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- 1 ：04/05/17 ～ 最終レス ：2016/04/01
-
- 2 ：
- なんだとこのやろう
- 3 ：
- いーもんもんじゃんじょん
- 4 ：
- ＞1
作り方教えれこのやろう
- 5 ：
- ｵﾝﾄﾞｩﾙﾙﾗｷﾞｯﾀﾝﾃﾞｨｽｶ！
- 6 ：
- ちゃんとしたそばつゆを家庭で作れる人は尊敬するよ。
- 7 ：
- 干椎茸の出汁で作ったつゆが最近のお気に入りです。
においに好き嫌いがあるけれどね。
- 8 ：
- ズゥグアァッッパンンンン！ ｵﾄﾞﾘぶｨﾌｨ、スガラベゥシバ！！
- 9 ：
- ｳﾝﾁ。
- 10 ：
- >>7
作り方は？
- 11 ：
- 家庭で作れる人は尊敬するよ
- 12 ：
- 蕎麦つゆ→鰹だし
饂飩つゆ→煮干しだしor昆布だし
そうめん→椎茸だし
コレ最強ね
- 13 ：
- >10
干椎茸をもどすのに使った水に、
醤油，塩，みりん or 酒で濃いめの味に作ります。
もどした干椎茸は細く切って一緒に。
薬味たっぷりでそうめんをいただくと美味です。
- 14 ：
- 簡単な作り方
パックだしでだしを取って、醤油、みりん、砂糖を好みの量を
入れて一煮立ちさせてで出来上がり。
だしパックを水からゆっくりと加熱して沸騰寸前状態で保つと
かなり良いだしが取れる。当然鰹や昆布できちっと取っただし
にはかなわないが。
誰か家庭での蕎麦つゆの「かえし」の作り方を教えて欲しい。
料理板行けかな……。
- 15 ：
- >>14
ほとんど変わらないのじゃ？
1みりんを煮きる（アルコールを完全に飛ばす）
2砂糖をとかす
3醤油をいれる（蕎麦でしたら醤油の風味を柔らかくするため、長めに加熱）
2週間は寝かす
- 16 ：
- >>15
ありがとう。さっそく２週間後を夢見てやってみます。
ダシは鰹だけだよね？本節だけかな、それとも雑節がおいしい？
- 17 ：
- 15ではないけど、
椎茸の戻し汁に昆布と煮干を加えて沸かす。
網で材料を取り出す。
再沸騰で花かつおを大量にぶちこむ。こす。（基本は本ぶし、強くしたい時は雑節）
冷ます。
15のかえし１に対して１．５～２のだしを混ぜる。完成！
かえしは日持ちするが、だしはせいぜい２～３日。
混ぜた状態でだいたい１週間かな？
うちでは饂飩、そうめん、そば、ザル中華、、何でもこれ一本。市販品いらない。
煮物にも応用可。
- 18 ：
- >>17さんありがとう。
万能つゆとしてのかえしなら椎茸、昆布も加えた方が美味しいですよね。
まだ仕込めてないので万能つゆでやってみよう。
しかしこのスレは盛上がらずにおしまいかな。
＞１は建て逃げっぽいし。
- 19 ：
- 大量に作りたいなら
醤油1.8㍑
味醂200cc
砂糖350㌘(直ぐに使いたいなら200～250㌘)
多少甘いが寝かせると甘さがこなれて美味しくなる
作り方は上記参照
- 20 ：
- かってきたのまぜただけじゃん
- 21 ：
- >>20
「かえし」知らないの？
- 22 ：
- 蚊壊死
- 23 ：
- 最後に梅干を一個入れて一にたちさせて 取り出す。
ほのかな 梅の香が食欲をそそる。
- 24 ：
- そういうのがいやなんだよ
ばか
- 25 ：
- 作ると美味しいんだけど、ちょっと面倒だよね・・・。
だから、手軽に食べたいときはついつい市販のつゆを使っちゃう。
近くのスーパーで売ってる中では、（株）上野藪蕎麦総本舗のつゆが最高！
他のつゆは、食塩を加えて塩味を濃くしているから絶対に買わない。
岡山なもんで、一般的に関東より色が薄めのつゆが多いのは確かなんだけど、
しっかりした鰹だしと醤油の香りがするつゆで、美味しい蕎麦やうどんを
食べたい！！
我が家のめんつゆは、鰹ぶしたっぷりの濃口醤油＋味醂味。
そうめん、冷麦（あんま機会は多くないけど）のときは、それに焙煎ゴマ油が
たっぷり入ったりする（笑）
- 26 ：
- かえしを寝かすときは密閉しない。
- 27 ：
- 店の前の自転車の上に干してほこりだらけのかつおぶし
- 28 ：
- アゴ出汁がよくね？たまには。
- 29 ：
- 家庭で作れる人
- 30 ：
- 年越し蕎麦の時までにマスターしましょう。
旨い蕎麦と旨いツユ･･･ん～マーベラス♪
- 31 ：
- 出汁からとるのだ。
- 32 ：
- あげ
- 33 ：
- 醤油にかつお節入れてレンジでチン。
( ﾟДﾟ)ﾝﾏｰ
- 34 ：
- 出汁は水出しがベスト。
ティーポットに水を満たし鰹節と昆布漬け入れて冷蔵庫で一晩。
水は軟水がよい。純水を使うのもよろし。
- 35 ：
- 家庭で作る讃岐うどんの出汁の作り方
①昆布出汁をとる。（水出しでも可）
②中火でいりこ投入。あくを取りつつ浮いてきたいりこを除けていく。
注：沸騰さしちゃ駄目。頭と中身は取った方がいい。
③沸騰直前に火を消しすかさずかつお投入。
④かつおがひらいたら、かつお取り出す。（この時点でほんのりきつね色）
⑤酒を入れ、沸騰しないように気をつけながらアルコールを飛ばす。
⑥砂糖→塩（塩化ﾅﾄﾘｳﾑはなるべく避けよう）→醤油（出汁醤油でも可・色付け程度）
→みりんの順に投入
⑦砂糖と塩で微調整。（きつね色の透き通った出汁ができてるはず）
他のスレから持ってきてみますた。私が家で作る時はこんな感じです。
- 36 ：
- やっぱ、砂糖は入れたほうがおいしくなるのかな？
甘いツユは苦手なんだけど、一度挑戦してみます。
- 37 ：
- 入れないと、かえしと出汁がなじまないんじゃないか。
みりんいれればいいか（そば汁のこと）
- 38 ：
- >>37
「かえし」にはザラメがたっぷり入っているから、さらに砂糖を
入れる必要はないでしょ。
- 39 ：
- すまん、書き方がわるかった。
35の作り方だと、かえしをさきにつくってない即席なので。
最後に入れた砂糖としょうゆみりんが返しになると思われ。
- 40 ：
- 35は即席ってほど手軽じゃないぞ。三段のだし取ってるし。
ツッこむとすれば「塩化ナトリウム」だな。「精製塩」と書かないと、
塩なしで塩味付けることになる。
- 41 ：
- だいたいこんな感じってのを書いただけなんで、あんまり突っ込まれるとｗ
>36
砂糖は塩ほど入れませんよ。
>40
そうですね。「精製塩」は避けた方がいいって書いた方が良かったですね。
- 42 ：
- 精製塩を避ける理由はなに？
- 43 ：
- 精製塩と天然塩を比べてみてください。
舐めてみれば違いははっきりと出ます。
料理に使えばもっと解りやすいと思いますが。
知っての通り、天然塩はミネラル等多く含んでます。
精製塩はただの塩化ナトリウムです。
この違いは大きい。
- 44 ：
- 自然塩マンセーな奴は馬鹿だから彼等の言うことを間に受けない方がいい
違いは明らかとか言っておきながらブラインドテストすればたいていわからないんだから
- 45 ：
- ura2ch
- 46 ：
- 自分が解らないからでしょうねぇｗ
味音痴は辛いね。
実際、食べ比べたら味音痴でも無い限りわかる。
まぁ、一つだけ出されてどっちでしょうってのなら解らない人多いだろうけど。
- 47 ：
- 家庭料理として考えればツユの自作は有りだよね。
砂糖（ザラメ）を使わないのや、梅、胡麻タレなんかも
良くつくる。
ちなみに今日の夕飯は、自作の梅タレ+おろし
酒、みりんの煮きり+出汁、醤油の辛口ツユの2種
- 48 ：
- 辛味大根おろしに生醤油って、問答無用な喰い方もある。
- 49 ：
- うどんを自宅で作るには、やっぱ乾麺がいいの？
普通に売ってるゆで麺だと日持ちしないよね。
生麺だと、家庭用の火力じゃうまくゆでるのは難しいよね。
- 50 ：
- うどん・そばにあう醤油またはぽん酢を教えてください。
- 51 ：
- >49
まぁ、そうですね。乾麺が楽と言えば楽。
- 52 ：
- >>50
カマダのだし醤油
- 53 ：
- おらあ鎌田だし醤油はだめだああ
しいたけ臭くて
- 54 ：
- 家庭で美味しい蕎麦つゆを作るのは、そんなに難しくないよ。
かえしも本がえしにすれば、そんなに味もぶれないしね。
- 55 ：
- 若干スレ違いになるが。昔、日清の「野立てそば」には粉末スープと
別に本返しが入っていたな。
なかなか美味かったけどすぐになくなってしまった。
- 56 ：
- >>54
本がえしのほうが味ぶれしないの？
最近生がえしでやってるんだが、なんかそっちのほうがいい気が
している。まあ時間かかるし、その間隔でぶれるのかもしれないが。
- 57 ：
- ＞56
本返しの方が火を入れる分、味のバランスがとりやすいよ。
生だと熟成までに時間が掛かるから、出来上がりの見極めも難しいし。
ただ、うまく出来れば、生の方が全然おいしいよ。
- 58 ：
- みなさん、生返しにみりんは入れますか？
私は汁作るときに返しの1/10ほど。
- 59 ：
- 甘くなりすぎるから入れない。
- 60 ：
- 私も最初は入れなかったのですが、だしが効きすぎてなかなか
なじまず、入れるようになってから安定しました。
口が市販品に慣れてしまっている気もします。
でも、自分で作るようになってから市販品食べると、甘いし、
なんか化学っぽい？変な味がしますね。
- 61 ：
- あげ
- 62 ：
- お湯、醤油、味の素だけで十分(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ
- 63 ：
- それなんでんねん
うどんでんねん
うどんのおだしなんでんねん
どんでんでんねん
どんでんてどんなんでんねん
どんでんてこんなんでんねん
ほぉーこれがどんでんでんねんな
それがどんでんでんねん
それなんでんねん
- 64 ：
- それなに
うどんだよ
うどんのだしはなに
どんでんだよ
どんでんってどんなの
どんでんってこんなの
へぇーこれがどんでんなんですね
それがどんでんなんです
それなに
- 65 ：
- そばつゆ作り初心者です。
続かないの？ 楽しみにしているのに。
- 66 ：
- 汁ってどれくらいもちますか？
私は自宅で返し、だし、汁とつくりますが、だいたい2週間くらいつかってます。
今のやつが3週目に入ろうとしているのですが、3週くらい大丈夫なものでしょうか。
1週くらいしかもたないといっている人もいますが。濃さは1：1.5くらいで辛めです。味醂も少々入れています。
- 67 ：
- >>66
出汁は300mlぐらいのペットボトルに分けて冷凍保存
返しは2Lぐらい作ったら2ccぐらい酢を入れれば3ヶ月持つ
合わせるのは使う前の日
- 68 ：
- 返し作り２回目。１回目は家にあったもので作ったが、今回は良い材料を揃えて
９００ｍｌ作った。明日で２週間。楽しみです。ワクワク。
- 69 ：
- 浅草「並木」のそばつゆについて、
「美味しんぼ」の第２巻３話でレシピが公開されてるそうな。
本を持ってる方、そこだけ公開してくだはい。
お願いします。
- 70 ：
- sage
- 71 ：
- >68です。２ヵ月が経ちました。今、まあるい味になってとても美味いです。
焼き鳥のたれとしても使っていますが最高です。
でも、だしがまだまだ不満。
鰹はスーパーで買った厚切りを使っています。だめでしょうか。
- 72 ：
- このスレのお陰で、かえし作りはもちろん、だし作りもとても上手くなりました。
市販のだしより断然美味いと、家族も認めるようになりました。
皆さん、ありがとう。
- 73 ：
- 保守
- 74 ：
- 市販のだしを、鰹節の汁でわるだけでもけっこう旨い！
- 75 ：
- 素麺のツユをたまに自作します。
- 76 ：
- ２．５リットルの水に昆布一本の内３分の１を３～４㎝角に細かく切って二十四時間程
漬けます。
- 77 ：
- そして火にかけます。とろ火でじっくり煮出します。
（何かの記事で摂氏６０℃が一番昆布の旨み成分が出る温度だと書いてありました。）
- 78 ：
- 昆布出汁を火にかける間にカツオ節を掻きます。
あまり市販の花カツオは使いません。
ご飯茶碗二杯程掻きます。
- 79 ：
- なべ底に小さな気泡が無数に出てきたら、昆布を引き揚げます。
（引き揚げた昆布は冷凍して後日佃煮にします。）
削り節を入れて火を止めます。１～２分したら濾します。
- 80 ：
- 濾した出汁を再び弱火にかけます。
塩で味付けします。分量はその日の気分でかなりいいかげんです。
ただ最低でも五ツマミくらいは入れてます。最近は暑いのでもう少し多めに入れても
いいでしょうか・・・
- 81 ：
- 濾した出汁を再び弱火にかけます。
塩で味付けします。分量はその日の気分でかなりいいかげんです。
ただ最低でも五ツマミくらいは入れてます。最近は暑いのでもう少し多めに入れても
いいでしょうか・・・
- 82 ：
- 味を見て丁度かなと思った所に醤油を落とします。
あまり色が黒ずまないのが好きなのでわずかな量です。
それでも小さじ一杯か二杯程は入れてます。
キッコーマン丸大豆醤油をいつも使ってます。
- 83 ：
- 普通のツユよりかなり薄めです。
それでも素麺自体に塩分があるのでこれでも美味しく頂けます。
あとはこのツユで出汁巻き玉子を焼くとかなり美味しいです。
玉子２個にお玉２杯～３杯は出汁を加えます。
出汁巻きと素麺ツユで三日程で使い切ります。
やはり時間が経つと冷蔵でも風味が落ちるような気がします
- 84 ：
- >>83
美味そうだけど、本枯れ節の掻きたてを使わないと、
駄目そうだねえ。高いし、道具もってないや・・・
- 85 ：
- 84>>
確かに・・・
一度、背中の肉でカビ付けした奴を使ったことがあります。
非常に旨かったのを覚えています。それが本枯れ節ですよね？
- 86 ：
- ちなみにカツオ節削り器はホームセンターで千円で売ってました。
あまり良く削れませんが・・・
薄く削れるように刃を調整しましたが、刃に当たりムラがあるので
幅広には削れません・・・
薄くは削れますが・・・
- 87 ：
- 最近は腹側の節を使っています。
それでも千円するんです！
やはりあの千四百円の背節の本枯れを買うべきでした！
- 88 ：
- >>87
ちゃんとカビ付けしてある鰹節（本枯れ節）は、
背でも腹でも高いよねえ。
でもカビ付けしていないものが多い、
市販の花鰹よりは断然美味いし、
更に削りたては味香りともに良いから、
使用量は花鰹よりは少なくて済むよね。
- 89 ：
- >>88
そうですね。削った奴を直接食べてみるとよくわかります。
ほんの一切れでも凄く旨みを感じますね。
ところで、六月頃に飛び魚の出汁でウドンを食べたのですが
凄く旨かったです。
- 90 ：
- いわゆる”あご出汁”ではなくて
昆布出汁に飛び魚のすり身を入れて煮込むと
これまたすごくスッキリとしたいい出汁が取れるのですよ。
これは昆布出汁２．５リットル程に飛び魚７、８匹分程のすり身だったかと
すり身にショウガを下ろして適量加えます。
団子状のすり身はそのまま具にします。
- 91 ：
- うどんつゆに鶏肉入れて煮込んだらさらにいい出汁になりますよね
- 92 ：
- 全然こってないけど安く簡単に作れるつゆ
１みりんを鍋で沸騰させてアルコール分を飛ばす
２同量の醤油を加える
３醤油が沸騰する直前、一塊りのかつおぶしを入れてすぐ火を止める→濾す
いじょ。ただしみりんは本みりんじゃないと嫌な後味になって台無し。
麺類、煮物、基本は全部これ。
気分や食材によって昆布、しいたけ、いりこ、あごなどで取っただしで割ってます。
茹で鳥を作った後のお湯でやってもおいしい。
醤油とみりんがしみた鰹節はおにぎりの具なんかにいいよ
- 93 ：
- >>92
> 醤油とみりんがしみた鰹節はおにぎりの具なんかにいいよ
なるほど、うまそうだ。出し殻の有効活用にもなるしね。
- 94 ：
- この処ずっと自作つゆでばかりソバ、ソーメン、うどんばかり食べていたら
お店で業務用つゆを出されると 食えない。
今まであんな糞不味いモンに金を出していたのか と
ていうか ダシをまともに取らなかったら麺屋なんてぼろ儲けなんじゃまいか？
- 95 ：
- >>94
> 自作つゆでばかりソバ、ソーメン、うどん
って、すべて同じ汁で？
本当に旨く食いたいならば、万能はあり得ないと思うけど。
- 96 ：
- >>95
おれもそう思う。
でも家庭で、ましてや作り置きの場合は、
難しいのかもしれないね。
ところで、素麺・うどん等の小麦系と
蕎麦とでは美味いつゆが異なるのは分かるけど、
95さんは、うどんと素麺も違うつゆを作るの？
だとしたら、すげえな。
- 97 ：
- >>96
> うどんと素麺も違うつゆを作るの？
いやいや、これは難しい。
うどん・素麺にもタイプがいろいろある。
はっきりしてるのは、蕎麦にうどん・素麺の薄い汁は合わないと言うこと。
蕎麦には、江戸前のガツンとくる濃い汁でないと負けてしまう。
- 98 ：
- 蕎麦の香りや甘味を味わうには、醤油の香りやきつさが邪魔。
熱を加え寝かした、かえしを使うのが良い。甘味も控えめで。
それを鰹の厚削りを長時間煮出し、香り少なく旨みの濃い出汁で割るのが良い。
対して、小麦系の麺には、出汁の香り高く、醤油の風味も残し、
甘味もあった方が美味しく感じるね。
- 99 ：
- 地域によってダシに使う材料の違いとかあるんだろうか。
- 100 ：
- そばつゆって砂糖いれるんだ。初めて知った。外で食っても
甘く感じないんだけどな。人の味覚って不思議だな。
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