
ウチも4月から条例により禁煙になりますって張り紙は出すよ。偉くもなんともない。真面目じゃなくて常識だ。
しばらくは売り上げ落ちるだろうし、場合によっては禁煙室を作れない店はかなり不利な状況が長期間続くかもしれないけど、ヒステリックに煙草を嫌う客にでも通報されるリスかがあるからな。
もう、売り上げダウン折り込みで頑張るしか無い。
俺はタバコ吸わないから煙がなくなるのはありがたいと思ってるけどな。

75 ：
うちは今までと同じで変えない
なぜなら俺が頑固おやじだから

76 ：
>>75
そのうちお前と客に罰金命令が出たらまともな客は寄り付かなくなるぞ

77 ：
30坪以下の店なんてほとんどがそうだろ
なにをそんなに騒いでんだ？

78 ：
開店当初から全席禁煙の自分が通りますよ〜

79 ：
前にマツコデラックスみたいなお客さんが「タバコ吸えないの？次は来ないわ」って言われたけど知らんがな！ですよ。

80 ：
コミュ力って大事だよなー
ちょいブサ(失礼)なのに常連さんたちに凄い気に入られてる子がいる
もうすぐ辞めちゃうけど

81 ：
昼夜一組でワロタ

82 ：
昼夜通して1組？

83 ：
>>82
一組づつ

84 ：
店狭いから喫煙可能店シールもらってきたわ

85 ：
ついでに大阪市のインバウンド融資の話聞いてきたらよかった

86 ：
申請したら喫煙出来るようになるんだよな
俺は嫌煙者だからもとより禁煙店だけどBARとか飲み屋は辛いだろうから貰えるならそうした方がいいと思うわ

87 ：
喫煙可の店になったとしたら、未成年（二十歳未満）は入店不可になるの？

88 ：
入店不可と20歳未満従業員も不可

89 ：
もうチェーンと大手筋しか残らんわ

90 ：
うちのちかく、２０００円ぐらいしそーな刺身定食を６００円でだしてて
毎日行列できすぎててやばいんだけど
もう１０年近く続いてるぞ
大手でなくても平気な例
個人店で薄利多売は無理ってのも嘘な証拠
たぶん相当儲けてるだろうな
市場から傷んだ魚わけてもらって仕入れほとんどかかってないみたいだし

91 ：
コネじゃん

92 ：
タバコの受動喫煙が問題なら
酒の肝臓ダメージと酒飲んでの事故、犯罪のほうが問題だろ
酒の提供もセットでやめろよ、もう

93 ：
そんな特異な例出されてもなぁw

94 ：
仕入れのコネと自前店舗＋好立地だからってとこだな。
実際はたいして儲かってないだろうけど。
魚を捌いて定食にするわけだから数も限界がある。人を雇えば利益は減る。
値上げをすれば客が減る。安いから数を捌かなきゃいけない。でも人手が必要、増え続ける人件費、それを補うために値上げではなく数を稼ぐ…
店主は負のスパイラル地獄で苦しんでるだろ。
ウチと似たようなもんだ。

95 ：
都内だと家賃1割におさめるなんて無理だよね？

96 ：
月曜は暇なのに祝日前だからか予約三つ入ってワロタ

97 ：
>>94
家賃は安いけど払ってるみたい。
そこの大家となかいいから教えてくれる。
相場よりちょい安いくらい。
鮮度やばいから異臭騒ぎと食中毒疑惑何回も起きてるらしい。
あと行列による近隣からの苦情

98 ：
>>35
それは喫煙オッケーだけど
それするには店内未成年の従業員が働けない&未成年のお客様全て入場料出来ないが条件な

99 ：
ってかやっぱり年明けて増税のダメージがデカイ

100 ：
最近キャッシュレス払いが多いな

銀行に預けに行く現金少なくなった


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