【開店】手打ち蕎麦屋開業までに聞きたいこと
僕はこれから蕎麦打ち職人を目指し、将来は蕎麦屋を
開業したいと思っている３０歳独身男です。
７年間勤めた会社を昨年やめ、現在、修行先を検討中です。
将来は自宅の喫茶店を改築して蕎麦屋を開こうと思っておるのですが、
貯金はまだ５００万円しかありません。
開業までに聞きたいことは山ほどあるのですが、
ここで、どなたかに教えていただければうれしいです・・
僕には惚れている蕎麦屋さんがあります。
そこは高価なそば粉を使っているわけではないそうなのですが（盛り400円）
食感が素晴しく（風味もなかなか）、是非こんな蕎麦を打ちたい！！
と思っております。
もちろん、そこに飛び込みで修行をさせてもらう時は、
教えてもらうわけですから、給料などを頂くつもりはありません。
ただ、そこは夫婦２人でやっており、職人見習いの募集もしておりません。
ですので、おそらくそこに修行に行っても、主人の蕎麦打ちを見学させてもらう
ことはできるのでしょうが、僕が店で打つ機会はほとんど無いと思います。
ですから、まずは『手打ち蕎麦職人見習い募集』という店で
教えていただきながら数多く打ち、お金もがんばって貯めて、
それからその店で教えてもらったほうがいいのかな？とも考えております。
ある程度技術を磨いた上で僕の目指す蕎麦屋で教わった方が、
高い次元での違い等も分かるのではないかと思ったからです。
ただ、僕の目指す蕎麦屋で先に修行して、それからその技術を
何度も練習するために他の蕎麦屋に勤めるという考え方もあると思います。
どちらがいいか迷っております。
どなたか良きアドバイスをお願いいたします。
< >＿∧
＝ ()二)Ｖ｀Д´）＜うおぉぉぉおおぉおお！ぬるぽぉぉぉぉぉっ！！！
＼ヽ ﾉ ）
ﾉ(○´ノ ｶﾞｯ
（＿ﾉ（_＿）
チェーン店の蕎麦屋でバイトしてみたら?まずは
で、ある程度の年数が経って、その店では得られないもの、自分に足りないモノが見えてきたら、正直に話して、職場を変わっても良いのではないでしょうか。
ありきたりの意見ですみません。
レス有難うございます！！
>>4
確かに接客って大切ですよね〜
接客も勉強できる所で働きたいと思います。
>>5
確かに、私の場合は>>2で書いたように惚れている店があります。
そこは蕎麦の食感がとても素晴しい店です。
ただ、もう１店、蕎麦の味と香りが本当に素晴しい店もあるので、
どっちに修行させてもらいに行こうか、ちょっと悩んでおります・・
一生懸命頼めば、可能性はあると思うがな。
接客はそれほどたいした問題ではないと思う。
いらっしゃいませ、お待たせいたしました、ありがとうございました、が言えれば問題ない。
常連客のご機嫌伺いなんかやるような店は、駄目店。
アドバイス有難うございます！！
確かに、独立前には必ずその店に頼み込んで
働かせてもらおうかと思っています。
（ダメと言われるかもしれませんが。）
もちろん、その時は給料は頂かないつもりです。
ただ、その店は夫婦２人で十分間に合っている規模の
小さいお店なので、私が働かせてもらった場合、
主人の手打ちする様子を見学させていただくことはできると思うのですが、
実際に私が打ったり、包丁を持ったりということは殆んど無いと思います。
もちろん、洗い物やホールを嫌うわけではありませんが、
そこで修行する前にある程度の手打ちや包丁を持つ経験を
積んでから行ったほうがいいのか、どうすればいいのか迷っております・・
なこたーない。やり方次第だよ。
独身男一人でやってて繁盛してる店も知ってるし、独身女一人でやってる店も知ってるぞ。
>>10
確かに、協力者がいた方がいいというアドバイスはよくいただきます・・
私は現在奥さんがいないどころか、彼女もいません・・
サラリーマン時代は結構もててた方なんですが、
今後蕎麦修行を始めるとなると、周りの見る目はどうなることやら・・
まあ、今は修行にあけくれようかと思っております・・
そば打ちってそこまで次元が高いものでしょうか？
いろいろと頭で考えずに、さっさと、どこか水の良い高原の蕎麦屋で働くほうがいいですよ。
有難うございます。
私も、>>12さんのおっしゃるとおり、頭で考え過ぎるよりも、
まずは動かなければ何も始まらないと思っております。
ただ、蕎麦打ちというものの次元が高いか低いのかは
私にはわかりませんが、とても奥が深いものだと思っております。
（私のような駆け出しにすらなっていない若造が言うのもなんですが・・）
最初は一人でやれる体制で、徐々にアルバイト、正社員を採用できるようにしていけばいい。
そのためにも資本金300万でいいから、有限会社組織にしておくべきか。
人を採用したり、融資を受けたりする場合にも、法人化しておくと有利だからね。
アルバイトを何人も抱えてうまく使っていけば、利益をあげやすい。
アルバイトがそば打つの？
そんな店にしたいのかな〜？>>1さんは。
ってどういう仕組みですか。
一人に頼るとその人がダウンしたり、辞めたりするとダメージが大きい。
でもそうすると一日の売り上げがいくらくらいになるのか。
あまりに低いと食ってはいけても、店の改良、修繕、次の店舗を作る融資が受けられなくなったりするからね。
結局、ぼろっちい店のまま朽ち果てていくことになる。
現在、自宅の一部を改築して母親が喫茶店をやっており、
将来はその喫茶店部分を改装して蕎麦屋をやっていこうかと考えております。
その時は母親も手伝ってくれるそうなので、バイトは考えておりません。
最寄り駅から歩いて１５分〜２０分の場所にあり、
立地は決して良くないので、人件費はできるだけ
かけたくないと考えております。
やはり駐車場を多く確保しないとダメかなと思っております。
十分あると思うよ。
タクシーとかの運ちゃんの定番食事場になれれば結構いけるでしょう。
ただ、一人で長く続けることを考えると手打ちは大変だと思うけどなあ。
つゆもしっかりしたものにする事を考えるべきで、省力化できる部分は
省力化しないと、体がついていかない気がする。
よけいなお世話でごめん。
掲げたショッパイ店とかあるでしょ。
ああいう店にはなって欲しくない。
家賃ケチるのもいいけどさ、魚の居ない池に釣り糸垂らしても
なんも釣れないって事で。家賃20万払っても、売り上げが
一日あたり2万違う店やった方がいいんじゃない？
蕎麦屋なんかたとえ手打ちでも数売らなきゃダメでしょ。
＞こりゃ無理だｗ
私のどのあたりが駄目なのか
教えていただければ有難いのですが・・
>>21
アドバイス有難うございます。
私の自宅は一応、県道から見える所にあるのですが、
あまり交通量は多くない道です・・
体力には自信があるのですが、
実際にやってみてから、
省力化については考えたいと思います。
都内へは電車で１時間弱のベッドタウンです・・
>>23
確かに、家賃２０万位の都内の一等地でやれれば最高なんですが・・
でも、よく飲食店は家賃を３日で稼げなきゃ駄目だと言いますが、
（実際に借金を返済して、家賃払って、人件費を払うことを考えると、
そのくらいは稼がないとやってけない計算になります）
となると、１日平均７万円は売り上げがないと駄目ですよね・・
色々なケースが考えられますが、１日７万円の売り上げをあげるためには、
例えば客単価を昼７００円、夜２５００円とした場合、
昼（７００円×３０人）＋夜（２５００円×２０人）＝７１０００円
くらいの人が【平均で】来ないと駄目ですよね・・
もし、４万円の売り上げの日が１日あったら、
１０万円の売り上げの日も無きゃ駄目なわけで・・
そんな一等地ですごくやってみたいのですが、
やはりこのご時勢、危険な博打だな〜と思ってしまいます・・
それともただ煽っているだけのニートか
まあ後者だろうな(W
地元の駅前ではどうですか？
もし、駅前にちょっとした飲食街や飲み屋街が
あればそこがいいんだけど。
夜の売り上げが上がらなくて、どこの蕎麦屋も苦労している。（家だけか？）
２５００×２０どころか、９００×１０くらいだと思うよ。（自信無し）
それでもいいほうなんじゃないかな…
ウチは夜1200＊20 出前2000＊20って感じです。
出前無かったらツブレてるよ。
私のどこがセンスが無いのか
教えていただければ有難いです。
>>28
私の地元の駅前にはいくつか飲食店や
飲み屋もあるのですが、飲食店街や
飲み屋街というほどの規模ではありません。
駅には出口が２つあるのですが、
それぞれでラーメン屋が１件ずつ
はやっている感じです。
蕎麦屋もそれぞれ１件ずつあります。
どちらも正直、おいしい店ではないのですが、
自宅兼店舗で、長い間営業できているようです。
駅前で店舗を借りるとすると、店舗の大きさにもよるでしょうが、
おそらく家賃は１５万〜となると思います。
そんなに人も多く利用する駅でもないので・・
悩んでしまいます・・
>25で私がかいたシミュレーションは
『１日７万円の売り上げをあげるためには、
昼（７００円×３０人）＋夜（２５００円×２０人）＝７１０００円
（昼（７００円×５０人）＋夜（１０００円×３５人）＝７００００円でもいいですが）
位稼がないとならないので現実的ではないですよね〜』
ということを書きたかったので、私もこのご時勢にそんな
売り上げ予測はかなり現実的ではないと思います。
>>30
やはり、出前の稼ぎは大きいみたいですね〜
私の自宅のすぐ近くにも、あまり味の評判は
良くないようですが、おそば屋さんがあります。
そこも出前をやっており、ほとんど
出前で稼いでいるように見受けられます。
（実際に聞いたわけではありません）
私は今のところ出前は考えておりませんが・・
実際やってみないと・・
色々と分からないことだらけです・・
私は うどんやさんをはじめたい というスレを建てた
者です
一回麺機メ−カ−の講習に行くことを
お勧めします
１万くらいかかりますが サンプルももらえるし
粉やだしやかえしについて教えてくれるので
まぁ損はしないなぁ・・とは思いますが・・
出前を頼む客はあじなんかほとんどどうでもよくて、外出するのがめんどくさいから頼むって客だし。
蕎麦よりかつ丼、親子丼、カレーライスとかが主流になりそうだし。
って模造紙かなんかに書いたポスター貼ってさ。
それでいいじゃん。
蕎麦喫茶「悠々庵」とかなんでもいいけどさ。
手打ち蕎麦のノボリも掲げてさ。つゆの取り方なんか
蕎麦の本に出てるよ。業者（そば粉、鰹節、食材）
なんかも業界誌に全部載ってるから。
毎日毎日４キロも打てば、それなりに食えるそばが出来ますって。
売り上げのシミュレイションとか事業計画とか必要ない。
手打ちそばも食える喫茶店。コレでいこう。
お店の雰囲気を変えずにやるにはそれが良いですよね。
喫茶店と両立できる形態を考えてやるべき。
後、人の意見聞くよりも先に動けと皆言いたいんじゃないの。
「手打ちそばやりたいですがどうしたらいいでしょう」とかいつまで言ってんのと。
手打ち修行もうやってるのですか？言うだけですか？
頭でっかちになってないですか？
うじうじしててイライラしますよ。
近所にあったら、俺、一度は絶対に行くよ。
カレーライスもハンバーグも普通。蕎麦出して何が悪い？
どうせ昼しか出ないから、夜はバイトすればいい。
既に私が立てたようなスレがあったのですね。
すみません、今まで気づきませんでした。
とても勉強になるスレなので、今後は私も
見させていただきます。
麺機メーカーの講習ですか。
確かに、何も知らない私にとっては
とても貴重な情報をいただけそうですね。
是非とも私も参加しようと思います。
とても厳しいと言われる現在の外食産業に飛び込んで行くのは
本当に勇気がいりますよね。僕も不安の塊です。
でも、強い信念を持って、全力でがんばってゆきましょう！！
>>34
確かに、あまり手打ちそば屋が出前をするというのは
聞いたことがありませんよね。
やはり、しっかりとターゲットとなる顧客を定めないと
駄目だと思いますし、今のところ、出前は考えないようにします。
>>36
>>37
>>38
確かに、現在の母親がやっている喫茶店をそのまま使えば、
厨房機器や什器の費用がかかる程度で、全て僕の貯金の範囲内で
できそうな気もします。
この危険なご時勢と、現在の私を取り巻く環境を考えると
もしかしたら最も良い方法かもしれません。
ただ、手打ち蕎麦を出す喫茶店（洋風定食屋？）のようなものが、
実は私の家のそば（車で１０分くらいの所）にあります。
今回、皆さんから蕎麦喫茶をやったらどうかという意見を頂いたので、
本日、久しぶりにそこで食べてきました。
外見は（昔はこぎれいだったであろう）
喫茶店のようなつくり（今は汚い）なのですが、
中に入ると小汚いテーブル、椅子の他に
畳の座敷もあり、何の店だかわからない所です。
でも蕎麦は手打ちの二八と十割があり、食べてみると
普通の手打ちを掲げてる店と同じかそれ以上の風味を持っていました。
しかし、どうも正直、あの蕎麦とチグハグな店内で食べるのは、
う〜ん。。。うまい玉露をコーヒーカップで飲んでるといった感じです。
確かに、外見は喫茶店なのに手打ち蕎麦ののぼりがあれば、
蕎麦好きであれば一度は行ってみたい、と考えると思うのですが、
正直、『一回行けば十分かな。』で終わってしまうような気がしました。
実際、私の母親の喫茶店は築２０年以上経っており、
お世辞にも綺麗とは言えず、しかもアンティークな小物満載で、
蕎麦とは最もかけ離れた場所となっております。
ここで蕎麦を出したら全てが台無しになってしまうような・・
でも、自分で打った試作品を食べてもらうとか、
考えれば使い方はある気はしますが・・
＞手打ち修行もうやってるのですか？言うだけですか？
すいません。皆さんに質問をするばかりで、私の状況は
何も書いておりませんでした。
今は、まず自分の味覚センサーが正しいのかを判断するため、
都内の有名店、人気店の蕎麦を食べ歩いております。
（どうやら、そんなに異常は無いようです）
同時に、蕎麦打ち職人見習い募集の店も食べ歩いております。
１日にセイロ５枚とか食べる日もあります（・・ゲップ）
私の惚れている店で、まずは働かせてもらおうかとも考えたのですが、
何の経験も無い、何もできない人間がいきなり
『給料はいらないので使ってください』と言っても
先方が迷惑するだけで、私自信も吸収するポイントすら
分からないのではないかと考え、まずは、
バリバリこき使ってもらえる店で修行しようと考えました。
食べ歩いている職人見習い募集の店の中で、
おいしい蕎麦を出していて、
一品物も充実しており、
事業規模が似ていて（小規模）、
接客もできそうな店で働きたいと思い、今探し中です。
どんなに遅くとも、今月中には決めようと思っております。
面白いっていえば面白いかもしれないが、
たとえばドトールコーヒーの店で、隣りの席で蕎麦を「ずずー、ずずー」っとやられて、面白いか・
普通いやだろ。
めちゃくちゃおいしければまた、別だけど。
コーヒーの臭いと、蕎麦の臭い、刻んだねぎの臭いとは、どう考えても似つかわしくないからね。
そこも、普通の住宅を改良したようなお店で、
採算が採れているのかどうかは知らないけど。
ソバっていうメニューが合うかどうかは、
その喫茶店のカラーに拠るんじゃないか？
コーヒーがぶがぶ、煙草の煙プカプカっていうお店じゃ、
さすがに合わないと思うけど、
健康食品系、ヘルシー路線の喫茶店で、
ハーブティーとか野菜茶とかがたくさん出るような喫茶店だったら、
そんなに違和感はないんじゃないか？
ちゃんと動いているようなので安心したよ。
人気店の食べ歩きは良いよね。いい所全部真似すれば良い。
貴方の惚れているお店で使って下さいと行くのではなくて
まずは仲良くなる事。
その上で「おじさんが蕎麦を打っている所を見たいから
仕込みの時間に見せて頂けませんか？」とお願いしてみる。
そうだったらいいのにね。
>>43
確かに、喫茶店といっても、例えば和風の『○○茶屋』のような
お店であれば、蕎麦を出しても不自然ではないと思います。
ただ、私の実家の喫茶店はアンティーク系の小物満載の
メルヘンチックな少々小汚なさも出てきている喫茶店です。
パスタやカレー等は出していますが、定食系は出しておりません。
＞健康食品系、ヘルシー路線の喫茶店で、
＞ハーブティーとか野菜茶とかがたくさん出るような喫茶店だったら、
＞そんなに違和感はないんじゃないか？
非常におもしろいアイディア有難うございます。
確かに、現在健康ブームのような流れもあり、
もし、都内でヘルシー路線の喫茶店を出せば、
特に健康に気を使っている若い女性たち等をターゲットに
成功する可能性はあるように思います。
ただ、現在、私の実家の喫茶店は地元住民のたまり場的な
存在になっております。（タバコを吸う方も多くいらっしゃいます。）
やはり、ヘルシー路線というと、店内は禁煙ですよね。
うちは小さな喫茶店ですので、分煙はできそうもありません。
そもそも喫茶店の『喫』は喫煙の『喫』ですし（多分？）
喫茶店で店内全面禁煙というのは・・
ヘルシー路線に変えるというのは、私の実家のような田舎ですと、
ターゲットとなる顧客を狭めるというより、
ターゲットがいなくなってしまいそうな気がします・・・
>>45
アドバイス有難うございます。
正直、そこが一番の悩みというか、どうすればいいのか
わからない所でもあります。
その惚れた店は私の家から車で２時間位かかる場所にあるので
なかなか行けないのですが、その店の主とは仲良くなるようにしております。
ただ、一番分からないのは、
（他店で私が蕎麦打ち修行をして、ある程度技術を磨いたことを前提に）
その惚れた店の主に１〜２回打つところを見せてもらった時、
はたしてどの程度技術を盗めるのかということです。
１〜１０回で盗めるのであれば、授業料（謝金？）のようなものを払って
教えていただければ・・とも思いますし、
やはり、その方のもとで一定期間毎日見させてもらわなければ
分からないのであれば、やはり修行させてもらった方がいいと
思いますし・・・
やはり、一度お願いして見させていただいて、それから
判断するのが一番いいですかね？
その前に修行しないと・・今は誰が打っているのを見ても
『はぁー』としか言いようがありませんから・・
かなり高かったような
気がします。
うまいこと入り口を2つに分けて本格手打蕎麦コーナー併設、というのは
不可能？
で、厨房はある程度共用、喫茶のほうに来たお客さんにも注文があれば
蕎麦を出す、てな感じ。
気合入れて金かけて、結果、喫茶店時代のほうが売り上げが良かった、
なんてことになったら目も当てられん。
中途半端が一番いけない。
やるなら一本化。
コーヒー飲んでダベッテいる奴の隣で蕎麦喰う気になるのかな？
蕎麦はおまけじゃないんだから、一本化で行くことをお勧めしたいな。
いや、私の言いたいのはできれば完全に間仕切りして別店舗としての
営業です。
蕎麦屋スペースに入ったら、雰囲気は完全に蕎麦屋、みたいな。
喫茶コーナーのほうは常連さん向けの裏メニュー的な形で。
現在の喫茶店の売り上げを保ったままで１さんの志す蕎麦屋が
出来ないかな、と思ったまでです。
駐車場には広いスペースが取れるようなので（話の節々からの推測）、
うまくすれば入り口を分けて形式上別店舗での営業もありうるか、
と思ったまでです。
紅茶とソバだったらまだしも……。
女性客をターゲットにするのはいい考えだが
結局、ヘルシーサラダ蕎麦とか、ハーブ蕎麦とか、そば＋ケーキセットとか用意することになりそうな予感が。。
大してお金を使わず、長々と席を占領しそう。
夜は、酒を飲んで、つまみを取って、蕎麦で締める、そういう男性客を取り込まないと経営成り立たないんじゃないの？
平均客単価2500円〜3000円程度で。
もう10年以上も営業やってるから、十分経営が成り立ってるということだろう。
この程度の店なら、300万もあればできるんじゃねえの？
田舎は昼間人口が少ないよね。となるとランチ需要も少ない？
じゃあ、どうすればいいんだろ？一枚500円のセイロを何枚売れば
生きていけるのだろう？都内へ1時間も通勤してるリーマンは
帰宅は遅いし、飲むなら職場近辺で仲間と飲むだろう。
蕎麦屋で3000円も遣ってくれるイキな客層は住んでいるのだろうか？
土日のファミリー狙う？子連れがワイワイやってる手打ち蕎麦屋？
そもそも、小規模手打ち屋のメニュー構成はファミリーにはキツイ。
ファミリー狙うなら、セット物、丼もの、種もの、冬場は鍋と
揃えないといかん。それじゃ少人数じゃあ無理だ。廻らない。
ところで、近所に繁盛してる飲食店ありますか？
「自分はこう思うけれど、どうだろう？」というのならわかる。
案外みんなの書き込みを見てニヤニヤしているだけなのかもね。
本当にやる気があるんだったらこういう質問の仕方はしないだろうな。
レスが遅くなってしまい申し訳ありませんでした。
私ごとですが、修行先が決定しました。
昼はもちろん、深夜まで営業しているところなので、
たっぷり修行ができそうです。
早速明日から修行に行ってまいります。
５年後の開業を目指して、ひたすら修行に励みたいと考えております。
その間の給料はサラリーマン時代の半分以下になりますが、
サラリーマンの時よりも貯金したいと思います。
>>51
>>52
>>53
アドバイス有難うございます。
しかし、私の母親の喫茶店は５名座れるカウンターと
４名用のテーブル、６名用のテーブルがあるだけの
本当に小さな店です。駐車場は喫茶店の前の道を
はさんだ向かいにあり、借りなければなりません。
ですから、店舗のスペースを広げることはできませんので、
喫茶店とそば屋の両立は難しいと思います・・
>>55
喫茶店に来ている客はコーヒー１杯で
井戸端会議を楽しまれるような
近所のおばさま達です。
やはり、ヘルシー路線でいくなら、
若い女性が商圏にいなければなりませんよね・・
これにて終了。1さんもいろいろと参考になったこととおもいます。
まあ、１さんもこれから大変でしょうけど、頑張ってください。
それでは、みなさん5年後の１さんの開店記念オフで会いましょう。
>>57
>>59
おっしゃるとおり、最近、この立地で手打ち蕎麦だけで
商売を成り立たせるのは非常に厳しいと考えるようになりました。
そもそも喫茶店の前の道の交通量はとても少ないうえに、
道がカーブしていて、店はその内側にあるので、
車に乗っていると店舗を見つけるのは非常に困難です。
もちろん大きな看板は出すにしても、やはり
ターゲットは近所の住民ということになると思います。
近所に駅から遠いのに（車で来なければならないのに）
居酒屋をやっている店が２つほどあります。
どちらも近くに住んでいる地元住民をターゲットとしております。
例えば、ソフトボール大会の打ち上げだとか、
地元のゴルフコンペの打ち上げだとか、
地元のイベントがあった時は盛況ですが、
そうでない時は地元の寂しがりやの人が来ているようです。
出している料理がおいしいので、それなりに（なんとか？）商売は
成り立っているようです。
やはり、この立地で商売を成り立たせるためには
この２店以上の料理を出した上での
夜の手打ち蕎麦居酒屋みたいな営業を行わなければ
ならないのかなと思います・・
>>60
すいません。やる気はあるのですが、わからない事が多く、
皆さんに頼りすぎてしまったかもしれません。
自分の意見ももう少し述べられるようにしたいと思います。
近しい人に振舞ってそれなりに好評であると、自分は判断しておりますが
実際は迷惑がられているかも知れません。
１さんは友達に振舞ったことはありますか？
あるとしたら反応はどうでしたか？
変な自己流のクセとかが無くてさ。
>>65 そりゃあ「マズイ」って言えないでしょ普通。
趣味レベルならそれでいいんじゃない？
商売にするとなると、レベルが違うから。
今日、初修行に行ってきました。
分からないことだらけだったので、
本当にくったくたですが、
心地良い充実感があります。
飲食店勤務の経験は全く無かったのですが、
もしかしたら、この転職は天職を見つけたかも・・
などと、生意気にも思ってしまいました。
あ〜！！覚えることは山程ある！！
明日も５時半起きでがんばるぞ〜！！
>>65
家族には振舞います。
私のようなドシロウトが打っても
結構な風味を楽しめるような
非常に高価な粉しか使ったことがないので、
美味しいと言われても
自分の力だとは思っておりません。
>>66
ありがとうございます。
飲食業界は全くの未経験で、
恥ずかしながら、実は包丁もあまり
握ったことがありません。
しかし、その分、素直に何でも
吸収していきたいと思っております。
（というか、それしかできません(^^;）
私は物好きで打つに過ぎないが、１さんはプロになろうと言うからには、
既存の店より１さんの蕎麦を食べたい、と思われなければならないでしょう。
私の住む町にも脱サラして開業した人が幾人かいるようです。
製粉所が教室を開いていて、開業までサポートするシステムもあるみたい。
粉の売り先が増えますからね。
１さんの希望が叶うことをお祈り申し上げます。
ときどき読みに来ます。
余り外野がとやかくいっても仕方がないだろう。
この厳しい時勢に、勤め人を７年やってたんだから、
ダメ人間というわけでもないだろうし。
あとは、本人の努力次第だよ。
頑張りな。
最近近所にカフェとか回転寿司とかがよくオープンするんだけどさ、悲惨だよ。
生もの使うから毎日捨てなくちゃいけないし、メニューの数が膨大だから仕込みの種類も量も、売れ残りで廃棄する量もアホみたいにたくさん。
上手く行きそうかい
手打ちだ機械だと言う割に、わかってる蕎麦屋の店主も見かけない。
こんな時代うまく自分のスタイルをお客様に伝えることだと思う。
要は修行先じゃなくて自分だと思うよ。
ｶﾝｶﾚ!蕎麦男!
じゃ無くてｶﾞﾝｶﾞﾛｳ!オイラも来月開業だ。
俺はあれで十分。
土風炉とか鳥元もこれだし。
手打ちでこの味を上回れるのか？
手間ひまかけてさ。
朝７時に家を出て、深夜１時に帰宅する毎日なので、
返事をしたくてもなかなかできませんでした。
>>68
自宅から電車で１時間３０分くらいの所にあるお店です。
近くで一人暮らしもしたいのですが、
お金も貯めたいし。。
>>69
>>70
応援、有難うございます！！
私の打った蕎麦が食べたい、私の創った料理が食べたいと
言われるようになるまで、頑張って修行に励みます！！
>>71
確かに、今の外食産業界は本当に厳しいですよね。。
その土俵で十分に戦っていけるような力を
早く身につけられるよう、頑張りたいと思います！！
私の修行先の主の仕事ぶりを見ていると、
当たり前ながら、あまりに自分の今のレベルとかけ離れすぎていて、
本当に私は５年後に独立できるのだろうか・・？
とすごく考え込んでしまいます。
今は師匠ですが、そんな人も５年後には
（恐れ多くも）ライバルの一人になるわけですから・・
（もちろん、一生、師匠は師匠ですが・・）
そんな人達を相手に、勝負できるのだろうか？と・・
でも前向きに全てを吸収し、進んでいくしかありませんよね。
いつかは追い越すつもりで頑張っていきます。
>>73
来月開業ですか！！
すごい！！頑張ってください！！
応援します！！
良かったら開業までの色々な苦労話などを聞かせてください。
＞こんな時代うまく自分のスタイルをお客様に伝えることだと思う。
＞要は修行先じゃなくて自分だと思うよ。
アドバイス有難うございます！！
教わるところは素直に教わりながらも、
自分は見失わないよう努めてまいりたいと思います。
>>74
確かに機会打ちで美味しいお蕎麦を出しているお店もありますよね。
私もそんな蕎麦に負けない蕎麦が打てるよう頑張りたいと思います(^^;
>>75
確かに慣れない業界でのハードな生活でちょっと疲れぎみです。。
でも頑張ります！！
できるだけここにも来たいと思いますので、
皆様よろしくお願いします（ペコリ）
きちんとやれば1年もあれば十分じゃないの？
資金作りや信用作りなら、そのくらいかかるかもしれんけど。
技術的には1年もあれば十分で、逆にそれ以上やってもほとんど進歩はない木がする。
開業のタイミングって難しい。
まだ蕎麦打ちで商売をすることの難しさすら分かってない私ですが、
ただ家族や友人に振舞うだけの数人分の蕎麦を打つのと、
お客様からお金を貰えるレベルの蕎麦（しかも数十人分）を
毎日同じ品質で打ちあげるというのは難しさが全く違うと思います。
しかも、いくつもの料理を同時並行して素早く作っていく技術も
身に着けていかねばなりませんし、仕入れの材料を見る目も養わなければ
ならないと思います。あと接客の技術もしっかり学ばなければならないですし・・
正直、５年でも全然足りないと思っちゃいます。。。
>>79
確かに開業のタイミングって難しいと思います。
今は一日一日を大切に成長していくしかありません。。
んなものはできるだけ早く卒業して、実践した方がいい。
5年もかけようなんて思わない方がいいよ。
資金的な面で5年計画ならわからないでもないが。
説得力のあるアドバイス有り難うございます！
ただ車の運転も人に(大きな)迷惑をかけない程度の
技術を身につけてから実践(路上)に出ると思います。
確かにある程度のレベルになれば実践に出た方が
成長も早くなるのかもしれませんが、
最低限、お客様に(大きな)不満を抱かせない程度の
技術を身につけてから開業したいと思っております。
もちろん懸命に修業するつもりですが、
1年や2年ではとてもそのレベルまで達せる気がしません。。
年とると体力的に辛くなってきて小型の製麺機使うようになったそうだ。
旦那と嫁さん２人で、旦那がバイクで出前するスタイルの店での話。
小型の製麺機も併用も考えにいれておいたら如何でしょう？
んだけど。。。
僕はこの道に進むまで蕎麦なんかとは無縁でしたが、２８歳に転機が訪れ短期の蕎麦道場
に入り、苦労の末、今店も６年目を迎えてます。僕の場合はお店に修行という形では
入っていないため、蕎麦打ち・つゆ作りはもちろん、厨房での身のこなし等
全てにおいて「経験」から学んできました。出版されてるような本なども
いろいろ読みました。僕には「師匠」と呼べる人が自分の中にはいないため、
常に自問自答です。それは今も変わりませんけど。開業される前なので、きっと
全てに夢を抱き、それと同じぐらい不安もあると思います。現実的に店が存続できる
のかどうか？ということも含めて。ただ、そういう気持ちはいつまでもなくなるもの
ではないです。経営者は常に不安です。そして、それと同じぐらい蕎麦やお客様と
向き合えることにウキウキします。同じ日なんて１日としてありません。
それが商売の厳しさであり、可能性でもあるかと。１さんにアドバイスというと
生意気ですが、自分のペースで器以上のことをしないことです、最初は。常に、
現時点でできる自分のＭＡＸを出すことに挑戦していけば、自然と蕎麦打ちの腕や
メニューをこなすレベルも上がるはずです。そして、参考にする時期は必ず必要なの
ですが、他人より最後は自分です。どんなに素晴らしい腕を持った人よりも、自分の
蕎麦を選んで足を運んでくれるお客様は必ずいます。まず、そのお客様を大切に
そういう人を１人、２人と増やしていくことしか、店の安定・向上はないでしょう。
もちろん、味のみにこだわる方もおられますが、「店」とはそんな割り切ったもの
ではないと思いますので。蕎麦＋αをお客様に伝えれることが大事だと僕は思います。
５年修行されれば、きっと一通りこなせるようになると思います。調理も１人で
やるのであれば、あとは開業後の実戦しかありません。答えは、日々の営業が
自然と教えてくれますよ♪立地うんぬんなんてのは
言い訳になるので、どんな場所でも必ず口コミというものは人を集めてくれますよ、
良いものを提供していけば。是非！！まず開業にむけてがんばってください。
そこからがスタートですよ♪
講釈がうるさい蕎麦屋になってそうだなｗ
人に読ませる文章を書くテクニックをまず身に付けましょう。
文章の区切りで１行開けるとかさ。
そば粉はどうしてるの？
買ってる？自家製粉？
返事が遅れて申し訳ありません。
慣れない飲食店での長時間勤務で、
毎日本当にクタクタになって帰ってくるので、
ＰＣを開く気力・体力がありませんでした。
でも目標に向かって１日１日成長していける
毎日は充実しております。
がんばっていきたいと思います。
>>83
確かに、蕎麦もうどんも機械を使わずに作っていくのは
特に年をとってからは、かなりの重労働だと思います。
しかし、今はまだ体力がありますし、その時の状況（後継者等）も
どうなっているのか分かりませんので、その時になったら
考えようかと思います。
>>85
そうですね。
本当に美味いという定義も難しいと思うのですが、
多くの人が美味しいと思うであろう蕎麦を出している店でも
様々な問題で流行らないケースがあると思います。
人気店・有名店の研究も怠ってはいけませんよね。
>>86
勇気の出るアドバイス有難うございます！！
おっしゃる通り、大きな希望と同じくらい大きな不安を持っております。
それにしても、全て経験から学ばれたとはスゴイですね。
開業から６年経たれたということは、
おそらく、ある程度軌道に乗られたということだと思います。
きっと「蕎麦+α」がしっかりお客様に伝わっているのでしょうね。
私も開業するからには「蕎麦」だけでなく、
「+α」の部分もすごく大切にしたいと思います。
そのためにも、毎日必死に勉強し、>>86さんの後に続きたいと思います！！
注文取りと配膳、洗物でクタクタになっても修行にはならんよ。
そうそう。そういうのはパート雇うなり家族に協力頼めばいい。
結局開業までにどれだけ蕎麦を打ったかが重要。
下働きが悪いとは言わないが、教室に通いながら自宅で毎日練習して開業した人も多い。
そば屋で学ぶのが一番のような気もする。
無駄もおおいだろうが、仕方がない。
素人が即開業の場合、現場の知識の少なさから、
店鋪企画屋や厨房屋の言いなりになって
かなりふっかけられるケースが多いので気を付けて。
あと、接客も大事だよ。パートやバイトに教えるのは
あなただからね。それ程旨くなくても接客や雰囲気で
もってる店がたくさんある。むしろ、サービスの方が
大事とも言えるかもしれん。味に本当にこだわる
層というのは、ほんの数％（もっと少ないかも）
多くの消費者はサービスの質と店の雰囲気、テイスト（味ではない）
価格で店を選ぶから。それでウマけりゃ最強という事。
最近は、返事も出来ないほど疲れているの？？？
本当に、疲れることはこれからなのに・・・・
頑張って！！！！！！
長野県で来年 春頃の開業予定です。
現在 店舗の物色中
メニュー考えてます。どうですかね〜
そば石臼碾 二八ざる80＋80550おかわりざる250円
石臼碾 田舎ざる80＋80750おかわりざる300円
高遠田舎(みそつゆ) 80＋80900おかわりざる300円
田舎と変わりの合盛り80＋80800
二八と田舎の合盛り80＋80700
季節の変わりそば80＋80800おかわりざる300円
そばがき1000
冷やかけ揚げ茄子と鴨しぐれ1501000
辛み田舎そば150900
海老おろし1000
冷し茄子のおろしそば▲150800
豆腐おろしそば800
湯葉そば800
天ぷら季節の野菜天ぷら800
海老天ぷら▲5尾800
つまみ鹿の燻製700
鴨の燻製700
地元豆腐
デザートそばがき善哉600
80＋とか書いてあったのはゆで前の重さです。
そば石臼碾 二八ざる 550 おかわりざる250円
石臼碾 田舎ざる 750 おかわりざる300円
高遠田舎(みそつゆ) 900 おかわりざる300円
田舎と変わりの合盛り 800
二八と田舎の合盛り 700
季節の変わりそば 800おかわりざる300円
そばがき1000
冷やかけ揚げ茄子と鴨しぐれ 1000
辛み田舎そば 900
海老おろし1000
冷し茄子のおろしそば▲800
豆腐おろしそば800
湯葉そば800
天ぷら季節の野菜天ぷら800
海老天ぷら▲5尾800
つまみ鹿の燻製700
鴨の燻製700
地元豆腐
デザートそばがき善哉600
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