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麻婆豆腐のつくりかた　ご飯16杯目


1 ：2019/03/04 〜 最終レス ：2019/08/16
麻婆豆腐について語ろう。

前スレ
麻婆豆腐のつくりかた　ご飯15杯目
https://matsuri.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1537934359/

前々スレ
麻婆豆腐のつくりかた　ご飯13杯目 [無断転載禁止]　（実質14スレ目）
https://matsuri.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1505713502/

2 ：
乙

3 ：
マツコデラックスの番組で紹介されたヤマムロの陳式麻婆豆腐に出会い、それなりに満足していたのですが
「パッケージが変わってから味が落ちた。旨味がなくなった」ってレビューを見かけて気になっています
実際に味が落ちたのでしょうか？

追加で豆板醤や豆チ醤を加えて手軽に昔の美味しいとされる麻婆豆腐に近づける事は可能でしょうか？

4 ：
アホか
気になるのならなんで自分の舌で確かめない？
足りないと感じたものを足せばいいだけだろ

いくら旨味を足しても、塩味が付いてくるならバランスが崩れる
かといって旨味調味料を足してもクドくなる
お前に必要なのはきっと砂糖だ!

5 ：
>>4
ありがとうございますめっさ参考になりました

6 ：
いいってことよ

7 ：
>>4
ども
一見煽りのように見える文面ですが、的を射た発言でストンと腑に落ちました
おっしゃる通り適当に足してもバランスが崩れるだけですし、とくに中村屋は
塩味が先に来るのが原因なのか、良さを残したまま改善するのが難しくて途方にくれていました
隠し味としての砂糖の使い方は知識としてはあったものの盲点で試していません
ありがとうございます

8 ：
元々カレー屋だし
因に 的を射た な

9 ：
塩のない旨味は無塩鶏ガラもあるけど、
足して良くなるかどうかはわからない

10 ：
>>9
課長にしとけ純粋な旨味だ

11 ：
>>10
花鳥もいいけど色々混じった旨味が好きなんで…

12 ：
仕上げに油をかけて焼くと良いと聞きますが、その分の油を最初挽肉とかを炒める時に入れるのとではやはり味は全然違うんでしょうか？
いまいち仕上げに化粧油をいれても効果が分からなかったから質問したんですが、量が少なかったせいでしょうかね？

13 ：
仕上げに強火で焼くけど油を足したりはしないな
そういうやり方があるのは知っているけど、たんに焼くだけで油が浮いてきて見た目よし、さっぱりしてよし

14 ：
>>12
ガッテンで陳健一が紹介した油の量が半端なかった
肉100g豆腐1丁に対してトータルの油は大匙7
化粧油に使う量はそのうち大匙3
https://sweet-pan.at.webry.info/200609/article_36.html

15 ：
四川の麻婆食ったら物凄く山椒入ってて驚いた

16 ：
ここはけっこう参考になる

http://hayashimasaki.net/mapo/index.html

17 ：
ガイシュツもいいとこだな

18 ：
そうね、でも結構見たこと無い人もいるみたいよ

19 ：
>>13
油は多ければ多いほどいい
多すぎという考えはない
モコミチが油ドバーしとると思えばええで

20 ：
>>16
ひでぇ
ニンニクすら入ってない

21 ：
俺もニンニク入れないけど

22 ：
ニンニクは別に必須ではないよ

23 ：
豆板醤と豆鼓も必須じゃないよ
俺も入れないし。

24 ：
肉も必須ではないしネギも必須ではない

25 ：
>>17
ガイシュツ低学歴ｗｗｗ

26 ：
麻辣豆腐とゆーからには無駄を極限まで削ぎ落とした本質は
花椒（麻）と唐辛子（辣）と豆腐だょね

27 ：
>>26
能書きばっか言ってんじゃねえよ

28 ：
チコちゃんに叱られた！

29 ：
>>26
ここは麻辣豆腐スレじゃねぇ

30 ：
>>28
うわっサムっ！

31 ：
>>29
無知を晒すなよｗ

32 ：
>>31
アスペを晒すなよ

33 ：
鶏挽肉　ラム挽肉　マトン挽肉　猪挽肉　鹿挽肉　
鴨挽肉　鰐挽肉　兎挽肉　馬挽肉　鯨挽肉

で麻婆豆腐を作ったらどんな味になりますか？

34 ：
肉味になる

35 ：
>>33
それを見つけるのは、あなた自身だ

36 ：
豆腐も必須ではない

37 ：
鶏肉で作ったことある奴いねーのかよ

38 ：
>>25
ニワカは肩の力抜け

39 ：
>>17
>>38
ガイシュツ低学歴がレスしてらｗｗｗ

40 ：
真正だなぁ

41 ：
>>40
ガイシュツ再登場ｗｗｗ

42 ：
>>16
そのサイトの火の通し方はすんごく参考になった記憶がある

43 ：
>>16
>>42
お前、このサイトの関係者だろw

内容が滅茶苦茶でいい加減すぎる。
金儲けしたいならもう少し勉強してから出直せw

44 ：
どのへんが滅茶苦茶なの？

45 ：
草はやしてる時点でお察し

46 ：
>>43
お前よりは役に立ちそうだ

47 ：
麻婆のベース香はネギとショウガな
中華では珍しく強火を必要としない料理で、
香りを温存する意味でも中火以下で調理するのが基本
ちなみに強火はオイルを乳化させるので仕上がりの見た目が悪くなる要因
同様に豆腐を予め湯通ししておくと、オイルが乳化しにくくなる

>>16のレシピで明らかにおかしいのは
豚肉を使っているのに「とりガラ」スープをあわせるとこ
これでは肉の味が濁って何味の料理か分からなくなってしまう
典型的な味障レシピ
異論は認めるw

48 ：
>>47
だいたいのレシピで鶏ガラスープって書いてあんですけど何入れればいいのさ？

49 ：
こういう人はキノコ複数種類入れると相互作用で旨味が倍々算になるのも認めないんだろうか

50 ：
iQの低さが滲み出てるね

51 ：
というかあからさまに荒らし

52 ：
豚肉とチキンスープを合わせる孫成順は味障！
https://www.kyounoryouri.jp/recipe/11728_%E7%99%BD%E8%8F%9C%E3%81%A8%E8%82%89%E3%81%A0%E3%82%93%E3%81%94%E3%81%AE%E7%85%AE%E7%89%A9.html

53 ：
>>47
麻婆豆腐に生姜は要らない。

54 ：
>>53
いるわｗ
アホですか？

55 ：
構ってちゃんに構っちゃ駄目

56 ：
>>48
普通にポークのだし
よく中華だしの名で売ってるスープの素のは豚ベースだよ

57 ：
だまって見ていたが一言。

>>54
本家の店主が生姜入れてはいけないと断言。

この做法を見ると上のサイトが酷いのが良くわかる。

https://youtu.be/vm3jVXajBi8

かなり多量のニンニクが入ってるし、もちろん豆板醤も使用する。

58 ：
好きに作れば良い

これだけが正解、みたいに言ってるひとは皆基地害

59 ：
なにいきり立ってんのよｗ
俺は林さんのサイトも参考にしてるし、別にさほど変なこと書いてないと思うぞ
ただショウガについては自分も入れないな、単純になくてもいいやみたいな
好きで入れれば？魚香系なら入れるけどね、泡ラージャオじゃなくて豆板醤と酢使うけどいちいち突っこむなよ知ったかぶりにｗ

60 ：
あと、挽肉時点でジャージャー？にするのも好き好きよ
俺はマーボーではテンメンジャン使わなくなったなトウチだけで

61 ：
料理に唯一の正しいやり方があると思ってるのはアホの子だよな
本家だろうがただの１つのやり方に過ぎないのに

62 ：
本家の作り方も時代とともに変化してるし、色々ある

63 ：
現代の麻婆豆腐は豆腐すら使わないからな

64 ：
まさかこのスレに豆腐を手作りしてない雑魚はいないよな
真のプロはオリジナルの大豆作りからだが

65 ：
>>64
俺は堆肥づくりからしてるけどな

66 ：
俺はまず光あれと言うけどな

67 ：
>>66
髪降臨

68 ：
四
川
と
和
解
せ
よ

69 ：
>>65
俺は腐葉土作るための森作りからだな

70 ：
1週間後にもう一度ここに来て下さい
ホンモノの陳麻婆豆腐を食べさせてあげますよ

71 ：
オリジナル麻婆豆腐のために水の惑星をつくろう

72 ：
湯豆腐美味しいね

73 ：
>>72
麻婆豆腐の豆腐はスーパーで買うけど湯豆腐の豆腐は豆腐屋に買いに行く

74 ：
スーパーの豆腐なんて買ったら旦那に髪の毛掴まれて引き摺り回される・・・

75 ：
ここのみんなは、挽き肉炒めるのは強火？弱火？
もっぱら弱火で少し香ばしくなるように意識してるけど、強火でさっと炒めても変わらないような、むしろ時短で良いような気がして。

76 ：
豚バラ派

77 ：
>>75
あんまり意識してないけど中火くらいかなあ。きっちり熱通さないと臭みが残るから
少し焦げてもいいからカリカリに近いところまで熱通す感じ。

78 ：
今日から投票始まったけど、
何に投票するの？
ttps://www.dennys.jp/entertainment/hamburgstagram/

79 ：
>>47
マヌケwウケたわ

80 ：
自家製ラー油に五香粉を入れたら違いはわかるものなの？
いつもは有り合わせのニンニク生姜ネギ花椒唐辛子で作ってる

81 ：
違いが判らなければ、使わなくてもいいのでは

82 ：
ニンニク生姜ネギ入れるなら臭み消しになってるし、五香粉は要らないんじゃない？
それでも肉の臭みが気になるなら入れてみたら変わるかもね

俺はどれも入れない

83 ：
>>57
これだと肉炒めたあと油切りしてるのね
なんかのレシピでも肉の油は切った方が味がスッキリすると書いてあったから今度やってみるか

84 ：
あ、思い出した。ガパオライスだ

85 ：
>>82
今使ってる材料と役割的に被るものなのか
味に違いが出る決定的な香料ではないんだな
ありがとう

86 ：
>>85
五香粉は、下ごしらえ等で臭み消しに使われる事が多いね

もちろん、五香粉の香り、風味が気に入ったなら入れて問題ないと思うよ

87 ：
>>85
むしろ五香粉は癖が強すぎて好き嫌いが分かれるからお勧めしてないんじゃないかな？試すなら少量で

88 ：
五香粉は醤油らーめんと五目あんかけ専用だと思ってる

89 ：
唐揚げじゃね

90 ：
>>75
火力6でやってる

91 ：
>>64
遺伝子組み換えからやっとるんだろ

92 ：
>>63
ヒュンダイにマーボーなんて車はねぇよ

93 ：
君つまんない

94 ：
五香粉てカレーで言うガラムマサラみたいなもん？

95 ：
カレーで言うガラムマサラって表現がまず・・・

96 ：
日本で言うカレー粉と言いたいんだよ

97 ：
五香粉は中華でメジャーなミックススパイス
入れるスパイスは所によってけっこう違うし、五つとは限らない

麻婆豆腐に使うのはあまり聞かないけど、別に入れても良いと思う

個人的に、レバニラのレバーが苦手なんだけど、五香粉たっぷり使うと美味しく食える

98 ：
ガラムマサラと五香粉は中身がいくつか被ってるな

99 ：
五香より十三香の方がオモシロイ気がする

100 ：
100ｹﾞﾄｰでしゅ（＾▽＾）


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